YAGLAR VE GIDA MADDELERINE ETKILERI

Yazar admin tarih Kas 11th, 2008

Yağlar tabiatta bulunan hayvanlarda ve sebzelerde bulunur. Yağlar bir molekül gliserol ile 3 molekül yağ asitlerinin bileşiminden oluşur. Çeşitli yağlı asitler vardır. Çeşitli yağların karakteristiğini gliserol ile karışan değişik yağlı asitler belirler. Maksimum miktarda H atomlarını kapsamında bulunduran yağ asitlerine doymuş yağ asitleri denir. Doymamış yağ asitleri kolaylıkla mikro-organizmaların saldırısına uğrar.
Doymamış yağ asitlerine hidrojen ekleyerek katı duymuş yağ elde edilir. Buda margarin yapımında kullanılır.
Hidrolozis esnasında bazı yağ asitleri çok fena kokular saçar. Moleküller ağırlığı az olan butrik asit süt yağının büyük bir yüzdesini oluşturur. Hidrolozis süresinde ağır ve kuvvetli bir kokusu olur.
Domuz yağı ve bazı sebze yağları (ki moleküller ağırlılıkları yüksek olup stearik ve palmatik asitleri kapsamlarına alırlar.) Hidrolozis sürecinde çok az hoş olmayan kokular neşr ederler.
Kat sıva yağlar kapsamlarına aldıkları yüksek enerji bakımından bitki ve hayvanların en önemli rezerv maddelerini oluşturur. devamı »

Kategoriler

E-POSTA