TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Vücutta Dağıtım ve Görevleri
Yetişkin insan vücudunda toplam 21-25 gr. Kadar magnezyum bulunur. Bunun önemli bir kısmı kemik ve dişlerin yapısındadır. Kalanı: kas, karaciğer gibi yumuşak dokularda ve vücut sıvılarındadır. Vücut sıvılarındaki magnezyumun çoğu hücre içi sıvısındadır. Bunun bir kısmı iyonlaşmış, bir kısmı da proteinlere bağlı durumdadır. Hücre iiçnde en yoğun olarak mitokondria’da bulunur
Magnezyumun vücuttaki başlıca görevleri
1. Magnezyum, sinir sistemi ve kasların düzenli çalışmasında görev alır. Bu mineralin, sinirlerde elektriksel iletim ve ilgi olduğu bulunmuştur. Magnezyum yetersizliğinde sinir sisteminde iletim bozukluğu ve aşırı uyarılma nedeniyle tetani denilen durum görülür.
2. Magnezyum, kemik ve dişleri oluşturan maddelerdendir. Kemik külünün %1 kadarını magnezyum oluşturur. Yetersizlik durumunda, kemiklerdeki magnezyumun yarısında yakını çekilerek kullanılabilecek özelliktedir.
3. Vücut sıvılarındaki magnezyum, geçişme basıncının ve asit-baz dengesinin kurulmasına yardımcıdır.
4. Magnezyum, enerji oluşum sürecinde bazı enzimlerin etkinlik göstermesi için gereklidir.
Magnezyum kan basıncının düzenlenmesinde de yardımcıdır.
Yine yaşlılarda glikoz toleransını düzeltici etki yaptığı belirlenmiştir.
Emilmesi ve Atılması
Magnezyumun çoğu incebağırsağın yukarı kısmında emilir. Bu mineralin emilebilmesi için tuzlarının suda eriyebilir duruma gelmesi gerekir. Magnezyumun emilmesini kolaylaştırıcı ve zorlaştırıcı etmenlerin kalsiyumdaki gibi olduğu sanılmaktadır. Yalnız, D vitamininin kalsiyum emilmesini kolaylaştırıcı etkisi yoktur. Ayrıca, diyette kalsiyum ile magnezyumun dengesiz bulunması, magnezyum emilimini bozar. Diyette fazla kalsiyumun magnezyum emilimini azalttığı ve dışkıyla atımına yol açtığı belirlenmiştir.
Magnezyum idrarla dışarı atılır. Böbreklerle atılan miktarı aldosteron hormonu etkiler. Magnezyum ile kalsiyumun atılması ve vücutta tutulmasında ortak bir denetim sistemi olduğu, böbreklerden magnezyumun geri emiliminin önemli ölçüde kalsiyumun geri emilimine göre değiştiği bulunmuştur. Fazla alkol alanlarda, protein-enerji yetersizliği olan çocuklarda, tiroit bezi fazla çalışanlarda, idrarla magnezyum atımının arttığı, bunun magnezyum yetersizliğine yol açabileceği bildirilmektedir.
İhtiyaç ve Kaynakları
Magnezyum besinlerde yaygın olduğu beslenmeye bağlı yetersizlik belirtilerine sık rastlanmaz. Normal diyetle alınan günlük magnezyum miktarı 206-. 600 mg. arasında değişir. Diyette yeterli miktarda yeşil yapraklı sebze yeşil yapraklı sebze ve kuru baklagil gibi iyi kaynakları bulunursa magnezyum ihtiyacının karşılanması kolaylaşır. Amerika Birleşik Devletleri’nde, günlük alınması önerilen magnezyum miktarı yetişkin erkekler için 350 mg., yetişkin kadınlar için 300 mg. gebe ve emzikliler için ise 450 mg. ‘dır.
Magnezyum, arıtılmış olanların dışındaki besinlerde oldukça yaygındır. Klorofilin yapısında magnezyum bulunduğundan, özellikle yeşil yapraklı sebzeler magnezyumun iyi kaynağı sayılır. Fındık, fıstık, badem ve ceviz gibi yağlı tohumlar, kuru baklagiller ve tahıl magnezyumun en iyi kaynaklandır. Hayvansal besinlerde magnezyum azdır. İnek sütünde, insan sütündekinden daha çoktur.
Yetersizliği
Magnezyum yetersizliğinde, laboratuar hayvanlarında büyümede durgunluk, sinir ve kas çalışmasında bozukluklar saptanmış, ileri derecede yeter sizliğinde ise, hayvanların ölümüne yol açacak şiddette magnezyum yetersizliği tetanisi oluştuğu bildirilmiştir.
İnsanlarda magnezyum yetersizliğine pek az rastlanır. Çeşitli bozuklukla nedeni ile dışarı fazla magnezyum atılması, yetersizliğine yol açabilir. Vücutta magnezyum yedeği bulunduğundan, yetersizliği kısa sürede belli olmaz. Alkoliklerde, tiroit bezi aşırı çalışanlarda, kuvaşirorkorlu çocuklarda, kan magnezyum düzeyi düşük bulunmuş, bu duruma idrarla fazla atılmasının yol açtığı belirlenmiştir. Kuvaşiorkorlu çocukların kaslarında magnezyum miktarın normalin yarısının altına düştüğü, aynı durumun ileri derecede beslenme yetersizliği olan ve ishalli çocuklarda da görüldüğü bildirilmiştir. Magnezyum yetersizliğinde,kandaki düzeyinin çok düşmesiyle sinir sisteminde iletim bozukluğu ve aşırı uyarılma sonucu şiddetli titreme ve sarsılmalar görüldüğü, bazen de davranış bozuklukları rapor edilmiştir.
MAĞNEZYUM
Yetişkin bir insanın vücudunda ortalama 25 g kadar mağnezyum vardır. Bunun yaklaşık %60’ı kemik ve dişlerde, %26’sı kaslarda kalanı yumuşak dokularda ve vücut sıvılarında bulunur. Vücut sıvılarındaki mağnezyumum çoğunluğu hücre içi sıvıdadır. Serumdaki mağnezyumun yaklaşık yarısı serbest, kalanı serum proteinlerine (albümin) bağlı olarak bulunur. Serum mağnezyum düzeyi litrede 2 mEq. Kadardır.
Mağnezyumun vücut çalışmasında çeşitli işlevleri vardır.
1. Kemik ve dişlerin yapısında kalsiyum ve fosfola birlikte bulunur. Bu değişmeyen mağnezyumdur.
2. Vücut sıvılarındaki mağnezyum, osmotik basıncın ve asit- baz dengesinin sağlanmasında yardımcıdır. Mağnezyum kas ve sinir sisteminde de etkindir. Bu yönden kalsiyum ile mağnezyum arasında etkileşim vardır. Kalsiyum kasın kontraksiyonunu uyarırken, mağnezyum dinlenmesinde etkindir.
3. Mağnezyum, metablizmada birçok enzim çalışması için gereklidir. Özelikle enerji metabolizmasında moleküle fosfor eklenmesi tepkimelerini düzenleyen enzimlerin çalışması mağnezyumun varlığı gerektirir. Örneğin glikoz, früktoz, galaktoz ve gliserolaldehid fosfatın ATP’nin kullanılması ile fosforlanmasını düzenleyen “kinaz” enzimleri mağnezyumu gerektirir. Mağnezyum kan basıncının düzenlenmesinde de yardımcıdır. Yine yaşlılarda glikoz toleransını düzeltici etki yaptığı belirlenmiştir.
Mağnezyum yetersizliğinde laboratuar hayvanları üzerinde bazı klinik belirtiler oluşturulmuştur. Bunlar büyümede gerileme huzursuzluk mental bozukluk kalsiyum yetersizliğindekine benzer sinir ve kas çalışmasında bozukluklar şeklindedir. Son yıllarda, mağnezyum yetersizliği insanlarda da gösterilmiştir. Kandaki kalsiyum düzeyinin düştüğü anda görülen tetani mağnezyum yetersizliğinde de görülmüştür. Bu tip tetani mağnezyum verildiği zamanda hızla iyileşmektedir. Özellikle fazla alkol alıp yeteri kadar proteinli yiyecekler alamayan kimselerde mağnezyum yetersizliği görülebilmektedir. Fazla alkolün idrarla mağnezyum atımını arttırdığı bu yüzden yetersizliğin görüldüğü bildirilmektedir. Aynı şekilde kuvaşiorkorlu bebeklerde de mağnezyum yetersizliği belirtilerine rastlanmıştır. Kronik malabsorpsiyon durumlarında, akut diyarede, kronik böbrek yetmezliklerinde de mağnezyum yetersizlik belirtilerine rastlanmıştır. Düşük mağnezyum alımının gebeliğe bağlı hipertansiyonda protosiklinin tromboksona oranını düşürerek kan pıhtılaşmasını arttırdığı belirlenmiştir.
Yine laboratuar hayvanları mağnezyumdan yetersiz diyetle beslendikleri zaman damar sertliğine yakalanma olasılıkları artmaktadır. Ayrıca yüksek mağnezyumlu diyetin laboratuar hayvanlarında vitamin B6 yetersizliği ile oluşturulan oksalat taşların birikimini önlediği bulunmuştur.
Akut böbrek bozukluklarında kandaki mağnezyum düzeyi artmaktadır. Bu durum merkezi sinir sisteminin depresyonuna yol açmaktadır. Mağnezyumun en iyi kaynakları; badem, ceviz, fındık, fıstık gibi sert kabuklu meyveler, kuru baklagiller, yeşil yapraklı sebzeler ve tahıllardır. Yiyeceklerdeki mağnezyumun vücuda alınması kalsiyumun emilme yolunu izler. Emilim için mağnezyum tuzlarının suda eriyebilir durumda olması gerekir. Kalsiyumun emilmesinde etkisi olan Vitamin D dışındaki etmenler mağnezyum emilmesindede etkilidirler. Emilim oranı %24 ile %85 arasında değişir.
Günlük mağnezyum gereksinmesinin ne kadar olduğu kesin olarak bilinememektedir. Günlük 300 mg mağnezyumun kadınlarda artı mağnezyum dengesi sağladığı bulunmuştur. Günlük gereksinme kg başına 4,5 mg civarındır. Çocuk ve gençlerde bu 6.0 mg a çıkar. Gebelikte günlük 20, emziklikte 60 mg ek verilir. Mağnezyum gereksinmesi doğal yiyeceklerde kolayca karşılanabilir.

MAGNEZYUM
Etkileri ve önemi son 10 yılda daha iyi anlaşılmış bir makro mineraldir. Toprak alkali gruptandır. Vücut ağırlığının % 0.05 i kadar bir miktarda bulunmasına karşın, vücudumuzdaki yüzlerce enzim olayına katılmaktadır. Geçmiş yıllara göre kişiler bu minerali daha az olarak almaktadır. Sert su tüketimi azalmakta, insanlar daha işlenmiş gıdalarla beslenmektedirler. Magnezyum bitki dünyasının demiridir. İnsanlarda demirin kanda hemoglobin oluşturmasına benzer yöntemle, bitkilerde magnezyum klorofil yapısına girer.
İnsan vücudundaki magnezyumun % 65 i kemik ve dişlerdedir. Kalan % 35 kan, doku ve diğer vücut sıvılarında yer alır. Beyin ve kalpte diğer dokulardan daha yoğun bulunur.
Vücuttaki özellikleri kalsiyuma benzer. Kemiklerdeki magnezyum ihtiyaç halinde kalsiyum gibi geri alınabilir. Uygun bir beslenmede kalsiyum / magnezyum oranı 2 / 1 olmalıdır. Asit ortam emilimi arttırdığı için öğün aralarında veya gece yatarken alınması daha iyi olur. Yüksek yağ ve proteinler, yiyeceklerdeki yüksek fosfor ve kalsiyum ile alkol emilimi olumsuz etkiler. İçkili gecelerin sabahında oluşan şikayetlerin magnezyum emiliminin etkilenmesine bağlı olduğu iddia edilmektedir. Gıdalarla alınan magnezyumun % 40 - 50 si emilir. Magnezyumun emilimini olumlu ve olumsuz etkileyen faktörler ayni kalsiyum gibidir. Buraya tekrar yazılmamıştır.
Magnezyumun Etkileri
Minerallerin anti stres etkilisidir denebilir.
• Gevşetici özelliği vardır. Nasıl kalsiyum kasılmayı sağlıyorsa magnezyum da tam tersini yaparak gevşemeyi sağlar. İskelet ve sindirim sistemindeki adalelerin kasıldıktan sonra gevşemeleri magnezyum varlığında mümkündür.
• Kalpteki damarların da esnekliğini sağlar. Bu özelliği ile kalp krizlerini önleyici etki gösterir.
• DNA üretimi ve protein, karbonhidrat metabolizmalarına etkili enzimlerin etkileri için gereklidir.
• ATP molekülünün sitokrom sistemine taşıdığı enerjiyi serbestleştirir. Bu olay hücrelerin enerji üretiminde anahtar bir roldür.
• Sinirlerdeki iletilere etkilidir.
Magnezyum Eksikliği
Bu maddenin eksikliği aslında sanıldığından çok daha sık olarak vardır. Fakat ilgili kişilerin bunu akıl edememesi nedeniyle tespit edilmez. Eksikliğin sebeplerini kısaca belirteyim.
İşlenmiş yiyecekler, sebzelerin hep pişirilerek yenilmesi, yumuşak su içilmesi, alkol alımı, ürünlerin magnezyumdan fakir topraklarda yetiştirilmesi, seralarda üretim yapılması, emilimin bozulması (yanıklar, yaralanmalar, ameliyat, şeker hastalığı, karaciğer rahatsızlıkları), magnezyum atılmasının hızlanması(alkol, kafein, şekerin fazlaca tüketilmesi, idrar sökücü ilaç kullanımı) sayılabilir.
• Halsizlik, iştahsızlık, huzursuzluk, uyku bozuklukları gibi genel belirtiler ilk önceleri çıkar.
• Adale seğirmeleri ve titremeleri.
• Öğreneme kapasitenin alması, dalgınlık, hafıza zayıflığı gibi beyin fonksiyonlarının etkilenmesi.
• Kalp çarpıntısı ve bazı damar kaynaklı şikayetler oluşur.
• Eksiklik uzun sürerse eklem sertliği, titremeler ve tremor durumu ortaya çıkabilir.
• Bebeklerde havale nedeni olabilir.
• Kalp damarlarının kasılması sonucu oluşan yakınmalar. Son yıllarda bu konu incelenmektedir. Kalp krizi geçiren hastaların çoğunda magnezyum eksikliği görülmektedir. Fakat bu durum kalp krizinin sorumlusudur diye algılanmamalıdır.
• Tansiyon yükselmesi, böbrek taşı ve doku kireçlenmelerine eğilim artar.
Magnezyum Fazlalığı
Bunun oluşması kolay değildir. Fazla alınanlar idrar ve dışkı ile atılmaktadır. Eğer zeminde bir kalsiyum eksikliği zaten mevcut ise magnezyum fazlalığı oluşabilir. Bu durumda
• Depresyon benzeri ruhsal durum,
• Adalelerde gevşeklik,
• Bitkinlik, uyuyamama, uyarılma artışı,
• Ölüme kadar giden ciddi sorunlar olabilir.
Magnezyum Kullanımı
Günümüzde olumlu etkileri anlaşıldıkça kullanımı da artmaktadır.
• Kalp krizini önleme ve geçirmiş olanların tedavisinde,
• Böbrek taşı oluşumunu önlemek için,
• Adet öncesi şikayetleri gidermede,
• Astım hastalarında olduğu gibi bronşların kasılmasını önlemek için,
• Gebelikte tansiyonun düşürülmesi gerektiğinde,
• Kabızlık tedavisinde etkili sonuçlar alınabilir.
Magnezyum Gereksinimi
Erişkinlerde kadınlara 300 mg, erkeklere 350 mg alınması önerilmektedir. Gebelik ve emzirme dönemlerindekilerin 450 mg alması uygundur. Çocuklarda kilo başına günde 6 mg yeterlidir. Bu miktarların iki katı alınması gereklilikten ziyade olumlu etkiler gösterir.
Kalsiyum, fosfor alındığında bunları tamponlamak için ilave magnezyum alınmalıdır. İdrar söktürücü, doğum kontrol hapı, alkol kullananların gereksinmesi daha fazladır.
Magnezyumun Doğal Kaynakları
Bitkilerde bol olarak bulunur. Klorofilin temel maddesi olduğu için rengi koyu yeşil olan sebzelerde daha fazla bulunur. Buna karşın fındık-fıstık tipi kuru yemişler, tohumlar, soya fasulyesi ve sert sularda yeterli miktarlarda vardır. Bu ürünlerin yetiştirildiği toprağın magnezyumdan ne denli zengin olduğu ürüne de yansıyacaktır. Ayrıca bazı sebzelerde ve tahıllarda bulunan oksalat, fitat demirde olduğu gibi magnezyumu da bağlayarak emilmesini güçleştirir.

Kuru yemişler, tohumlar ve tüm hububatlar magnezyum içerirler.

Magnezyum

Magnezyum vücudumuz için hayati önem taşıyan 11 mineralden biri.

MAGNEZYUM
Vücudumuzun normal gelişmesini sağlar. Sinir sistemi üzerinde çok etkilidir. Kasları ve sinirleri gevşetir. Bu mineral anti- stres mineralı olarak bilinir. kandaki şekeri enerjiye dönüştürür. Bu mineral diğer minerallerin daha etkin şekilde kullanımını sağlar. Ayrıca çabuk yorulmayı, damarların sertleşmesini önleyip, tüm salgı bezelerinin sağlıklı çalışmasına faydalıdır.
ÇEŞİTLİ GIDALARIN 100 GRAMINDAKİ MAGNEZYUM MİKTARI
(GÜNLÜK İHTİYAÇ: 300 - 500 mg.)
GIDA ÇEŞİTLERİ 100 GRAMINDAKİ mg. MİKTARI GIDA ÇEŞİTLERİ 100 GRAMINDAKİ mg. MİKTARI
Kuru Bezelye 730 Buğday çimi (*) 400
Kuru fasulye 250 Soya 250
Badem 250 Semiz otu 150
Fıstık 150 Maydonoz 135

Magnezyum vücudumuz için hayati önem taşıyan 11 mineralden biridir. Vücudumuzdaki yaklaşık 20-28 gr magnezyumun %60′ı kemik ve dişlerimizde, % 49′u kaslarımızda bulunur. Kanda ise toplam magnezyumun % 1′i bulunmaktadır. ( Serum seviyesi 1,5 - 2,1 mEq/L)
Vücudumuzdaki 300 den fazla biyokimyasal reaksiyonda rolu vardır. Kas ve sinir fonksiyonlarının yürütülmesi, kemik güçlülüğünün sağlanması, kalp ritminin düzeninin sağlanmasında rolu büyüktür. Enerji metabolizması ve protein sentezinde de yer almaktadır
Günlük Magnezyum İhtiyacı
Vücudumuz için gereken magnezyumu günlük diyetimiz ile alırız.Vücut, bu mineralin yeteri kadar alınmaması durumunda kemiklerde depo edilmiş olan magnezyumu kullanır.

Yaş               Erkek           Kadın         Gebelik        Emzirme
14 - 18         410 mg       360 mg      400 mg        360 mg
19 - 30         400 mg       310 mg      350 mg        310 mg
31 + 42        420 mg        320 mg     360 mg         320 mg

Kaynak: NIH National İnstutites of Health
Stres, gebelik, emzirme, hastalıklardan sonraki iyileşme dönemlerinde magnezyum ihtiyacı artmaktadır.
Magnezyum içeren yiyecekler:
Doğada yaygın olarak bulunur; deniz suyu, kaynak suları ve tüm yeşil bitkiler magnezyum taşır. Magnezyum alımı günümüzde gittikçe azalmaktaır. Bitkilerin taşıdığı magnezyum miktarıda hızla azalmaktadır, potasyumlu gübreler ve asit yağmurları toprağın ve neticesinde bitkilerin magnezyum içeriğini azaltmaktadır. Yanlış beslenme ve sert suların yerine işlenmiş suların tüketilmesi de magnezyum alımını azaltan faktörlerdendir.
Ispanak gibi yeşil sebzeler içerdikleri klorofilin yapısında magnezyum olduğu için iyi birer magnezyum kaynağıdır. Ayrıca kuru yemişler , tohumlar ve tüm hububatlar magnezyum içerirler.Ayrıca muz, avakado, kakao, dil balığı gibi yiyeceklerde magnezyumun önemli kaynaklarındandır.
Her ne kadar magnezyum içeren yiyecekler çok çeşitli ise de tüm bu yiyeceklerin içindeki magnezyum miktarları tek başlarına magnezyum ihtiyacını karşılamada yeterli olmaz. Bu sebeple gün boyunca çeşitli meyve ve sebzeler ile hububatların çeşitlerini tüketmek magnezyum ihtiyacının karşılanması için iyi bir önlem olacaktır.
İşleme tabi tutulmuş besinlerde magnezyum miktarları azalmaktadır. Örneğin beyaz un da yapılan işlemler magnezyumu arındırmaktadır.
Su da bir magnezyum kaynağıdır. Ancak sert sularda magnezyum yoğunluğu fazladır. Tatlı sularda bu miktar azaldığı için genellikle günlük alınması gereken magnezyum miktarı hesaplanırken su ile alınan magnezyum göz ardı edilir.
Magnezyum eksikliği:
Seyrek görülür.Sebepleri:
• Diüretik tedavileri, bazı antibiyotikler, cisplatin gibi bazı kanser ilaçları magnezyumun idrarla atılımını arttırabilir. Diabet ve alkol kullanımı ile de magnezyumun idrarla atılımı artar.
• Malabsorbsiyon sendromu gibi bazı gastrointestinal hastalıklar, ishal, kusma magnezyum emilimini azaltabilir.
Magnezyum eksikliğinde sinirlilik, konfizyon, disoriantasyon, iştah kaybı, depresyon, kas krampları ve kasılmaları, kalp ritminde bozulmalar, solukluk, uyuşukluk, koroner spazm gibi belirtiler görülebilir.
Belenmede günlük sebze ve meyve alımına , yeşil sebzeler yemeye dikkat edilirse ekstra magnezyum almaya gerek olmaz. Ancak yukarıda sayılan hastalıklarda ve ilaç, alkol kullanımında ekstra magnezyuma gereksinim olabilir.
Magnezyum ve Kan Basıncı:
Magnezyum kan basıncının düzenlenmesinde önemli rol oynar. Potasyum, kalsiyum ve magnezyumdan zengin, sodyum ve yağdan fakir diyetle beslenenlerde kan basıncında düşmelere rastlanmıştır.
Magnezyum ve Kalp Hastalıkları:
Magnezyum eksikliği kalp krizi ve inmeye sebep olabilecek metabolik hastalıklara neden olabilir. Magnezyumun vücut depolarının azalması halinde kalp krizlerine neden olabilecek kalp ritm bozuklukları ortaya çıkabilir. Çalışmalar magnezyum alımı yüksek kişilerde inme riskinin azalmış olduğunu göstermektedir.
Magnezyum ve Osteoporoz:
Magnezyum eksikliği postmenapozal osteoporoz için bir risk faktör oluşturmaktadır.Bunun nedeni kalsiyum metabolizmasını etkilemesi olabilir. Bazı araştırmalar magnezyum desteğinin kemik mineral dansitesini arttırdığını gösterdiyse de bu konuda daha çok araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Magnezyum fazlalığı:
Diyetle alınan magnezyum sağlık açısından risk oluşturmaz.Çünkü idrar ve gaita ile atılır. ancak böbreklerle ilgili hastalıklarda idrarla magnezyum atılımı azalırsa veya yaşlılarda böbrek fonksiyonlarındaki azalma ve antiasit ve laksativ kullanımına bağlı olarak magnezyum fazlalığı görülebilir.
Magnezyum fazlalığında da magnezyum eksikliğindekine benzeer belirtiler görülecektir. Zihinsel bulanıklık, mide bulantısı, ishal, iştah kaybı, kas güçsüzlüğü, nefes almada güçlük, kan basıncında düşüklük, kalp atışında düzensizlik görülebilir.

Su da bir magnezyum kaynağıdır. Ancak sert sularda magnezyum yoğunluğu fazladır. Tatlı sularda bu miktar azaldığı için genellikle günlük alınması gereken magnezyum miktarı hesaplanırken su ile alınan magnezyum göz ardı edilir.

Magnezyum eksikliği:
Seyrek görülür. Sebepleri:
Diüretik tedavileri, bazı antibiyotikler, cisplatin gibi bazı kanser ilaçları magnezyumun idrarla atılımını arttırabilir. Diabet ve alkol kullanımı ile de magnezyumun idrarla atılımı artar.
Malabsorbsiyon sendromu gibi bazı gastrointestinal hastalıklar, ishal, kusma magnezyum emilimini azaltabilir.
Magnezyum eksikliğinde sinirlilik, konfizyon, disoriantasyon, iştah kaybı, depresyon, kas krampları ve kasılmaları, kalp ritminde bozulmalar, solukluk, uyuşukluk, koroner spazm gibi belirtiler görülebilir.
Belenmede günlük sebze ve meyve alımına , yeşil sebzeler yemeye dikkat edilirse ekstra magnezyum almaya gerek olmaz. Ancak yukarıda sayılan hastalıklarda ve ilaç, alkol kullanımında ekstra magnezyuma gereksinim olabilir.

Magnezyum ve Kan Basıncı:
Magnezyum kan basıncının düzenlenmesinde önemli rol oynar. Potasyum, kalsiyum ve magnezyumdan zengin, sodyum ve yağdan fakir diyetle beslenenlerde kan basıncında düşmelere rastlanır.

Magnezyum ve Kalp Hastalıkları:
Magnezyum eksikliği kalp krizi ve inmeye sebep olabilecek metabolik hastalıklara neden olabilir. Magnezyumun vücut depolarının azalması halinde kalp krizlerine neden olabilecek kalp ritm bozuklukları ortaya çıkabilir. Çalışmalar magnezyum alımı yüksek kişilerde inme riskinin azalmış olduğunu göstermektedir.

Magnezyum ve Osteoporoz:
Magnezyum eksikliği postmenapozal osteoporoz için bir risk faktör oluşturur. Bunun nedeni kalsiyum metabolizmasını etkilemesi olabilir. Bazı araştırmalar magnezyum desteğinin kemik mineral dansitesini arttırdığını gösterdiyse de bu konuda daha çok araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Magnezyum fazlalığı:
Diyetle alınan magnezyum sağlık açısından risk oluşturmaz. Çünkü idrar ve gaita ile atılır. Ancak böbreklerle ilgili hastalıklarda idrarla magnezyum atılımı azalırsa veya yaşlılarda böbrek fonksiyonlarındaki azalma ve antiasit ve laksativ kullanımına bağlı olarak magnezyum fazlalığı görülebilir.
Magnezyum fazlalığında da magnezyum eksikliğindekine benzer belirtiler görülür. Zihinsel bulanıklık, mide bulantısı, ishal, iştah kaybı, kas güçsüzlüğü, nefes almada güçlük, kan basıncında düşüklük, kalp atışında düzensizlik görülebilir.

Adı:Magnezyum
Sembol: Mg
Atomic Numarası: 12
Atomik yığın: 24.305 amu
Erime Noktası: 650.0 °C (923.15 °K, 1202.0 °F)
Kaynama Noktası: 1107.0 °C (1380.15 °K, 2024.6 °F)
Proton ve Elektron Sayısı: 12
Nötron Sayısı: 12
Sınıfı: Toprak Alkali Metaller
Kristal Yapısı: Hekzagonal
Yoğunluk: 1.738 g/cm3

Bulunuş Tarihi: 1808
Buluşu Yapan: Sir Humphrey Davy
Genel Bilgi:Magnezyum hayati önem taşıyan 11 mineralden birisi, belki de en önemlisidir. Vücudun kendisi bu minerali üretmediği için magnezyumun besinler yoluyla alınması gerekir. Magnezyum özellikle strese ve migrene karşı iyidir ve kalbi korur. Astım ve alerjik nezleyi hafifletir. Ayrıca cildi düzgünleştirir, saçı güzelleştirir, tırnakları kuvvetlendirir. 300 enzimi çalıştırır ve bununla metabolizmayı etkilemiş olur.
Fotoğraf makinelerinin gövde ve flaş kaplamalarında, işaret fişeklerinde ve yangın bombaları başta olmak üzere pirotekni alanında yoğun olarak kullanılır. Alüminyumdan üçte bir oranında daha hafif olması nedeniyle, alaşımlarından uçak ve füze yapımında faydalanılır. Eczacılık alanında önem taşıyan bileşikleri de vardır. İtici özellikteki bileşiklerin yapısına katılır. Döküm demir yapımında ve uranyum başta olmak üzere çeşitli metallerin tuzlarından saflaştırılması işleminde kullanılır. Şömine tuğlalarının, aydınlatma ampullerinin, renk maddelerinin ve filtrelerin yapımında da yeri vardır. Yeşil bitkilerde bulunan klorofil yapısında da yer alır.

 

Aslıhan Kobaza      Erzurum Myo

KAHVALTI SERVİSİ
• Salon çok iyi temizlenmeli, bir önceki servisten hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme bırakılmamalıdır.
• Sabahleyin, perdeler ve pencereler açılarak salonun havası değiştirlmelidir.
• Masalarda insanı uyandıran, neşelendiren renkli örtüler ve peçeteler kullanılmalıdır.
• Masalara, insanın içini açan, göz zevkini okşayan mevsimlik çiçekler konmalıdır.
• Kahvaltı ile ilgili ön hazırlıklar eksiksiz yapılmalı, bütün malzemeler temiz ve kullanılmaya hazır olmalıdır.
• Personel uykusunu almış, zinde ve temiz, üniformaları temiz ve ütülü olmalıdır.
KAHVALTI ÇEŞİTLERİ (1)
• Kontinental Kahvaltı
• Viyana Usulü Kahvaltı
• Türk Kahvaltısı
• İngiliz Kahvaltısı
• Amerikan Kahvaltısı

• Kontinental Kahvaltı
Avrupa kıtasındaki otellerde servis edilen klasik kahvaltı şeşidi zamanla diğer kıtalarada yayılmıştır. Kontinental kahvaltı şunlardan oluşur:
 Kahvaltı İçeçeği (Çay, Kahve, Kakao)
 Tereyağı
 Reçel ve Bal
 Ekmek Çeşitleri
(Ülkelere ve otellere göre bazı değişiklikler yapılabilir)
KAHVALTI ÇEŞİTLERİ (2)

• Viyana Usulü Kahvaltı

 Kahvaltı İçeceği (Genellikle Kahve)
 Tereyağı
 Reçel ve Bal
 Rafadan Yumurta
 Ekmek Çeşitleri

• TÜRK USULÜ KAHVALTI

 Kahvaltı İçeceği (Genellikle ÇAY)
 Tereyağı, Reçel, Bal
 Beyaz Peynir, Siyah Zeytin
 Söğüş Domates ve Salatalık
 Kızarmış Ekmek

KAHVALTI ÇEŞİTLERİ (3)

• İNGİLİZ KAHVALTISI

 Kahvaltı İçeceği (Sütlü Çay veya Kahve)
 Meyve veya Sebze Suyu
 Ekmek Çeşitleri ve Tost
 Tereyağı ve Reçel
 Yulaf Ezmesi
 Kahvaltılık Sosisler

 
• AMERİKAN KAHVALTISI

 Kahvaltı İçeceği (Kahve, Çay, Kakao)
 Meyve ve Sebze Suyu ve Taze Meyve
 Jambonlu Sosisli veya Beykın (Baconlu) Yumurta
 Tereyağı, Marmelat ve Bal
 Ekmek Çeşitleri, Tarçınlı Limonlu Portakallı Tostlar ve Pancake
(Amerikan servisinin değişik özelliği kahvaltıda buzlu su servisi yapılmasıdır. )

 
İNGİLİZ VE AMERİKAN KAHVALTISINDA ALINAN YİYECEKLER (1)

• Meyve Suları: Portakal ve Greyfurt Suyu
• Sebze Suları: Havuç ve Domates Suları
• Meyveler: Taze Mevsim Meyveleri (Greyfurt, Şeftali, Muz, Kavun, Portakal)
• Kompostolar: Elma, Erik, Kayısı, Karışık Komposto
• Hububat Yiyecekleri:
• Yulaf Çorbası
• İrmik Çorbası
• Mısır Çorbası
• Pancake (Gözleme)
• Corn Flakes (Mısır Ağırlıklı)
• All Bran (Kepek Ağırlıklı)
• Rice Crispies (Pirinç Ağırlıklı)
• Peffeao Wheat (Buğday Ağırlıklı)

İNGİLİZ VE AMERİKAN KAHVALTISINDA ALINAN YİYECEKLER (2)

• Yumurta Çeşitleri:
 Sahanda Yumurta
 Jambonlu Beykınlı (Bacon) Yum
 Sosisli Mantarlı Yumurta
 Poşe Yumurta
 Sade Domatesli Maydonozlu, Peynirli Mantarlı Omletler

• Balıklar:
 Tava veya Izgara Uskumru Dil Rınga Balıkları
 Haddock (Tavada Süt ve Yumurta ile Pişirlmiş Morina Balığı)

İNGİLİZ VE AMERİKAN KAHVALTISINDA ALINAN YİYECEKLER (2)

• Et Çeşitleri :
 Tava veya Izgara Bacon (Beykın)
 Domatesli, Beykınlı, Mantarlı Sosisler
 Izgara veya Tava Dana Böbreği ve Ciğeri
 Salam Çeşitleri
 Salam Çeşitleri
 Söğüş Et, Söğüş Dil VE Söğüş Fümeler
 Çeşitli Jambonlar
 Portakallı Soğuk Tavuk

• Reçel ve Marmelatlar: Portakal, limon greyfurt, çilek, böğürtlen, kayısı reçel ve marmelatları ile bal.
• Sıcak İçecekler: Amerikan Kahvesi, kakao, çay (sütlü veya limonlu), sıcak süt, nadiren papatya veya nane.
• Ekmek Çeşitleri: Yuvarlak sandviçler, kruvasan, bisküviler, krakerler ve çeşitli tostlar.

DİĞER KAHVALTI YİYECEKLERİNİN SERVİSİ
• Meyve veya Meyve Suyu Servisi

 Meyve, meyve suyu veya komposto, kahvaltıda ilk ÖNCe servis edilecek yiyecek veya içeceklerdir. Misafir tarafından alındıktan hemen sonra boşlarının kaldırılması gerekir.

 Birinci Şekil: Meyve suyu bardağı getirilip, misafirin sağ tarafından bıçağın ilerisine konur.

 İkinci Şekil: Önce boş bardak, bıçağın ilerisine bırakılır. Bir karaf içerisinde getirilen meyve suyu, misafirin sağından bardağa doldurulur ver artan meyve suyu masaya bırakılır. (Karafın kulpu sağ taraftadır.)

• Hububat Yiyeceklerinin Servisi

 Yulaf çorbası, msır çorbası, irmik çorbası ve cornflakes gibi yiyecekler, çorbqa tabağı ve kaşığıyla servis edilirler.
 Çorba tabağı, üzerine kağıt peçete konmuş bir düz tabak üzerinde masaya getirilir ve kahvaltı tabağı, bıçağı sol tarafa alınarak, boşalan yere çorba tabağı ve sağına kaşığı konur.

• Rafadan Yumurta Servisi

 Misafirin arzusuna göre haşlanmış yumurta, yumurtalığa konarak yumurta kaşığıyla birlikte, kağıt peçete konmuş bir dessert tabağında masaya getirilir. Misafirin sol tarafından, kahvaltı tabağının sol tarafına konur.
• Sahanda Yumurta, Omletler, Poşe Yumurta , Menemen
 Hazırlanan yumurta, düz büyük tabakta veya yumurta sahanı ile servis edilir. Yumurta sahanı, üzerine kağıt peçete konmuş tabakta veya çatal ile servis edilir.
 Omlet, peynirli, mantarlı, kuşkonmazlı, maydanozlu olabilir. Sıcak büyük tabak veya büyük çatalla servis edilir.
 Poşe yumurta, sıcak suya kırılarak pişirilir. Üzerine, kızarmış tereyağı veya çeşitli soslar dökülür. Tost üzerine de servis edilebilir. Büyük düz tabakta ve çatalla servis edilir. Tost üzerine yapılmışsa, kuvere büyük bıçak ilave edilir.
 Menemen, büyük düz tabakta, büyük çatalla servis edilir. Tost üzerinde servis edildiğinde büyük bıçak da verilir.
 Yukarıda sayılan yumurta şekilleri, kahvaltı tabağı sola alınarak, boşalan yere konur ve misafirin sağından (Amerikan servisinde solundan) servis edilir.
 ÇOK ÖNEMLİ: Tek çatal verildiğinde çatal, kuverin sağına konacaktır. (Tüm servislerde salata, tatlı v.b.)
 Jambonlu ve beykınlı yumurta, soğuk etler, balıklar, steakler, salam çeşitleri, roastleef (Rozlif), portakallı tavuk gibi soğuk etler, sosisler yumurta servisinde olduğu gibi servis edilirler.

KAHVALTI BÜFESİ
• Kahvaltı Büfesinin Faydaları
 Personelden önemli ölçüde tasarruf edilir.
 Servis çabuklaşır.
 Gösterişli ve iyi bir reklam aracıdır.
 Misafirlere yiyecek seçme imkanı verir.
 Mutfak çalışmalarını azaltır.

 Kahvaltı Büfesinin Sakıncaları
 Salonda misafir trafiği fazladır.
 Gürültü fazla olduğunda misafirler rahatsız olabilir.
 Kuvvetli kahvaltı yapan misafirler, öğle yemeğinden vazgeçebilir.
 Fazla takım ve malzeme gerektirir.

Son yüzyılda gelişen teknoloji sayesinde haberleşme ve ulaşım kolaylaştıkça farklı kültürler birbirlerini yakından tanıyıp kaynaştılar. İnsanları birleştiren önemli etkenlerden biri de yiyecekler ve yemekler konusu oldu.

Dünyanın artan nüfusunun besin gereksinimini karşılayabilmek için tarım alanında büyük aşamalar yapılmakta, denizden ve başka kaynaklardan yararlanarak yeni besin maddeleri bulunmaktadır.
Her ülkenin mutfağının temel özelliklerini bulundukları coğrafyanın karakteri belirlemektedir. İnsanlar yaşadıkları bölgeye göre kullanabildikleri yiyecekleri mutfaklarında uygulamışlardır.

Özellikle çeşitli ülkelerden gelen insanların yaşadıkları şehirlerde veya İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde bu mutfaklardan menülerin sunulduğu restoranlar yer almaktadır. Bazı yemek türleri de sevilip benimsenmekte ve zamanla yerelleşip o bölgenin mutfağında yer almaktadır.

Dünyanın en iyi ve zengin mutfakları arasında sayılan Türk, Fransız, İtalyan, Çin ve Meksika mutfaklarının yanında pek çok ülke mutfağını tek başlık altında topladık. Bu farklı tatları mutfağınızda deneyip beğenmeniz dileğiyle…

TÜRK MUTFAĞI
Türk mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri sayılır. Orta Asya’dan Anadolu’ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği, Anadolu’da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma, çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasını sağlamıştır.
Eski Türklerde yemek, toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içki ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu. Eski Türklerde “ülüş” adı verilen bu geleneğe göre, örneğin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi.
Orta Asya’da Türkler, ekip biçmeyle de uğraşmakla birlikte göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılık yapıyorlardı. Bundan dolayı temel besin maddeleri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden “tutmaç”, mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti. “Kavut” denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştırılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.
Türklerin İslam dinini benimsemesinden sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud’un Divanü Lügati’t-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı yapıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı’nda da Türk yemekleri adları verilmiştir.
Anadolu’ya yerleşen Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürüyle karşılaştılar. Örneğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği, balık ve zeytinyağı girdi. Osmanlı dönemine gelindiğinde Türk mutfağında geleneksel halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15. yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı’nda “Kuşhane” adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise “Has mutfak”ta yemek hazırlanıyordu. Tatlı türünden yiyecekler ise “Helvahane” denilen yerde yapılıyordu. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar vardı. O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi, bazısı günümüzde de yapılmakta olan yemekler vardı.
Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve tahıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk yapılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiriyor ya da doğada kendiliğinden yetişenleri topluyorlardı. Sebzeleri et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karıştırarak pişiriyorlardı. Osmanlı döneminde, Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk yemekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekleri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle, başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı.
20. yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korudu. Günümüz Türk mutfağına özgü yemekleri arasında yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir. Öte yandan Çin, İtalyan, Fransız, Japon, Rus mutfaklarına özgü yemekler sunan çok sayıda lokanta vardır.
DOĞU MUTFAĞI
Çin, Japonya ve Hindistan’daki yemek pişirme yöntemlerini, Batı mutfağının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olabilir ve Doğu mutfağını anlamımızı kolaylaştırabilir. Çin mutfağı ile İtalyan mutfağı arasında bazı benzerlikler vardır. Bu iki mutfağın benzer tarihsel süreçten geçmeleri bunun nedeni olabilir. İtalya’da olduğu gibi Çin’de de yakacak odun kıt olduğundan, yiyeceklerin hızlı ateşte kısa sürede pişirilmesi gerekiyordu. Yemekler de buna göre hazırlanıyordu. Bir çeşit hamur işi olan erişte, eskiden olduğu gibi günümüzde de neredeyse her yemekte kullanılmaktadır. Marko Polo’nun 1295′te Uzakdoğu gezisinden döndüğünde İtalyanlara tanıttığı hamur işlerini, Çinliler çok daha önceden yiyorlardı.
Çin mutfağının başlıca pişirme yöntemleri, kızartma ve buğulama karışımı ya da yalnızca buğulamadır. Çinliler yuvarlak tabanlı derin kapları hem kavurmalar için, hem de bol yağda kızartmalar ya da haşlamalar için kullanırlar. Bazı yiyecekleri bambu sepetlere koyarak buharla pişirirler. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken, kabın dibinde öbürleri pişirilir. Bütün malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanan yemekler ise, tek kapta daha kısa sürede pişirilir.
Çinliler yemeklerde süt ürünleri kullanmazlar. Doğu’ya özgü olan ve soya fasulyesinden yapılan soya sosu, Çin yemeklerinin yaygın çeşnisidir. Çinlilerin et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullandıkları monosodyum glütamatı, Batı mutfağının tuz ve biberini karşılar. Çin yemekleri ufak kâselerde sofrayla getirilir ve kaşıklarla servis yapılır, ama bir çift özel çubukla yenir. Pirinç pilavı sofranın değişmez yemeğidir. Balık ve sebze en yaygın yiyeceklerdir. Evde pişirilen yemeklere biraz et katılır. Çorba genellikle yemeğin sonuna doğru masaya getirilir ve yemek bitinceye kadar yavaş yavaş içilir. Balık servisi ise genellikle yemeğin sonunda yapılır. Çay yemekten hem önce, hem de sonra içilir.
Japon mutfağının, özellikle yapışkan ve lapa pirinç pilavı gibi yiyeceklerinden dolayı Çin mutfağıyla ortak yanları vardır. Ama yiyeceklerin çoğunun çiğ ya da az pişmiş olarak yenmesiyle Çin mutfağından belirgin biçimde ayrılır. Japon mutfağında balık ya da deniz ürünleri önemli yer tutar. Japonlar da yemeklerinde süt ürünleri neredeyse kullanmazlar. Soya fasulyesinden, protein açısından çok zengin bir tür peynir yaparlar. Kırmızı fasulye hamurundan yaptıkları tatlılar da Japon mutfağına özgüdür. En çok kullanılan tat vericilerin başında zencefil gelir. Tipik bir Japon sofrası salamura balıkla başlar, çiğ balık, haşlanmış balık ve yosunlar, haşlama yemekler, ızgara ve kızartmalarla devam eder ve meyveyle sona erer.
Hindistan ve Pakistan yemeklerinin en belirgin özelliği, çoğu yemeğe acılık veren baharatların kullanılmasıdır. Bir yemekte, altı ya da yedi çeşit baharatın kullanıldığı olur, ama yemeğe acılık veren kırmızıbiberdir ve bu baharatın miktarıdır. Hindistan’ın güneyinde, Çin mutfağına benzer biçimde pilav her zaman sofranın baş yemeğidir. Yemekler yaygın olara hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç unundan yapılan gözleme de yaygın olarak yenir. Kuzeyde Hindistan’da ve Pakistan ile Bangladeş’te, mayalanmış hamurdan yapılan, “çapatti” ya da “parata” adı verilen ve kızgın sac üzerinde pişirilen ekmek yenir. Benzer bir yiyecek olan “puri” ise bol yağda kızartılır. Hindistan’da Müslümanların çoğunlukta olduğu kuzeyde et yer. Güneyde ise halkın çoğunluğu Hindu ve etyemezdir ya da et yerine balık tüketir. Hindistan’ın kuzeyinde, tavuk gibi bazı yiyecekler önce yoğurt ve baharat karışımında dinlendirilir, sonra kızgın fırında kısa sürede pişirilir. Bu pişirme yöntemine “tanduri” denir. Genellikle “nan” adı verilen bir tür yassı ekmekle birlikte sofraya gelen yemekler, limon dilimleri ve salatayla birlikte servis yapılır. Hintliler yemeklerini genellikle elleriyle yerler. Birçok Hint tatlısı, uzun süre baharatla pişirilmiş sütten, bazıları da makarna yapımında da kullanılan ve bir buğday ürünü olan irmikten yapılır.

FRANSIZ MUTFAĞI

Dünyanın en iyi mutfakları arasında yer alan Fransız Mutfağı, iştah açıcı ve göz doldurucu olması ile dikkat çeker. Fransız Mutfağı her bölgenin özelliklerine göre farklılık gösterir.1970′lerde başlayan modern mutfak anlaşıyla doğal bitkiler ve aromalar kullanılarak hazırlanan yemekler önem kazanmıştır.
Fransızlar güne kahve veya sıcak kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost içeren bir kahvaltıyla başlar.
Özellikle akşam yemekleri çok önemlidir. Başlangıç olarak alkollü bir içki alınır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam eilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yanında sebze ile servis edilir. Tatlılar son derece lezzetli ve hoş görünüşlüdür.
Yemek sonrası alınan güçlü fakat miktarı az bir içkinin sindirime yardımcı olduğu düşünülür. Yemek yanında daima ekmek, soda ve şarap vardır.

Şarap yemeğin bir parçası ve tamamlayıcısıdır. ” Şarapsız yemek güneşsiz bir güne benzer ” diye eski bir Fransız atasözü , sofrada şarabın ne kadar önemli olduğunu gösterir.
MEKSİKA MUTFAĞI

Meksika’da hem her bölgenin kendine özgü, hem de ülkenin tümünde geçerli geleneksel yemek türleri vardır. Fasulye, pirinç, balkabağı, biber, kış armudu ve domates en çok kullanılan ürünlerdir. Ülkede biber bol ve çeşitlidir. Biberlerin rekleri sarıdan yeşile, kırmızıya kadar, meyvelerin de boyları 3 mm.’den 20 cm.’ye kadar değişebilir. Biberlerin lezzetleri de birbirinden farklıdır. Çoğu kez bir yemekte değişik türde birkaç biber kullanılır.
Kurufasulyeyle yapılan yemekler çok fazladır. Haşlanıp ezilip ve kızartılmış fasulye aynı zamanda tortilla içi olarak da kullanılır. Tortilla ‘da değişik nitelikleri olan bir yemek türüdür. Sadece ekmek olarak değil aynı zamanda üstü çeşitli malzemeyle süslenerek pizza olarak da kullanılır. Tortilla ayrıca katlanıp içi değişik malzemelerle doldurularak da kullanılabilir. Bunun en yaygını tacos’tur. İçleri etle doldurulan hamurlu yiyaceklerde tamale ve enchilada’dır.
Meksika’da tatlı pek yenmez, halk meyveya çok düşkündür. Tatlılar genellikle yumurta ve şekerden yapılır. Kavun, karpuz, domates ve çilek büyük önem taşır. Meksika kaliteli kahve üreten ülkeler arasında yer alır. Çikolata, tatlı ve soslarda bol miktarda kullanılır.
İTALYAN MUTFAĞI

İtalyanlar yaratıcılıklarıyla, ülkenin güneşli ve canlı iklimini yemeklerine yansıtmışlardır. İtalyan mutfağının tek hakimi ” pasta ” denilen makarnadır. İtalyan evlerinde hergün makarna pişirilir. Gerçek makarna taze ekmek gibi günlük pişer. Kuzey bölgelerinde şehriye ve sıpagetti kullanılır ama güneyde akla gelebilecek her türde makarna göze çarpar. Bu değişik makarnalar çok çeşitli soslarla zenginleştirilerek servis yapılır.
Peynirler ve sosislerde İtalya!da bölgeden bölgeye farklılık gösterir. Mozerella, permesan, ricotta başka ülkelerde de çok iyi bilinen peynir çeşitleridir. Salami ve mordotella diğer ülkelere ihraç edilen İtalyan sosis ve salam türlerinden ikisidir.
İtalyanlar sulu ve koyu olmak üzere iki türde son derece lezzetli çorbalar yaparlar. Çorbalar daima kızarmış ekmek parçalarıyla servis edilir.
Tatlılar İtalya’nın her bölgesinde iştah açıcı ve lezzetli olmakla birlikte oldukçada hafiftir.

ÇİN MUTFAĞI
Dünyada en çok beğenilen mutfakların başında gelen Çin Mutfağı bölgelerine göre birbirinden farklılık gösterir.
Çinlilerin kendilerine özgü yemek pişirme, hazırlama ve servis yapma yöntemleri vardır. Kızartma ve buharda pişirme en çok kullanılan yöntemlerdir. En büyük özelliği yemeklerin çabuk pişirinmesidir.Çok yüksek ateşte ve Wok denilen tavalarda pişirilir. Çin yemekleri genellikle lokma büyüklüğündedir. Yemek çabuk pişirildiği için besin değerleri ölmez ve sebzeler gevrek kalır.
Çok çeşitli baharat ve soslarla değişik ve hoş aromalı tatlar yaratılır. Yemeklerde soya yağı kullanıldığı ve genelde sebze ağırlıklı olduğu için salığa en faydalı mutfaklardan biridir.
Tatlı çeşitleri de oldukça fazladır. Tatlılar alışık olduğunuz gibi değil, meyveyle hazırlanmış hafif tatlılar şeklindedir.
Çin mutfağında ekmek yoktur, ekmek yerine yemeklere buharda pişmiş pirinç eşlik eder. Yemek süresince genellikle çay içilir. Önemli yemek davetlerinde ise pirinç şarabı sunulur.
GÜNÜMÜZDE AŞÇILIK
İlk mutfak ocağını İngiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795′te geliştirdi. Böylece sıcaklığı ayarlayabilmek mümkün oldu ve bu yemek pişirmede önemli bir yenilikti. 19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar da, kızartma sacları, fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatıldı. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygın duruma geldi.
Günümüzde yemek pişirmede çoğu elektrikle çalışan çeşitli aygıtlar kullanılır. Bu tür aygıtlar, eskiden birkaç kişinin yaptığı işleri artık yalnızca bir kişinin yapabilmesini sağlar. Örneğin kurabiye ya da tatlılar için gerekli olan yumurta çırpma işlemi elektrikli karıştırıcılarla (mikser) birkaç dakika içinde tamamlanır, oysa bu eskiden elle çırpıldığında çok zaman alırdı. Günümüzde bir elektrikli karıştırıcı ve biraz kabartma tozuyla aldığımız sonucu almak için, İngiltere’de ilk ev ekonomisi kitabını yazan Mary Beeton’un kek tariflerinde, çok sayıda yumurta akı ve en az 15 dakikalık bir çırpma süresi öneriliyordu.
20. yüzyılda geliştirilen soğutma ve dondurma sistemleri de aşçılıkta büyük değişikliklere yol açmıştır. Yiyecekler, pişirmeden önce ya da sonra belli bir süre buzdolabında saklanabilir. Birçok besin dondurularak uzun süre bozulmadan korunabilir. Pişirilmiş bir öğün yemek bile dondurucuda saklanıp, istendiğinde çözülmesi sağlanarak yenebilir. Bazı mevsimlik yiyecekler, örneğin çilek, çok az pişirilerek ya da hiç pişirilmeden dondurulabilir ve sonra kış aylarında yenebilir.
Dondurulmuş bazı yiyeceklerin çözülmesi uzun zaman alır. Ama bu tür yiyeceklerin çözülme süreleri, mikrodalga ya da elektronik fırınlarda hızlandırılmıştır. Mikrodalga fırında pişirme, geleneksel pişirmeden tümüyle farklıdır. Bu fırınlar bir televizyon setinde olduğu gibi elektromagnetik dalgalarla çalışır. Yemeği ısıtırken ya da pişirirken, yiyeceğin içine koyulduğu kap ısınmaz. Elektrikli ya da gazlı fırınlarla karşılaştırıldığında mikrodalga fırında yemek çok kısa bir sürede pişer. Mikrodalga fırınlar, lokantalarda ve hızlı yemek servisi yapan yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Önceden pişirilen yemek, müşteri istediği zaman hemen ısıtılabilir.

DEĞİŞİK YEMEKLERİN PİŞİRİLMESİ
Aşçılığın uzun evrimine karşın günümüzde yemek pişirme yöntemleri, temelde ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır. Bunlar kuru pişirme ve sulu pişirmedir. Yemeklerin çoğu da bu iki yönteme uygun biçimde hazırlanır.
Meyve ve sebzeler. Sebze ve meyveler, çok uzun süre pişirilmemesi gereken yiyeceklerdir. Patates gibi bazıları kabukları soyulmadan bütün olarak fırında pişirilebilir. Ama sebzelerin pişirilmesinde en yaygın yöntem, haşlamaktır. Bu pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, çok az su kullanılması ve çiğ sebzelerin kaynayan suya atılmasıdır. Birçok sebze buharda pişirildiğinde lezzet açısından çok daha iyi sonuç verir. Meyvelerin çoğu çiğ yenir, ama istenirse komposto türü yiyecekler elde etmek üzere kısa süre ve çok az şekerle pişirilebilir. Hemen her tür sebze ve meyve salata yapmakta kullanılabilir. Salata yapılırken sebzelerin çoğu çiğ olarak genellikle ufak parçalara bölünür, dilimlenir ya da doğranır. Patates ve bazı fasulye türleri gibi sebzeler ise önce pişirilir ve henüz sıcakken sos katılarak soğumaya bırakılır. Salatalarda sosun özel bir yeri vardır. Fransız sosu adı verilen bir salata sosu genellikle yağ ile sirkenin yanı sıra sarmısak, maydanoz ya da fesleğen gibi kokulu bitkiler, tuz, bazen de hardal karıştırılarak yapılır. Mayonez, yavaş yavaş ve iyice karıştırılan sıvı yağ ve yumurta sarısına, biraz sirke ya da limon suyu ile tuz, biber ya da istenen baharat katılarak hazırlanır.
Süt, peynir ve yumurta. Bu yiyeceklerin her zaman orta ya da düşük ateşte pişirilmesi gerekir. Krema, muhallebi ve dondurulmuş tatlıların temel malzemesi süttür. Peynir sosu, maydanoz sosu ve birçok tatlı sosunun temelini oluşturan ve beşamel olarak bilinen beyaz sos ise, tereyağı ile un ve süt karışımıdır. Bu, aynı zamanda, kremalı çorbalar ve suflelerin de ana malzemesidir.
Yumurta, aşçılıkta pek çok değişik biçimde kullanılabilen bir yiyecektir. Ayrıca çeşitli biçimlerde pişirilerek ayrı bir yemek olarak yenebilir. Kabuğuyla ya da kabukları kırılarak kaynar suya atılıp pişirilebilir. Az yağda kızartılabilir ya da bir kapta fırınlanabilir. Sütle karıştırılarak katılaşıncaya kadar yağda pişirilince de güzel bir yumurta yemeği elde edilebilir. Yumurta çırpılıp kabarıncaya kadar tereyağında pişirilince de omlet hazırlanmış olur. Çırpılmış yumurtanın içine tat verecek birçok değişik malzeme koyulabilir ya da bu malzeme piştikten sonra omletin içine koyulup katlanır. Yumurta, köftelerin üzerine sürülebildiği gibi, içine de katılabilir. Kâse kremaları ve pastacı kremalarının kıvamı yumurtayla koyulaştırılır. Yumurta akı çırpıldığı zaman, köpüklü ve katı bir madde olur; suflede, omlette, pandispanyada, kekte ve bezede yumurta bu biçimiyle kullanılır.
Et ve kümes hayvanları. Bu besin maddelerinin pişirilmesinde farklı yöntemler kullanılır. Susuz pişirme yöntemleri olan közleme, ızgara, fırınlama ve kızartmada etler küçük parçalar halinde kesilir. Kebaplar derin olmayan, kapaksız bir tepsiye koyulur ve fırında pişirilir. Büyük bir et parçası, şişe geçirilmiş olarak fırında çevrilerek pişirilirse rosto elde edilebilir. Çok lifli etleri sulu pişirmek en iyi yöntemdir. Et önce yağda kızartılır, sonra biraz su ya da şarap katılarak lifleri kolaylıkla bıçakla kesilebilecek hale gelene kadar pişirilir. Daha büyük, daha sert et parçaları ve etin belirli yerleri gene suyla pişirilerek yahni yapılabilir.
Balık ve deniz ürünleri. Balığın ve deniz ürünlerinin uzun süre pişirilmemesi gerekir. Öte yandan bu besin maddeleri taze olmalıdır. Balık fırında pişirilebilir, ızgara yapılabilir ya da yağda kızartılabilir. Bazen gevrek olması için, kızartılmadan önce yumurta, galeta tozu ya da una bulanır.
Tahıllar. Darı, yulaf, arpa, buğday, çavdar, pirinç ve mısır gibi tahılların bazıları öğütülerek un haline getirilir. Ekmek ve bisküvi yapımında kullanılır. Börek, kek ve kurabiye gibi hamurdan yapılan yiyeceklerin ana maddesi de undur. Una tuz, süt ya da başka sıvılar ve katı yağ katılır. Bazen şeker ve maya (ya da kabartma tozu) da eklenir.

TAT VERİCİLER
Aşçılıkta tuz, besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatları güçlendirmek için kullanılır. Yemek pişirmede ilk tat verici de, büyük bir olasılıkla deniz suyunda bulunan tuz olmalıdır.
Küçük bitkilerin, çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil, karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi baharat olarak kullanılan bitkiler arasında yenibahar, anason, karaman kimyonu, kırmızıbiber ve vanilya vardır. Küçük hindistancevizi (tohumları), besbase (kabuğu), hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane, fesleğen, sater, mercanköşk, adaçayı, maydanoz, biberiye, tarhun ve kekik sayılabilir. Tarçın, bir ağacın kabuğundan elde edilir. Zencefil ve bayırturpu ise aynı bitkilerin köküdür. Taze, yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan, sarmısak, pırasa, kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar. Yemeklerde doğal tat vericilerin yanında yapay tat vericiler de kullanılır. Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve doğal tat vericilerden neredeyse ayırt edilemez. Ama bazı kimyasal maddeler sağlığa zararlı olduğundan, bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca besinlerin içinde nelerin bulunduğunu gösterecek biçimde etiketlenmesi yasal zorunluluktur.

EVDE AŞÇILIK
Aşçılığı öğrenmenin en iyi yolu, iyi aşçıları yemek yaparken izlemektir. Ama yeni öğrenenler için çoğunlukla işin basit ve pratik yönlerini açıklayan yemek kitapları ile televizyonlardaki yemek programlarından da yemek pişirme öğrenilebilir. Kitap, kullanılması gereken malzemeyi anlatır, yemek programları görüntülerle açıklar. İlk yemek pişirme kitapları genellikle önce yemeği ve malzemesini tanımlar, sonra pişirme yöntemlerini açıklardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Günümüzde yemek tariflerinde malzemelerin ölçüleri ya da pişirme sıcaklığı verilse de, bu her zaman gerekli değildir. Çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre malzemelerin bileşimini değiştirebilirler. Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmelidir.

ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ
ERZURUM MESLEK YÜKSEK OKULU
Tahsin Kılınboz -ONUR KORKUT

kaynakca;

http://tr.wikipedia.org/wiki/Aşçılık

Hüseyin Bozdağ “yemek sanayinin gelişimi”