SOTE HAZIRLANAN ET YEMEKLERİ (SAUTE)

Yazar admin tarih Ara 23rd, 2008

Sote, Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme tekniği ile pişen yemekler “A’la minute” dakikalık yahut “five minute dishes” diye isimlendirilirler. Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri demektir. Sote de amaç şok bir sıcaklıkta sote edilen maddenin yüzeyinin kızarması, (pıhtılaştırarak) öz suyunun içinde kalmasını sağlamak ve hoş bir tat elde etmektir. devamı »

VITAMIN B6

Yazar admin tarih Kas 8th, 2008

Tanımı, Yapısı ve Özellikleri

Vitamin B6 biyolojik etkinlik gösteren 3-hidroksi-2-metil piridin türevleridir. İlk kez 1934 yılında Paul György tarafından laboratuar hayvanlarının büyümesi ve bazı deri lezyonlarının iyileşmesi için gerekli bir vitamin olarak açıklanmıştır. Vitamin, 1938 yılında Lepkovsky ve diğerleri tarafından yiyeceklerden kristaller halinde ayrılmıştır. Bir yıl sonrada vitaminin sentezi yapılmıştır. György ve Eckardt, vitamin etkinliği gösteren bu moleküle “piridoksin” adının verilmesini teklif etmişlerdir. Birkaç yıl sonra Snell, piridoksine benzeyen ve “piridoksal” ve “piridoksamin” adı verilen diğer iki molekülün de vitamin B6 etkinliği gösterdiği bulunmuştur. Laboratuarlarda sentezi yapılan beyaz renkli bu üç öğenin eşit oranda vitamin B6 etkinliği gösterdiği ortaya konmuştur.
Vitamin B6 ışığa karşı duyarlıdır. Özellikle nötral ve alkali çözelti içinde vitamin B6 ışık temasından etkilenir. Aydınlık yerde yüksek sıcaklıkta uzun süre muamele edilen yiyeceklerdeki vitamin B6 ‘nın bir kısmı vitamin özelliğini kaybetmektedir. Kristal şekli asit ve alkalilere karşı dayanıklıdır. Su da erir; su içinde, hava ve ısı ile temas ederse piridoksamin ve piridoksal vitamin özelliğinden kaybeder. Piridoksin ısıya diğerlerinden daha dayanıklıdır. Hayvansal yiyecekler yüksek ısıda, özellikle sıvı olarak hazırlandığında moleküller piridoksiline yıkılarak vitamin B6 değerinin % 50 kadarı kaybolmaktadır. Sterilize edilmiş mamalarda vitaminin % 50’sinin, kahvaltılık tahıl ürünlerinde % 50 – 75 ‘inin kaybolduğu bildirilmiştir. devamı »

SUDA ERIYEN VİTAMİNLER

Yazar admin tarih Eki 26th, 2008

B vitamini nedir?
Suda eriyebilen, molekül yapılarında bir azot atomu bulunan, bazı enzim sistemlerinin etkinliğini arttırıcı koenzimler olarak işlev gören 15’ e yakın değişik maddeden oluşan bir vitamin gurubudur.

Suda eriyen başlıca vitaminler B ve C vitaminleridir.Bu vitaminler vücutta fazla depo edilmezler.(B12 hariç)

B GRUBU:
B vitamini,bir vitaminler grubu olduğundan,B grubu denir.B grubu adı, kimyasal yapılarının veya etkilerinin benzerliğinden değil, daima beraber bulunmalarından verilmiştir.Eğer bir besin B1 vitaminince fakirse, diğer B vitaminlerincede fakirdir.Bugün oniki kadar B vitamini bilinmektedir.Fakat bunlar B olarak değil,kimyasal yapılarına göre isimlendirilirler.B grubu vitaminleri,çeşitli enzimlere koenzim olarak görev yaparlar.Genellikle B vitaminleri;et,süt,yumurtasarısı,biramayası,hububat,karaçiğer,yeşil sebzeler,yerfıstığı ve soyafasülyesinde bulunurlar.Bunlar içinde en önemlisi B1 veya tiyamindir.

TİYAMİN  (B1 vitamini) C12H17 ON14S :
Bu vitamin,Karbonhidrat metabolizması için gereklidir,noksanlığı halinde privik asitin,asetik asite dönüşmesi aksar.Bu nedenle vücutta,yorgunluk ve kas kırampları görülür.İleri bir B1 eksikliğinde bu belirtiler artarak,sinirlerde dejenerasyon görülür.Bunun sonucunda felç meydana gelebilir.Bu duruma beriberi denir.Böyle bir kimseye B1 vitamini verilirse,bu belirtiler derhal kaybolur.Tiyamin biramayasında,buğday,yerfıstığı ve diğer tohumlarda,yumurtasarısı ve karaçiğerde bulunur.Bir insanda günde ortalama 2-3mg B1 vitamini gereklidir.Diğer B vitaminleri ise şunlardır: devamı »

PARAZITLER

Yazar admin tarih Eki 16th, 2008

Üzerinde ya da içinde yaşayan ve yaşadığı canlıya zarar verip, hastalıklara yol açan canlılara parazit (asalak) denir. yaşamak için başka canlılardan istifade eden canlıların bu yaşam tarzına parazitlik (asalaklık) denir.
Parazitler, iç ve dış (endo ve ekto) parazitler olmak üzere ikiye ayrılır. Barsak kurtları iç parazitlere, bit ve uyuz etkenleri dış parazitlere en güzel örnektirler. Sosyo-ekonomik ve çevre koşulları iyi olmayan toplumlarda parazitler kolaylıkla yayılma imkânı bulur. Ülkemizde çevre koşulları iyi olmayan yörelerimizde, özellikle okul çağında yüksek oranda görülmektedir. Bağırsaklarda yaşayan çok çeşitli parazitler vardır. parazitlerin çeşidine göre vücuda giriş yolu, belirtileri, tedavileri ve kontrol yöntemleri farklılık gösterir. Ülkemizde sık görülen bağırsak parazitleri barsak solucanı, kılkurdu, şerit, kancalı kurtlar ve amiplerdir.
Asalakların bir kısmı insan vücudunda yaşarlar. Bir kısmı ise hayatlarının bir bölümünü hayvan türlerinde, diğer bir bölümünü ise insan vücudunda geçirirler. Parazitin gelişmesi için bir konağa ihtiyacı vardır. parazitin konak vücudunda bulunuşu üç şekil içinde gösterilebilir. devamı »

MANGANEZ İN VUCUTTA DAGILIMI

Yazar admin tarih Eki 13th, 2008

 

Vücutta Dağılımı ve Görevi

Yetişkin insan vücudunda ortalama 12-20 mg. kadar manganez bulunur.Manganez, en çok kemiklerde, karaciğerde, pankreasta, hipofiz bezinde, ve meme bezlerinde bulunur; akciğer, kas, ve bağ dokuda çok azdır. Dokulardaki manganez miktarının oldukça durağan olduğu bilinmektedir. Hücrede, manganezin daha çok çekirdekte ve stoplazmadaki canlı birimlerde bulunduğu anlaşılmıştır.Manganez glutamin sentetaz, piruvat karboksilaz, aynı zamanda kofaktör olarak çinkoyu da kullanan süperoksit dismutaz gibi enzimlerin bileşiminde bulunur.Bu enzimlerin bazıları bağ dokunun oluşumu, büyüme, lipit karbonhidrat metabolizması için gereklidir.Mn içeren süperoksit dimutas hücreyi kimyasal ve radyasyonun oluşturduğu karsinojenesizden korur.Serum Mn. ile süperoksit dismutas aktivitesi arasında doğrusal ilinti bulunmuştur.Bu enzimlerin bazıları ile manganez bir kısım metal iyonlarının aktivitasyonunu sağlar.Bazı temel enzim tepkimelerinde magnezyum ile birlikte çalışır. Diyetle alınan manganezin insanlarda emilimi azdır ve ortalama %6 olarak bildirilmiştir.Manganez yetersizliği tanımlanamamıştır.Bilinen görevi bazı enzimleri etkinliğini arttırmasıyla ilgilidir.Dipeptidas, karboksipeptidas enzimleri; yağ asitleri metabolizması; kolesterol senteziyle ilgili bazı enzimlerin; üre senteziyle ilgili olan arginaz enziminin etkinliğini arttırdığı belirlenmiştir.Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda düşük miktarda manganez alınmasında kemik metabolizmasında bozukluklar meydana gelmektedir.Laboratuar hayvanlarında; büyüme geriliği,kemiklerde yapısal ve kimyasal anormallikler, dişilerde kısırlık ve lipit metabolizmasında bozukluklar şeklinde yetersizlik belirtileri oluşturulmuştur.Kuşlarda ve tavuklarda manganez yetersizliğinde kemik anormallikleri görülmüştür.Kemiklerdeki anormalliklerin mukopolisakkaritlerin sentezindeki bozukluktan ileri geldiği sanılmaktadır.Yetersizlikler manganez verilmekle iyileştirilmektedir.

İnvitro çalışmalardaki, manganezin, magnezyumun etkilediği deoksiribonükleas, fosfataz, arginaz, eksopeptidas, dipeptidas ve sistein disülfidiraz enzimlerinin aktivitesini arttırdığı bulunmuştur.
Demir yetersizliğinde manganez emilimi artmaktadır. Kana emilen 2 değerli manganez, 3 değerli manganeze okside olarak beta-1- globuline bağlanarak taşınır. Transferinin manganeze taşıdığı bildirilmiştir.Hücre içi ve dışı sıvılardaki manganez dinamik dengededir. Safra ile bir miktarı salgılanır ve tekrar geri emilir.

Kaynakları ve İhtiyaç

Manganez, daha çok bitkisel besinlerde bulunur. En iyi kaynakları fındık, fıstık, ceviz, çay, kuru baklagiller, tahıl taneleri ve bunların öz embriyo kısımları ve yapraklı besinlerdir.Öğütme sırasında tahıl tanelerinin embriyosu alınırsa manganezde önemli kayıplar olabilir. Yeşil yapraklı sebze ve meyveler de manganez açısından zengindir. Hayvansal besinler iyi kaynak sayılmazlar.

Günlük manganez ihtiyacının ne kadar olduğu bilinmemektedir. Yetişkin erkeklerin günlük diyetinde 3-9 mg. arasında manganez bulunduğu, bunun %40 kadarının emildiği ve emilen miktarın da yeterli olduğu sanılmaktadır. Günlük manganez ihtiyacının, 0-1 yaşında 0,5-1,0 mg. , ergenlerin ve yetişkinlerin 2,5-5,0 mg. arasında olduğu tahmin edilmektedir. Günlük 3 mg. manganez ihtiyacını karşılamak için örneğin; 50 gr. yulaf ezmesi, 150 gr. balık, 150 gr. kepekli buğday ekmeği, 150 gr. kurubaklagil, 100 gr. soya fasülyesi , 1000 gr. et, sakatat veya 1000 gr. peynirle karşılanabilmektedir.

Diyette fazla kalsiyum ve fosfor, bağırsakta manganez emilimini bozar. Kana geçen manganez, plazmada özel bir globuline bağlanarak taşınır. Bu manganez- globulin bileşiğine transmanganin denir. Safra ve pankreas özsuları yoluyla az miktarda manganez dışkıyla dışarı atılır. İdrarla atım çok azdır.

Manganez kullanılan endüstri yerlerinde fazla manganez alımı solunum sistemi hastalıkları, nörolojik ve troid hormonlarında bozukluklara neden olur. Vücuda fazla manganez alınması, vücutta zehirlenmelere yol açar. Bu uzun süre madencilikle uğraşan ve manganezin kullanıldığı işlerde çalışanlarda görülür. Solunum yoluyla vücuda yavaş yavaş manganez girer ve daha çok karaciğerde birikir. Ağızdan günlük 10mg. dan çok alım güvenilir değildir.

Ders Sorumlusu:Okt. Sevgi GÖKTEPE

Aslıhan KOBAZA Tarafından eklemıstır

CINKO

Yazar admin tarih Eki 5th, 2008

Yetişkin insan vücudun da ortalama 2 – 3 g kadar çinko bulunur. Bunun önemli kısmı karaciğer, kemikler, epitel dokular, pankreas ve böbreklerdedir. Kanadaki çinkonun % 75’i kan hücrelerindedir.
Yirminci yüzyılın ilk yarısında çinkonun laboratuar hayvanları için elzem bir besin öğesi olduğu ortaya konmuştur. Bu yıllarda, çinkonun beslenmedeki önemi üzerinde bir çok araştırma yapılmıştır. Bu arada laboratuar hayvanlarında çinko yetersizliği deneysel olarak gösterilmiştir. Çinko yetersizliğinde laboratuar hayvanlarında büyümenin durması, epitel dokuda bozukluklar ve tüylerde anormallikler gibi belirtiler başta gelmektedir. Özefagus ve deride epitel hücrelerin kalınlaşması ve sonuçta tüy dökülmesinde yetersizlik belirtilerindendir. Ağır yetersizlik durumlarında erkek farelere, testislere atrofi ve cinsiyet organlarında küçülmeler görülmüştür. Çinkodan yetersiz yemle beslenen tavuklarda yetersizlik belirtileri fazla görülmemekle birlikte o tavukların yumurtasından çıkan civcivlerde bozukluklar ortaya çıkaktadır. Bu civcivler kısa sürede ölmekte ve doğuştan organ ve iskelet bozuklukları sık görülmektedir. Kuzu ve danalarda deneysel olarak çinko yetersizliği gösterilmiştir. Yetersizlik belirtiler; büyüme geriliği, iştahsızlık ve hiperkeratosiz ve parakeratosiz denen cilt yaraları, eklemlerde şişme ve sertleşme şeklindedir.
Bin dokuz yüz altmış yıllarında, Mısır Arap Cumhuriyeti , Türkiye ve İran’da insanlarda da çinko yetersizliği görüldüğü rapor edilmiştir. Bu ülkelerde yapılan araştırmalarda cücelik, cinsiyet organlarını gelişmemesi (hipogonadizm), karaciğer ve dalak büyümesi (hepatosplenomegali) gibi durumların çinko yetersizliği ile ilgili olduğu sonucuna varılmıştır. Cücelerin kanlarındaki ve idrarlarındaki çinko düzeyi kontrol gurubundakinden daha düşük bulunmuştur. Bu belirtiler, çinko tedavisine, diyette yapılan diğer değiştirmelerden daha olumlu cevap vermişlerdir. Çinko ile tedavi edilenlerde büyüme, cinsiyet organları, karaciğer ve dalakta olumlu değişmeler görülmüştür. Yine cücelerin saçlarında kontrol gurubundan daha az miktarda çinko bulunmuş ve çinko tedavisi ile miktarlar arttırılmıştır.
Çinko yetersizliği biyokimyasal göstergeleri; Plazma çinko düzeyi 70 meg/dl altında, idrar çinkosu 150 mcg/gün altında, saç çinkosu 80 – 100 mcg/g civarında olarak belirlenmiştir.
İşlevleri
Çinko 200’den fazla enzimin bileşiminde bulunur. Karbonik anhidra, alkalen, fosfataz, pankreatik karboksipeptidaz A ve B, alkoldehidrogenaz, gliseraldehid 3- fosfatdehidrogenaz ve malat dehidrogenaz bunların önemli olanlarıdır. Yine DNA ve RNA sentezinde rol alan DNA polimeraz, RNA polimera, timidin kinaz enzimleri için çinko gereklidir. Çinko yetersizliğinde nu enzimlerin bazılarını testislerinde, kemiklerde, özefagusta ve böbreklerde azaldığı bulunmuştur.
Çinkodan yetersiz beslenen hayvanların, karbonu işaretlenmiş karbonhidrat ve yağları kontrol gurubu kadar, işaretlenmiş amino asitlerin ise çoğunluğunu, CO2 e kadar okside ettikleri bulunmuştur. Bu bulgular çinkonun enerji metabolizması ve hücre bölünmesi ile ilgili olduğunu göstermektedir. Çinko hücresel bağışıklıkta da rol almaktadır. Yetersizlik durumunda timusta bozulma, doğal öldürücü hücre aktivitesinde azalma gözlenmiş, çinko verildiğinde bağışıklıkla ilgili T hücre göstergelerinde, timopoitin üretiminde düzelme gösterilmiştir. Çinko antioksidant savunma sistemi enzimlerinden süperoksit dismutaz için de kofaktördür. Bu enzim radrasyon ve kimyasal oksidantlara karşı hücreyi korur.
Çinko, insulin hormonunun bileşiminde yer alan insulinin depolanmasına ve salgılanmasına etkisi incelenmiş, fakat bu ilişki henüz yeterince aydınlatılamamıştır. Bunun yanında çinkonun fare ve insanlarda yaraların iyileşmesinin uyarılmasında rolü olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, bazı hastalıkların, çinko metabolizmasındaki değişiklikle ilgili olduğu gözlenmiştir. Alkoliklerdeki sirozda, serum ve karaciğerdeki çinko miktarı azalmakta, idrardaki çinko atımı artış göstermektedir. Pernisiyöz anemide, kırmızı kan hücrelerinde çinko miktarı artmaktadır. Lösemide, granüllerdeki çinko miktarı azalmaktadır. Çinkonun bu hastalıklara ilişkisini yeterince ortaya koymak için daha geniş araştırma verilerine gereksinme vardır. Serumdaki çinko düzeyi bir çok enfeksiyonda ve kuvaşiorkorda azalmaktadır. Bunu yanında, .inko yetersizliğinde tat algılamada azalma karanlığa uyumun azalması, sinir ve sindirim sisteminin bozuklukları gibi belirtilerin görüldüğü bildirilmiştir.
Çinko Kaynakları ve Gereksinimi
Çinko, yiyeceklerimizin çoğunda bulunur, fakat bunların bazılarındaki çinkodan insanın yaralanması güçtür.

Tablo: I-30 bazı yiyeceklerin çinko değerlerini göstermektedir.
Tablo: I – 30_ Bazı besinlerin Çinko Değerleri (100 g yenebilen besinde mg olarak)

Besin                                                   Ortalama çinko miktarı                                Besin Ortalama                                              çinko miktarı mg
Et                                                                          2.00                                                           Patates                                                                    0.30
Karaciğer                                                         4.00                                                            Havuç                                                                      0.25
Balık                                                                   0.50                                                            Domates                                                                  0.20
Süt                                                                      0.34                                                            Makarna                                                                   0.57
Yumurta                                                         0.20                                                             Pirinç                                                                         0.30
Peynir                                                               2.40                                                             Bulgur                                                                       2.08
Badem içi                                                        2.56                                                              Ekmek (Beyaz)                                                        0.57
Ceviz                                                                 2.26                                                              Zeytin                                                                         0.30
Elma                                                                0.09                                                              Yeşil sebze                                                                0.38
Kuru fasulye                                                 1.02                                                              Mantar                                                                        1.30
Karnahabahar                                             0.29                                                               Buğday embriyosu                                                16.70
Buğday                                                             2.08

Hayvansal yiyeceklerdeki çinkonun emilimi genellikle bitkisel yiyeceklerdekinden daha yüksektir. Yalnız bitkisel besinler alındığında diyetteki çinkonun emilimi % 10 civarında iken, karışık, dengeli bir diyetteki çinkonun emilim oranı % 40’a çıktığı belirtilmiştir. Çinkonun emilimi etkileyen etmenlerden fitatlar ve kalsiyum üzerinde bir çok araştırma yapılmıştır. Tavuk, domuz ve fare gibi hayvan türlerinde kalsiyum ve fitatların çinkonun emilimini engellediği gösterilmiştir. Yalnız işkembeli hayvanlarda bu etki görülmemiştir. Kalsiyum, fitat ve çinko etkileşimleri üzerinde yapılan incelemeler, kalsiyumun ancak fitatların varlığında çinko ile antagonist ilişkisi olduğunu göstermiştir. Kalsiyum- fitat bileşiği çinko ile birleşerek emilemez bileşik ortaya çıkmakadır. Diyette çok az fitat bulunduğu zaman kalsiyumun antagonist etkisi ortadan kalkmaktadır. Diyetteki fazla miktardaki fostatların bakır ve demirinde çinkonun emilimini azalttığı bildirilmektedir. Demirin çinkoya olan oran 2:1’in üstüne çıktığında çinko emilimi azalır. Kadmiyumun da çinko için antagonist olduğu gösterilmiştir. Kadmiyum, metabolizmada çinkonun yerine geçerek çinkonun işlevini engellemektedir.
Çinkonu emiliminde pankreastan sentezlenerek ince barsağa salgılanan pikonilik asidin rol aldığı bildirilmiştir. İnsan üstündeki çinkonun kullanılma oranı diğer sütlerden daha yüksektir.
İran’da ve ülkemizde yapılan daha çok köylerde kullanılan tam buğday unundan yufka ekmekte, kentlerde kullanılan mayalı beyaz ekmeğe oranla çok daha fazla fitat bulunduğu rapor edilmiştir. Buğdayın kepeğinin ayrılması yanında fermentasyon işlemlerinin, ekmekteki fitat miktarını azalttığı bulunmuştur. Köysel bölgelerde rastlanan çinko yetersizliği belirtilerinin, köylülerin diyetinde esas olan yufka ekmekle çok miktarda alınan fitatlardan ileri geldiği sonucuna varılmıştır.
Ekmeğin yapılış yöntemi ve kepek miktarı, bu ekmeklerin yer aldığı diyetlerdeki çinkonun emilimini etkilemektedir. Tam buğday unundan mayalandırılmadan yapılan yufka ekmeğin bulunduğu diyetten çinko emilmemektedir. Aynı undan mayalandırılarak yapılan ekmeğin kullanıldığı diyetteki çinkonun emilim oranı ise kepeği alınmış undan mayalandırılarak yapılan ekmeğin kullanıldığı diyete göre düşük bulunmuştur.
Buğday unundan ekmek yapımında önce mayalandırma işleminin uygulanıp fitat değerinin düşürülmesi, böylece buğdaydaki çinko, demir, kalsiyum ve diğer besin öğelerinin emilme oranın artırılması yararlı görülmektedir. Günlük alınan posanında 25 gramı geçmemesi çinko ve demirin emilimi yönünden önemlidir. Ülkemizde önemlikle köysel bölgelerde, buğday unundan, mayalandırılmadan yapılan yufka ekmek fazla miktarda tüketilmektedir. Bu tür ekmeklerin kepekli olanların 100 gramlarında 104 mg fitat bulunurken, % 80 randımanlı undan yapılan yufkalarda 146 mg fitat olduğu saptanmıştır. Bu undan yapılan mayalı ekmeklerde fitat miktarı 50 – 0 mg’a düşmektedir. Kuru baklagiller önceden ıslatılıp uygun şekilde pişirildiklerinde çinkonun emilimi artar.
Yetişkin insanın günlük emilebilir çinko gereksinmesi 2.2 mg civarındadır. Diyetteki çinkonun ortalama % 10’unun kullanıldığı düşünülürse günlük 22 mg, % 20 sinin kullanıldığı düşünülürse 11 mg çinko alınması gerekmektedir. Gebe ve emzikli kadınların gereksinmesi daha yüksektir. Diyetli alınan çinkonun emilim oranının yükselmesi gereksinmeyi azaltır. Alınan çinkonu % 30’uemilirse günlük 7.1 mg çinko gereksinmeyi karşılar. Karışık, fazla fosalı olmayan bir diyette günlük 13.2 mg çinkonun gebeler için yeterli olduğu bildirilmiştir. Et bulunan diyetlerde çinko emilimi % 30- 40 ‘a kadar çıkabilmektedir. Karışık bir diyette kg başına 0.2 mg çinko önerilir. Aşırı alım sakıncalıdır. Günlük 50 mg aldığında HDL kolesterolde düşük gözlenmiştir.

Eklenme: 09-05-2007

B VITAMINI ,TIAMIN(VITAMIN Bı)

Yazar admin tarih Eki 4th, 2008

B VİTAMİNİ
TİAMİN (VİTAMİN Bı)

Tanımı, Yapısı ve özellikleri
B grubu vitaminleriiçerisinde ilk tanınanıdır. Bulunuşu sırasında bu vitamine “suda eriyen Betmeni”, “antineruritik etmen”, “antiberiberi etmeni” gibi isimler verilmiştir. Daha sonraki yıllarda diğer B vitaminleri de bulununca Bı vitamini diye adlandırılmıştır. Vitaminin kimyasal yapısı ve sentezi 1936 yılında R.R. Williams tarafından gerçekleştirilmiştir ve tiamin adı verilmiştir. Tiamin kükürt bulunan amin anlamına” gelmektedir. Bu vitamin “aneurin” adı ile de anılmaktadır. Tiamin bir molekül pirimidinin metil köprüsü ile, birmolekül tiazol grubuna bağlanması ile oluşmuştur.
Pirimidin ve tiazol grublarını baglayan metil köprüsü oldukça zayıftır. Özellikle alkali çözeltide ısıtılırsa bu köprü ve molekül vitamin özelliğini yitir. Bazı çiğ balıklarda bulunan tiaminiz enzimi de metil köprüsünü kırarak molekülün dağılmasına yol açar. Çayda da antitiamin faktörü bulunur
Yapay olarak hazırlanan vitamin, tiamin hidroklorşid şeklindedir. Bu şekil dayanıklıdır. Tiamin hidroklorid sarımsı- beyaz kristallerdir. Kendine özgü kokusu ve acımsı tadı vardır.suda çok kolay erir. Yiyecekler pişirildiği zaman tiamin tiamin pişirme suyuna geçer. Tiamin, asit ortamda dayanıklıdır. Yüksek sıcaklık molekülde parçalanma yapar. Yalnız bu parçalanma sulu ısıda, özellikle alkali çözeltide yüksek oranda, kuru ısıda daha düşük oranda oluşur
Yiyeceklerle biyoljik sıvı ve dokulardaki tiamin miktarını ölçmede çeşitli yöntemler kullanılır. Bunlardan biyolojik yöntem daha çok vitamin bulunuş zamanarında kullanılmıştır. Bugün, daha çok mikrobiyolojik ve kimyasal yöntem kullanılır. Mikrobiyolojik yöntemde tiamine gereksinmesi oaln Laktobasillus fermentum gibi organizmalar kullanılır. Kimyasal yöntemde tiamin, potasyum ferriksiyanid ile tiokroma okside edilir. Tepkime sonucu oluşan koyu mavi floresanskolorimetredeölçülür.
Tiamin, bitkilerde serbest, hayvanlarda ise piroosfat veya proteine bağlı olarak bulunur
Tiamin bitkiler tarafından yapılır. Mikroorganizmaların bir kısmı da tiamin yapabilir. Hayvanların barsaklarında bakteriler tarafından yapılır. İşkembeli hayvanlar barsaklarda yapılan vitaminde yararlanırlar. Laboratuar fareleri pisliklerini yiyerek tiamin alırlar. Yetersizlik belirtisi oluşturulması için bunun önlenmesi gerekir. İnsanların barsaklarda yapılan tiaminden yararlanma olanakları çok sınırlıdır. Tiamin yetersizliğinde verilen antibiyotik zararlı mikropları öldürerek diğerlerinin daha kolay tiamin yapmasını sağlar. Tiaminin insan vucuduna profosfat şekline gelemi ATP kullanılması gerektirir.
Tiaminin Vucutta Kullanılması
Yiyeceklerle alınan tiamin ince bagırsaktan aktif taşınam sistemiyle emilir. Günlük 5mg dan çok alırsa pasif diffüzyonla emilir. Alkol emilimi azaltır. Mükozada fosforlanarak pirofosfat şekline dönüşür. Kandaki tiaminin çoğu pirofosfat şeklinde kırmızı kan hücrelerinin içindedir. Azmiktarda plazma bulunur. Ortalama plazmada 1 mikrogram / 100ml ve ka ı hücrelerinde 6- 12 mikrogram /100 ml düzeylerinde tiamin ve tiamin pirofosfat bulunur. Dokluarın tiamin depolamaları çok sınırlıdır. Ayrıca değişik doklardaki tiamin yoğnluğu ayrıcalık gösterir. En yoğun olan dokular karaciğer, kalp, böbreklerdir. İskelet kasları ve beyinde daha az miktarda bulunur. Diyetle günlük gereksimeyi karşılayacak kadar (günlük 1.2 mg) alındığı zaman bunun, enaz % 10’u idrarla atılır. İdrarla atılanlar tiamin ve tiamniin metobolizma artığı ürünlerdir.
İşlevi: Tiaminin metoblizmada etkinlik gösteren şekli tiamin pirofosfat (TPP) dır. TPP piruvik asitle tepkimeye girerek 1 mol CO2 ayrılır, asetil TPP oluşur. Asetil TPP coA ilem tepkimeye girer serbest TPP tekrar piruvik asitle bağlanır.
Tiamin yardımcı enziminin rol aldığı tepkimeler:
1. Piruvik Asit E Asetil CoA + CO2
TPP
2. Kreps halkasında;
Alfa – Keteoğlutarik asit E Suksinil – CoA+ CO2
TPP
3. Karbonhidratların pentozfosfat yolu ile yıkımında transketolaz enzimine yardımcıdır.
Görülüyor ki tiamin yardımcı enzimi en çok karbonhidrat metobolizması için gereklidir. Yağ ve protein metobolizmasında yalnız bir yerde görev aldığı için yağlı diyetlerde tiamine gereksinme azalırken karbonhidratlı diyetlerde artmaktadır.
4. Tiamin yardımcı enzimi dolaylı olarak asetilkolininoluşumu içinde gereklidir.
Yetetsizliği: Tiamin yetersizliğinde tiamin yardımcı enziminin rol aldığı tepkimeler yürümediğinden biyokimyasal ve klinik değişikler görülür. Tiamin yetersizliğinde görülen biyokimyasal değişikliklerinbaşında; kanda piruvik asidinin artması, idrardaki tiamin ve metebolizma ürünlerinin miktarının azalması, kırmızı kan hücrelerindeki transketolaz enzimi ve tiamin pirofosfat yardımcı enzimlerini aktivitelerindeki değişmeler gelir. Eritrosit transketolaz doymuşluğu azalır. İdrardaki tiamin miktarının 27 kilogram / g kreatinin altına düşmesi, 1 mg alındığında idrarla atımın 70 mcg dan az olamsı yetrsizlik işareti sayılmaktadır.
Tiamin yetersizliğinin klinik belirtileri sinir ve sindirim sistemi bozuklukları şeklinde görülür. Bu nedenle hastalığa beriberi (polineuritis) denir. Tiamin yetersizliğinin hafif belirtileri; iştah azalması, yorgunluk ve sindirim sistemi bozuklukluklarıdır.
Beriberi: özellikle kabuksuz prinçle beslenen Uzak Doğu ülkeleri halklarında çok görülen bu hastalık alınan önlemlerle birçok ülkede yok edilmiştir. Sinir sistemi bozuklukları şeklinde gözüken beriberi hastalığında, eklemlerdeki şişmeler ve agrılar yüzünden refleks hareketinin durması ile dende kaybolur. Ayrıca kalp büyümesi ve yetmazliği de belirtilerdendir. Tiamin zamanında verilmezse hastalık ölümle sonuçlanır. Ödemle birlikte akut olarak görülüne yaş; ödemsiz, kronik şekşinde kuru beriberi denir.
Tiaminsiz bir diyetle beslenen hayvanlarda 3-4 hafta sonra hastalık belirtileri görülmeye başlar, bu hayvanlar uçamaz, yürüyemez, ayakta duramazlar. Hayvanın iştahı azalır, zayıflar, baş arkaya çekilir, tiamin verilmezse ölür. Tiamin yetersizliği olan annelerin çocuklarında da beriberi görülebilir. Halk çoğunluğunun diyeti tam buğday türevlerine dayandığı için ülkemizde tiamin yetersizliğine rastlanmaz. Yalnız, alkoliklerde tiamin yetersizliğine bağlı beriberi görülebilir. Alkol, tiamin emilimini azaltır, gereksinmeyi artırır ve koenzim (TPP) şekline düşünümünü azaltır.
Gereksinim ve Kaynakları
Tiamin için günlük gereksinmenin saptanmasında idrardaki tiamin ve tiaminin metebolik ürünleri ile kırmızı kan hücrelerinde transketolaz ve TPP aktivitelerinin düzeyleri ve klinik beliritilerin iyleştirilebilmesi için gerekli dozlar esas alınır.
Tiamin gereksinmesi enerji tüketimi ile ilgilidir. Bu alanda yapılan araştırma sonuçları günlük alınan 0.27 – 0.33 mg/ 1000 kalori tiaminin yetersizlik belirtilerini önlediğini göstermektedir. Birleşmiş Milletler ve Tarımsal ile Sağlık Örgütlerince kurulan ortak uzmanlar kurulu, deneysel bulguların yanında bireysel ayrıcalıkları da düşünerek günlük 0.4 mg/ 1000 kalori (4184kj) tiamin alınmasını salık vermiştir. Enerji sınırlı diyette günlük alım ena az 1 mg olmalıdır.
Tiamin gereksinmesi yüksek enerji alımında özellikle fazla alkol tüketiminde, diyette karbonhidrat oranın protein ve yağa göre artmış olduğu durumlarda, enerji metebolizmasını hızlandıran enfeksiyon hipertiroidizm, gebelik, emziklilik ve büyüme gibi durumlarda artar.
Tiaminin en zengin kaynakları bitkilerin tohumlarıdır. Yalnız, tiamin, tohumların dışkısımlarında ve embriyolarında, endosperm kısmından daha yoğun olarak bulunur. Bu nedenle de tahıl taneleri öğütülürken kepeğin ve embiryonun ayrılma durumuna göre vitamin kaybı olur. Örneğin, tam buğday tanesinin 100 gramında 0.55 mg tiamin bulunurken, bu miktar 80 randımanlı unda 0.26, 60 randımanlı unda 0.03’e düşer. Bulgurda vitamin kaybı olmaz. Bulgur yapmak için önce buğday taneleri kaynatıldığı için kaynama sırasında suya geçen tiamin, tanenin iç kısmına kadar emilir. Böylece ayrılan kepekte tiamin azdır. Sebzeler suda pişirilip suyu atılırsa, tiamin pişme suyuna geçer ve kaybolur, pişirmede soda eklenmesi de vitamin kaybını artırır.
Mayalarda tiamin bulunduğu için mayalı ekmeklerde mayasızdan daha çok tiamin vardır. Bazı ülkelerde örgütlenme esnasında tahıl tanelerinden ayrılan tiamin tekrar eklenmektedir.
Ağızdan 500 mg alındığında toksik etki görülmemiş, parenteral yolla verildiğinde görülmüştür.

RİBOFLAVİN (Vtamin B2)
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Vitaminler üzerindeki araştırmaların başlangıç yıllarında (1920-1930)büyüme için gerekli suda eriyen B etmeninin tek bir öğe olmadığı anlaşılmıştır. Maya, karaciğer, ve tahıl kepeği 120°C’lik sıcaklıkta birkaç saaat isitıldığı zaman anti beriberi etmeninin yok olduğu, fakat sıcağa dayanıklı diğer bazı etmenlerin büyümeyi olumlu yönde etkilediği gösterilmiştir. Bu etmenlerden ilk bulunan İngilizler tarafından B2 Amerikalılaraca G vitamini olarak tanılmıştır. Sonradan Gadı kullanılmaz olmuştur.
Daha sonraki yıllarda (1935), süt, karaciğer, yumurta ve yeşil bitkilerde sarı – yeşil fluoresans veren bir öğenin olduğu görülmüştür. Bunlardan yumurta akında ayrılana “ovaflavin” sütten ayrılana “laktoflavin” adı verilmiştir. Aynı yıllarda bira mayaında da bulunan bu öğeye Warburg ve Christian sarı enzim adını vermişlerdir. Bunu izleyen yıllarda (1938), bu öğelerin hepsinin aynı olduğu ortaya konmuş ve Karrer tarafından “riboflavin” adı verilmiştir.
Vitamin kimyasal yapısı aynı yıl içerisinde iki ayrı araştırıcı, Karrer ve Kuhn tarafındangösterilmiş ve sentezi yapılmıştır. Riboflavin deyimi vitamin yapısında bulunan”riboz” ve “flavin” gruplarından gelmektedir. Riboz beş karbonlu basit karbonhidratlardandır ve flavin sarı pigmentir.
Riboflavin, suda eriri. Riboflavin bulunan yiyecekler bol suda kaynatılır ve bu su atılırsa riboflavinde kayıp olur. Pişirirken soda eklenmesi vitamin kaybını daha artırır, ısıya, tiaminden daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatmakla molekülde parçalanma olur. Işığa karşı çok duyarlıdır. Işık temasında vitamin özelliğini kaybeder. Örneğin, aydınlık serin yerde 2 gün bekletilen yoğurttaki riboflavin dörtte bir kaybolur. Yine yğurdun suyunun süzülmesi, tarhananın güneşte kurutulması önemli vitamin kayıplarına neden olur. Riboflavin turuncu sarı renktedir. Eriyik içerisinde yeşilimsi sarı fluoresans gösterir. H2 eklenerek indirgenmiş şekli remksiz reoksidasyonla (H2 ayrıldığında) turuncu – sarı renk gösterir. Alkali çözeltide ısıtılırsa molekülde değişimler olur ve vitamin özelliğini kaybeder. Asit çözeltide dayanıklıdır.
Bitkiler riboflavin yapabilirler. Genç bitkilerde yaşlılardan daha çok riboflavin bulunur. Yine yapraklardaki riboflavin yoğunluğu tohumlardan daha yüksektir.
Bitkiler, maya ve küflerin birçoğu da riboflavini yaparlar. Hayvanlar riboflavin yapamazlar. Yalnız, hayvanların barsaklarında bakteriler tarafından riboflavin yapılır. Geviş getiren hayvanların barsaklarda yapılan riboflavin sağlamaları çok sınırlıdır.
Bitki ve hayvan dokularında riboflavin serbest halde bulunabildiği gibi fosforik asit ve adenin nükleotide bağlo olarak da bulunur.
Yiyecekler ve vucut sıvılarındaki riboflavin ölçülmesinde mikrobiyolojik ve fluorometrik yöntemler kullanılır. Mikrobiyolojik yöntemde, riboflavine gereksinimi oaln Laktobasillus casei kullanılır. Bu organizmanın çoğalması ile oluşan metebolizma ürünü laktik asit titrarasyonla ölçülür. Bilinen standart ortamdaki organizmanın ürettiği laktik asitle karşılaştırılarak deney örneğindeki riboflavin miktarı öğrenilir.
Fluorometrik yöntemde, deney örneğindeki riboflavin yoğunluğuna göre değişen fluoresans fluorometre ile ölçülüp bilinen standarla karşılaştırılır.
Vucutta Kullanılması
Yiyeceklerdeki serbest riboflavin, riboflavin fosfat ve dinükleotidler ince barsaklarda aktif taşınma sistemiyle emilir. Emilme sırasında da fosforlanma olabilir, safra tuzları emilimi artırır. Alkol ise azaltır.
Kan plazmasındaki riboflavin düzeyi 2.5- 4.0 mcg/ 100 ml’dir. Bunun 2/3’ü FAD, geriye kalanı ise FMN dir. Kırmızı kan hücrelerindeki riboflavin yğunluğu 15- 30 mcg/100 ml civarındadır. Diğer dokularda da genellikle proteinlerebağlı olarak riboflavin bulunur. Riboflavin en yoğun bulunduğu organ karaciğer (vucuttakinin 1/3’ü) ve böbreklerdir. Retinada, serbest halde bulunur. Dokuların riboflavin biriktirme yetenekleri sınırlıdır.
Gaitada bulunan riboflavin çoğunluğu barsaklarda yapılan vitamindir. Günde ortalama gaitadaki riboflavin miktarının 500- 700 mcg kadar olduğu bulunmuştur.
İdrarla riboflavin atımı alınanla orantılıdır. Bazı araştırmalarda, yetişkinlerde günlük riboflavin alınımı 1.11 mg olduğu zaman bunun ortalama %10’unun, alınan miktar günlük 1.1 miligramın üzerine çıktığı zaman %30’unun idrarla atıldığı bulunmuştur. İdrarla atılan riboflavinin, yarısı serbest, kalanı okside olmuş metebolitleridir.
Birey, eksi azot dengesinde olduğu zaman ribvoflavin atımının artığı bulunmuştur. Bu durum flavoprotinlerinin kolayca yıkıldıklarını göstermektedir. Bunun yanında ağır fiziksel çalışmada, enerji ve riboflavin alımı aynı olduğu halde, idrarla riboflavin atımının azaldığı bulunmuştur. Ağır fiziksel çalışma ile birlikte yiyecekler kısıtlandığı zaman idrarla riboflavin atımı yükselmektedir. Yiyecek kısıtlanması ile birlikte, fiziksel çalışma durduğu zaman, idrardaki atım daha da artmaktadır. Buna karşın yiyeceklerin kısıtlandığı zamanlarda riboflavin atımının aartmadığı olgular da rapor edilmiştir.
Diyetin özelliğinin riboflavin atımını etkilediği bildirmektedir. Bir araştırmada, günlük alınan riboflavin miktarı aynı (0.6 mg) olduğu zaman, diyetle et çok verildiğinde riboflavin atımının artığı, azaltıldığı zaman ise azaldığı bulunmuştur. Gaita riboflavin miktarı değişmemiştr. Diyet sebzelere dayalı olduğu zaman giatadaki riboflavin miktarının arttığı görülmüştür. İdrar ve gaitadan atılan riboflavin arasındaki korelasyon yetersizliği,barsaklarda yapılan vitamin idrardaki riboflavine etkisinin olamdığını göstermektedir.
İdrardaki riboflavin miktarının 40- 70 mch/ 24 saatlik idrar, eritositlerdeki miktarının 8 mcg/ 100 ml düzeyine düşmesi, riboflavin yetersizliğine bağlı klinik belirtilerin başlangıcı sayılmaktadır.
İşlevi: Riboflavin nükleotid şekilleri metebolizmadaki bazı enzimlerin yardımcısıdır. Riboflavin yardımcı enzimlerin rol aldığı kimyasal tepkimeler daha çok hücredeki oksidasyon – redüksiyon süreci ile ilgilidir. Riboflavin yardımcı enzimleri bir molekülden diğer moleküle hidrojen taşınmasında görev alırlar. Elektron utransfer zincirinde riboflavin yardımcı enzimi NADH yardımcı enzimindeki hidrojeni alarak sitokrom enzimine taşır. Burada riboflavin oksidasyon aracıdır.
Elektron transferi dışında da riboflavin, metebolizmasındaki birçok tepkimede yardımcı enzimdir:
1. Protein ve amino asit metebolizmasında amino asit oksidaz veya hidrogenaz enzimlerinin çalışması riboflavin yardımını gerktirir.
2. Kreps halkasında suksinik asidinin fumarik aside dönüşmesinde riboflavin görev alır.
3. Yağ metebolizmasında Asil CoA dehirdrogrenaz enzimlerinin çalışması riboflavine olur. Böylece yağ asidi zincirinde çift bağlar oluşur.
4. Ksantin dehidrogenaz enziminin çalışması da riboflavini gerktirir. Böylece purin ürik aside dönüşür.
5. Aldehit dehidrogenaz enzimleri için de riboflavin yardımcı enzimdir. Bu tepkimelerle aldehitler asitlere okside olur. Buna göre riboflavin, protein, yağ, karbonhidrat ve nükleik asidin metebolizması için gerekli bir yardımcı enzimdir.
Yetersizliği:riboflavin yetersizliğinde biyokimyasal ve fiziksel olmak üzere çeşitli blirtiler görülür. İdrarla atım 40 mcg/ 245 saat idrar altına düşer. Eritrosit glutatyon reduktaz(EGR) aktivitesi artar. Riboflavin yetersizliğinde klinik bulguların başında; derideki, özellikle dudak, burun ve göz kenarlarındaki yaralar gelir. Bunun dışında, göz damarlarında genişleme, yanma, görme zorluğunu ve sinir sistemi bozuklukları riboflavin yetersizliğinin belirtilerindendir. Yetersizliğinde mikroba karşı antikor oluşumunda azalma olur.
Gereksinim ve Kaynakları
Günlük gerksinimin saptamaında idrar ve eritrositlerdeki riboflavin düzeyi ve klinik belirtileri iyileştiren miktar esas alınmıştır. Riboflavin gereksinimi diyetin bileşimine göre değişmektdir. Diyette kaliteli protein yeterli olduğu zaman yetişkinlerde günlük alınan 0.6 – 0.8 mhg riboflavin, yetersizlik belirtilerini önlemektedir. Riboflavin gereksinimi enerji alınımı ile ilgilidir. Günlük 0.25 -0.27 mg/ 1000 kalori düzeyinde alınan riboflavin yetersizlik belirtileri ni önlediği bildirilmiştir.
Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım ile Sağlık Örgütlerince kurulan ortak uzmanlar kurulu, günlük 0.55 mh/ 1000 kalori (4184 kj) riboflavin salık vermiştir. Büyüme, gebelik, enzimlik ve diğer nedenlerle metebolizmanın hızlanması riboflavin gereksinimi artırmaktadır. Kaliteli protein yetersizliğinde karaciğerde riboflavin tutulamdığından daha çok riboflavin alınması gerekebilir. Ağızdan doğum kontrol hapları alan kadınlarda idrar riboflavin düzeyi düşük bulunduğundan gereksinmenin arttığı belirtilmiştir.
Riboflavin tiamin aksine tahıllarda sınırlıdır. Riboflavin enzengin kaynakları; et, süt,ve yumurta gibi hayvansal protein kaynağı yiyecekleridir. Yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagil ve maya riboflavinin iyi kaynaklarıdır. Tahıllardaki riboflavin yoğunluğu oldukça düşüktür. Bu nedenle diyeti tahıla dayalı toplumlarda riboflavin yetersizliği sık görülür. Ülkemizde özellikle okul çocukları, askerler ve kadınlarda riboflavin yetersizliğine bağlı deri lezyonlarının (duduaklarda cheilosis ve angular stomatitis ile papilla atrofisi) sık görüldüğü rapor edilmiştir. Değişik bölgelerdeki insanlar arasında riboflavin yetersizliği belirtilerinin görülüş sılığı %5 – 49 arasında değişmektedir.
Riboflavin yetersizliğinin sık görüldüğü topluluklarda riboflavin ucuz kaynağı sayılan yeşil yapraklı sebzelere uygulanan yanlış pişirme işlemleri riboflavin kaybına yol açmaktadır. Bu nedenle, sebzelerin ve kuru baklagillerin pişirilmesindeki yanlışlıkların düzeltilmesi riboflavin yönünden beslenmeye yardımcı olabilirler. Örneğin, pişirme ile riboflavin kaybı önlenmiş olsa günlük alınan bir porsiyon (200g ) yeşil yapraklı sebze ortalama 0.46 mg, bir porsiyon kuru baklagil yemeği 0.10 mg, altı orta dilim ekmek 0.21 mg ve bir su bardağı süt veya yoğurt 0.40 mg olamak üzere toplam 0.46+0.10+0.21+0.40 = 1.17 mg riboflavin sağlar. Bu miktar ise yetişkin bir kimsenini günlük gereksinimini karşılayacak düzeydedir.
Kış için hazırlanan tarhana, riboflavin ve diğer yönlerden değerli bir yiyecektir. Yalnız, tarhana güneşte kurutulurken riboflavin değerini büyük ölçüde kaybeder. Tarhananın gölgede veya üzerine ince örtü serilerek kurutulması riboflavin değerinin korunmasında yardımcıdır.
Sütün pastorize edilmesi ve kaynatılması riboflavini etkilemez. Et ve yumurtanın pişirilmesinde de riboflavin kaybı pek olmaz. Buna karşun et ızgara edilirken damlayan suyu atılırsa bir miktar riboflavin kaybı olur. Yoğurdun yeşilimtrak suyu atılırsa ve süzülürse riboflavin kaybı olur.

Kategoriler

E-POSTA