VİTAMİN VE MİNARELLERİN İNSAN SAĞLIĞINDAKİ YERİ

Yazar admin tarih Nis 15th, 2009

Vitamin ve minerallerin insan sağlığı için taşıdığı önemi biliyor musunuz ?

Vitaminlerin hastalıktan koruyucu ve tedavi edici özellikleri günümüzde kesinlik kazanmıştır. Vitamin ve mineral ihtiyacının karşılanması ise dengeli beslenme ile doğrudan ilgili. Üstelik dengeli beslenme bile bazı durumlarda vitamin ihtiyacının karşılanması için yeterli olmayabilir. devamı »

YAŞLILIK ÖNCESİ BESLENME VE YAŞLILIĞA HAZIRLANMA

Yazar admin tarih Kas 11th, 2008

Yaşlanma sürecinde görülen bozuklukların önemli bir bölümünde beslenmenin de rolü vardır. Bu bozuklukların oluşumunu hızlandırdığı ve kolaylaştırdığı sanılan yanlış beslenme şekli düzeltilirse, sorunları daha az bir yaşlılık dönemi geçirilebilir. Yaşam boyu yeterli ve dengeli beslenmenin, yaşlılıkta bazı sorunları azaltıcı rolü olduğu gibi, yaşam süresini etkilediği de söylenebilir. Hayvanlar üzerinde yapılan araştırma sonuçları; yaşam boyu yeterli ve dengeli beslenen hayvanların, böyle beslenemeyenlerden daha geç yaşlandıklarını ve daha uzun süre yaşadıklarını göstermiştir. Benzer durum insanlarda da gözlenmektedir.

Her dönemdeki beslenme şekli, bireyin sonraki dönemde genel durumunu etkiler. Bebelikte beslenmenin çocukluk çağına, çocukluk çağında beslenmenin gençlerin durumunu etkilemesi gibi; yaşlılar, her dönemdeki beslenme ve yaşam biçiminin etkilerini taşırlar. Bu yüzden her yaş grubunun özelliklerine göre beslenmesi, sonraki dönemlere hazırlık yönünden önemlidir. Yaşlanma sürecinde oluşan yetersizlikleri, bozuklukları hafifletme, geciktirme ya da önlemeye yardımcı olmak için, özellikle orta yaşlarda aşağıda belirtilenlere uyulmalıdır: devamı »

SUDA ERIYEN VİTAMİNLER

Yazar admin tarih Eki 26th, 2008

B vitamini nedir?
Suda eriyebilen, molekül yapılarında bir azot atomu bulunan, bazı enzim sistemlerinin etkinliğini arttırıcı koenzimler olarak işlev gören 15’ e yakın değişik maddeden oluşan bir vitamin gurubudur.

Suda eriyen başlıca vitaminler B ve C vitaminleridir.Bu vitaminler vücutta fazla depo edilmezler.(B12 hariç)

B GRUBU:
B vitamini,bir vitaminler grubu olduğundan,B grubu denir.B grubu adı, kimyasal yapılarının veya etkilerinin benzerliğinden değil, daima beraber bulunmalarından verilmiştir.Eğer bir besin B1 vitaminince fakirse, diğer B vitaminlerincede fakirdir.Bugün oniki kadar B vitamini bilinmektedir.Fakat bunlar B olarak değil,kimyasal yapılarına göre isimlendirilirler.B grubu vitaminleri,çeşitli enzimlere koenzim olarak görev yaparlar.Genellikle B vitaminleri;et,süt,yumurtasarısı,biramayası,hububat,karaçiğer,yeşil sebzeler,yerfıstığı ve soyafasülyesinde bulunurlar.Bunlar içinde en önemlisi B1 veya tiyamindir.

TİYAMİN  (B1 vitamini) C12H17 ON14S :
Bu vitamin,Karbonhidrat metabolizması için gereklidir,noksanlığı halinde privik asitin,asetik asite dönüşmesi aksar.Bu nedenle vücutta,yorgunluk ve kas kırampları görülür.İleri bir B1 eksikliğinde bu belirtiler artarak,sinirlerde dejenerasyon görülür.Bunun sonucunda felç meydana gelebilir.Bu duruma beriberi denir.Böyle bir kimseye B1 vitamini verilirse,bu belirtiler derhal kaybolur.Tiyamin biramayasında,buğday,yerfıstığı ve diğer tohumlarda,yumurtasarısı ve karaçiğerde bulunur.Bir insanda günde ortalama 2-3mg B1 vitamini gereklidir.Diğer B vitaminleri ise şunlardır: devamı »

SAĞLIKLI YAŞAM

Yazar admin tarih Eki 21st, 2008

SAĞLIKLI YAŞAM İÇİN 25 ÖNERİ

1. İdeal vücut ağırlığınıza ulaşınız ve bunu korumaya çalışınız.
2. Sık sık, azar azar besleniniz. (3 ana, 3 ara olmak üzere 6 öğün şeklinde)
3. Başta kahvaltı olmak üzere asla öğün atlamayınız.
4. Yemekler çok yavaş yenilmeli, ağızda lokmalar iyice çiğnenmelidir.
5. Akşam yemeğini yatmadan 3 – 3.5 saat önce sonlandırınız.
6. Gün içerisinde tüketmiş olduğunuz sıvı miktarını arttırınız.
7. Sofraya tuzluk getirmeyiniz, yemeğin tadına bakmadan tuz kullanmayınız.
8. Şeker ve şekerli tüm besinlerden uzak durunuz (Örnek: Çay şekeri, bal, reçel, çikolata, pasta, hazır meyve suları, meşrubatlar, kolalı içecekler, tatlılar…).
9. Enerji değeri yüksek, besin değeri düşük kaymak, krema, mayonez, cipsler, soslar, kuruyemiş gibi yağlı besinlerden mümkün olduğunca uzak durunuz.
10. Süt, yoğurt, peynir gibi besinlerin yarım yağlı / yağsız olanlarını tercih ediniz.
11. Kırmızı et yerine beyaz eti (balık, hindi, tavuk, diğer kanatlı hayvan etleri) tercih ediniz. Ancak beyaz et de olsa aşırıya kaçmayınız.
12. Etin yağlı kısmını ve tavuğun derisini yemeyiniz.
13. Sigara ve alkol kullanmayınız, kullanıyorsanız en aza indiriniz.
14. Stresten mümkün olduğunca uzak durunuz.
15. Günlük fiziksel aktivitenizi mutlaka arttırınız. Haftada en az 3 – 5 gün, 30 – 45 dakikadan az olmamak şartıyla, tempolu yürüyünüz. Çok hafif tempoda koşma, bisiklete binme, yüzme, tenis oynama, aerobik, jimnastik tarzı kardiyovasküler tipte egzersizler de uygundur.
16. Günde 20 dakika kadar güneş ışığından direkt olarak yararlanınız.
17. Yiyeceklerinizi kavurmak, kızartmak yerine; haşlama, ızgara yapma, buğulama, fırında pişirme yöntemlerini kullanarak hazırlayınız.
18. Yemeklerinize yağı yakmadan ekleyiniz, yemeklerin yağlı sularını tüketmeyiniz.
19. Yemeklerinizi bitkisel sıvı yağlarla pişiriniz. Tercihen zeytinyağı, mısırözü yağı, soya yağı, kanola yağı, bitkisel karışım yağı, fındık yağı kullanınız.
20. Etle pişirdiğiniz yemeklere yağ koymayınız.
21. Pasta, kek, kurabiye, börek v.b. hamur işlerinde çok fazla yağ, şeker, un ve yumurta kullanıldığı için bunlardan mümkün olduğunca az yemeye çalışınız.
22. Günlük posa (lif) alımınızı arttırınız.
Posalı besinler:
 Kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek, kuru bakla, kuru börülce, kuru barbunya)
 Tam tahıllar (esmer ekmek, bulgur, kepekli pirinç – makarna – erişte – un)
 Taze sebze ve meyveler
23. Kabuklu yenilebilen sebze ve meyveleri sindirim problemleri yaşamıyorsanız soymadan tüketiniz. Tercihen mevsiminde en çok bulunanları seçiniz.
24. Haftada 2 – 3 kez kuru baklagil yemeği ve balık tüketmeye çalışınız.
25. Beyaz ekmek yerine kepek, çavdar veya yulaf ekmeğini tercih ediniz.

PROFESYONEL MUTFAKTA HIJYEN

Yazar admin tarih Eki 16th, 2008

Mutfak-çamaşırhane cihazları üretici-ithalatçı ve müşavirlerine düşen en önemli görev; sorunları ortadan kaldıracak mutfak-çamaşırhane-havalandırma-soğutma-tesisat-su arıtma projeleri çizmek, cihazlar üretmek ve ithal etmek olmalıdır. Mutfaklarda mikro organizmaların üreme ve bulaşmasını engellemenin yollarını şöyle sıralayabiliriz.
Önce temizlik kurallarına uymak. Personelin girişi ayrı bir kapıdan yapılmalı ve soyunma mahallinde mutlaka duş ve temizlik işlemlerini yapmadan, çalışma giysilerini değiştirmeden mutfağa girilmemelidir. Elleri sık sık yıkamak, bunun için her bölümde çelik lavabolar, sabun bulundurmak. Projelendirme de sanitasyon sağlayabilmek için bu detaylara çok dikkat etmek gerekmektedir. Tüm bölümün aydınlatması, gözü yormayacak parlak yüzeylerde yansımayacak şekilde ve yeterli aydınlık sağlanacak güçte seçilmelidir. Organizmaların üreyebilecekleri ortam sıcaklıklarını ortadan kaldırmak. Et-süt-yumurta gibi çabuk bozulan besinlerin işlendiği hazırlık mahallerinde ısıyı 10-12 C civarında tutmak veya pişirme halinde ise 80 C üzerinde gerçekleştirmek. Üretilecek cihazlarında bu şartı mutlaka sağlayacak şekilde dizayn edilmesi şarttır. Sıcak muhafazada ise ısının 65 C altına düşmemesi gerekmektedir. Ahşap tezgahlar yerine, endüstriyel plastikler tercih edilmelidir. Isının düşük olduğu bölümlerde çalışanların sağlığı açısından özel giysiler giyilmesi tavsiye edilir. Akma, kokma, çürüme gibi sebep olacak gözden uzak noktalar bırakmamak, sebze-meyvaları elle değil makine ile yıkamak.
Patiseri gibi müstakiliyeti olan sıcak ve soğuğun bir arda projelendirildiği mahallerde daima hazırlık bölümlerine 10-12 C de serinletmek sıcak bölümü olabildiğince bir bölme ile ayırmak ve HVAC sistemlerini buna göre düzenlemek. Çalışanlarında bu tür hazırlık bölümlerinde özel giysiler ile çalışması temin edilmelidir. Soğuk odalardan mümkün olduğunca ideal saklama sıcaklıklarını sağlayacak şekilde kapasite hesabı yapılmalı, her tarafın iyi hava sirkülasyonu olabilecek şekilde perfore ve kolay temizlenebilir raf detaylarıyla donatmak. Pasa meydan verecek malzeme kullanmamak. Olabildiği ölçüde et-süt-sebze-kanatlı hayvanlar-balık gibi yakın fakat farklı derecelerde muhafaza edilecek malzemeler için ayrı ayrı soğuk odalar düşünülmelidir.
Pişirme ve servis bölümündeki cihazlarda dikkat edilecek hususlar; cihazların yerlerinden çekilebilmelerini sağlayan çelik örgü telli hortumlar kullanmak. Sık sık cihazların arka ve alt bölümlerine veya iki cihaz arasını temizleyebilmek için gereklidir. Cihazların iç yüzeyleri radyüslü dizayn edilmeli, sert köşelerden kaçınılmalı, paslanabilecek hiçbir malzeme, civata-somun dahil kullanılmamalıdır. Döner ocağı, piliç makinesi, ızgara, fritöz, devrilir tava, kaynatma tenceresi gibi pişirici cihazlarda da kapasiteler ve dizayn öyle yapılmalıdır ki, yiyeceklerin derinlemesine pişmesi sağlanmalı, sadece dış yüzeylerin değil, iç sıcaklığın 78-80 C ulaşmasını temin etmelidir. Böylelikle dışı pişmiş hatta yanmış, içi pişmemiş yiyecekler önlenecektir. Cihaz aralarında biriken yağ, kir…vs oluşacak ortamlarda bakteriler, mikro organizmalar çabuk ürer, bu sebeple bu tür cihazlarda aradan sızmaları önleyecek ara parçalar ile bağlantı sağlanmalı son derece pürüzsüz temiz yüzeyler elde edilmelidir.
Günlük olarak pişirme işi bittiğinde tüm cihazlar sıcak sabunlu suyla yıkanabilecek dizayn da yapılmalıdır. Kir, tortu bırakacak köşeli yüzeyler veya ulaşılamayacak kör noktalar olmayacak tarzda düzenlenmelidir. Paslanan malzemeden imal edilmiş fırın, kuzine fırını, ocak, raf gibi malzemelerden kesinlikle kaçınılmalıdır.
Bulaşık bölümleri: bu bölüm sanitasyonda en dikkat edilecek yerdir. Kirli malzemeler, artıklar sıcak ve nemli ortamda bakteri ve mikro organizmalar için adeta davetiye çıkarır. Bu sebeple gerek zemin, duvar kaplamaları, drenaj kanalları ve gerekse raf sistemleri ve makineleri ile bir bütün olarak hijyeni sağlayacak şekilde düzenlenmelidir. Kirli tabak…vs malzemelerin bırakılabileceği yeterli yüzeyler, kabuk yapabilecek malzemeler için sodalı su konabilecek basma havuzları, artıkların toplanacağı büyük naylon poşetlerin geçirilebileceği seyyar çöp arabaları bulunmalı. Çöpler süratle bu bölümden çıkarılıp soğutulmuş oda da muhafaza edilmelidir.
Bulaşık makinelerin da en önemli konu, su şartlarının elverişli olmasıdır. Tüm mutfak cihazlarında da en geçerli olan 7 C Fransız sertliğinde su ideal sertlik derecesidir. Ayrıca suyun alkali, asidite ve mineral yapısı da incelenerek gerekli önlemler alınmalıdır. Aksi halde çok pahalı olan tesisiniz kısa zamanda çalışmaz hale gelebilir ve ayrıca istenilen kalitede temizlik sağlanamaz ve maliyeti yüksek hasarlar meydana gelir. Üremeye neden olan şartları yok edemezsek hijyeni sağlayamayız. Bu sebeple bulaşıklar mutlaka makine ile yıkanmalıdır. Müşteri hizmetine sunulan temiz tabak-bardak-çatal-kaşıkların çok temiz, parlak, lekesiz olması şüphesiz işletmenin kalitesini yükseltir. Ancak bulaşık makineleri tüm bu avantajların ötesinde 55 C de yıkama ve 85 C de durulama yaparak gerçek bir sanitasyon sağlar. Basınçlı suyun kirleri süratle ve tümünü def etmesi de ayrı bir avantajdır. Hiçbir kimsenin eli bu derecelerdeki suda çalışamaz. Bu sebeple tam otomatik, deterjan otomatları ile donatılmış makineler tercih edilmelidir. Ayrıca deterjan, su tasarrufu gibi çevreci ve ekonomik avantajlarını da ilave etmek gerekir. Büyük kapasiteli yerlerde mutlaka kurutma tünelli konveyörlü makineler tercih edilmelidir. Çünkü nemli ortamlarda ve malzemelerde süratle bakteriler ürer. Ülkemizde hala belki de %90 oranında restoranlarda, hastanede, kafede bulaşıklar plastik leğenlerin içinde yıkanmakta ve durulanmaktadır. Tüm dünyada ürün güvencesinin sağlanabilmesi için önce sistem güvencesinin sağlanması zorunluluğu ortaya çıktığı için, endüstriyel tesislerde hepimizin bildiği gibi ISO 9000 sistemleri, öz denetim modeli, toplam kalite gibi kavramlar ve kurallar geliştirilmiştir. İşte gıda üretiminde bunun karşılığı olan sistem ise HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları olarak bir sistem geliştirilmiştir. Ülkemizde bu konuyu içine alan 16 Kasım 1997’ de Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 16 ve 17. maddeleri ile tüm gıda üreten işletmeler için yasal bir zorunluluk oluşmuştur.

OKUL ÇOCUĞUNDA BESLENMENİN ÖNEMİ

Yazar admin tarih Eki 11th, 2008

Okul çağı; 6-11 yaş grubundaki çocukları kapsar. Bu çağ, büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu, yaşam boyu sürebilecek davranışların büyük ölçüde oluştuğu bir dönemdir. En hızlı büyüme kızlarda 10-12 yaşta, erkeklerde ise yaklaşık 11-14 yaşında başlar. Kızlarda vücut ağırlığı ve boy uzunluğunda artış menarştan (ilk adet kanaması) bir yıl öncedir. Vücut ağırlığındaki artış yaklaşık 20 yaşına kadar devam eder. Boy uzunluğunda artış ise kızlarda 17 yaştan sonra genellikle durur; fakat erkeklerde yavaş da olsa devam eder.

Büyüme süreci önemli miktarda enerji ve yeni dokuların yapımı için daha fazla miktarda protein, mineralleri ve vitaminleri gerektirir. Tüm enerji ve besin öğelerinin yeterli ve dengeli karşılanabilmesi için 6-11 yaş grubu çocukların tüketmeleri gereken besinlerin iyi kaliteli ve yeterli miktarlarda olması önem taşır. devamı »

GÜNLÜK BESLENME REHBERİ ve BESİN GRUPLARI -5

Yazar admin tarih Eki 7th, 2008

GÜNLÜK BESLENME REHBERİ

Yeterli ve dengeli beslenmek için değişik yaş, cinsiyet ve özel durumlardaki bireylerin enerji ve besin öğeleri gereksinmeleri farklıdır. İnsan, gereksinmesi olduğu besin öğelerini tartarak alamaz. Bunlar doğal besinlerle karşılanır. Besinlerimiz, içerdikleri besin öğelerinin türleri ve miktarları yönünden farklıdır. Bazı besinler proteinden, bazıları herhangi bir vitaminden zengindir. Her besini yeme olanağımızda yoktur. Bu nedenle, besinlerimizi, besleyici değerleri yönünden 4 grup altında toplayabiliriz. Bu grup içinde yer alan besinler, birbirinin yerini tutar. Günlük diyetimizde her gruptan besin bulunur ve bunların miktarları gereksinmemize uygun olursa, yeterli ve dengeli besleniriz:
BESİN GRUPLARI

1.Et, Yumurta, Kuru Baklagiller, Yağlı Tohumlar

Etler, yumurta, kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi…) ve yağlı tohumlardan (fındık, fıstık, badem ve ceviz) oluşmaktadır. Bu gruptaki besinler diğer gruptakilerden daha fazla protein içermektedir; ayrıca demir, çinko, fosfor, magnezyum ve B vitaminleri açısından da zengindir.

Et grubundan günlük alınması gereken miktar 2 porsiyondur. 1 adet yumurta yarım porsiyon, 1 tabak kuru baklagil yemeği, 3 köfte büyüklüğünde et (90 g), 2 tabak etli sebze yemeği ise 1’er porsiyondur. Bir öğün tavuk yendiğinde, diğer öğün kuru fasulye veya sabah yumurta yendiğinde öğleyin bir tabak etli sebze, akşam bir tabak et yemeği yenilirse bu gruba olan gereksinim karşılanmış olmaktadır.

2. Süt ve Türevleri

Süt, yoğurt, peynir ve diğer süt ürünlerinden oluşan bu grup, proteinin yanı sıra kalsiyum, fosfor ve riboflavinin de zengin kaynağıdır.

Süt grubundan günlük alınması gereken miktar; yetişkinler için 2 porsiyon, çocuk, genç, emzikli, menopoz sonrası kadınlar için 3 – 4 porsiyondur. Her gün en az 2 su bardağı süt tüketmek dengeli beslenme için temel koşuldur. Süt yerine, aynı miktar yoğurt da yenilebilir. 2 kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peynir, 1 kase muhallebi veya sütlaç, 1 su bardağı süte eşdeğerdir. Bir öğün peynir, bir öğün süt, bir öğün yoğurt tüketilerek bu gruba olan günlük gereksinim karşılanabilir.

3. Sebze ve Meyveler

Her türlü sebze ve meyvenin yer aldığı bu grup, özellikle A ve C vitamini, antioksidanlar, bitkisel kimyasallar ve diyet lifi açısından önemlidir.


Sebze ve meyve grubundan günde en az 5 porsiyon tüketilmesi gerekir. Büyük meyvelerin (portakal, elma, armut, muz gibi) orta büyüklükte bir tanesi, çilek, kiraz gibi meyvelerin yarım su bardağı, kayısı, erik gibi meyvelerin ise 3 – 6 adedi, birer porsiyon sayılmaktadır. Yeşil sebzelerin 200 gramı (kıyılınca yaklaşık 2 – 3 su bardağı), domates ve patatesin orta büyüklükte bir tanesi, patlıcan, kabak ve havucun 1 küçük boyu birer porsiyondur. Günde 3 adet meyve, bir porsiyon salata ve sebze yemeği yenirse bu gruba olan gereksinim karşılanmış olmaktadır.

4. Tahıl Grubu

Karbonhidrat açısından zengin olan bazı vitamin ve mineralleri de içeren bu gruptaki besinler (buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan ekmek, makarna, bulgur, şehriye…) günlük enerjinin esas kaynağını oluşturmaktadır. Bu grup niasin, tiamin gibi B vitaminleri ve enerji sağlamaktadır. Kişiler aktivite ve ağırlık durumlarına göre bu gruptan tüketmelidirler. Kilosu normal ve orta düzeyde aktivite yapan kişilerin, bu gruptan günde 4 – 6 porsiyon tüketmeleri yeterlidir. 3 – 5 yemek kaşığı pilav veya makarna, 1 kase çorba, 1 dilim börek 1’er porsiyon kabul edilmektedir. Her öğünde 1 – 2 dilim ekmek ve öğünlerde pilav veya makarna yenmesi ile bu gruba olan gereksinim karşılanabilmektedir.

Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayabilmek için, görevleri farklı olan bu 4 temel besin grubundan her öğün, bu mümkün değilse, her öğün belirli miktarlarda tüketilmelidir. Çeşitli besinler birlikte tüketildiğinde, besin öğeleri birbirinin etkisini arttırmakta, vücuda daha yararlı duruma gelmektedirler. Sinerjik etki adı verilen bu özelliğe en iyi örneklerden biri, yeterli alınan C vitamininin demirin emilimini arttırmasıdır. Örneğin, kahvaltıda yenen yumurtadaki demirin emilimi, içilen taze sıkılmış portakal suyu ile arttırılabilmektedir.

Bir gruptaki yiyeceklerden çok fazla alıp, diğer gruptakilerden çok az veya hiç almayan kimseler, dengesiz besleniyor demektir. Örneğin günlük yiyecekleri daha çok et, hamur işleri, pirinç, bulgur ve tatlılar olan, taze sebze ve meyvelerden yemeyen bir kimse vitaminlerin ve minerallerin bazılarını yeteri kadar sağlayamaz. Bunun yanında, herhangi bir meyveden çok fazla yemenin de bir yararı yoktur. Günlük yiyeceklerimiz seçilirken, her gruptaki yiyeceklerden gösterilen miktarlar kadar almak, yetersiz ve dengesiz beslenmenin önlenmesi için gereklidir.

Bu 4 grupta belirtilmeyen, fakat yiyeceklerimize lezzet vermek için kullandığımız yağlar, şekerler ve baharatlar vardır. Şeker, vücuda sadece enerji sağladığı için, fazla şeker yemek kişiyi dengesiz beslenmeye götürür. Bal, pekmez, reçel ve marmelat gibi yiyecekler, şeker yerini tutar. Beden hareketi çok olan işçiler ve sporcular her yemekte tatlı yiyebilirler.

Günlük yediğimiz yağların aşağı yukarı yarısı, yiyeceklerimizin bileşiminden gelir. Özellikle et ve benzeri yiyeceklerle; fındık, fıstık, badem, ceviz, süt, peynir, zeytin, yumurta gibi yiyeceklerin kullanıldığı yemeklere ilave olarak yağ koymaya gerek yoktur. Kahvaltılarda ve yemeklerde kullandığımız yağlar katı veya sıvı olabilir. Katı ve sıvı yağlardan dengeli bir şekilde yenmelidir. Günlük bir kişinin alacağı yağ miktarı 20-30 g. (2-3 silme yemek kaşığı) kadardır. Bu yağın yarısı, bitkisel sıvı yağlardan olmalıdır.

Dengeli Mönü Örnekleri

Kuru fasulye (et), Pirinç pilavı (tahıl), Yoğurt (süt), Elma (sebze-meyve)
Izgara köfte (et), Makarna (tahıl), Ayran (süt), Yeşil Salata (sebze-meyve)
Etli nohut (et), Bulgur pilavı (tahıl), Cacık (süt + sebze-meyve)
Etli biber dolma (et, tahıl, sebze-meyve), Yoğurt (süt)

Dengesiz Mönü Örnekleri

Ekmek arası köfte, Ayran (sebze-meyve eksik)
Zeytinyağlı taze fasulye, Marul salata, Yoğurt (et ve tahıl grubu eksik)
Sebze çorba, Makarna, Yeşil salata (et ve süt grubu eksik)
Pirinçli sebze çorbası, Üzüm, Ekmek (süt grubu eksik)

BESIN GRUPLARI

Yazar admin tarih Eki 4th, 2008

İnsanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olabilmesi için yeterli ve dengeli beslenmesi gerekmektedir.
Yeterli ve dengeli beslenmek için değişik yaş, cinsiyet ve özel durumlardaki (gebelik, emziklilik, çocuk vb. gibi) bireylerin beslenmeleri içerdikleri enerji ve besin eğeleri farklılık gereksimleri göstermektedir.
Besinlerimiz içerdikleri besin öğelerinin türleri ve miktarları yönünde farklılık gösterir.Örneğin bazı besinler proteinden bazıları kalsiyum gibi minarelerden bazıları ise vitaminlerden zengindir. Doğada çok çeşitli besin bulunmaktadır.Bu besinler besin öğeleri bileşimi de değişiklik gösterir.Yeterli ve dengeli beslenmek için her besin öğesine ihtiyaç miktarları farklılık göstermektedir.
Bu besin öğeleini tek bir besinle vücudumuza almamız imkansızdır.Bu nedenle yeterli ve dengeli beslenmede kılavuz olarak kullanılmak ve seçilecek besinlerin seçimini kolaylaştırmak amacıyla besinler bileşimlerindeki besin öğelerindeki benzerlik yönünden gruplandırılmıştır.Besinlerimizi besleyici değer yönünden 4 grub altında toplaya biliriz
Bir grup içinde yer alan besinler birbirinin yerini tutar. Günlük diyetimizde her gruptan besin bulunmalıdır. Yeterli ve dengeli beslenme sağlığın temelini oluşturmaktadır. Bu gruplardaki besinlerin miktarları gereksinmemize uygun olursa yeterli ve dengeli besleniriz.

1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler
2- Et, Tavuk, Balık, Sakatat, Yumurta, Kuru baklagiller, Yağlı tohumlar
3- Taze Sebze ve Meyveler
4- Tahıllar ve Tahıldan Yapılan Yiyecekler
Yiyeceklerimize lezzet vermek için kullandığınız yağlar, şekerler ile salça ve baharatlarda bu kitapta 5. grup olarak ele alınmıştır.

1- Süt ve Sütten Yapılan Besinler: Bu grup kalsiyum ve fosfor için en iyi kaynaktır. Süt, yoğurt, ayran, peynir, süttozu, çökelek, dondurma, sütlü tatlılar İle süt ve yoğurttan yapılan diğer besinler bu grupta yer alır. Bu gruptaki besinlerin herhangi birinden veya birkaçından günde 1 -2 porsiyon yenmelidir. Bu gruptaki besinler yenmedikçe günlük kalsiyum ihtiyacının karşılanması zordur. Aynı zamanda süt ve sütten yapılan besinler iyi kaliteli proteinde içeririler. Süt grubu besinler demir ve C vitamini yönünden çok yetersizdir. Süt riboflavinin iyi kaynağıdır. A vitamini, B grubu vitaminleri ve mineraller yönünden zengindir. Çocuk, gebe ve emzikliler süt ve sütten yapılan besinlerden günde 2-3 porsiyon almalıdır.

Süt ve Sütten Yapılan Besinlerin 1 Porsiyon Ortalama Ölçüsü:
Süt – Yoğurt : 1 orta boy su bardağı
Ayran : 2 orta boy su bardağı
Peynir, Çökelek : 2 kibrit kutusu büyüklüğünde
Muhallebi, Sütlaç: 2 küçük kase veya 1 büyük kase

2- Et, Tavuk, Balık, Sakatat, Yumurta ve Kuru baklagiller, Yağlı Tohumlar:

Bu gruptaki besinler protein, B vitaminleri ve demirden zengindir. Aynı zamanda vücuda enerji de sağlar. Vücudun gereksinimi olan proteinlerin büyük kısmı bu gruptan karşılanır. Bu grupta bitkisel kaynaklı olanlar karbonhidratlar yönünden de zengindir. Aynı zamanda vitamin ve minerallerinde iyi kaynaklarıdır. C vitaminleri yönünden çok fakirdirler.
Herhangi birinden veya bir kaçından her gün 2 porsiyon yenmelidir. Bu grup besinler genellikle öğle ve akşam öğünlerinde tüketilir. Sabah yumurta tüketimi daha yaygındır. Sabah yenilen 1 adet yumurta, yarım porsiyon bu grup besinden tüketilmiş demektir. Geri kalan 1,5 porsiyon öğle ve akşam öğünlerinde kurubaklagil, etli sebze yemeği veya etin yerine tavuk, balık şeklinde alınabilir.

Et, Yumurta, Kurubaklagillerin Ortalama 1 Porsiyon Ölçüsü

Et, Balık Kemiksiz 90 gram, kemikli 180 gram
Köfte 60 – 70 gram
Etli Yemeklerde;
Kemiksiz Et 30 – 40 gram
Pirzola 3 – 4 parça (büyüklüğüne göre)
Köfte 3 – 4 parça (büyüklüğüne göre)
Kuşbaşı 4 – 5 parça
Yumurta 2 adet
Kurubaklagil yemeği Bir tabak
Kurubaklagil çorbası İki çorba tabağı
Etli sebze yemeği Bir tabak
etli kurubaklagil yemeği İki tabak

Bu gruptaki besinlerden fındık, ceviz, fıstık gibi yağlı tohumlar uygun tatlı, çörek veya yemeklere katılarak değerlendirilebilir.

3- Taze Sebze ve Meyveler:

Günlük C vitamini gereksinmemizi bu gruptaki besinlerden karşılarız. Taze sebze ve meyveler özellikle vitamin ve mineral aynı zamanda selüloz gibi sindirilemeyen karbonhidratlar yönünden zengindirler. Yeşil, sarı, turuncu sebze ve meyveler aynı zamanda karoten yönünden (A vitamini ön maddesi) zengindirler. Bu gruptaki besinlerden (ıspanak, patates, enginar, patlıcan, domates, kabak, biber, havuç, karnıbahar vb. gibi) herhangi birinden veya bir kaçından günde 3-5 porsiyon alınmalıdır. Her gün alınan sebze ve meyvenin en az bir porsiyonu çiğ olarak tüketilen sebze ve meyve olmalıdır (domates, salatalık, portakal, elma vb. gibi). Çiğ olarak alınan sebze veya meyve salata yapılarak veya tek başına meyve olarak ta tüketilebilir.

Taze Sebze ve Meyvelerin Ortalama 1 Porsiyon Ölçüsü:

Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. Şeftali, elma, armut, domates, portakal, havuç vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. 2 adet mandalina, 3 adet İncir bîr porsiyondur.
Bir tabak 1.5-2.0 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana, semiz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
Bir tabak salata, 4-5 yaprak marul, 5-6 yaprak kıvırcık, 3-4 adet sivri biber, 1 orta boy salatalık birer porsiyondur.
Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin 1 su bardağı kadarı bir porsiyondur.
Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin 2 – 3 parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.
Bir orta büyüklükte patates, bir küçük yeşil kabak birer porsiyondur.
Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak 2 -3 su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.
4 – Tahıl ve Tahıllardan Yapılan besinler:
Buğday, pirinç, arpa, mısır, yulaf gibi besinler ve bunlardan yapılan ekmek, bulgur, makarna, börek tahıl grubunu oluşturur. Bu grup temel enerji kaynağımızdır.
Bu grupta A ve C vitamini bulunmaz. Protein içerirler ancak, proteinin kalitesi düşüktür, Kepeği ve embriyosu ayrılmamış tahıllarda B grubu vitaminlerinin bazıları ile bazı mineraller bulunur. Tahılın kepeği posa bakımından zengindir.
Yetişkin bir insanın Öğünlerde 1-2 orta dilim ekmek alması yeterlidir.
Bu grup besinlerden günlük alınması gereken miktar bireyin çalışma durumuna yani enerji harcamasına göre değişir. Enerji harcamasına göre günlük alınması gereken miktar azaltılır veya arttırılır. Fazla enerji harcayan hareketli kimseler yaptıkları işin derecesine göre bir öğünde 2-3 porsiyon veya daha fazla bu gruptaki besinlerden tüketebilirler.

Tahıl ve Tahıldan Yapılan Besinlerin Ortalama Bir Porsiyon Miktarları:
Ekmek : Bir orta incelikteki dilim (bir parmak kalınlığında 50 gram)
bir porsiyondur.
Pilav, makama : 4-5 yemek kaşığı kadar veya 1-2 servis kaşığı 1 porsiyondur.
Tepsi Böreği :10 cm2 ortalama 1.5 sigara paketi büyüklüğünde 1 porsiyondur.
Sigara Böreği ; 4-5 tanesi 1 porsiyondur.
İrmik Helvası : 3-4 silme yemek kaşığı 1 porsiyondur.
Lokmanın : 5-6 tanesi,
Bisküvi : 4-5 adeti,
Tahıl çorbalarının : 1 su bardağı veya 2 kepçe dolusu 1 çorba tabağı bir porsiyondur.

5 – Yağlar, Şekerler ve Lezzet Vericiler:

Bu gruba bal, pekmez, reçel, marmelat, şekerler, yağlar, zeytin ve yemeklerde kullandığımız katı veya sıvı yağlar bu gruba girer.
Şeker ve şeker oranı yüksek olan reçel, bal vb. gibi yiyecekler vücudumuza sadece enerji sağlarlar. Fazla şekerli besin tüketmek bireyi dengesiz beslenmeye götürür. Fiziksel faaliyeti fazla olan işçiler ve sporcular her yemekte tatlı tüketebilirler.
Günlük besinlerle aldığımız yağların yarısı besinlerimizin bileşiminde bulunan yağlardır. Et ve benzeri besinlerle pişirilen yemeklere ayrıca yağ koymaya gerek yoktur.
Bu gruptaki besinlerin enerji değeri çok yüksektir. Günde alınacak miktarlar enerji gereksinimine göre değişmektedir. Bireyin enerji ihtiyacı arttıkça diyette yağ, şeker ve tatlılara daha çok yer verilir. Kilo almak isteyen zayıf bireylerin diyetlerinde bu gruptaki besinler arttırılır. Şişman kimselerin zayıflamaları için yağ, şeker ve tatlılar diyette azaltılmalıdır.
Günlük bir yetişkinin alacağı yağ miktarı 20-30 gram (2-3 silme yemek kaşığı) kadardır. Bu yağın yansı bitkisel sıvı yağ olmalıdır.
Sağlıklı beslenme İçin diyette katı yağlar, zeytinyağı, diğer bitkisel sıvı yağlar (ayçiçek, mısır özü vb. gibi) dengeli bir şekilde tüketilmesi gerekir. Katı yağların diyette çok tüketilmesi kalp-damar hastalıklarını olumsuz etkilemektedir. Hayvansal besinlerde (et, süt vb.) katı yağlar doğal olarak konulmamalı veya çok az eklenmelidir. Kan lipitlerinin yükselmesini önlemek ve damar sertliğinden korunmak için 1/3 katı yağlar, 1/3′ü zeytin yağı, 1/3′ü de ayçiçek, mısırözü, pamuk tohumu gibi sıvı yağlardan gelmesine özen gösterilmelidir.

Besin Piramidi: Günlük alınması gereken besin gruplarının porsiyon miktarlarına göre oluşan dağılımı çoktan aza doğru sıralanarak piramit oluşturulmuştur. Buna göre, porsiyon olarak en fazla tüketilen tahıllar piramidin tabanını oluşturmuş (6-11 porsiyon), meyveler 2-4 porsiyon, sebzeler 3-5 porsiyonla ikinci katını, sebze ve meyvelere göre daha az porsiyon alınan (2 -3) süt ve sütten yapılan besinler et, balık, kurubaklagil, yumurta ve yağlı tohumlar piramidin üçüncü katini, en az tüketilen §eker ve yağlar ise piramidin en uç noktasını oluşturmuştur. Piramit incelendiğinde tahıllar, sebze ve meyveler en az düzeyde yağ içeren besin gruplarıdır, Sut ve sütten yapılan besinlerle et, balık, kümes hayvanlarının yağ içerikleri daha fazladır. Piramidin en üstünde ise saf yağ ve seker ve §eker içeren besin grubu en az kullanılan porsiyon miktarı ile yer almaktadır.

B VITAMINI ,TIAMIN(VITAMIN Bı)

Yazar admin tarih Eki 4th, 2008

B VİTAMİNİ
TİAMİN (VİTAMİN Bı)

Tanımı, Yapısı ve özellikleri
B grubu vitaminleriiçerisinde ilk tanınanıdır. Bulunuşu sırasında bu vitamine “suda eriyen Betmeni”, “antineruritik etmen”, “antiberiberi etmeni” gibi isimler verilmiştir. Daha sonraki yıllarda diğer B vitaminleri de bulununca Bı vitamini diye adlandırılmıştır. Vitaminin kimyasal yapısı ve sentezi 1936 yılında R.R. Williams tarafından gerçekleştirilmiştir ve tiamin adı verilmiştir. Tiamin kükürt bulunan amin anlamına” gelmektedir. Bu vitamin “aneurin” adı ile de anılmaktadır. Tiamin bir molekül pirimidinin metil köprüsü ile, birmolekül tiazol grubuna bağlanması ile oluşmuştur.
Pirimidin ve tiazol grublarını baglayan metil köprüsü oldukça zayıftır. Özellikle alkali çözeltide ısıtılırsa bu köprü ve molekül vitamin özelliğini yitir. Bazı çiğ balıklarda bulunan tiaminiz enzimi de metil köprüsünü kırarak molekülün dağılmasına yol açar. Çayda da antitiamin faktörü bulunur
Yapay olarak hazırlanan vitamin, tiamin hidroklorşid şeklindedir. Bu şekil dayanıklıdır. Tiamin hidroklorid sarımsı- beyaz kristallerdir. Kendine özgü kokusu ve acımsı tadı vardır.suda çok kolay erir. Yiyecekler pişirildiği zaman tiamin tiamin pişirme suyuna geçer. Tiamin, asit ortamda dayanıklıdır. Yüksek sıcaklık molekülde parçalanma yapar. Yalnız bu parçalanma sulu ısıda, özellikle alkali çözeltide yüksek oranda, kuru ısıda daha düşük oranda oluşur
Yiyeceklerle biyoljik sıvı ve dokulardaki tiamin miktarını ölçmede çeşitli yöntemler kullanılır. Bunlardan biyolojik yöntem daha çok vitamin bulunuş zamanarında kullanılmıştır. Bugün, daha çok mikrobiyolojik ve kimyasal yöntem kullanılır. Mikrobiyolojik yöntemde tiamine gereksinmesi oaln Laktobasillus fermentum gibi organizmalar kullanılır. Kimyasal yöntemde tiamin, potasyum ferriksiyanid ile tiokroma okside edilir. Tepkime sonucu oluşan koyu mavi floresanskolorimetredeölçülür.
Tiamin, bitkilerde serbest, hayvanlarda ise piroosfat veya proteine bağlı olarak bulunur
Tiamin bitkiler tarafından yapılır. Mikroorganizmaların bir kısmı da tiamin yapabilir. Hayvanların barsaklarında bakteriler tarafından yapılır. İşkembeli hayvanlar barsaklarda yapılan vitaminde yararlanırlar. Laboratuar fareleri pisliklerini yiyerek tiamin alırlar. Yetersizlik belirtisi oluşturulması için bunun önlenmesi gerekir. İnsanların barsaklarda yapılan tiaminden yararlanma olanakları çok sınırlıdır. Tiamin yetersizliğinde verilen antibiyotik zararlı mikropları öldürerek diğerlerinin daha kolay tiamin yapmasını sağlar. Tiaminin insan vucuduna profosfat şekline gelemi ATP kullanılması gerektirir.
Tiaminin Vucutta Kullanılması
Yiyeceklerle alınan tiamin ince bagırsaktan aktif taşınam sistemiyle emilir. Günlük 5mg dan çok alırsa pasif diffüzyonla emilir. Alkol emilimi azaltır. Mükozada fosforlanarak pirofosfat şekline dönüşür. Kandaki tiaminin çoğu pirofosfat şeklinde kırmızı kan hücrelerinin içindedir. Azmiktarda plazma bulunur. Ortalama plazmada 1 mikrogram / 100ml ve ka ı hücrelerinde 6- 12 mikrogram /100 ml düzeylerinde tiamin ve tiamin pirofosfat bulunur. Dokluarın tiamin depolamaları çok sınırlıdır. Ayrıca değişik doklardaki tiamin yoğnluğu ayrıcalık gösterir. En yoğun olan dokular karaciğer, kalp, böbreklerdir. İskelet kasları ve beyinde daha az miktarda bulunur. Diyetle günlük gereksimeyi karşılayacak kadar (günlük 1.2 mg) alındığı zaman bunun, enaz % 10’u idrarla atılır. İdrarla atılanlar tiamin ve tiamniin metobolizma artığı ürünlerdir.
İşlevi: Tiaminin metoblizmada etkinlik gösteren şekli tiamin pirofosfat (TPP) dır. TPP piruvik asitle tepkimeye girerek 1 mol CO2 ayrılır, asetil TPP oluşur. Asetil TPP coA ilem tepkimeye girer serbest TPP tekrar piruvik asitle bağlanır.
Tiamin yardımcı enziminin rol aldığı tepkimeler:
1. Piruvik Asit E Asetil CoA + CO2
TPP
2. Kreps halkasında;
Alfa – Keteoğlutarik asit E Suksinil – CoA+ CO2
TPP
3. Karbonhidratların pentozfosfat yolu ile yıkımında transketolaz enzimine yardımcıdır.
Görülüyor ki tiamin yardımcı enzimi en çok karbonhidrat metobolizması için gereklidir. Yağ ve protein metobolizmasında yalnız bir yerde görev aldığı için yağlı diyetlerde tiamine gereksinme azalırken karbonhidratlı diyetlerde artmaktadır.
4. Tiamin yardımcı enzimi dolaylı olarak asetilkolininoluşumu içinde gereklidir.
Yetetsizliği: Tiamin yetersizliğinde tiamin yardımcı enziminin rol aldığı tepkimeler yürümediğinden biyokimyasal ve klinik değişikler görülür. Tiamin yetersizliğinde görülen biyokimyasal değişikliklerinbaşında; kanda piruvik asidinin artması, idrardaki tiamin ve metebolizma ürünlerinin miktarının azalması, kırmızı kan hücrelerindeki transketolaz enzimi ve tiamin pirofosfat yardımcı enzimlerini aktivitelerindeki değişmeler gelir. Eritrosit transketolaz doymuşluğu azalır. İdrardaki tiamin miktarının 27 kilogram / g kreatinin altına düşmesi, 1 mg alındığında idrarla atımın 70 mcg dan az olamsı yetrsizlik işareti sayılmaktadır.
Tiamin yetersizliğinin klinik belirtileri sinir ve sindirim sistemi bozuklukları şeklinde görülür. Bu nedenle hastalığa beriberi (polineuritis) denir. Tiamin yetersizliğinin hafif belirtileri; iştah azalması, yorgunluk ve sindirim sistemi bozuklukluklarıdır.
Beriberi: özellikle kabuksuz prinçle beslenen Uzak Doğu ülkeleri halklarında çok görülen bu hastalık alınan önlemlerle birçok ülkede yok edilmiştir. Sinir sistemi bozuklukları şeklinde gözüken beriberi hastalığında, eklemlerdeki şişmeler ve agrılar yüzünden refleks hareketinin durması ile dende kaybolur. Ayrıca kalp büyümesi ve yetmazliği de belirtilerdendir. Tiamin zamanında verilmezse hastalık ölümle sonuçlanır. Ödemle birlikte akut olarak görülüne yaş; ödemsiz, kronik şekşinde kuru beriberi denir.
Tiaminsiz bir diyetle beslenen hayvanlarda 3-4 hafta sonra hastalık belirtileri görülmeye başlar, bu hayvanlar uçamaz, yürüyemez, ayakta duramazlar. Hayvanın iştahı azalır, zayıflar, baş arkaya çekilir, tiamin verilmezse ölür. Tiamin yetersizliği olan annelerin çocuklarında da beriberi görülebilir. Halk çoğunluğunun diyeti tam buğday türevlerine dayandığı için ülkemizde tiamin yetersizliğine rastlanmaz. Yalnız, alkoliklerde tiamin yetersizliğine bağlı beriberi görülebilir. Alkol, tiamin emilimini azaltır, gereksinmeyi artırır ve koenzim (TPP) şekline düşünümünü azaltır.
Gereksinim ve Kaynakları
Tiamin için günlük gereksinmenin saptanmasında idrardaki tiamin ve tiaminin metebolik ürünleri ile kırmızı kan hücrelerinde transketolaz ve TPP aktivitelerinin düzeyleri ve klinik beliritilerin iyleştirilebilmesi için gerekli dozlar esas alınır.
Tiamin gereksinmesi enerji tüketimi ile ilgilidir. Bu alanda yapılan araştırma sonuçları günlük alınan 0.27 – 0.33 mg/ 1000 kalori tiaminin yetersizlik belirtilerini önlediğini göstermektedir. Birleşmiş Milletler ve Tarımsal ile Sağlık Örgütlerince kurulan ortak uzmanlar kurulu, deneysel bulguların yanında bireysel ayrıcalıkları da düşünerek günlük 0.4 mg/ 1000 kalori (4184kj) tiamin alınmasını salık vermiştir. Enerji sınırlı diyette günlük alım ena az 1 mg olmalıdır.
Tiamin gereksinmesi yüksek enerji alımında özellikle fazla alkol tüketiminde, diyette karbonhidrat oranın protein ve yağa göre artmış olduğu durumlarda, enerji metebolizmasını hızlandıran enfeksiyon hipertiroidizm, gebelik, emziklilik ve büyüme gibi durumlarda artar.
Tiaminin en zengin kaynakları bitkilerin tohumlarıdır. Yalnız, tiamin, tohumların dışkısımlarında ve embriyolarında, endosperm kısmından daha yoğun olarak bulunur. Bu nedenle de tahıl taneleri öğütülürken kepeğin ve embiryonun ayrılma durumuna göre vitamin kaybı olur. Örneğin, tam buğday tanesinin 100 gramında 0.55 mg tiamin bulunurken, bu miktar 80 randımanlı unda 0.26, 60 randımanlı unda 0.03’e düşer. Bulgurda vitamin kaybı olmaz. Bulgur yapmak için önce buğday taneleri kaynatıldığı için kaynama sırasında suya geçen tiamin, tanenin iç kısmına kadar emilir. Böylece ayrılan kepekte tiamin azdır. Sebzeler suda pişirilip suyu atılırsa, tiamin pişme suyuna geçer ve kaybolur, pişirmede soda eklenmesi de vitamin kaybını artırır.
Mayalarda tiamin bulunduğu için mayalı ekmeklerde mayasızdan daha çok tiamin vardır. Bazı ülkelerde örgütlenme esnasında tahıl tanelerinden ayrılan tiamin tekrar eklenmektedir.
Ağızdan 500 mg alındığında toksik etki görülmemiş, parenteral yolla verildiğinde görülmüştür.

RİBOFLAVİN (Vtamin B2)
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Vitaminler üzerindeki araştırmaların başlangıç yıllarında (1920-1930)büyüme için gerekli suda eriyen B etmeninin tek bir öğe olmadığı anlaşılmıştır. Maya, karaciğer, ve tahıl kepeği 120°C’lik sıcaklıkta birkaç saaat isitıldığı zaman anti beriberi etmeninin yok olduğu, fakat sıcağa dayanıklı diğer bazı etmenlerin büyümeyi olumlu yönde etkilediği gösterilmiştir. Bu etmenlerden ilk bulunan İngilizler tarafından B2 Amerikalılaraca G vitamini olarak tanılmıştır. Sonradan Gadı kullanılmaz olmuştur.
Daha sonraki yıllarda (1935), süt, karaciğer, yumurta ve yeşil bitkilerde sarı – yeşil fluoresans veren bir öğenin olduğu görülmüştür. Bunlardan yumurta akında ayrılana “ovaflavin” sütten ayrılana “laktoflavin” adı verilmiştir. Aynı yıllarda bira mayaında da bulunan bu öğeye Warburg ve Christian sarı enzim adını vermişlerdir. Bunu izleyen yıllarda (1938), bu öğelerin hepsinin aynı olduğu ortaya konmuş ve Karrer tarafından “riboflavin” adı verilmiştir.
Vitamin kimyasal yapısı aynı yıl içerisinde iki ayrı araştırıcı, Karrer ve Kuhn tarafındangösterilmiş ve sentezi yapılmıştır. Riboflavin deyimi vitamin yapısında bulunan”riboz” ve “flavin” gruplarından gelmektedir. Riboz beş karbonlu basit karbonhidratlardandır ve flavin sarı pigmentir.
Riboflavin, suda eriri. Riboflavin bulunan yiyecekler bol suda kaynatılır ve bu su atılırsa riboflavinde kayıp olur. Pişirirken soda eklenmesi vitamin kaybını daha artırır, ısıya, tiaminden daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatmakla molekülde parçalanma olur. Işığa karşı çok duyarlıdır. Işık temasında vitamin özelliğini kaybeder. Örneğin, aydınlık serin yerde 2 gün bekletilen yoğurttaki riboflavin dörtte bir kaybolur. Yine yğurdun suyunun süzülmesi, tarhananın güneşte kurutulması önemli vitamin kayıplarına neden olur. Riboflavin turuncu sarı renktedir. Eriyik içerisinde yeşilimsi sarı fluoresans gösterir. H2 eklenerek indirgenmiş şekli remksiz reoksidasyonla (H2 ayrıldığında) turuncu – sarı renk gösterir. Alkali çözeltide ısıtılırsa molekülde değişimler olur ve vitamin özelliğini kaybeder. Asit çözeltide dayanıklıdır.
Bitkiler riboflavin yapabilirler. Genç bitkilerde yaşlılardan daha çok riboflavin bulunur. Yine yapraklardaki riboflavin yoğunluğu tohumlardan daha yüksektir.
Bitkiler, maya ve küflerin birçoğu da riboflavini yaparlar. Hayvanlar riboflavin yapamazlar. Yalnız, hayvanların barsaklarında bakteriler tarafından riboflavin yapılır. Geviş getiren hayvanların barsaklarda yapılan riboflavin sağlamaları çok sınırlıdır.
Bitki ve hayvan dokularında riboflavin serbest halde bulunabildiği gibi fosforik asit ve adenin nükleotide bağlo olarak da bulunur.
Yiyecekler ve vucut sıvılarındaki riboflavin ölçülmesinde mikrobiyolojik ve fluorometrik yöntemler kullanılır. Mikrobiyolojik yöntemde, riboflavine gereksinimi oaln Laktobasillus casei kullanılır. Bu organizmanın çoğalması ile oluşan metebolizma ürünü laktik asit titrarasyonla ölçülür. Bilinen standart ortamdaki organizmanın ürettiği laktik asitle karşılaştırılarak deney örneğindeki riboflavin miktarı öğrenilir.
Fluorometrik yöntemde, deney örneğindeki riboflavin yoğunluğuna göre değişen fluoresans fluorometre ile ölçülüp bilinen standarla karşılaştırılır.
Vucutta Kullanılması
Yiyeceklerdeki serbest riboflavin, riboflavin fosfat ve dinükleotidler ince barsaklarda aktif taşınma sistemiyle emilir. Emilme sırasında da fosforlanma olabilir, safra tuzları emilimi artırır. Alkol ise azaltır.
Kan plazmasındaki riboflavin düzeyi 2.5- 4.0 mcg/ 100 ml’dir. Bunun 2/3’ü FAD, geriye kalanı ise FMN dir. Kırmızı kan hücrelerindeki riboflavin yğunluğu 15- 30 mcg/100 ml civarındadır. Diğer dokularda da genellikle proteinlerebağlı olarak riboflavin bulunur. Riboflavin en yoğun bulunduğu organ karaciğer (vucuttakinin 1/3’ü) ve böbreklerdir. Retinada, serbest halde bulunur. Dokuların riboflavin biriktirme yetenekleri sınırlıdır.
Gaitada bulunan riboflavin çoğunluğu barsaklarda yapılan vitamindir. Günde ortalama gaitadaki riboflavin miktarının 500- 700 mcg kadar olduğu bulunmuştur.
İdrarla riboflavin atımı alınanla orantılıdır. Bazı araştırmalarda, yetişkinlerde günlük riboflavin alınımı 1.11 mg olduğu zaman bunun ortalama %10’unun, alınan miktar günlük 1.1 miligramın üzerine çıktığı zaman %30’unun idrarla atıldığı bulunmuştur. İdrarla atılan riboflavinin, yarısı serbest, kalanı okside olmuş metebolitleridir.
Birey, eksi azot dengesinde olduğu zaman ribvoflavin atımının artığı bulunmuştur. Bu durum flavoprotinlerinin kolayca yıkıldıklarını göstermektedir. Bunun yanında ağır fiziksel çalışmada, enerji ve riboflavin alımı aynı olduğu halde, idrarla riboflavin atımının azaldığı bulunmuştur. Ağır fiziksel çalışma ile birlikte yiyecekler kısıtlandığı zaman idrarla riboflavin atımı yükselmektedir. Yiyecek kısıtlanması ile birlikte, fiziksel çalışma durduğu zaman, idrardaki atım daha da artmaktadır. Buna karşın yiyeceklerin kısıtlandığı zamanlarda riboflavin atımının aartmadığı olgular da rapor edilmiştir.
Diyetin özelliğinin riboflavin atımını etkilediği bildirmektedir. Bir araştırmada, günlük alınan riboflavin miktarı aynı (0.6 mg) olduğu zaman, diyetle et çok verildiğinde riboflavin atımının artığı, azaltıldığı zaman ise azaldığı bulunmuştur. Gaita riboflavin miktarı değişmemiştr. Diyet sebzelere dayalı olduğu zaman giatadaki riboflavin miktarının arttığı görülmüştür. İdrar ve gaitadan atılan riboflavin arasındaki korelasyon yetersizliği,barsaklarda yapılan vitamin idrardaki riboflavine etkisinin olamdığını göstermektedir.
İdrardaki riboflavin miktarının 40- 70 mch/ 24 saatlik idrar, eritositlerdeki miktarının 8 mcg/ 100 ml düzeyine düşmesi, riboflavin yetersizliğine bağlı klinik belirtilerin başlangıcı sayılmaktadır.
İşlevi: Riboflavin nükleotid şekilleri metebolizmadaki bazı enzimlerin yardımcısıdır. Riboflavin yardımcı enzimlerin rol aldığı kimyasal tepkimeler daha çok hücredeki oksidasyon – redüksiyon süreci ile ilgilidir. Riboflavin yardımcı enzimleri bir molekülden diğer moleküle hidrojen taşınmasında görev alırlar. Elektron utransfer zincirinde riboflavin yardımcı enzimi NADH yardımcı enzimindeki hidrojeni alarak sitokrom enzimine taşır. Burada riboflavin oksidasyon aracıdır.
Elektron transferi dışında da riboflavin, metebolizmasındaki birçok tepkimede yardımcı enzimdir:
1. Protein ve amino asit metebolizmasında amino asit oksidaz veya hidrogenaz enzimlerinin çalışması riboflavin yardımını gerktirir.
2. Kreps halkasında suksinik asidinin fumarik aside dönüşmesinde riboflavin görev alır.
3. Yağ metebolizmasında Asil CoA dehirdrogrenaz enzimlerinin çalışması riboflavine olur. Böylece yağ asidi zincirinde çift bağlar oluşur.
4. Ksantin dehidrogenaz enziminin çalışması da riboflavini gerktirir. Böylece purin ürik aside dönüşür.
5. Aldehit dehidrogenaz enzimleri için de riboflavin yardımcı enzimdir. Bu tepkimelerle aldehitler asitlere okside olur. Buna göre riboflavin, protein, yağ, karbonhidrat ve nükleik asidin metebolizması için gerekli bir yardımcı enzimdir.
Yetersizliği:riboflavin yetersizliğinde biyokimyasal ve fiziksel olmak üzere çeşitli blirtiler görülür. İdrarla atım 40 mcg/ 245 saat idrar altına düşer. Eritrosit glutatyon reduktaz(EGR) aktivitesi artar. Riboflavin yetersizliğinde klinik bulguların başında; derideki, özellikle dudak, burun ve göz kenarlarındaki yaralar gelir. Bunun dışında, göz damarlarında genişleme, yanma, görme zorluğunu ve sinir sistemi bozuklukları riboflavin yetersizliğinin belirtilerindendir. Yetersizliğinde mikroba karşı antikor oluşumunda azalma olur.
Gereksinim ve Kaynakları
Günlük gerksinimin saptamaında idrar ve eritrositlerdeki riboflavin düzeyi ve klinik belirtileri iyileştiren miktar esas alınmıştır. Riboflavin gereksinimi diyetin bileşimine göre değişmektdir. Diyette kaliteli protein yeterli olduğu zaman yetişkinlerde günlük alınan 0.6 – 0.8 mhg riboflavin, yetersizlik belirtilerini önlemektedir. Riboflavin gereksinimi enerji alınımı ile ilgilidir. Günlük 0.25 -0.27 mg/ 1000 kalori düzeyinde alınan riboflavin yetersizlik belirtileri ni önlediği bildirilmiştir.
Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım ile Sağlık Örgütlerince kurulan ortak uzmanlar kurulu, günlük 0.55 mh/ 1000 kalori (4184 kj) riboflavin salık vermiştir. Büyüme, gebelik, enzimlik ve diğer nedenlerle metebolizmanın hızlanması riboflavin gereksinimi artırmaktadır. Kaliteli protein yetersizliğinde karaciğerde riboflavin tutulamdığından daha çok riboflavin alınması gerekebilir. Ağızdan doğum kontrol hapları alan kadınlarda idrar riboflavin düzeyi düşük bulunduğundan gereksinmenin arttığı belirtilmiştir.
Riboflavin tiamin aksine tahıllarda sınırlıdır. Riboflavin enzengin kaynakları; et, süt,ve yumurta gibi hayvansal protein kaynağı yiyecekleridir. Yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagil ve maya riboflavinin iyi kaynaklarıdır. Tahıllardaki riboflavin yoğunluğu oldukça düşüktür. Bu nedenle diyeti tahıla dayalı toplumlarda riboflavin yetersizliği sık görülür. Ülkemizde özellikle okul çocukları, askerler ve kadınlarda riboflavin yetersizliğine bağlı deri lezyonlarının (duduaklarda cheilosis ve angular stomatitis ile papilla atrofisi) sık görüldüğü rapor edilmiştir. Değişik bölgelerdeki insanlar arasında riboflavin yetersizliği belirtilerinin görülüş sılığı %5 – 49 arasında değişmektedir.
Riboflavin yetersizliğinin sık görüldüğü topluluklarda riboflavin ucuz kaynağı sayılan yeşil yapraklı sebzelere uygulanan yanlış pişirme işlemleri riboflavin kaybına yol açmaktadır. Bu nedenle, sebzelerin ve kuru baklagillerin pişirilmesindeki yanlışlıkların düzeltilmesi riboflavin yönünden beslenmeye yardımcı olabilirler. Örneğin, pişirme ile riboflavin kaybı önlenmiş olsa günlük alınan bir porsiyon (200g ) yeşil yapraklı sebze ortalama 0.46 mg, bir porsiyon kuru baklagil yemeği 0.10 mg, altı orta dilim ekmek 0.21 mg ve bir su bardağı süt veya yoğurt 0.40 mg olamak üzere toplam 0.46+0.10+0.21+0.40 = 1.17 mg riboflavin sağlar. Bu miktar ise yetişkin bir kimsenini günlük gereksinimini karşılayacak düzeydedir.
Kış için hazırlanan tarhana, riboflavin ve diğer yönlerden değerli bir yiyecektir. Yalnız, tarhana güneşte kurutulurken riboflavin değerini büyük ölçüde kaybeder. Tarhananın gölgede veya üzerine ince örtü serilerek kurutulması riboflavin değerinin korunmasında yardımcıdır.
Sütün pastorize edilmesi ve kaynatılması riboflavini etkilemez. Et ve yumurtanın pişirilmesinde de riboflavin kaybı pek olmaz. Buna karşun et ızgara edilirken damlayan suyu atılırsa bir miktar riboflavin kaybı olur. Yoğurdun yeşilimtrak suyu atılırsa ve süzülürse riboflavin kaybı olur.

Kategoriler

E-POSTA