EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER

Yazar admin tarih Ara 20th, 2008

Ekmek ve Ekmeğin Tarihçesi

Ekmek; Un, su, tuz ve mayanın belli ölçülerde karıştırılarak yoğrulmasıyla oluşan hamurun, mayalanma süresinin ardından pişirilmesi ile ortaya çıkan üründür.  Ekmeğin ortaya çıkışıyla ilgili çeşitli rivayetler vardır. Her ne kadar bu günkü şekliyle olmasa da insanların hububatı fark edip yemeye çalıştıkları zamandan bu yana ekmeği görmek mümkündür.Genel inanışa göre, ilk insanlar sert hububat tohumlarını yiyebilmek için taşlarla ezmişler ve biraz yumuşatma amacı ile su ile ıslatmışlar. Daha sonra doyurucu ve çok olmasını sağlamak amacıyla içindeki katı maddelerini arttırmışlar, ortaya çıkan hamuru öylece tüketmişlerdir. Yaptıkları karışımın, sıcak taşlar üzerinde kaldığında daha lezzetli olduğunu fark ettiklerinde ise pişirmeye başlamışlardır. Böylece dünyanın ve Anadolu’nun pek çok yerinde yapılan mayasız, yassı, yufka benzeri hamur ürünleri ortaya çıkmıştır. Ekmekte mayanın kullanılması da bir tesadüf sonucu olmuştur. devamı »

YAGLAR

Yazar admin tarih Kas 8th, 2008


YAĞ METOBOLİZMASINDAKİ BOZULMALAR
Kandaki kolestrol ve yağ seviyesinin artması (hiperlipoproteinemi)arteri oskleroz , enfarktus ve damar içi kanamalar için risk faktörü olarak görülmektedir. Hiperlipoproteinemi bu hastalık için seçilmiş bir tanımlamadır. Çünkü fosfatitler ve kolestrol kandan önce proteinler tarafından taşınmaktadır.
Kandaki kolestrol seviyesinin artmasındaki temel sebebi gıdalarla alınan kolestrol değil, organizmanın sentezlediği kolestroldür. Bu genel olarak kalıtsal metobolizma hastalığıdır. Normal kan kolestrol seviyesi 150 – 200 mlg – 100 ml kadardır. Kan kolestrolunun daha fazla artmasıyla kan damarlarının duvarlarında kolestrol birikmektedir. Bu düzensizlik kan damarlarında kireçlenmeye neden olan kalsiyum depolanmasını ortaya çıkarır . bunun sonucunda kalp krizi meydana gelebilmektedir. Yüksek kolestrol düzeyi diyetik önlemlerle düşürülebilir. Alınacak gıdaların kolestrol oranının düşük tutulmasına dikkat edilmelidir. Bu sebeple yumurta tereyağı sakatatlardan sınırlı tüketim yapılmalıdır. Kolstrol düzeyinin azalmasında lifli gıdalarda etkili olabilmektedir. Meyve ve sebze gibi lifce zengin gıdalar bolca tüketilmelidir. Aynı şek,ilde yulaf ve fasulye gibi suda çözülen lifli maddeler içeren gıdalarda kan kolestrol seviyesini düşürmektedir.

KOLESTROL DÜŞÜRÜCÜ DİYET TAVSİYELERİ devamı »

Rakı

Yazar admin tarih Eki 18th, 2008

Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen distile alkollü içkidir. devamı »

PROFESYONEL MUTFAKTA HIJYEN

Yazar admin tarih Eki 16th, 2008

Mutfak-çamaşırhane cihazları üretici-ithalatçı ve müşavirlerine düşen en önemli görev; sorunları ortadan kaldıracak mutfak-çamaşırhane-havalandırma-soğutma-tesisat-su arıtma projeleri çizmek, cihazlar üretmek ve ithal etmek olmalıdır. Mutfaklarda mikro organizmaların üreme ve bulaşmasını engellemenin yollarını şöyle sıralayabiliriz.
Önce temizlik kurallarına uymak. Personelin girişi ayrı bir kapıdan yapılmalı ve soyunma mahallinde mutlaka duş ve temizlik işlemlerini yapmadan, çalışma giysilerini değiştirmeden mutfağa girilmemelidir. Elleri sık sık yıkamak, bunun için her bölümde çelik lavabolar, sabun bulundurmak. Projelendirme de sanitasyon sağlayabilmek için bu detaylara çok dikkat etmek gerekmektedir. Tüm bölümün aydınlatması, gözü yormayacak parlak yüzeylerde yansımayacak şekilde ve yeterli aydınlık sağlanacak güçte seçilmelidir. Organizmaların üreyebilecekleri ortam sıcaklıklarını ortadan kaldırmak. Et-süt-yumurta gibi çabuk bozulan besinlerin işlendiği hazırlık mahallerinde ısıyı 10-12 C civarında tutmak veya pişirme halinde ise 80 C üzerinde gerçekleştirmek. Üretilecek cihazlarında bu şartı mutlaka sağlayacak şekilde dizayn edilmesi şarttır. Sıcak muhafazada ise ısının 65 C altına düşmemesi gerekmektedir. Ahşap tezgahlar yerine, endüstriyel plastikler tercih edilmelidir. Isının düşük olduğu bölümlerde çalışanların sağlığı açısından özel giysiler giyilmesi tavsiye edilir. Akma, kokma, çürüme gibi sebep olacak gözden uzak noktalar bırakmamak, sebze-meyvaları elle değil makine ile yıkamak.
Patiseri gibi müstakiliyeti olan sıcak ve soğuğun bir arda projelendirildiği mahallerde daima hazırlık bölümlerine 10-12 C de serinletmek sıcak bölümü olabildiğince bir bölme ile ayırmak ve HVAC sistemlerini buna göre düzenlemek. Çalışanlarında bu tür hazırlık bölümlerinde özel giysiler ile çalışması temin edilmelidir. Soğuk odalardan mümkün olduğunca ideal saklama sıcaklıklarını sağlayacak şekilde kapasite hesabı yapılmalı, her tarafın iyi hava sirkülasyonu olabilecek şekilde perfore ve kolay temizlenebilir raf detaylarıyla donatmak. Pasa meydan verecek malzeme kullanmamak. Olabildiği ölçüde et-süt-sebze-kanatlı hayvanlar-balık gibi yakın fakat farklı derecelerde muhafaza edilecek malzemeler için ayrı ayrı soğuk odalar düşünülmelidir.
Pişirme ve servis bölümündeki cihazlarda dikkat edilecek hususlar; cihazların yerlerinden çekilebilmelerini sağlayan çelik örgü telli hortumlar kullanmak. Sık sık cihazların arka ve alt bölümlerine veya iki cihaz arasını temizleyebilmek için gereklidir. Cihazların iç yüzeyleri radyüslü dizayn edilmeli, sert köşelerden kaçınılmalı, paslanabilecek hiçbir malzeme, civata-somun dahil kullanılmamalıdır. Döner ocağı, piliç makinesi, ızgara, fritöz, devrilir tava, kaynatma tenceresi gibi pişirici cihazlarda da kapasiteler ve dizayn öyle yapılmalıdır ki, yiyeceklerin derinlemesine pişmesi sağlanmalı, sadece dış yüzeylerin değil, iç sıcaklığın 78-80 C ulaşmasını temin etmelidir. Böylelikle dışı pişmiş hatta yanmış, içi pişmemiş yiyecekler önlenecektir. Cihaz aralarında biriken yağ, kir…vs oluşacak ortamlarda bakteriler, mikro organizmalar çabuk ürer, bu sebeple bu tür cihazlarda aradan sızmaları önleyecek ara parçalar ile bağlantı sağlanmalı son derece pürüzsüz temiz yüzeyler elde edilmelidir.
Günlük olarak pişirme işi bittiğinde tüm cihazlar sıcak sabunlu suyla yıkanabilecek dizayn da yapılmalıdır. Kir, tortu bırakacak köşeli yüzeyler veya ulaşılamayacak kör noktalar olmayacak tarzda düzenlenmelidir. Paslanan malzemeden imal edilmiş fırın, kuzine fırını, ocak, raf gibi malzemelerden kesinlikle kaçınılmalıdır.
Bulaşık bölümleri: bu bölüm sanitasyonda en dikkat edilecek yerdir. Kirli malzemeler, artıklar sıcak ve nemli ortamda bakteri ve mikro organizmalar için adeta davetiye çıkarır. Bu sebeple gerek zemin, duvar kaplamaları, drenaj kanalları ve gerekse raf sistemleri ve makineleri ile bir bütün olarak hijyeni sağlayacak şekilde düzenlenmelidir. Kirli tabak…vs malzemelerin bırakılabileceği yeterli yüzeyler, kabuk yapabilecek malzemeler için sodalı su konabilecek basma havuzları, artıkların toplanacağı büyük naylon poşetlerin geçirilebileceği seyyar çöp arabaları bulunmalı. Çöpler süratle bu bölümden çıkarılıp soğutulmuş oda da muhafaza edilmelidir.
Bulaşık makinelerin da en önemli konu, su şartlarının elverişli olmasıdır. Tüm mutfak cihazlarında da en geçerli olan 7 C Fransız sertliğinde su ideal sertlik derecesidir. Ayrıca suyun alkali, asidite ve mineral yapısı da incelenerek gerekli önlemler alınmalıdır. Aksi halde çok pahalı olan tesisiniz kısa zamanda çalışmaz hale gelebilir ve ayrıca istenilen kalitede temizlik sağlanamaz ve maliyeti yüksek hasarlar meydana gelir. Üremeye neden olan şartları yok edemezsek hijyeni sağlayamayız. Bu sebeple bulaşıklar mutlaka makine ile yıkanmalıdır. Müşteri hizmetine sunulan temiz tabak-bardak-çatal-kaşıkların çok temiz, parlak, lekesiz olması şüphesiz işletmenin kalitesini yükseltir. Ancak bulaşık makineleri tüm bu avantajların ötesinde 55 C de yıkama ve 85 C de durulama yaparak gerçek bir sanitasyon sağlar. Basınçlı suyun kirleri süratle ve tümünü def etmesi de ayrı bir avantajdır. Hiçbir kimsenin eli bu derecelerdeki suda çalışamaz. Bu sebeple tam otomatik, deterjan otomatları ile donatılmış makineler tercih edilmelidir. Ayrıca deterjan, su tasarrufu gibi çevreci ve ekonomik avantajlarını da ilave etmek gerekir. Büyük kapasiteli yerlerde mutlaka kurutma tünelli konveyörlü makineler tercih edilmelidir. Çünkü nemli ortamlarda ve malzemelerde süratle bakteriler ürer. Ülkemizde hala belki de %90 oranında restoranlarda, hastanede, kafede bulaşıklar plastik leğenlerin içinde yıkanmakta ve durulanmaktadır. Tüm dünyada ürün güvencesinin sağlanabilmesi için önce sistem güvencesinin sağlanması zorunluluğu ortaya çıktığı için, endüstriyel tesislerde hepimizin bildiği gibi ISO 9000 sistemleri, öz denetim modeli, toplam kalite gibi kavramlar ve kurallar geliştirilmiştir. İşte gıda üretiminde bunun karşılığı olan sistem ise HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları olarak bir sistem geliştirilmiştir. Ülkemizde bu konuyu içine alan 16 Kasım 1997’ de Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 16 ve 17. maddeleri ile tüm gıda üreten işletmeler için yasal bir zorunluluk oluşmuştur.

OKUL ÖNCESİ ÇOCUKLARIN ENERJİ VE BESİN ÖĞESİ İHTİYACININ KARŞILANMASI

Yazar admin tarih Eki 11th, 2008

Bu çağ 1-5 yaş arasını kapsamaktadır. Daha öncede belirtildiği gibi bir yaşına gelen bir çocuk her türlü besine alıştırılmış olmakta ve aile ile birlikte sofraya oturmaktadır. Bu yaştaki çocukların günlük enerji ve besin öğeleri ihtiyacı çocuğun yaşına göre değişmekle birlikte aşağıdaki besin grupları ile karşılanmalıdır.

Bu dönemde en önemli nokta çocuğun iyi bir yemek yeme alışkanlığını kazanmış olmasıdır. Çocuk ilk duygusal bağlarını kendisini besleyenle kurmaktadır. Bu bakımdan çocukların yemek yeme alışkanlığını kazanmasında ailedeki büyüklerin özellikle de annenin tutumunun çok önemli bir yeri bulunmaktadır.

Örnek Mönü Listesi:
Sabah
1 Bardak süt
1 Adet yumurta
1- 2 Dilim ekmek
1 Adet domates veya portakal

Öğle
1/2 (2/3) Porsiyon et veya kuru baklagil yemeği
1/2 (1/3) Porsiyon pilav-makarna
Yoğurt veya ayran
Salata
1 dilim ekmek

Akşam
1/2 (2/3) Porsiyon etli sebze yemeği
1/2 (1/3) Porsiyon yoğurtlu pilav-makarna
1 Adet meyve
1 Dilim ekmek

Bu dönemde beslenmede en önemli sorunlar çocukların yanlış beslenme alışkanlığı kazanmalarına bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Bu durum öncelikle. malnütrisyon dediğimiz yetersiz ve dengesiz beslenmeye yol açmaktadır. Anneler çocuklarının günlük besin ihtiyaçlarını bilmediklerinden ve beslenmeyi karın doyurma olarak düşündüklerinden çocuğu genellikle tek tip besinlerle beslemekte veya besin değeri düşük olanları vererek ihtiyacını karşılayamamasına neden olmaktadır. Bunun sonucunda çocuğun büyüme ve gelişmesi, yavaşlamakta ve durmaktadır ve hatta kazandığı ağırlığı bile kaybedebilmektedir. Bu yaşlardaki yetersiz ve dengesiz beslenme durumunda fiziksel gelişimin yanı sıra zeka gelişimi ve öğrenme yeteneklerinin de olumsuz yönde etkilendiği görülmektedir. Daha sonraki yaşlarda çocukların fiziksel gelişimleri beslenme durumlarının iyileştirilmesi ile bir dereceye kadar düzelebildiği halde mental gelişimlerindeki bozukluğun yeterli ve dengeli beslenen çocukların düzeyine erişemediği görülmekte ve bu durum okul çağında kendisini göstermektedir. Bilindiği gibi çocuklarda beyin gelişiminin 1/3′ü anne karnında olmakta, geriye kalan gelişim doğumdan sonra devam etmekte ve 5 yaşına kadar tamamlanmaktadır. Beyin hücreleri yapıldıktan sonra yenilenmediği için gelişme döneminde yeterli besin sağlanamazsa meydana gelen bozukluk hayat boyu devam etmektedir.

Bu yaş grubu çocuklarda görülen diğer sorunlar da yemek yemeye bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. 0-1 yaş devresinde çocuğa ek besinlerin zamanında verilmemesi ondan sonraki yaşlarda süt kıvamında olmayan pütürlü besinleri almasını güçleştirmektedir.

Ailenin kendi çocuğunu başka çocuklarla karşılaştırarak onlara ihtiyacından fazla besin vermesi ya şişmanlık sorununun ortaya çıkmasına veya çocuğun besinlere isteksizlik duymasına ve yemek istememesine yol açmaktadır.

Ailelerin çocuk beslenmesi ve besinler konusundaki yanlış batıl inançları ve sosyal adetleri çocuğun yetersiz ve dengesiz beslenmesinin ve bazı besinlere alışamamasının bir diğer nedeni olmaktadır.

0-1 yaş döneminde çocuğa sürekli aynı tattaki besinlerin verilmesi ileride hep aynı tür besinleri yemek istemesine ve yemek seçmesine neden olmaktadır. Genellikle yemek saatlerinde aile fertleri arasında yaratılan kötü ortam çocuğun bu saatleri korku ile beklemesi, iştahının azalmasına neden olabilmektedir. Çocuğa yemek aralarında şekerlemeler, pasta, bisküvi ve kurabiye verilmesi çocuğun esas öğünlerdeki besinleri almasını engellemekte ayrıca bu besinler diş çürümelerine de neden olmaktadır.

Çocuğun iyi davranışlarda bulunduğu zamanlarda dondurma, şeker, çikolata ve benzerleri ile ödüllendirilmesi bazı besinlerin beslenme değerleriyle zıt değer kazanmasına yol açmaktadır.

Bütün bu durumları göz önüne alarak çocuğa iyi bir yemek yeme alışkanlığının verilebilmesi için ailelere şu hususlara dikkat etmeleri önerilmektedir:

1. Çocuk rahat ve dinlenmiş olarak sofraya oturtulmalı (böylece yemek yerken yorulmaz)
2. Çocuğun kullanacağı kaşık ve çatal çocuğun eline ve ağzına uygun büyüklükte olmalı, oturuş yüksekliği masaya göre ayarlanmalı
3. Yemeğini kendisinin yemesi beklenmeli, yemek yerken yetişkinler kadar becerikli olması beklenmemeli, üstüne ve etrafına dökmesini önlemek için koruyucu önlük ve örtü kullanılmalı
4. Yemek zamanında neşeli ve mutlu bir atmosfer yaratarak, bu saatlerin çocuğu mutlu yapan saatler olması sağlanmalı
5. Yemeklerdeki porsiyon miktarları küçük olmalı ve çocuğun ihtiyacı olduğunda yardım edilmeli
6. Çocuğun yemek seçmesini önlemek için 0-1 yaş döneminde değişik tattaki ek besinlere alıştırmalı
7. Genelde alması gereken ek besinler üç öğünde verilmeli, gerekirse ikindi de meyve ve meyve suyu, yatarken de süt içirilmeli (yemek aralarında şekerlemeler, kola, pasta, bisküvi ve kurabiye verilmesi yanlıştır).
8. Eğer ailenin yeterli ve dengeli bir beslenme düzeni varsa çocuk için özel yemek hazırlamak gerekmemektedir. Yalnız çocuğun dişleri tamamlanmadığı için çiğnemesi güç yiyeceklerin yumuşak bir duruma getirilmesi gerekir. Ayrıca yemeklere ilaveten çocuğa biraz süt, muhallebi veya yoğurt verilmelidir.

seref kapan

GÜNLÜK BESLENME REHBERİ ve BESİN GRUPLARI -5

Yazar admin tarih Eki 7th, 2008

GÜNLÜK BESLENME REHBERİ

Yeterli ve dengeli beslenmek için değişik yaş, cinsiyet ve özel durumlardaki bireylerin enerji ve besin öğeleri gereksinmeleri farklıdır. İnsan, gereksinmesi olduğu besin öğelerini tartarak alamaz. Bunlar doğal besinlerle karşılanır. Besinlerimiz, içerdikleri besin öğelerinin türleri ve miktarları yönünden farklıdır. Bazı besinler proteinden, bazıları herhangi bir vitaminden zengindir. Her besini yeme olanağımızda yoktur. Bu nedenle, besinlerimizi, besleyici değerleri yönünden 4 grup altında toplayabiliriz. Bu grup içinde yer alan besinler, birbirinin yerini tutar. Günlük diyetimizde her gruptan besin bulunur ve bunların miktarları gereksinmemize uygun olursa, yeterli ve dengeli besleniriz:
BESİN GRUPLARI

1.Et, Yumurta, Kuru Baklagiller, Yağlı Tohumlar

Etler, yumurta, kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi…) ve yağlı tohumlardan (fındık, fıstık, badem ve ceviz) oluşmaktadır. Bu gruptaki besinler diğer gruptakilerden daha fazla protein içermektedir; ayrıca demir, çinko, fosfor, magnezyum ve B vitaminleri açısından da zengindir.

Et grubundan günlük alınması gereken miktar 2 porsiyondur. 1 adet yumurta yarım porsiyon, 1 tabak kuru baklagil yemeği, 3 köfte büyüklüğünde et (90 g), 2 tabak etli sebze yemeği ise 1’er porsiyondur. Bir öğün tavuk yendiğinde, diğer öğün kuru fasulye veya sabah yumurta yendiğinde öğleyin bir tabak etli sebze, akşam bir tabak et yemeği yenilirse bu gruba olan gereksinim karşılanmış olmaktadır.

2. Süt ve Türevleri

Süt, yoğurt, peynir ve diğer süt ürünlerinden oluşan bu grup, proteinin yanı sıra kalsiyum, fosfor ve riboflavinin de zengin kaynağıdır.

Süt grubundan günlük alınması gereken miktar; yetişkinler için 2 porsiyon, çocuk, genç, emzikli, menopoz sonrası kadınlar için 3 – 4 porsiyondur. Her gün en az 2 su bardağı süt tüketmek dengeli beslenme için temel koşuldur. Süt yerine, aynı miktar yoğurt da yenilebilir. 2 kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peynir, 1 kase muhallebi veya sütlaç, 1 su bardağı süte eşdeğerdir. Bir öğün peynir, bir öğün süt, bir öğün yoğurt tüketilerek bu gruba olan günlük gereksinim karşılanabilir.

3. Sebze ve Meyveler

Her türlü sebze ve meyvenin yer aldığı bu grup, özellikle A ve C vitamini, antioksidanlar, bitkisel kimyasallar ve diyet lifi açısından önemlidir.


Sebze ve meyve grubundan günde en az 5 porsiyon tüketilmesi gerekir. Büyük meyvelerin (portakal, elma, armut, muz gibi) orta büyüklükte bir tanesi, çilek, kiraz gibi meyvelerin yarım su bardağı, kayısı, erik gibi meyvelerin ise 3 – 6 adedi, birer porsiyon sayılmaktadır. Yeşil sebzelerin 200 gramı (kıyılınca yaklaşık 2 – 3 su bardağı), domates ve patatesin orta büyüklükte bir tanesi, patlıcan, kabak ve havucun 1 küçük boyu birer porsiyondur. Günde 3 adet meyve, bir porsiyon salata ve sebze yemeği yenirse bu gruba olan gereksinim karşılanmış olmaktadır.

4. Tahıl Grubu

Karbonhidrat açısından zengin olan bazı vitamin ve mineralleri de içeren bu gruptaki besinler (buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan ekmek, makarna, bulgur, şehriye…) günlük enerjinin esas kaynağını oluşturmaktadır. Bu grup niasin, tiamin gibi B vitaminleri ve enerji sağlamaktadır. Kişiler aktivite ve ağırlık durumlarına göre bu gruptan tüketmelidirler. Kilosu normal ve orta düzeyde aktivite yapan kişilerin, bu gruptan günde 4 – 6 porsiyon tüketmeleri yeterlidir. 3 – 5 yemek kaşığı pilav veya makarna, 1 kase çorba, 1 dilim börek 1’er porsiyon kabul edilmektedir. Her öğünde 1 – 2 dilim ekmek ve öğünlerde pilav veya makarna yenmesi ile bu gruba olan gereksinim karşılanabilmektedir.

Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayabilmek için, görevleri farklı olan bu 4 temel besin grubundan her öğün, bu mümkün değilse, her öğün belirli miktarlarda tüketilmelidir. Çeşitli besinler birlikte tüketildiğinde, besin öğeleri birbirinin etkisini arttırmakta, vücuda daha yararlı duruma gelmektedirler. Sinerjik etki adı verilen bu özelliğe en iyi örneklerden biri, yeterli alınan C vitamininin demirin emilimini arttırmasıdır. Örneğin, kahvaltıda yenen yumurtadaki demirin emilimi, içilen taze sıkılmış portakal suyu ile arttırılabilmektedir.

Bir gruptaki yiyeceklerden çok fazla alıp, diğer gruptakilerden çok az veya hiç almayan kimseler, dengesiz besleniyor demektir. Örneğin günlük yiyecekleri daha çok et, hamur işleri, pirinç, bulgur ve tatlılar olan, taze sebze ve meyvelerden yemeyen bir kimse vitaminlerin ve minerallerin bazılarını yeteri kadar sağlayamaz. Bunun yanında, herhangi bir meyveden çok fazla yemenin de bir yararı yoktur. Günlük yiyeceklerimiz seçilirken, her gruptaki yiyeceklerden gösterilen miktarlar kadar almak, yetersiz ve dengesiz beslenmenin önlenmesi için gereklidir.

Bu 4 grupta belirtilmeyen, fakat yiyeceklerimize lezzet vermek için kullandığımız yağlar, şekerler ve baharatlar vardır. Şeker, vücuda sadece enerji sağladığı için, fazla şeker yemek kişiyi dengesiz beslenmeye götürür. Bal, pekmez, reçel ve marmelat gibi yiyecekler, şeker yerini tutar. Beden hareketi çok olan işçiler ve sporcular her yemekte tatlı yiyebilirler.

Günlük yediğimiz yağların aşağı yukarı yarısı, yiyeceklerimizin bileşiminden gelir. Özellikle et ve benzeri yiyeceklerle; fındık, fıstık, badem, ceviz, süt, peynir, zeytin, yumurta gibi yiyeceklerin kullanıldığı yemeklere ilave olarak yağ koymaya gerek yoktur. Kahvaltılarda ve yemeklerde kullandığımız yağlar katı veya sıvı olabilir. Katı ve sıvı yağlardan dengeli bir şekilde yenmelidir. Günlük bir kişinin alacağı yağ miktarı 20-30 g. (2-3 silme yemek kaşığı) kadardır. Bu yağın yarısı, bitkisel sıvı yağlardan olmalıdır.

Dengeli Mönü Örnekleri

Kuru fasulye (et), Pirinç pilavı (tahıl), Yoğurt (süt), Elma (sebze-meyve)
Izgara köfte (et), Makarna (tahıl), Ayran (süt), Yeşil Salata (sebze-meyve)
Etli nohut (et), Bulgur pilavı (tahıl), Cacık (süt + sebze-meyve)
Etli biber dolma (et, tahıl, sebze-meyve), Yoğurt (süt)

Dengesiz Mönü Örnekleri

Ekmek arası köfte, Ayran (sebze-meyve eksik)
Zeytinyağlı taze fasulye, Marul salata, Yoğurt (et ve tahıl grubu eksik)
Sebze çorba, Makarna, Yeşil salata (et ve süt grubu eksik)
Pirinçli sebze çorbası, Üzüm, Ekmek (süt grubu eksik)

ETLERIN HAZIRLAMA VE PISIRME ESASLARI

Yazar admin tarih Eki 6th, 2008

Etlerin Pişirilmesi : Etlerin özelliğine göre yağlı oluşu, bağ dokularının az veya çok oluşu gibi çeşitli pişirme yöntemleri uygulanır. Pişirme ile etlerde bir takım değişiklikler meydana gelir. devamı »

B VITAMINI ,TIAMIN(VITAMIN Bı)

Yazar admin tarih Eki 4th, 2008

B VİTAMİNİ
TİAMİN (VİTAMİN Bı)

Tanımı, Yapısı ve özellikleri
B grubu vitaminleriiçerisinde ilk tanınanıdır. Bulunuşu sırasında bu vitamine “suda eriyen Betmeni”, “antineruritik etmen”, “antiberiberi etmeni” gibi isimler verilmiştir. Daha sonraki yıllarda diğer B vitaminleri de bulununca Bı vitamini diye adlandırılmıştır. Vitaminin kimyasal yapısı ve sentezi 1936 yılında R.R. Williams tarafından gerçekleştirilmiştir ve tiamin adı verilmiştir. Tiamin kükürt bulunan amin anlamına” gelmektedir. Bu vitamin “aneurin” adı ile de anılmaktadır. Tiamin bir molekül pirimidinin metil köprüsü ile, birmolekül tiazol grubuna bağlanması ile oluşmuştur.
Pirimidin ve tiazol grublarını baglayan metil köprüsü oldukça zayıftır. Özellikle alkali çözeltide ısıtılırsa bu köprü ve molekül vitamin özelliğini yitir. Bazı çiğ balıklarda bulunan tiaminiz enzimi de metil köprüsünü kırarak molekülün dağılmasına yol açar. Çayda da antitiamin faktörü bulunur
Yapay olarak hazırlanan vitamin, tiamin hidroklorşid şeklindedir. Bu şekil dayanıklıdır. Tiamin hidroklorid sarımsı- beyaz kristallerdir. Kendine özgü kokusu ve acımsı tadı vardır.suda çok kolay erir. Yiyecekler pişirildiği zaman tiamin tiamin pişirme suyuna geçer. Tiamin, asit ortamda dayanıklıdır. Yüksek sıcaklık molekülde parçalanma yapar. Yalnız bu parçalanma sulu ısıda, özellikle alkali çözeltide yüksek oranda, kuru ısıda daha düşük oranda oluşur
Yiyeceklerle biyoljik sıvı ve dokulardaki tiamin miktarını ölçmede çeşitli yöntemler kullanılır. Bunlardan biyolojik yöntem daha çok vitamin bulunuş zamanarında kullanılmıştır. Bugün, daha çok mikrobiyolojik ve kimyasal yöntem kullanılır. Mikrobiyolojik yöntemde tiamine gereksinmesi oaln Laktobasillus fermentum gibi organizmalar kullanılır. Kimyasal yöntemde tiamin, potasyum ferriksiyanid ile tiokroma okside edilir. Tepkime sonucu oluşan koyu mavi floresanskolorimetredeölçülür.
Tiamin, bitkilerde serbest, hayvanlarda ise piroosfat veya proteine bağlı olarak bulunur
Tiamin bitkiler tarafından yapılır. Mikroorganizmaların bir kısmı da tiamin yapabilir. Hayvanların barsaklarında bakteriler tarafından yapılır. İşkembeli hayvanlar barsaklarda yapılan vitaminde yararlanırlar. Laboratuar fareleri pisliklerini yiyerek tiamin alırlar. Yetersizlik belirtisi oluşturulması için bunun önlenmesi gerekir. İnsanların barsaklarda yapılan tiaminden yararlanma olanakları çok sınırlıdır. Tiamin yetersizliğinde verilen antibiyotik zararlı mikropları öldürerek diğerlerinin daha kolay tiamin yapmasını sağlar. Tiaminin insan vucuduna profosfat şekline gelemi ATP kullanılması gerektirir.
Tiaminin Vucutta Kullanılması
Yiyeceklerle alınan tiamin ince bagırsaktan aktif taşınam sistemiyle emilir. Günlük 5mg dan çok alırsa pasif diffüzyonla emilir. Alkol emilimi azaltır. Mükozada fosforlanarak pirofosfat şekline dönüşür. Kandaki tiaminin çoğu pirofosfat şeklinde kırmızı kan hücrelerinin içindedir. Azmiktarda plazma bulunur. Ortalama plazmada 1 mikrogram / 100ml ve ka ı hücrelerinde 6- 12 mikrogram /100 ml düzeylerinde tiamin ve tiamin pirofosfat bulunur. Dokluarın tiamin depolamaları çok sınırlıdır. Ayrıca değişik doklardaki tiamin yoğnluğu ayrıcalık gösterir. En yoğun olan dokular karaciğer, kalp, böbreklerdir. İskelet kasları ve beyinde daha az miktarda bulunur. Diyetle günlük gereksimeyi karşılayacak kadar (günlük 1.2 mg) alındığı zaman bunun, enaz % 10’u idrarla atılır. İdrarla atılanlar tiamin ve tiamniin metobolizma artığı ürünlerdir.
İşlevi: Tiaminin metoblizmada etkinlik gösteren şekli tiamin pirofosfat (TPP) dır. TPP piruvik asitle tepkimeye girerek 1 mol CO2 ayrılır, asetil TPP oluşur. Asetil TPP coA ilem tepkimeye girer serbest TPP tekrar piruvik asitle bağlanır.
Tiamin yardımcı enziminin rol aldığı tepkimeler:
1. Piruvik Asit E Asetil CoA + CO2
TPP
2. Kreps halkasında;
Alfa – Keteoğlutarik asit E Suksinil – CoA+ CO2
TPP
3. Karbonhidratların pentozfosfat yolu ile yıkımında transketolaz enzimine yardımcıdır.
Görülüyor ki tiamin yardımcı enzimi en çok karbonhidrat metobolizması için gereklidir. Yağ ve protein metobolizmasında yalnız bir yerde görev aldığı için yağlı diyetlerde tiamine gereksinme azalırken karbonhidratlı diyetlerde artmaktadır.
4. Tiamin yardımcı enzimi dolaylı olarak asetilkolininoluşumu içinde gereklidir.
Yetetsizliği: Tiamin yetersizliğinde tiamin yardımcı enziminin rol aldığı tepkimeler yürümediğinden biyokimyasal ve klinik değişikler görülür. Tiamin yetersizliğinde görülen biyokimyasal değişikliklerinbaşında; kanda piruvik asidinin artması, idrardaki tiamin ve metebolizma ürünlerinin miktarının azalması, kırmızı kan hücrelerindeki transketolaz enzimi ve tiamin pirofosfat yardımcı enzimlerini aktivitelerindeki değişmeler gelir. Eritrosit transketolaz doymuşluğu azalır. İdrardaki tiamin miktarının 27 kilogram / g kreatinin altına düşmesi, 1 mg alındığında idrarla atımın 70 mcg dan az olamsı yetrsizlik işareti sayılmaktadır.
Tiamin yetersizliğinin klinik belirtileri sinir ve sindirim sistemi bozuklukları şeklinde görülür. Bu nedenle hastalığa beriberi (polineuritis) denir. Tiamin yetersizliğinin hafif belirtileri; iştah azalması, yorgunluk ve sindirim sistemi bozuklukluklarıdır.
Beriberi: özellikle kabuksuz prinçle beslenen Uzak Doğu ülkeleri halklarında çok görülen bu hastalık alınan önlemlerle birçok ülkede yok edilmiştir. Sinir sistemi bozuklukları şeklinde gözüken beriberi hastalığında, eklemlerdeki şişmeler ve agrılar yüzünden refleks hareketinin durması ile dende kaybolur. Ayrıca kalp büyümesi ve yetmazliği de belirtilerdendir. Tiamin zamanında verilmezse hastalık ölümle sonuçlanır. Ödemle birlikte akut olarak görülüne yaş; ödemsiz, kronik şekşinde kuru beriberi denir.
Tiaminsiz bir diyetle beslenen hayvanlarda 3-4 hafta sonra hastalık belirtileri görülmeye başlar, bu hayvanlar uçamaz, yürüyemez, ayakta duramazlar. Hayvanın iştahı azalır, zayıflar, baş arkaya çekilir, tiamin verilmezse ölür. Tiamin yetersizliği olan annelerin çocuklarında da beriberi görülebilir. Halk çoğunluğunun diyeti tam buğday türevlerine dayandığı için ülkemizde tiamin yetersizliğine rastlanmaz. Yalnız, alkoliklerde tiamin yetersizliğine bağlı beriberi görülebilir. Alkol, tiamin emilimini azaltır, gereksinmeyi artırır ve koenzim (TPP) şekline düşünümünü azaltır.
Gereksinim ve Kaynakları
Tiamin için günlük gereksinmenin saptanmasında idrardaki tiamin ve tiaminin metebolik ürünleri ile kırmızı kan hücrelerinde transketolaz ve TPP aktivitelerinin düzeyleri ve klinik beliritilerin iyleştirilebilmesi için gerekli dozlar esas alınır.
Tiamin gereksinmesi enerji tüketimi ile ilgilidir. Bu alanda yapılan araştırma sonuçları günlük alınan 0.27 – 0.33 mg/ 1000 kalori tiaminin yetersizlik belirtilerini önlediğini göstermektedir. Birleşmiş Milletler ve Tarımsal ile Sağlık Örgütlerince kurulan ortak uzmanlar kurulu, deneysel bulguların yanında bireysel ayrıcalıkları da düşünerek günlük 0.4 mg/ 1000 kalori (4184kj) tiamin alınmasını salık vermiştir. Enerji sınırlı diyette günlük alım ena az 1 mg olmalıdır.
Tiamin gereksinmesi yüksek enerji alımında özellikle fazla alkol tüketiminde, diyette karbonhidrat oranın protein ve yağa göre artmış olduğu durumlarda, enerji metebolizmasını hızlandıran enfeksiyon hipertiroidizm, gebelik, emziklilik ve büyüme gibi durumlarda artar.
Tiaminin en zengin kaynakları bitkilerin tohumlarıdır. Yalnız, tiamin, tohumların dışkısımlarında ve embriyolarında, endosperm kısmından daha yoğun olarak bulunur. Bu nedenle de tahıl taneleri öğütülürken kepeğin ve embiryonun ayrılma durumuna göre vitamin kaybı olur. Örneğin, tam buğday tanesinin 100 gramında 0.55 mg tiamin bulunurken, bu miktar 80 randımanlı unda 0.26, 60 randımanlı unda 0.03’e düşer. Bulgurda vitamin kaybı olmaz. Bulgur yapmak için önce buğday taneleri kaynatıldığı için kaynama sırasında suya geçen tiamin, tanenin iç kısmına kadar emilir. Böylece ayrılan kepekte tiamin azdır. Sebzeler suda pişirilip suyu atılırsa, tiamin pişme suyuna geçer ve kaybolur, pişirmede soda eklenmesi de vitamin kaybını artırır.
Mayalarda tiamin bulunduğu için mayalı ekmeklerde mayasızdan daha çok tiamin vardır. Bazı ülkelerde örgütlenme esnasında tahıl tanelerinden ayrılan tiamin tekrar eklenmektedir.
Ağızdan 500 mg alındığında toksik etki görülmemiş, parenteral yolla verildiğinde görülmüştür.

RİBOFLAVİN (Vtamin B2)
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Vitaminler üzerindeki araştırmaların başlangıç yıllarında (1920-1930)büyüme için gerekli suda eriyen B etmeninin tek bir öğe olmadığı anlaşılmıştır. Maya, karaciğer, ve tahıl kepeği 120°C’lik sıcaklıkta birkaç saaat isitıldığı zaman anti beriberi etmeninin yok olduğu, fakat sıcağa dayanıklı diğer bazı etmenlerin büyümeyi olumlu yönde etkilediği gösterilmiştir. Bu etmenlerden ilk bulunan İngilizler tarafından B2 Amerikalılaraca G vitamini olarak tanılmıştır. Sonradan Gadı kullanılmaz olmuştur.
Daha sonraki yıllarda (1935), süt, karaciğer, yumurta ve yeşil bitkilerde sarı – yeşil fluoresans veren bir öğenin olduğu görülmüştür. Bunlardan yumurta akında ayrılana “ovaflavin” sütten ayrılana “laktoflavin” adı verilmiştir. Aynı yıllarda bira mayaında da bulunan bu öğeye Warburg ve Christian sarı enzim adını vermişlerdir. Bunu izleyen yıllarda (1938), bu öğelerin hepsinin aynı olduğu ortaya konmuş ve Karrer tarafından “riboflavin” adı verilmiştir.
Vitamin kimyasal yapısı aynı yıl içerisinde iki ayrı araştırıcı, Karrer ve Kuhn tarafındangösterilmiş ve sentezi yapılmıştır. Riboflavin deyimi vitamin yapısında bulunan”riboz” ve “flavin” gruplarından gelmektedir. Riboz beş karbonlu basit karbonhidratlardandır ve flavin sarı pigmentir.
Riboflavin, suda eriri. Riboflavin bulunan yiyecekler bol suda kaynatılır ve bu su atılırsa riboflavinde kayıp olur. Pişirirken soda eklenmesi vitamin kaybını daha artırır, ısıya, tiaminden daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatmakla molekülde parçalanma olur. Işığa karşı çok duyarlıdır. Işık temasında vitamin özelliğini kaybeder. Örneğin, aydınlık serin yerde 2 gün bekletilen yoğurttaki riboflavin dörtte bir kaybolur. Yine yğurdun suyunun süzülmesi, tarhananın güneşte kurutulması önemli vitamin kayıplarına neden olur. Riboflavin turuncu sarı renktedir. Eriyik içerisinde yeşilimsi sarı fluoresans gösterir. H2 eklenerek indirgenmiş şekli remksiz reoksidasyonla (H2 ayrıldığında) turuncu – sarı renk gösterir. Alkali çözeltide ısıtılırsa molekülde değişimler olur ve vitamin özelliğini kaybeder. Asit çözeltide dayanıklıdır.
Bitkiler riboflavin yapabilirler. Genç bitkilerde yaşlılardan daha çok riboflavin bulunur. Yine yapraklardaki riboflavin yoğunluğu tohumlardan daha yüksektir.
Bitkiler, maya ve küflerin birçoğu da riboflavini yaparlar. Hayvanlar riboflavin yapamazlar. Yalnız, hayvanların barsaklarında bakteriler tarafından riboflavin yapılır. Geviş getiren hayvanların barsaklarda yapılan riboflavin sağlamaları çok sınırlıdır.
Bitki ve hayvan dokularında riboflavin serbest halde bulunabildiği gibi fosforik asit ve adenin nükleotide bağlo olarak da bulunur.
Yiyecekler ve vucut sıvılarındaki riboflavin ölçülmesinde mikrobiyolojik ve fluorometrik yöntemler kullanılır. Mikrobiyolojik yöntemde, riboflavine gereksinimi oaln Laktobasillus casei kullanılır. Bu organizmanın çoğalması ile oluşan metebolizma ürünü laktik asit titrarasyonla ölçülür. Bilinen standart ortamdaki organizmanın ürettiği laktik asitle karşılaştırılarak deney örneğindeki riboflavin miktarı öğrenilir.
Fluorometrik yöntemde, deney örneğindeki riboflavin yoğunluğuna göre değişen fluoresans fluorometre ile ölçülüp bilinen standarla karşılaştırılır.
Vucutta Kullanılması
Yiyeceklerdeki serbest riboflavin, riboflavin fosfat ve dinükleotidler ince barsaklarda aktif taşınma sistemiyle emilir. Emilme sırasında da fosforlanma olabilir, safra tuzları emilimi artırır. Alkol ise azaltır.
Kan plazmasındaki riboflavin düzeyi 2.5- 4.0 mcg/ 100 ml’dir. Bunun 2/3’ü FAD, geriye kalanı ise FMN dir. Kırmızı kan hücrelerindeki riboflavin yğunluğu 15- 30 mcg/100 ml civarındadır. Diğer dokularda da genellikle proteinlerebağlı olarak riboflavin bulunur. Riboflavin en yoğun bulunduğu organ karaciğer (vucuttakinin 1/3’ü) ve böbreklerdir. Retinada, serbest halde bulunur. Dokuların riboflavin biriktirme yetenekleri sınırlıdır.
Gaitada bulunan riboflavin çoğunluğu barsaklarda yapılan vitamindir. Günde ortalama gaitadaki riboflavin miktarının 500- 700 mcg kadar olduğu bulunmuştur.
İdrarla riboflavin atımı alınanla orantılıdır. Bazı araştırmalarda, yetişkinlerde günlük riboflavin alınımı 1.11 mg olduğu zaman bunun ortalama %10’unun, alınan miktar günlük 1.1 miligramın üzerine çıktığı zaman %30’unun idrarla atıldığı bulunmuştur. İdrarla atılan riboflavinin, yarısı serbest, kalanı okside olmuş metebolitleridir.
Birey, eksi azot dengesinde olduğu zaman ribvoflavin atımının artığı bulunmuştur. Bu durum flavoprotinlerinin kolayca yıkıldıklarını göstermektedir. Bunun yanında ağır fiziksel çalışmada, enerji ve riboflavin alımı aynı olduğu halde, idrarla riboflavin atımının azaldığı bulunmuştur. Ağır fiziksel çalışma ile birlikte yiyecekler kısıtlandığı zaman idrarla riboflavin atımı yükselmektedir. Yiyecek kısıtlanması ile birlikte, fiziksel çalışma durduğu zaman, idrardaki atım daha da artmaktadır. Buna karşın yiyeceklerin kısıtlandığı zamanlarda riboflavin atımının aartmadığı olgular da rapor edilmiştir.
Diyetin özelliğinin riboflavin atımını etkilediği bildirmektedir. Bir araştırmada, günlük alınan riboflavin miktarı aynı (0.6 mg) olduğu zaman, diyetle et çok verildiğinde riboflavin atımının artığı, azaltıldığı zaman ise azaldığı bulunmuştur. Gaita riboflavin miktarı değişmemiştr. Diyet sebzelere dayalı olduğu zaman giatadaki riboflavin miktarının arttığı görülmüştür. İdrar ve gaitadan atılan riboflavin arasındaki korelasyon yetersizliği,barsaklarda yapılan vitamin idrardaki riboflavine etkisinin olamdığını göstermektedir.
İdrardaki riboflavin miktarının 40- 70 mch/ 24 saatlik idrar, eritositlerdeki miktarının 8 mcg/ 100 ml düzeyine düşmesi, riboflavin yetersizliğine bağlı klinik belirtilerin başlangıcı sayılmaktadır.
İşlevi: Riboflavin nükleotid şekilleri metebolizmadaki bazı enzimlerin yardımcısıdır. Riboflavin yardımcı enzimlerin rol aldığı kimyasal tepkimeler daha çok hücredeki oksidasyon – redüksiyon süreci ile ilgilidir. Riboflavin yardımcı enzimleri bir molekülden diğer moleküle hidrojen taşınmasında görev alırlar. Elektron utransfer zincirinde riboflavin yardımcı enzimi NADH yardımcı enzimindeki hidrojeni alarak sitokrom enzimine taşır. Burada riboflavin oksidasyon aracıdır.
Elektron transferi dışında da riboflavin, metebolizmasındaki birçok tepkimede yardımcı enzimdir:
1. Protein ve amino asit metebolizmasında amino asit oksidaz veya hidrogenaz enzimlerinin çalışması riboflavin yardımını gerktirir.
2. Kreps halkasında suksinik asidinin fumarik aside dönüşmesinde riboflavin görev alır.
3. Yağ metebolizmasında Asil CoA dehirdrogrenaz enzimlerinin çalışması riboflavine olur. Böylece yağ asidi zincirinde çift bağlar oluşur.
4. Ksantin dehidrogenaz enziminin çalışması da riboflavini gerktirir. Böylece purin ürik aside dönüşür.
5. Aldehit dehidrogenaz enzimleri için de riboflavin yardımcı enzimdir. Bu tepkimelerle aldehitler asitlere okside olur. Buna göre riboflavin, protein, yağ, karbonhidrat ve nükleik asidin metebolizması için gerekli bir yardımcı enzimdir.
Yetersizliği:riboflavin yetersizliğinde biyokimyasal ve fiziksel olmak üzere çeşitli blirtiler görülür. İdrarla atım 40 mcg/ 245 saat idrar altına düşer. Eritrosit glutatyon reduktaz(EGR) aktivitesi artar. Riboflavin yetersizliğinde klinik bulguların başında; derideki, özellikle dudak, burun ve göz kenarlarındaki yaralar gelir. Bunun dışında, göz damarlarında genişleme, yanma, görme zorluğunu ve sinir sistemi bozuklukları riboflavin yetersizliğinin belirtilerindendir. Yetersizliğinde mikroba karşı antikor oluşumunda azalma olur.
Gereksinim ve Kaynakları
Günlük gerksinimin saptamaında idrar ve eritrositlerdeki riboflavin düzeyi ve klinik belirtileri iyileştiren miktar esas alınmıştır. Riboflavin gereksinimi diyetin bileşimine göre değişmektdir. Diyette kaliteli protein yeterli olduğu zaman yetişkinlerde günlük alınan 0.6 – 0.8 mhg riboflavin, yetersizlik belirtilerini önlemektedir. Riboflavin gereksinimi enerji alınımı ile ilgilidir. Günlük 0.25 -0.27 mg/ 1000 kalori düzeyinde alınan riboflavin yetersizlik belirtileri ni önlediği bildirilmiştir.
Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım ile Sağlık Örgütlerince kurulan ortak uzmanlar kurulu, günlük 0.55 mh/ 1000 kalori (4184 kj) riboflavin salık vermiştir. Büyüme, gebelik, enzimlik ve diğer nedenlerle metebolizmanın hızlanması riboflavin gereksinimi artırmaktadır. Kaliteli protein yetersizliğinde karaciğerde riboflavin tutulamdığından daha çok riboflavin alınması gerekebilir. Ağızdan doğum kontrol hapları alan kadınlarda idrar riboflavin düzeyi düşük bulunduğundan gereksinmenin arttığı belirtilmiştir.
Riboflavin tiamin aksine tahıllarda sınırlıdır. Riboflavin enzengin kaynakları; et, süt,ve yumurta gibi hayvansal protein kaynağı yiyecekleridir. Yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagil ve maya riboflavinin iyi kaynaklarıdır. Tahıllardaki riboflavin yoğunluğu oldukça düşüktür. Bu nedenle diyeti tahıla dayalı toplumlarda riboflavin yetersizliği sık görülür. Ülkemizde özellikle okul çocukları, askerler ve kadınlarda riboflavin yetersizliğine bağlı deri lezyonlarının (duduaklarda cheilosis ve angular stomatitis ile papilla atrofisi) sık görüldüğü rapor edilmiştir. Değişik bölgelerdeki insanlar arasında riboflavin yetersizliği belirtilerinin görülüş sılığı %5 – 49 arasında değişmektedir.
Riboflavin yetersizliğinin sık görüldüğü topluluklarda riboflavin ucuz kaynağı sayılan yeşil yapraklı sebzelere uygulanan yanlış pişirme işlemleri riboflavin kaybına yol açmaktadır. Bu nedenle, sebzelerin ve kuru baklagillerin pişirilmesindeki yanlışlıkların düzeltilmesi riboflavin yönünden beslenmeye yardımcı olabilirler. Örneğin, pişirme ile riboflavin kaybı önlenmiş olsa günlük alınan bir porsiyon (200g ) yeşil yapraklı sebze ortalama 0.46 mg, bir porsiyon kuru baklagil yemeği 0.10 mg, altı orta dilim ekmek 0.21 mg ve bir su bardağı süt veya yoğurt 0.40 mg olamak üzere toplam 0.46+0.10+0.21+0.40 = 1.17 mg riboflavin sağlar. Bu miktar ise yetişkin bir kimsenini günlük gereksinimini karşılayacak düzeydedir.
Kış için hazırlanan tarhana, riboflavin ve diğer yönlerden değerli bir yiyecektir. Yalnız, tarhana güneşte kurutulurken riboflavin değerini büyük ölçüde kaybeder. Tarhananın gölgede veya üzerine ince örtü serilerek kurutulması riboflavin değerinin korunmasında yardımcıdır.
Sütün pastorize edilmesi ve kaynatılması riboflavini etkilemez. Et ve yumurtanın pişirilmesinde de riboflavin kaybı pek olmaz. Buna karşun et ızgara edilirken damlayan suyu atılırsa bir miktar riboflavin kaybı olur. Yoğurdun yeşilimtrak suyu atılırsa ve süzülürse riboflavin kaybı olur.

Kategoriler

E-POSTA