Kanatlı etlerinin mikrobiyal yolla bozulması kesim hayvanı etlerine nazaran daha geç olur. Çünkü kanatlıların vücudunu saran ve kesimden sonra çabuk kuruyan deri mikroorganizmaların özellikle kokuşma bakterilerinin iç kısımlara nüfus etmesini önler. Ancak, bu avantajın sağlanması kanatlıların iç organları çıkarılmış olarak muhafaza edilmesi devamı »
Balıkların uzun süre saklanabilmeleri vedayanıklı hale getirilebilmeleri için
çeşitli yöntemler uygulanır. Balıkların muhafaza yöntemlerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz.
Mire poix (Mir-pua):Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3–4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defneyaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. devamı »
Malzeme: 15 adet Midye (kabuklu )
Önceden Hazırlanmış Zeytinyağlı Dolma İçi
1.5 adet Kuru Soğan
0.5 tatlı kasığı Toz Seker
1.25 su bardağı Su (sıcak)
0.25 su bardağı Zeytinyağı
0.5 adet Limon (dilimlenmiş)
1 tabaka Yağlı Kâğıt
Tuz
Hazırlanışı:
Midyelerin kabuklarını tel bir fırça ile temizleyin ve bol suda yıkayın. Midyelerin
Kabuklarını bir bıçak yardımı ile açın ve içlerindeki sakalımsı kısımlarını kesip temizleyin. Bol suda yıkayıp süzülmeye bırakın. Hazırladığınız dolma içi ile midyelerin içini doldurun. Kabukları elinizle bastırarak sıkıca kapanmalarını sağlayın. devamı »