Besin Zehirlenmeleri

Yazar admin tarih Nis 4th, 2009

Uygun şartlarda saklanmayan yiyeceklerde kokma, çürüme. Meydana gelir. Bunlar ve bunlara bulaşmış diğer besin maddeleri muhtelif derecelerde zehirlenmelere sebebiyet verir.Zehirlenmeye sebep olan besin maddelerinin başında hayvansal gıdalar gelir. Et, süt, balık, peynir en tehlikeli besin zehirlenmeleri yapan yiyeceklerdir. Bu yiyecekler bakterilerin etkisiyle bozulabildiği gibi, sıcaklık, ışık, rutubet gibi fiziki etkenlerle de yiyeceğin bileşiminde kimyasal değişiklikler meydana gelerek tehlikeli hale gelebilir. devamı »

Çırpılarak Yapılan Hamurların Özellikleri

Yazar admin tarih Ara 31st, 2008

·Bu pastaların esası yumurta, şeker ve un karışımıdır.

· Bu karışım iki ayrı yöntemle hazırlanabilir. Birinci yöntemde şeker tüm yumurta ile birlikte çırpılabildiği gibi ikinci yöntemde şeker sadece yumurta akı veya sarısı ile çırpılabilir. Yumurtanın bütünü, şekerle çırpma teli kullanılarak Çırpılacaksa yumurta tenceresinde veya içi yuvarlak bakır ya da çelik bir Tencerede hafif ateş üzerinde çırpılarak iyice koyulaştırılır. Daha sonra diğer Gereçler ilave edilerek hamur hazırlanır. devamı »

BUHARDA (ETÜVÉ VAPEUR) VE KENDİ SUYUNDA PİŞİRME (ETÜVÉ)

Yazar admin tarih Ara 24th, 2008

Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar.

Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında pişirilmesi yöntemidir. Ticari

mutfaklardabuharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten perforeli (altı delikli) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz

çelikkaplar kullanılmaktadır.Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde olmalıdır.

Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile suyun 200 – 220 0C kaynaması sağlanır.

Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde pişer. devamı »

Yağda Kavurup Sos İçinde Pişirme Tekniği (Braisé)

Yazar admin tarih Ara 24th, 2008

BRAISÉ,

yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntem ile devamı »

ET YEMEKLERİNİ HAŞLAYARAK PİŞİRME

Yazar admin tarih Ara 24th, 2008

Uluslararası Haşlama Çeşitleri

Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar :Şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen Blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir.Çe devamı »

SOTE HAZIRLANAN ET YEMEKLERİ (SAUTE)

Yazar admin tarih Ara 23rd, 2008

Sote, Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme tekniği ile pişen yemekler “A’la minute” dakikalık yahut “five minute dishes” diye isimlendirilirler. Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri demektir. Sote de amaç şok bir sıcaklıkta sote edilen maddenin yüzeyinin kızarması, (pıhtılaştırarak) öz suyunun içinde kalmasını sağlamak ve hoş bir tat elde etmektir. devamı »

BOL YAĞDA KIZARTARAK PİŞİRİLEN ET YEMEKLERİ (FRİT)

Yazar admin tarih Ara 23rd, 2008

Frit Pişirme Yönteminin Tanımı ve Önemi

Kızgın bol yağda pişirme tekniğidir. Bu teknik ile yiyeceği kızgın yağın içerisine daldırarak,    yiyeceğin yüzeyinde birden, gevrek bir kızarmış tabaka oluşturulup yumuşak kalması sağlanır. Protein ve nişastanın birleşiminden ve sıcaklık tesiriyle meydana gelen kızarmış yüzey yiyeceğe ayrı bir tat vermektedir. Gazlı, elektrikli fritöz (ısı derecesi daha kontrollü olduğu için elektrikli olanı tercih edilmelidir) veya kızartma tenceresi, tava kızartmada kullanılan araçlardır. Yağın sıcaklık derecesi pişirilecek yiyeceğin yapısına, türüne ve özelliğine göre değişebilir. Ayrıca pişme süresi de pişecek maddenin türüne göre farklılık gösterebilir.

 Etleri (Frit) Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar devamı »

AZ YAĞDA PİŞİRİLEN ET YEMEKLERİ (POELLE)

Yazar admin tarih Ara 23rd, 2008

Poelle Pişirmenin Tanımı

Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem olarak da isimlendirilir.Bu yöntemde pişen etlerin üzeri kızgın şiş ile dağlanarak, ızgara izi şekli verilir. Yapılan bu dağlama ızgaranın taklidi olduğunu gösterir. Kızgın tava yerini geniş demir plakalara bırakabilir. Büyük Uygulamalarda alttan ısıtılan (elektrik veya gazla-hot plate) demirin büyüklüğü farklılık gösterir.

Poelle Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar devamı »

FERMANTASYON

Yazar admin tarih Ara 21st, 2008

Hamurun şekillendirilip fırına atılıncaya kadarki evresidir. Bu bekleme süresi istim /buhar odalarında olur.  Son fermantasyon da denilen bu evrede hamurun gözenek yapısının oluşması istenir. Elle veya makineyle işlenen hamurların buhar odalarında ideal büyüklüğe getirilmesi gerekir. Bazen işlerin acele olması ya da dikkatsizlikten dolayı hamurlar yeterince büyütülmeden fırına atılırlar. Böyle durumlarda ekmek; küçük hacimli, içini tam çekmemiş ve tıkız olur.  Bıçak yerinde de istenen düzgün sıyırma olmaz. devamı »

HAMURU İŞLEME

Yazar admin tarih Ara 21st, 2008

ISLANKA  (İlk Fermantasyon)

Hamurun yoğurma bitiminden kesme ve şekillendirme işlemine kadar dinlendirilmesine Islanka veya İlk Fermantasyon adı verilir. Yoğurma işlemi bittikten sonra hamur, kazanlarda veya teknelerde bir süre bekletilir. İlk dinlendirmedir. Hamur, laboratuar ortamında veya küçük miktarlarda yapılan üretimlerde tezgâh üzerinde dinlendirilir.

Amacı ve işlevi: Dinlendirme süresince,  mikserde uyguladığımız fiziksel kuvvet sonrasında hamur içi dengeler yeniden oluşur. Yaklaşık 15–20 dakika süren bu aşamada hamurun suyu tamamen emmesi sağlanır.Hamurun  yeterince dinlendirilemediği durumlarda olgunlaşma tam sağlanamamaktadır. Islanka hamurun olgunlaşmasını da sağlar.  Dinlenmiş hamurlarda düzgün yapı, rahat şekil alabilen hamurlar oluşur. Ekmekler daha hacimli ve uzun raf ömrüne sahip olur.  devamı »

« Önceki - Sonraki »

Kategoriler

E-POSTA