FERMANTASYON

Yazar admin tarih Ara 21st, 2008

Hamurun şekillendirilip fırına atılıncaya kadarki evresidir. Bu bekleme süresi istim /buhar odalarında olur.  Son fermantasyon da denilen bu evrede hamurun gözenek yapısının oluşması istenir. Elle veya makineyle işlenen hamurların buhar odalarında ideal büyüklüğe getirilmesi gerekir. Bazen işlerin acele olması ya da dikkatsizlikten dolayı hamurlar yeterince büyütülmeden fırına atılırlar. Böyle durumlarda ekmek; küçük hacimli, içini tam çekmemiş ve tıkız olur.  Bıçak yerinde de istenen düzgün sıyırma olmaz. devamı »

HAMURU İŞLEME

Yazar admin tarih Ara 21st, 2008

ISLANKA  (İlk Fermantasyon)

Hamurun yoğurma bitiminden kesme ve şekillendirme işlemine kadar dinlendirilmesine Islanka veya İlk Fermantasyon adı verilir. Yoğurma işlemi bittikten sonra hamur, kazanlarda veya teknelerde bir süre bekletilir. İlk dinlendirmedir. Hamur, laboratuar ortamında veya küçük miktarlarda yapılan üretimlerde tezgâh üzerinde dinlendirilir.

Amacı ve işlevi: Dinlendirme süresince,  mikserde uyguladığımız fiziksel kuvvet sonrasında hamur içi dengeler yeniden oluşur. Yaklaşık 15–20 dakika süren bu aşamada hamurun suyu tamamen emmesi sağlanır.Hamurun  yeterince dinlendirilemediği durumlarda olgunlaşma tam sağlanamamaktadır. Islanka hamurun olgunlaşmasını da sağlar.  Dinlenmiş hamurlarda düzgün yapı, rahat şekil alabilen hamurlar oluşur. Ekmekler daha hacimli ve uzun raf ömrüne sahip olur.  devamı »

EKMEK HAMURU VE ÇEŞİTLERİ

Yazar admin tarih Ara 20th, 2008

Ekmek hamuru en basit tanımla; un, su, maya ve tuzun homojen bir karışım meydana getirmesiyle  elde edilir. Tüm ürünlerde işe basit hamurla başlanır.İki tip hamur vardır;Sert hamur,Yumuşak hamur Sert Hamur: Suyu az olan daha kuru ve katı /kıvamlı hamurlardır. Bunlara arkalı hamur da denir.Yumuşak hamur: Suyu bol olan, daha yapışkan ve daha cıvık hamurlara verilen   isimdir. 

Hamur yapma metotları

Her ülkenin kendine has tip ve bileşimde ekmekleri vardır. Bu ekmeklerin yapımında da farklı yöntemler kullanılır. Ekmek yapımında kullanılan teknoloji sürekli gelişerek ekmek üretimi bir sanayi devamı »

EKMEK ÜRETİMİNDE YARDIMCI BİLEŞENLER

Yazar admin tarih Ara 20th, 2008

 Ekmek hamuru hazırlarken temel bileşenlerin yanı sıra katkı maddeleri dediğimiz yardımcı bileşenleri kullanırız. Yardımcı bileşenler (katkı maddeleri); Antimikrobiyal Maddeler, Emülgatörler, Tatlandırıcılar, Stabilizörler vb. dir. Bu maddeler genellikle çeşitli markalar tarafından hazırlanmış preparatlar halinde satışa sunulur.

Yardımcı Bileşenlerin Özellikleri

    Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlanarak işletmelerin rantabilitelerinin arttırılması amaçlarıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır.

    Bu katkı maddelerinin Türk Gıda Nizamnamesine göre bileşim oranları Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayımladıkları genelgelerde belirtilmiştir. Karışımları izinli olarak belli işletmelerin labratuvarlarında üretilmektedir. devamı »

EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER

Yazar admin tarih Ara 20th, 2008

Ekmek ve Ekmeğin Tarihçesi

Ekmek; Un, su, tuz ve mayanın belli ölçülerde karıştırılarak yoğrulmasıyla oluşan hamurun, mayalanma süresinin ardından pişirilmesi ile ortaya çıkan üründür.  Ekmeğin ortaya çıkışıyla ilgili çeşitli rivayetler vardır. Her ne kadar bu günkü şekliyle olmasa da insanların hububatı fark edip yemeye çalıştıkları zamandan bu yana ekmeği görmek mümkündür.Genel inanışa göre, ilk insanlar sert hububat tohumlarını yiyebilmek için taşlarla ezmişler ve biraz yumuşatma amacı ile su ile ıslatmışlar. Daha sonra doyurucu ve çok olmasını sağlamak amacıyla içindeki katı maddelerini arttırmışlar, ortaya çıkan hamuru öylece tüketmişlerdir. Yaptıkları karışımın, sıcak taşlar üzerinde kaldığında daha lezzetli olduğunu fark ettiklerinde ise pişirmeye başlamışlardır. Böylece dünyanın ve Anadolu’nun pek çok yerinde yapılan mayasız, yassı, yufka benzeri hamur ürünleri ortaya çıkmıştır. Ekmekte mayanın kullanılması da bir tesadüf sonucu olmuştur. devamı »

Kategoriler

E-POSTA