Kanatlı etlerinin mikrobiyal yolla bozulması kesim hayvanı etlerine nazaran daha geç olur. Çünkü kanatlıların vücudunu saran ve kesimden sonra çabuk kuruyan deri mikroorganizmaların özellikle kokuşma bakterilerinin iç kısımlara nüfus etmesini önler. Ancak, bu avantajın sağlanması kanatlıların iç organları çıkarılmış olarak muhafaza edilmesi devamı »
Balıkların uzun süre saklanabilmeleri vedayanıklı hale getirilebilmeleri için
çeşitli yöntemler uygulanır. Balıkların muhafaza yöntemlerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz.
Mire poix (Mir-pua):Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3–4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defneyaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. devamı »
Malzeme:
24 adet İri Karides (çiğ, kabukları soyulmuş)
1 tatlı kasığı Soğan (çok ince kıyılmış)
4 diş Sarımsak (ince kıyılmış)
2 kahve fincanı Rafine Yağ
1 tatlı kasığı Margarin
1 çorba kasığı Tereyağı
4 adet Domates (ince doğranmış)
1 avuç Mantar (dilimlenmiş)
1 adet Limonun Suyu
1 bağ Maydanoz (kıyılmış)
Tuz (az)
1 tutam Karabiber
Hazırlanısı:
Karideslerin basını ve kuyruğunu koparmadan sırtlarından yararak kelebek gibi açın.
Tuzlayıp biberleyin ve biraz limon suyu serpin. Sonra alt üst hafif una bulayın. Rafine yağı bir tavada kızdırıp, karidesleri 2–3 dakika alt Üst kızartıp ateşten alın. devamı »