TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Yiyecek ve içecek işletmelerinde kullanılan malzemelerden biri de camdır. Cam malzemeler bilindiği gibi ışığı geçiren bir maddeden yapılmıştır. Günlük kullandığımız eşyalardan çoğu camdan yapılmıştır. Bunları pencere camları, küllük, kavanozlar, bardaklar vb. olarak sıralayabiliriz.

Restoranlarda da çay, kahve gibi sıcak içecekler dışındaki içeceklerin hemen hemen hepsi, camdan yapılmış bardaklarda verilir. Bardaklar dışında restoranda küllük, menaj kaplan, sürahi, şekerlik vb. cam malzemeleri de görmek mümkündür.

Restoranlarda kullanılan cam malzemeleri her şeyden önce kalite açısından ikiye ayırmak gerekir. Bunlar normal cam ve kristal malzemelerdir.

Kristal malzemeler kaliteli camdan yapılmıştır. Yüzeyleri prizmalar halinde kesilmiştir. Işığı kıran ve değişik renkler yansıtan bir özelliğe sahiptir. Bu malzemeler çok pahalı oldukları ve temizlikleri zor olduğu için ancak yüksek standarttaki işletmelerde görülürler. Bu malzemeler bazı işletmelerde sadece özel durumlarda kullanılırlar.

Düz cam gerek ucuzluğu, gerekse temizliğindeki kolaylıktan dolayı çoğu işletme tarafından tercih edilmektedir. Düz camların traşlanarak kristal şekli verilmiş cinsleri de vardır. Bunlara “kesme” adı verilir. Piyasada renklendirilmiş camdan yapılan malzemeler de olmasına rağmen içeceğin rengini değiştirdiği için restoranlarda tercih edilmemektedir.

CAM MALZEMELERİN ÇEŞİTLERİ VE KULLANIM ALANLARI

Cam malzemeleri restorandaki kullanım alanlarına göre sınırlayacak olursak aşağıdaki gibi gruplayabiliriz:

A) Bardaklar,

B) Sürahiler ve karaflar,

C) Kaseler,

D) Küp bardakları,

E) Diğer cam malzemeler.

Şimdi bunların kendi aralarındaki çeşitlerini ve kullanım alanlarım inceleyelim.

A) BARDAKLAR: Restoranlarda kullanılan cam malzemelerin en kalabalık grubunu oluşturur. Boyut, şekil ve kullanıldığı alan itibariyle çok çeşitlilik gösterir.

Bardakları genel olarak ayaklı, ayaksız ve kulplu bardaklar olarak  gruplayabiliriz.

1-Ayaklı Bardaklar : Bu bardaklar, altta özerinde duracağı bir taban. ince bir ayak ve içeceğin konduğu hazne kısmından oluşur. Kendi araları-da kullanış amacına göre şekil ve büyüklük açısından çeşitleri vardır. Hazne kısmı elle teması en aza indirdiği için ısısının değişmesini önler. Daha çok şarap, şampanya ve az miktarlı kokteyllerde kullanılır.

2-Ayaksız Bardaklar  :Bu bardaklar silindir veya kesik koni şeklindedir. Bunlar da kullanma yerine göre şekil ve hacim yönünden çeşitlilik gösterir. Hacim olarak fazla miktarda içecek alabildikleri için bol buzlu ve hacmi çok olan içeceklerde kullanılırlar.

3-Kulplu Bardaklar : Bu bardaklar daha çok ayaksız bardakların tek kulplu çeşitleridir. Nadiren de olsa ayaklı kulplu bardaklar kullanılmaktadır. Hacimce fazla verilen içeceklerde (örneğin bira) veya sıcak içeceklerde kullanılır.

KULLANIM YERLERİNE GÖRE BARDAK ÇEŞİTLERİ

Bardaklar kullanım yerlerine göre aşağıdaki şekilde gruplanabilir:

l. Şarap bardakları

2- Su bardakları

3- Şampanya bardakları

4- Bira bardakları

5- Brandy (Konyak) bardakları

6- Likör bardakları

7- Sherry ve porto bardakları

8- Kokteyl bardaktarı

9- On the racks bardakları

10- Long drink hardaldan

l- Şarap Bardakları: Şarapların servisinde kullanılan ayaklı bardaklardır. Zaman zaman kokteyllerde de kullanılırlar. Şarap bardaklarım hacimsel olarak ikiye ayırabiliriz. Bunlar daha büyük olan kırmızı şarap bardağı ve onun bir boy küçüğü beyaz şarap bardağıdır. Beyaz şarap soğuk içilir ve ısınmadan bardağın boşalması gerekir. Bu yüzden hacmi, sıcak içilen kırmızı şarap bardağına göre daha küçüktür. Roze şaraplar için de beyaz şarap bardağı kullanılır. Piyasadaki beyaz şarap bardaklarının hacmi genelde 15-17 cl. civarındadır. Kırmızı şarap bardaklarında ise bu hacim 18-23 cl. arasında değişir. Yine de bu konuda tam bir hacim vermek mümkün değildir. Şarap bardaklarının çeşitli şekilleri olmakla birlikte “lale” ve “paris goblet” denen şekilleri çok kullanılır.

Bazı işletmelerde özel şarap bardaktan da kullanılabilir. Bunlara örnek olarak Alman şarapları “Hock ve Mossel”ı gösterebiliriz. Bu şarapların verildiği kadehlerin saplan şarap şişelerinin rengindedir. Hock için kahverengi saplı, Mossel için de yeşil saplı bardak kullanılır. Diğer birçok şarap için de özel bardaklar olmasına rağmen depolanma zorluğu, serviste yarattığı karışıklık ve zaman kaybı gibi nedenlerle, çok bardak çeşidi ile çalışılması tercih edilmemektedir. Onun yerine genel kullanımlı düz bardaklar tercih edilmektedir.

2-Su Bardakları : Su servisinde kullanılan bardaklardır. Ayaksızları da kullanılmakla beraber restoranlarda ayaklı olanlar tercih edilmektedir. Genellikle şarap bardakları île bir üçlü oluşturmakta olup onlardan daha büyük bardaklardır. Hacimleri 20-30 cl. arasında değişir. Bir masaya üçü de konduğunda aynı modelin üç boyunun birlikte kullanılması estetik açıdan bir güzellik katar.

3-Şampanya Bardakları : Köpüklü şarap ve şampanya servisinde kullanılan bardaklardır. Klasik de denilen yayvan şampanya bardağı ve flüt şampanya bardağı en çok kullanılan şekillerdir. Son yıllarda yayvan şam­panya bardakları, içecek içindeki gaz çabuk kaçtığı için pek tercih edilmemektedir. Hacimleri 15-24 cl. arasında olabilmektedir.

4- Bira Bardaktan : Bira servislerinde kullanılır­lar. Ayaklı, ayaksız ve kulplu çeşitleri vardır. Hacim olarak oldukça büyük bardaklardır. 23 cl., 28 cl., 34 cl., 56 cl., 114 cl. gibi çeşitli boylarda bira bardağı görmek mümkündür. Genellikle   büyük hacimli olanlar kulpludur. Piyasada bira üreten firmaların özel bardaklarım da görmek mümkündür.

5-Brandy (konyak) Bardakları: Balon şeklinde kısa ayaklı, gövdesi geniş, ağzı dar bardaklardır. Brandy (brendi) servisinde kullanılırlar. Ağzının dar olmasının nedeni içecekten çıkan kokunun f kaçmaması. kolayca koklanabilmesidir. Piyasada bu tip bardaklara brandy balon, brandy sniftler, gibi adlar da verilmektedir. En çok kullanılanı 15 ve 23 cl.’lik bardaklar olmasına rağmen değişik boyları da vardır.

6-Likör Bardakları : Likörler az miktarlarda servis edildiği için hacmi çok küçük bardaklardır. Genellikle restoranlarda ayaklıları kullanılmakla birlikte, piyasada ayaksız olanlarım da görmek mümkündür. Likörler 2 ve 4 cl. olarak verilirler. Çok değişik boylar­da likör bardakları bulunmasına rağ­men genelde 3-6 cl. civarındakiler tercih edilmektedir.

7- Sherry (seri) ve Porto Bardakları : Alkolle güçlendirilmiş şaraplar için kullanılan bardaklardır. Bardak hacimleri 8-14 cl. civarında olur. Sherry için küçük lale. Porto için de çan şeklindeki bardaklar en çok kullanılan bardaklardır. Sherryler ayrıca kopita denen ve ağza doğru daralan bardaklarladaverilirler.8- Kokteyl Bardakları : Miktarı az olan karışık içecekler için kullanılan bir bardak çeşididir. Ayaklı bardaklardandır. Yayvan şampanya bardaklarına benzerler. Hacimleri genelde 10 cl. civarındadır. özel martini bardağı da kokteyl bardağı olarak kullanılır ve bazı işletmelerde kokteyl bardağı olarak adlandırılır.

9-On the Rocks Bardakları: Ayaksız. Silindirik, tabanı kalın veya ters kesik koni şeklinde bardaklara on the rocks bardaklar adı verilir. On the rocks bardaklar, buz üzerine tek cins içecek konulmasıyla hazırlanan içkilerin servisinde kullanılır. Hacimleri 18-21 cl. arasında değişir.

Not: Şekil olarak “on the rocks”a benzeyen özel adları olan bardaklar da vardır. Bunlar rakı bardağı viski bardakları old fashion tumbler vb. adlar ile bilinmektedir

10- Long Drink Bardakları : Bu bardaklar hacimce fazla, içimi uzun süren içeceklerde kullanılırlar. Bir çeşitli on the rocks bardakların uzun boylularıdır. Genellikle içinde kola, meşrubat, soda vb. bulunan içecekler bu bardaklarda servis edilir. Hacimleri 22 cl., 23 cl.. 28 cl., 34 cl., 45 cl. vb. olabilir. Kola ve gazoz da long drink bardaklarda verilir. Buzlu verile­cekse 35-45 cl.’lik, buzsuz verilecekse 25-30 cl.’lik bardaklar kullanılır.

Not: Kokteyllerde ve diğer içeceklerde kullanılan ve kendi adlarıyla bilinen daha birçok bardak vardır. Bunlar daha sonraki konularda incelenecektir.

 

B) SÜRAHİLER VE KARAFLAR: Bu malzemeler su, buzlu su, meyve suyu vb. içeceklerin mutfaktan, servis bardan alınıp taşınması ve konuklara servisinde kullanılırlar. Genellikle kulpludur. Çeşitli boylarda olabilirler.

Kullanılış yerlerine göre de çeşitlilik gösterirler. Küçük boy olanları ülkemizde rakı servisinde kullanılmaktadır. Şarapların süzülmesinde kullanılan sürahiyi de (dekanter de denilmektedir) bu grupta ele alabiliriz.

C) KASELER : Bu kaplar daha çok yiyecek servisinde kullanılır. Metal olanlar ve porselenler kadar çok kullanılmamakla birlikte cam kaseler bazı işletmelerde komposto, sütlü tatlı servislerinde ve finger bowl olarak kullanılmaktadır.

D) KÜP bardağı : Bunlar ayaklı bardaklardandır. Daha çok yayvan şampanya bardağım andıran bir şekle sahip olup ondan daha derin ve büyüktür. Dondurma, meyve kokteylleri, deniz mahsulü kokteylleri, bazı jöleli tatlılar, pudingler vb. yiyeceklerin servisinde kullanılırlar. Dondurmalar için metal olanları da kullanılmaktadır.

E) diğer CAM MALZEMELER :  Restoranlarda Yukarıdaki sınıflamalara girmeyen bazı cam malzemeler daha vardır. Bunları vazolar, şamdanlar, küllükler, menaj kaplan, sos şişeleri-kapları vb. olarak sıralayabiliriz. Bunların değişik boy ve modellerini görmek mümkündür.

CAM MALZEMELERİN TEMİZLİĞİ

Cam malzemelerde yıkama aşamaları porselenlerle aşağı yukarı aynıdır. Önce kaba artıklar çöpe sıyrılır, sonra yağlı bulaşıklar basınçlı su île akıtılır. Deterjanla yıkanır ve durulanır. Aralarındaki tek fark bardakların daha kolay temizlenmesidir.

Bardakların kolay temizlenmeleri avantajının yanında dezavantajları, en ufak çarpmalarda çatlamaları veya kırılabilmeleridir. Bu yüzden elde yıkamalarda bu tür kayıplara meydan vermemek için dikkatli olunmalıdır.

Yıkamalarda daha yağlı, kirli olanlar temiz olanlardan sonra yıkanmalıdır. Tabaklarla beraber yıkanacak ise önce bardaklar yıkanmalıdır.

Uzun süre toz altında kalmış malzemeler doğrudan sıcak suda yıkan-mamalıdır. Bu malzemeler önce soğuk suyla yıkanıp sonra sıcak suda tekrar yıkanmalıdır. Doğrudan sıcak suyla yıkama bardakta donuklaşmaya. Neden olur.

Makine ile yıkamada sepetler kullanılmaktadır. Gözlere bölünmüş sepetlerde her göze bir bardak girdiği için kırılmalar, gerek yıkama anında, gerekse taşımada en aza indirilmiştir. Gözlere ayrılmamış, düz sepetler kullanan işletmelerde bardakların dizilişine ve taşınma anında birbirine vurmamasına dikkat edilmelidir. Elin giremeyeceği darlıkta ağızları olan sürahi tipi malzemelerde ayrı bir temizleme tekniği uygulanmalıdır. Bu tür malzemelerde içlerine çok ince kıyılmış patates kabukları ve su koyup çalkalanmalıdır. Bu şekilde temizlendikten sonra tekrar deterjan ve durulama işlemleri yapılmalıdır. Çok derin bardakların da dibin! yıkamak için özel fırçalar kullanılmalıdır.Bir diğer önemli nokta da durulama aşamasında bardaklardaki deterjanın iyice temizlendiğinden emin olunmasıdır. içeceğe karışacak bir deterjan onun tadını bozar. Yine makinelerde deterjan ayan iyi yapılmalı, yıkanmış çıkan bardaklarda deterjan kontrolü yapılarak, makineye konacak deterjan miktarı ayarlanmalıdır.Süzülmeye bırakılan bardaklar ters olarak konulmalı, ağızlarının kırılmaması için konuldukları yere gerekiyorsa bir peçete serilmeli veya plastikten yapılmış ızgaralı süzme altlıklar kullanılmalıdır.

 

CAM MALZEMELERİN PARLATILMASI

Yıkanmış olan cam malzemeler silinmeden kuruduklarında üzerlerinde su lekeleri oluşur. Malzeme temiz olmasına rağmen bu lekeler yüzünden konukta kirliymiş izlenimi oluşabilir. Bu yüzden yıkanan malzemeler bir süre süzüldükten sonra kurulanıp parlatılmalıdır.

Parlatma işlemi porselen ve metal malzemelerdekine benzer, fakat malzemelerin çabuk kırılabilmesi ve şekillerinin farklı olması özen gösterilme-sini gerektirir. Her şeyden önce bardaklar tam soğumadan silinmeli, silinecek bardak ne çok kuru ne de çok nemli olmalıdır. Çok kurumuş malzemeler veya rafta bir süre kalmış malzemeler silinecekse. Bunları bir süre buhara tutmakta fayda vardır.Bir diğer önemli nokta da, diğer malzemelerde olduğu gibi silme bezinin hav (tüy) bırakmayan cinsten olması gerekliliğidir.

a) Ayaklı bardakların silinip parlatılması

1-Silme bezini sol ele yerleştirme: Bunun için silme bezi. avuç içi yukarıya dönük sol elin içine, uzun tarafı sağa sarkacak şekilde yerleştirilmelidir.

2-Silinecek ayaklı bardağı sağ ele alma: Silinecek bardak sap kısmından tutularak sağ ele alınmalı, ışığa tutarak çatlak, Kırık olup olmadığı, tekrar temizlemek gerekip gerekmediği kontrol edilmelidir. Özellikle ruj lekesinin kalıp kalmadığına bakılmalıdır. Kırık, çatlak veya kirli olanlar ayrılmalıdır.

3-Sol ele yerleştirme: Kontrolde bir sorunla karşılaşılmamışsa bardağın taban kısmı sol el avuç içine, peçete üzerine yerleştirilmelidir. Sol el parmakları ve peçete ile kavranmalıdır.

4-Silme bezini içine doldurma:

Bardağın büyüklüğüne göre, sağa sarkan silme bezinin bir kısmı, bardağın hazne kısminin içine doldurulmalıdır

5-Sağ elle bardağı tutma: Sağ elle, peçete üzerinden, başparmak bardağın içine gelecek, diğer parmaklar dışa gelecek şekilde bardağın yan yüzeyi kavranmalıdır.

6-Hazne kısmını silme: Bardağı tabanından sol el ile sağa doğru dön-dürerek hazne kısmı silinmelidir. Bu işi yaparken sağ elle tabana doğru fazla kuvvet uygulamamalı veya bardağın dönmesini engelleyecek kadar sıkı tutulmamalıdır. Bu yapılmadığı takdirde bardak kırılıp kazaya neden olabilir.

7- Bardağın sap kısmını silme: Bez tekrar sağa sarkıtılmalı ve bez üzerinden sağ elle bardak sapı silinmelidir.8-Kontrol etme: Bardağı ışığa doğru tutarak, temizlenip temizlenmediği kontrol edilmelidir. Temizlenmemiş ise yıkanmak. Üzere ayrılma­lıdır. Temiz ise temizlerin kısmına konulmalıdır.

b) Ayaksız Bardakların Silinip Parlatılması

l-Peçeteyi sol ele yerleştirme: “a” maddesinde belirtildiği gibi yerleştirilmelidir.

2-Bardağı sağ ele alma: Bardak sağ ele alınmalı, Kırık, çatlak veya temiz olup olmadığı kontrol edilip gerekiyorsa ayrılmalıdır.

3-Bardağı sol ele yerleştirme: Bardağı, tabanı sol avuç içine gelecek şekilde. Silme bezi üzerine yerleştirmeli ve sol el parmaklarıyla silme bezi üzerinden kavramalıdır.

4-Silme bezini bardağın içine doldurma: Sağ tarafa sarkan bez ucu, bardağın içine doldurulmalıdır. Ayaksız bardaklar derin oldukları için başparmağın bardak dibine kadar ulaşması mümkün değildir. Bu yüzden içine bez doldurarak uzanılamayan kısımların silinmesi sağlanmalıdır.

5-Sağ elle bardağı tutma: Ayaklı bardakta olduğu gibi bardak başparmak içeride, diğer parmaklar dışarıda olacak şekilde kavranmalıdır.

6-Bardağı silme: Bardak. Tabanından sol elle döndürülerek silinmelidir.

7-Taban kısmım silme: Parmakların yetişmediği durumlarda silinememiş olan dış yüzey ve taban bez ile silinmelidir.

8-Kontrol etme: Bardak ışığa doğru tutularak temizlenip temizlenmediği kontrol edilmelidir. Temizlenmemiş ise yıkanmak üzere ayrılmalıdır. Temizlenmiş ise temizlerin yanma konulmalıdır.

Not: Kulplu bardakların kaselerin ve karafların silinmesi daha önce gördüğünüz fincan pot ve kaselerin silinmesi gibidir. Büyük olan sürahiler de özelliklerine uygun olarak çıplak el değmeden silinmelidir

BARDAKLARIN KULLANILMASINDA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Her şeyden önce işletmenin amacına uygun bardaklar seçilmiş olmalıdır. Burada dikkat edilecek noktaları şu şekilde sıralayabiliriz:

? Bardaklar piyasada kolay bulunabilir modellerden seçilmelidir:

işletme çok fazla fantezi modellere gitmemelidir. Bunlar seçilirse belirli sayıda kırılma olduğunda restoranın tümüne aynı modelden verilemeyeceği için elde kalanlar da kullanılamayacaktır. Diğer taraftan piyasada buluna­bilen bir modelin eksikleri kolayca tamamlanabilecektir.

? Bardaklar uzun ayaklı olmamalıdır: Çok uzun ayaklı bardaklar dengesiz olurlar. Dengesiz bardakların tepsilerde taşınması çok zordur. Çabuk devrildiklerinden, hem dökülmelere hem de yanlarındakilere çarparak kırılmalara yol açarlar. Gerek yıkamada gerekse depolanmada aynı olumsuzluklar görülür. Özellikle banketlerde, masada çok bardak olacağı için kazalara karşı kısa ayaklı modeller tercih edilmelidir.

? Bardaklar çok kalın olmamalıdır: Bardaklar bazı özel amaçlı olanların dışında kalın olmamalıdır. Zarif bir şarabın kalın bir bardak içinde sunulması şarabın zarafetini olumsuz etkiler.Diğer taraftan hardaldan kullanırken dikkat edilecek noktalar aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

? Bardakların kırılmasına karşı gerekli önlemler alınmalıdır: Bardaklar taşınırken ve bir yere konurken, kesinlikle diğer bardaklara ve çevreye çarptırılmamalıdır. Bardakların kaymaması için tepsiler üzerine peçete yayılmalıdır.

?Bardaklar alınırken ve konurken uygun şekilde tutulmalıdır: Servis elemanı konuğun ağzına gelecek yüzeylere ve içkinin konulduğu iç yüzeylere dokunmamalıdır. Ayaklı bardaklar ayak kısmından, kulplu bardaklar kulpundan, ayaksız bardaklar tabana yakın kısmından tutulmalıdır. Bardaklar kesinlikle içlerine parmak sokularak taşınmamalıdır.

?Çatlamış, kenarı kırılmış bardaklar asla kullanılmamalıdır: Çatlaklarında bakteri taşıyabilecekleri ve kırık yüzeyleri konuğun ağzım keserek kazaya neden olabileceği için bu tür bardaklar hemen kullanımdan çıkarılmalıdır.

? Bardaklar üst üste konmamalıdır: Kazalara ve kırılmalara neden olabileceği için bardaklar iç içe veya üst üste konulmamalıdır.

? Bardaklar düzgün bir şekilde yerleştirilmelidir: Bardaklar servantlara ve raflara tasnif edilmiş olarak, arkadan öne doğru sıralar halinde ko­nulmalıdır. Bu diziliş yerin! bulmada ve almada kolaylık sağlayacaktır.

? Kullanılacak bardaklar amacına uygun seçilmelidir: Bira, limonata, kola gibi susuzluk giderici içeceklerin bardakları bu amacı sağlayacak kadar büyük seçilmelidir. Diğer yandan ısınmadan bitmesini düşündüğümüz beyaz şarap gibi içeceklerin bardağı da küçük olmalıdır.

? Bardaklar amaç dışı kullanılmamalıdır: Bardaklar amaçtan dışında, örneğin buz küreği olarak kullanılmamalıdır.

Şimdi de bardakların depolanmasında dikkat edilecek noktaları inceleyelim.

? Bardaklarla ilgili döküm tutulmalıdır: Kullanımdaki bardaklar takip edilmeli, iş yoğunluğunun arttığı veya ziyafet gibi durumlarda verilen bardaklar kayıtla verilmeli ve iş bittiğinde kayıtla teslim alınmalıdır. Bu­nun dışında zaman zaman sayımlar yapılarak kayıplar kaydedilmelidir.

? Bardaklar raflarda ters olarak tutulmalıdır: Yıkanıp silinmiş bardaklar raflarda, tasnif edilmiş olarak saklanmalıdır. Ağız kısımlarının kirlenmemesi ve zarar görmemesi için raflara kağıt veya bezler serilmelidir. Bardaklar bunların üzerine ters çevrili olarak konulmalıdır. Düz olarak konulduklarında ise üstleri tozlanmaya karşı örtülmelidir.

? Depoya kaldırılan bardaklar kutularına konulmalıdır: Ara sıra kullanıma çıkarılan, sonra depoya dönen bardaklar kendi kutularına konulmalıdır. Sık sık açıp bakmak yerine, kutular üzerine bardak tipi ve adedi yazılmalıdır. Böylece kırılmalar önemli oranda azaltılmış olur.