Evinden uzakta olan kişilerin her türlü yatak, yiyecek içecek ve eğlence ihtiyaçlarım karşılayan işletmelerin oluşturduğu endüstriye “Ağırlama endüstrisi” denir.
Bu işletmeler yiyecek içecek işletmeleri ve konaklama işletmelerinden oluşur. devamı »
Dolu Odaların Temizlenmesi
Konuğun kalmakta olduğu odaya dolu oda denir.
Konuk kaldığı süre içerisinde konaklama işletmesi ve odası konuğun evidir. Konuk alışkanlıklarını ve evindeki rahatım odasında da sürdürmek ister. Oda Görevlileri konuğun alışkanlık ve isteklerine göre odayı temizleyip, kullanıma hazır hale getirmelidir. devamı »
Masa Örtüleri
Masa örtüleri denilince, bu kısımda sadece masa örtüsünü değil masada kullanılan tüm örtüleri anlatacağız.
Bir masaya serilen üç tür örtü vardır. Bunları en alta konulan Molton,multon ”müflon”, ortada kullanılan masa örtüsü ve çok kullanılmamasına rağmen en üste konulan kapak örtüsü olarak sıralayabiliriz.Müflon,Molton (multon) ve masa örtüsü normal bir restoranda masalarda mutlaka bulunması gereken malzemeler olduğu halde kapak örtüsü işletmenin tercihine göre değişmektedir. devamı »
Her restoranın konuk gözünde oluşturduğu bir değeri vardır. Bu değer ilk aşamada restoranın dış görünüşü ve içindeki dekorasyonu oluşturan masa, sandalye, duvar kaplaması, ayna vb. eşyalardan oluşur. Restoranın iç dekorasyonunda yer alan bu tür eşyalara restoran mobilyaları diyoruz. Restorandaki eşyaların kalitesi restoranın kalitesi île yakından ilgilidir. Lüks restoranları eşyaları seviyesine uygun olarak seçilir.
Restoranlarda mobilya adı altında sayabileceğimiz çok sayıda eşya vardır. Bu konumuzda özellikle servisi yakından ilgilendirenlerin üzerinde durup diğerlerine şöyle bir değineceğiz. Restoran mobilyalarım aşağıdaki başlıklar altında inceleyebiliriz:
A.Masalar
B.Sandalyeler
C.Servantlar
D.Servis Arabaları
E. Koltuk ve sehpalar
F. Diğer restoran mobilyaları
Piyasada görülen masalar tamamen ahşap; üzeri formika kaplı, ayakları ahşap; üzeri formika kaplı, ayakları metal ve üzeri verzalit, ayakları metal gibi türlerden oluşmaktadır. Bunların dışında plastik maddelerden yapılı masaları da görmek mümkündür. Restoranlarda masaların üstü örtülü olduğu için altının sunta olması bile yeterli diye düşünülebilir, fakat sunta suyu emince şiştiği için problem yaratabilir.
Masa Şekilleri:
Restoranlarda şekil olarak daha çok kare, dikdörtgen ve yuvarlak masalar görülmektedir. Bunları dışında ayrıca ziyafetlerde kullanılan uzun dikdörtgen masalar vardır. Ziyafet masaları yer kaplamaması için genellikle katlanabilir olanlardan seçilir.
Masa Ebatları:
Masa yüzeyinin zeminden yüksekliği 75 cm civarında olmalıdır. Yüzey ebatları ise oturtulacak kişi sayışma göre değişir. Ayrıca masa boyutları işletmeden işletmeye kişi sayışma göre değişiklik gösterebilir. Masa boyutları yaklaşık aşağıdaki ölçülerde olabilir.
Kare masalarda;
75 cm x 75 cm ile 80 cm x 80 cm arası iki kişi için 85 cm x 85 cm ile 110 cm x 110 cm arası dört kişi için
Dikdörtgen masalarda;
En 80-90 cm ve boy 120-140 cm dört kişi için
Yuvarlak masalarda;
80 cm çaplı masa iki kişi için 90-100 cm çaplı masa dört kişi için 110 cm çaplı masa altı kişi için 150 cm çaplı masa sekiz kişi için 170 cm çaplı masa on kişi için
Restoranda kullanılan masalar genellikle iki veya dört kişilik olmalıdır. Gelen grubun sayışma göre gerekiyorsa yan yana getirilerek uzun masalar oluşturulabilir. Çok sayıda kişiye verilen ziyafetler de zaten özel salonlarda şartlara göre hazırlanmış masalarda verilir. Yemek masalarına ilave olarak iki tür masadan bahsedilir. Bunlar resepsiyon masası ve büfedir. Resepsiyon masaları kaliteli servis veren a’la carte restoranlarda görülür.
Resepsiyon Masası: Karşılayıcı maltre d’hotel tarafından kullanılan yüksekçe, kürsü tipinde bir masadır. Genellikle girişin yanında yer alır. Masa üzerinde rezervasyon defteri ve bir telefon bulunur. Çekmecesinde örtü ve peçete dolabının ve menaj takımları dolabının anahtarları bulunur.
Resepsiyon masası
Büfe Masaları: Yiyeceklerin sergilenmesi için hazırlanan büfelerde kullanılan masalardır. Bazı restoranlarda büfe sadece yemek çeşitlerinden örnek sergilerken bazı restoranlarda konuk yiyeceğin! bu büfeden alır. Büfe büyüklüğüne göre yeterli sayıda masa kullanılır. Büfe masaları diğer masalardan biraz daha geniş olur.
B-SANDALYELER
Piyasada değişik şekillerde ahşap, koltuklu, sadece arkalıklı, klasik tip modern tip, metal, plastik vb. birçok sandalye çeşidini görmek mümkündür.
Ahşap olanlarda oturma yeri kumaş kaplıdır. Bazıları da arkalık kısmı da kumaş kaplıdır. Metal olanların ise oturma kısmı kumaş, deri, suni deri kaplı veya doğrudan plastik bir zemin olabilir. Son yıllarda tamamen plastikten yapılmış sandalyeler de görülmektedir. Kaliteli restoranlarda ahşap ve kumaştan yapılmış sandalyeler özellikle tercih edilmektedir.
Seçilecek sandalye masa ile uyumlu olmalıdır. Çok karmaşık şekilli sandalyeler restoranlar için kullanışlı olmayabilir, özellikle ziyafet salonlarıda kullanılan sandalyeler toplandığında yer kaplamaması için üst üste konulur cinsten seçilmelidir.
Sandalye ebatları:
Ebatlarım inceleyecek olursak; ortalama bir sandalyenin oturma yerinin yerden yüksekliği 45 cm civarındadır. Arkalığın en üst noktasının yerden yüksekliği de 85 cm kadar olmalıdır. Oturulacak kısmın boyutları ise yaklaşık 45 cm x 45 cm’dir.
Bunların dışında boyları oldukça yüksek, arkalıklı ve arkalıksız bar sandalyelerinden de söz edilebilir. Bar sandalyeleri sabit veya seyyar olabilir. Oturma yerinin yerden yüksekliği oldukça fazladır. Bar tezgâhı yüksek olduğu için bu şekilde yapılmışlardır.
C-SERVANTLAR
Servis elemanlarının servis anında ihtiyaç duyacağı malzemeleri koyduğu yerlerden biridir. Genellikle servantlar restoranın salon kısmında bulunurlar. Servis elemanı her malzeme ihtiyacı için içeriye. ofisler bölümüne gitmek yerine servis öncesinde hazırladığı bu yerden alır.
Servantlar, ihtiyaca göre planlanmışlardır. Üzerinde çalışma alanı; altta çatal, kaşık ve bıçak gözleri; tabak, menaj, peçete, masa örtüşü koymaya yarayan rafları ve kirli çamaşır için yeri bulunur.
Dolu bir servant
Servantın boyutları, raf sayışı vb. kullanan servis elemanı, iş yoğunluğu, hizmet verilen masa sayısı, servis çeşidine göre değişiklikler gösterir.
Servantları ana servant ve posta servantı olarak ikiye ayırabiliriz. Ana servant genelde ofisler kısmındadır. Posta servantı ise her istasyona bir veya iki istasyona bir olarak verilir. Kapasitesi az olan restoranlarda posta servantları kullanılmayıp, salonda yer alan bir ana servant bulunabilir.
Servantlar genellikle. ahşaptan yapılmıştır. Bazıları da yemekleri sıcak tutmak için ısıtıcı ünite de bulunabilir. Servantın bulunmadığı yerlerde bir masa bu amaçla kullanılabilir.
Bazı restoranlarda masa kenarları da küçük servis masaları görülür. Bunlara servis masası adı verilir. Bazı işletmeler bu tür masalara“seyyar servant”veya“gueridon”adım da vermektedirler. Gueridon adı bu kitapta bir tür servis arabası için kullanılacaktır.
Servantlar diğer mobilyalara uygun, ihtiyacı karşılayacak kapasitede olmalıdır. Büyük olması kullanım alanının daralmasına, küçük olduğunda yetersiz kalmasına neden olacaktır.
D- SERVİS ARABALARI
Servis arabaları, yiyeceklerin konuğun masasına kadar getirilmesi ve servisinde kullanılan arabalardır. Bir üst yüzey ve altında raflardan oluşurlar. Bazılarının üstü açık bazılarının ise kapalıdır.
Şimdi restoranlarda görülen araba çeşitlerini inceleyelim:
Gueridon: Mutfakta hazırlanan yemeklerin konuğun yanma getirilip servis edilmesinde kullanılan arabadır. Yiyecekleri sıcak tutmak için ısıtıcı ilave edilmiş tipleri vardır veya sonradan üstüne ısıtıcı konur. Alt kısımlarda takımlar ve tabaklar için raflar bulunur. GUERİDON
Flambe Arabası: Flambe denilen alevli yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılan bir arabadır. Üzerinde sabit veya sonradan seyyar olarak konmuş bir ocak bulunur. Ayrıca yan kısımları da flambe yapımında kullanılan içeceklerin ve sos şişelerinin konulduğu özel bir bölüm, alt katları da takım, tabak vb. için raflar vardır.
Ordövr Arabası: Soğuk mezelerin konuğa götürülüp gösterilmesi ve servisinde kullanılan bir arabadır. Üstü açık veya şeffaf kapaklı olan tipleri vardır. Bazıları da tüm yanlar da camla kaplı olabilir. Mezeler kapları da üst kısma dekoratif bir şekilde yerleştirilir. Alt katlar daha çok takım, tabak ve peçete türü malzemeler için kullanılır. Yiyeceklerin soğuk kalması için altına buz döşenir veya elektrikli soğutucu kullanılır.
Tranş Arabası: Büyük parçadan oluşan etlerin (kuzu budu, kuzu sırtı, hindi vb.) konuk önünde kesilip porsiyonlar halinde konuğa sunulması için yapılmış özel arabalardır. Isıyı korumak için üstte metal kapağı vardır. Salata Arabası: Salata servisinde kullanılan bir arabadır. Üst katı ordövr arabasında olduğu gibi tamamen açık veya şeffaf kapaklıdır. Alt kalında tabaklar, takımlar vb. bulunur. Üst katında salata çeşitleri için gözler veya küvetler vardır.
Tatlı Arabası: Pasta ve tatlıların servisinde kullanılan bir arabadır. Üstü açık veya şeffaf kapaklı olabilir. Alt katları tabak, takım vb. malzemeler için kullanılır. Tatlıların soğuk tutul-ması için elektrikli soğutucu sistemli olanları da vardır.
İçki Arabası: Yemek öncesi ve sonrası alınan içeceklerin servisinde kullanılan bir arabadır. Bazıları da soğutma sistemi de bulunabilir. Üstte içkiler, alt rafları da bardak, takımlar, peçeteler vb. bulunur.
Bunların dışında genel amaçlı olarak kullanılan bir servis arabasından söz edilebilir. Bu araba doğrudan platform ve alt raflardan oluşur. Servis öncesi malzeme ve tabakların taşınmasında, servis sonu boşların taşınmasında kullanılır. Yine odalara yiyecek servisinde kullanılan özel bir araba olabilir veya yukarıda bahsedilen genel amaçlı içki arabası da kullanılabilir.
B- KOLTUK VB SEHPALAR
Bekleme salonu olan. yüksek standarttaki restoranlarda koltuk ve sehpalar bulunabilir. Servis alanlarına giren loby kısmı genellikle koltuk ve sehpalarla dekore edilmiştir. Koltuklar genellikle deri veya kumaş kaplıdır. Sehpalar ise ahşap, ahşap cam, metal, metal-cam gibi maddelerden yapılmıştır. Yine bu alanlarda bulunan vitrinler de ahşap ve cam karışımıdır.
F- DİĞER RESTORAN MOBİLYALARI
Yukarıda sayılanlar dışındaki mobilyalar; duvar kaplamaları, bar tezgâhları, duvar süsleri, aynalar, avizeler vb. şeklinde sıralanabilir, fakat bunların tek tek özellikleri üzerinde durulmayacaktır.
MOBİLYALARIN TEMIZLIĞI
Mobilyaların yapıldığı maddelere baktığımızda bunların ahşap, metal, kumaş, formika, cam, plastik, deri, suni deriden oluştuğu görülmektedir. Bu malzemelerin her birinin kendine has temizlenme yöntemleri vardır. Birkaç maddeden birden yapılan mobilyalarda her madde kendine has yöntemlerle temizlenmelidir. Mobilyalardaki temizlikte bilhassa oymaların içleri, köşeler, alt kısımlar unutulmamalıdır. Şimdi mobilyaların yapılmış oldukları maddelere göre temizliğini inceleyelim.
1-Süpürge ile toz alma: Hemen hemen bütün mobilyaların günlük olarak tozu alınmalıdır. Elektrik süpürgesinin gerektiği yerlerde (bilhassa kumaş kısımları), önce toz vakumlanmalıdır.
2-E1 bezi ile toz alma: Vakumlama gereken yerler vakumlandıktan sonra toz alma bezi île gerekli yerler silinmelidir.
3-Islak bez (gerekliyse ve uygunsa deterjanlı bez) ile silme: Ahşap, suni deri, plastik, formika, cam, nikelajlı veya pas tutmayan metal yüzeyler ıslak bezle silinmelidir. (Deterjanlı bez ile silindiğinde deterjanı silmek için ıslak bezle tekrar silinmelidir.)
4-Kurulama: Islak bez ile silinen yüzeyler kurulama bezi ile nem kalmayacak bir şekilde kurulanmalıdır.
Not: l Deri, boyalı olmayan, paslanabilir, açık metal yüzey ve kaplamalı olmayan sunta yüzeylerde, çok fazla ıslatılmış bezler kullanılmamalıdır. Bez sudan çıkarıldıktan sonra iyice sıkılmış olmalıdır.
Not: 2 Yukarıda saydığımız uygulama genelde her gün yapılan temizliktir. Bunların dışında, zaman zaman daha detaylı temizlik ve bakım yapılmalıdır. Örneğin, metallerde paslanmaların giderilmesi. ahşap malzemelerin yeri geldikçe cilalanması gibi.
Su servisi bazı ülkelerde, ülkemizdeki kadar çok sık görülmemektedir! Ülkemizde, yemek boyunca su tüketimi fazla olduğu için su servisi önemlidir.
Su servisi, değişik şekillerde yapılmaktadır. Bu değişiklik suyun servis edildiği kaplardan kaynaklanmaktadır. Sular restoranlarda sürahiden, şişeden ve pet şişeden servis edilir. Bazen bardaktaki suya, buz servisi yapılır. devamı »
Ülkemizde çok fazla görülmemesine rağmen, batılı ülkelerde restoranda pipo tütünü, puro ve sigara satışları önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemizde ise daha çok sigara satışları görülmektedir. Konukların puro ve sigaralarını yakılması da servis elemanının görevleri arasındadır. Sigara ve puro yakma, beceri gerektiren bir iştir. devamı »