TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Aşçının Hisleri Kuvvetli Olmalıdır

Yazar admin on May 24th, 2010

Aşçılık zanaatı geçmiş yüzyıllardan beri önemli olmuş ve hep el üstünde tutulmuştur.Atalarımız boşuna dememişlerdir ‘’kalbe giden yol mideden geçer,can boğazdan gelir’’ kolay iş değildir naturel ürünü tek tek işleyerek her gün ayrı bir lezzet ayrı bir sunum yaratarak gönülleri fetetmek.Bunu yapmak için aşçılıkta hisler ve duygular güçlü olmak zorunda ;bu olmadığı taktirde yemek yapamaz üretemezsiniz.Yapsanız bile o lezzeti ve sunumu veremediğiniz taktirde beğenilmeyecek tam tersine bir o kadar da tepki görecektir.Aşçılıkta öyledir,mutfak kokusunu sindiremiyorsanız,işlediğiniz ürünün farkına varamıyorsanız üretken olamaz,yerinde sayar sıradan biri olursunuz..Yemeğin lezzeti ve sunumunu vermeniz için aynı müzisyenlerin ilham beklemesi gibi aşçının da kafası rahat,huzurlu ve mutlu olmalı o zaman en iyi şekilde kafasındaki o güzellikleri ve renk cümbüşünü tabağına yansıtacaktır.Aksi taktirde standartın dışına çıkamayacak tek düzelikten kurtulamayacaktır.Etrafımıza baktığımız zaman aşçıları sevmeyen yoktur.Her kesin sevdiği memnun olduğu bir aşçısı vardır.Devlet büyüklerinden,memur kesmine,özel şirketlerden,emniyet teşkilatına,hatta ve hatta şahsen bizim bile vardır devamlı gittiğimiz bir restaurant başkasına gitmeyiz yemeğini beğendiğimiz yer oarasıdır,mutlu olduğumuz keyif aldığımız yer.Yaşamımız boyunca etrafımıza bu göz ile baktığımız zaman aşçılar nasıl sevilmesin?.Tabiiki burada sevilmekteki en büyük unsur ise bahsettiğimiz gibi en iyi şekilde kafamızdaki ve ruhumuzdaki o güzelliği tabağımıza yansıtmak.Bunu yaptığımız taktirde bizi sevmeyen olmayacaktır.‘’Porsiyonlama ve Tabak Sunumları’’Yiyeceklerin hammadde seçimi, depolanması, transferi, ön hazırlık işlemleri ve pişirilmesi kadar misafirlere sunumu da önemlidir. Bir yemek ne kadar iyi hazırlanırsa hazırlansın sunum sırasında bir takım estetik konulara dikkat edilmediği takdirde zorluklar yaşanır. Sunulan yemekler herşeyden önce göze hitap etmeli ve albenisi olmalıdır. Göze hitap eden yemekler,aynı güzellikte lezzet ile birleştiğinde misafire daha cazip gelerek memnuniyetin artmasını sağlar. Bunun için yemekleri sunarken bir takım temel noktalara dikkat edilmesinde fayda vardır.Porsiyonlama yaparken servis tabaklarına konulan yemekler hem estetik açıdan göze hoş gelmeli hem de kolaylık sağlaması için tabağa yerleştirilirken bazı ölçütlere uyulmalıdır. Herşeyden önce servis yapılacak yemeğin ısısına dikkat edilmelidir. Sıcak yemeklerin sıcak soğuk yemeklerin ise soğuk olarak servis yapılmalıdır. Bu nedenle kullanılan servis tabağının büyüklüğü ve derinliği yemeğin cinsine göre değişir. Sıcak yemeklerin servisinde ısıya dayanıklı cam veya porselen tabaklar kullanılmalıdır. Yüzeyi düz ve geniş servis tabaklarında yemekler daha çabuk soğuduğu için kullanılmadan önce tabak ısıtıcılarında bekletilmelidir. Yemekleri servis tabaklarına yerleştirirken reçetede belirtilen porsiyon miktarına göre ayarlama yapılmalıdır. Porsiyonlamanın az ve ya çok olması misafir şikayetlerine neden olabileceği gibi maliyetleri de arttırır.Yemeklerin estetik açıdan göze hoş görünmeleri için herşeyden önce servis tabaklarının temiz ve bakımlı olması gerekir. Kenarları kırık, parlaklığını kaybetmiş, parmak, su, yağ, nişasta lekeleri olan tabaklar servise çıkarılmamalıdır. Yemekler servis tabaklarına yerleştirilirken bir resam edası ile tamamen yenilecek ürünlerden yapılan dizaynlar sunumu daha çekici hale getirecektir. Yemeklerin özelliklerine göre her türlü sebzeler kullanılarak tabaklar dekore edilebilir. Tabak dekorasyonu sade şekilde yapılmalı ve yemeğin bütünlüğünü ve lezzetini bozacak şekilde düzenlenmemelidir.Yemeği ağırlaştıracağı ve sindirimi zorlaştıracağı düşünülerek yemeklerle beraber servis edilecek garnitürlerin seçiminin de iyi yapılması gerekir.Garnitürlerin seçilmesi ve pişirilmesi yemek içindeki malzemeye ve pişirilme yöntemine uygun olarak yapılmadır.Yeni trent tabaklarda sunumlar daha çok radikal ve kombinasyon yapılarak gerek yemeği zenginleştirmesi gerek görünüm açısından çok daha hoş kılmakta yemeğimizi.Tabak üzerindeki işletme amlemini kapatmayacak şekilde yemekler tabaklara yerleştirilmelidir. Hazırlanan porsiyonlar misafire sunulurken parmakların yemek tabağının içine girmemesine dikkat edilmeli bunun için tabak baş parmak ucuyla kenardan ya da alt kısmından tutularak servis yapılmalıdır.

‘’ Sevdiğim Sözler ’’ Uzakdoğu’da bir budist tapınağı, bilgeligin gizlerini aramak içingelenleri kabul ediyordu. Burada geçerli olan incelik, anlatmakistediklerini konuşmadan açıklayabilmekti. Bir gün tapınağın kapısına bir yabancı geldi.Yabancı kapıda öylece durdu ve bekledi.Burada sezgisel buluşmaya inanılıyordu, o yüzden kapıda herhangi bir tokmak veya çan, zil yoktu. Bir süre sonra kapı açıldı,içerdeki budist, kapıda duran yabancıya baktı.Bir selamlaşmadan sonra sözsüz konuşmaları başladı. Gelen yabancı, tapınağa girmek ve burada kalmak istiyordu.Budist bir süre kayboldu, sonra elinde ağzına kadar suyla dolu bir kapla döndü ve bu kabı yabancıya uzattı.Bu, yeni bir arayıcıyı kabul edemeyecek kadar doluyuz demekti.Yabancı tapınağın bahçesine döndü, aldığı bir gül yaprağını kabın içindeki suyun üstüne bıraktı.Gül yaprağı suyun üstünde yüzüyordu ve su taşmamıştı.Budist saygıyla eğildi ve kapıyı açarak yabancıyı içeriye aldı.‘’Suyu taşırmayan bir gül yaprağına her zaman yer vardı……..!!!!!!!!Evet sevgili dostlar hiç bir yerde ve ortamda suyu taşırmayan ve her zaman yer bulan bir kişi olmak dileği ile hoşcakalın. Ali Rıza DÖLKELEŞ

Limak Limra Hotel / Food EDİTÖR

PYMD Yazı İşleri Müd.”

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA