TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Frit Pişirme Yönteminin Tanımı ve Önemi

Kızgın bol yağda pişirme tekniğidir. Bu teknik ile yiyeceği kızgın yağın içerisine daldırarak,    yiyeceğin yüzeyinde birden, gevrek bir kızarmış tabaka oluşturulup yumuşak kalması sağlanır. Protein ve nişastanın birleşiminden ve sıcaklık tesiriyle meydana gelen kızarmış yüzey yiyeceğe ayrı bir tat vermektedir. Gazlı, elektrikli fritöz (ısı derecesi daha kontrollü olduğu için elektrikli olanı tercih edilmelidir) veya kızartma tenceresi, tava kızartmada kullanılan araçlardır. Yağın sıcaklık derecesi pişirilecek yiyeceğin yapısına, türüne ve özelliğine göre değişebilir. Ayrıca pişme süresi de pişecek maddenin türüne göre farklılık gösterebilir.

 Etleri (Frit) Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar

?Kızartma yaparken daima fritöz kullanılmaya çalışılmalıdır?. Böylece;

? Hava ile çok az bir yüzey temas edeceği için kızartma en zararsız şekilde gerçekleşir

?Kızartmada her boyuttaki yiyeceğin her tarafı aynı şekilde renklenir.

? Yiyecek içine yağ çekme fırsatı bulamaz.

?Kızartma yağı seçimi önemlidir?. Bu nedenle;

?Isıya dayanıklı yağlar tercih edilmelidir.

? Isıya dayanıklılığı fazla olduğu için linoleink asit içeren yağlar (mısırözü ayçiçeği vb yağlar) seçilmelidir. Bu yağların daha uzun süre kullanılmaları mümkündür

? ZeytinyağıOleik asit içerdiği için daha çabuk yanar ve bir defadan fazla kullanılmaz. Siyahlık kazanarak kokusu bozulur.

? Margarinler kızartmalar için kullanılmamalıdır. Daha zararlı bileşikler oluşturur ve daha çabuk kararırlar.

? Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının dumanlanma noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku çıkarmaya başladığı nokta, 200 0C?nin ve yanma noktası ise 316 0C altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli olarak kızartma sırasında yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe geçer.

? Aynızamanda yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta yangın tehlikesi yaratabilir.

? Yağın asitsiz olması gerekir.

? Yağtaze iken asit çok düşük, bazılarında da yok denecek kadar azdır.

? Asitli yağ daha çabuk bozulur, yani zararlı bileşikler asitli yağ ile çabuk oluşur.

? Yağuzun süre kullanılmaz. Çok çabuk yoğunlaşır.

? Daima en yeni tarihli yağ kullanılmalıdır.

? Markalardan önce üretim ve son kullanım tarihi önemlidir

? Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz.

? Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için tehlikelidir.

?Yağın belli bir süreden sonra mutlaka kontrol edilmesi gerekir.?

? Yağkullanıldıkça, eskidikçe, yoğunluğu artar. Bu da bozukluğunun artık kullanılmaması gerektiğinin bir göstergesidir.

? Kullanma süresi devamlı kullanıldığı saatle sınırlandırılırsa kontrolü daha kolay olur.

? Eğer kullanma süresi takip edilemiyorsa yağın yoğunluğuna dikkat etmek, sık sık bakmak gerekir.

? Yağın yoğunluğunu ölçmek için, dansimetre (yoğunluk ölçen alet), bu iş için devamlı kullanılmalıdır.

? Kısa süre kullanılması da kuruluş ve mutfak için zararlıdır.

?Kızartma ısısı 140?180 dereceler arasında olmalıdır.?

?140?180 ºCden düşük derecelerde yiyecekler daha fazla yağ çeker.

? Yüksekısılarda yiyecek yağ çekmez. Ancak yağın daha çabuk ayrışması yapısının bozulması, böylece yoğunluğunun çabucak artması yüzünden yağın kullanma zamanı kısalır.

?Yağın mutlaka kullanılmadan önce, istenilen ısıda kızdırılmış olması gerekir.?

? Soğuk yağ yiyecek içine yağ almasına neden olduğu gibi birçok yiyeceğin şekil bozukluğuna da neden olur.

? Soğuk yağa atılan yiyecekler içine yağ çektiği için kolay kolay kızarmaz.

? Yağın uygun sıcaklıkta olması iyi bir sonuç için çok önemlidir.

? Yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın büyük önemi vardır.

? Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın Isısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın sıcaklığı çok düşer.

? Düşükısıda kızartılan yiyecekler hem yağı çeker hem de bazen parçalanır ve görüntüleri bozulur.

? Kullanılmasıgereken uygun yiyecek-yağ oranı 1/10 dur (1 lt yağa 100 g yiyecek).

? Genellikle gözden kaçan bir nokta, fritöze yeni parti kızartılacak yiyecek ilave edilmeden önce yağın tekrar uygun sıcaklığa gelmesinin beklenmemesidir. Bu durum kızartmayı olumsuz yönde etkilemektedir.

?Kızartma yaparken yağda ve kızaracak yiyecekte su olmamalıdır.?

?Yiyecek sulu olursa ya da yağa su sıçramış ise yağ kabarır, taşar, yangına, yanık kazalarına sebep olur.

?Kızartılan yiyecekler aynı boyutta olmalıdır.?

? Kızartılacak yiyecekleri irili ufaklı olursa, önceden kızaranlar olacağı için onları ayırmak sorun olacaktır.

? Hepsinin aynı grupta olması renk farkı, pişmişlik farkı ve yanma gibi sorunları ortadan kaldıracaktır.

?Kızartma kabına yiyecekler aynı anda konulmalı aynı anda çıkarılmalıdır.?

? Bu nedenle fritözün sepeti kullanmak en iyi sonucu almamıza yardımcı olacaktır.

?Fritöz sepeti renk farkı aksaklıklarına ve düzensiz kızartmalara fırsat vermez.

?Kızaran yiyecekler, sıcak bir tepsiye üst üste gelmeyecek şekilde çıkarılmalıdır.?

?Soğuk tepsiye veya kaba çıkarılırsa sıcak soğuk karşılaşması terleme yapar. Yiyecek sulanır ve yumuşar.

?Ayrıca üst üste de konulmamalıdır.

?Yayılarak konulması doğru olur, aynı şekilde terleme yaparak yiyeceğin kalitesi bozulur. Eğer sıcak kap kullanılmıyorsa kapla yiyecek arasına kalın kağıt havlu konulmalıdır.

? Kâğıt havlu pek çok kızartmada fazla yağı almak için de çok önemlidir.

?Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır.?

?Yiyecekler kızartıldıktan sonra kesinlikle bekletilmemelidir.

?A?la carte yiyeceklerde sıcak kızartmalar istendikten sonra yapılmalı, beklemişolmamalıdır.

?Kızartma çok fazla derecede olmamalıdır.?

?Gerektiğinden fazla ısıda yapılan kızartmalar yiyeceğin yapısını, besin değerini, lezzetini, görünüşünü bozar. Bu nedenle ısı iyi ayarlanmalıdır.

?Pane yapılmış yiyeceklerin üzerindeki küçük parçaların dökülmemesi için özen gösterilmelidir.

?Pane yiyecekleri kızartırken yağa dökülen küçük parçalar yağın kirlenmesine, yanarak renginin bozulmasına neden olur.

?Ekmek kırıntıları veya galeta tozu parçalarının iyice yapışmış olmasına ve yiyeceğe yağın geçmeyecek şekilde pane yapılmış olmasına dikkat edilmelidir.

?Eğer kızartma yağında küçük parçacıklar varsa yağ kullanıldıktan sonra hemen süzülmelidir.

?Donmuş yiyecekler özelliklerine göre donmuş olarak kızartılabilir.?

?Önemli nokta su içermemesi, üzerinde buz kristalleri, yani su olmamasıdır. Yağın taşmasına neden olabilir.

?Kızartılan yiyeceklerin oda ısısında olması çok iyi sonuç alınması bakımından önemlidir.

?Yağın en son kullanımı balıkta yapılmalıdır.?

?Balık kızardıktan sonra yağ bozulur, bozulmasa bile yağ kokusu kalır.

?Bu nedenle balık kızartılan yağ başka bir kızartmada kullanılmamalıdır.

?Fritöz yağı gerekli durumlarda daha çok olmak üzere sık sık süzülerek temizlenmelidir.?

?Gerekli durumlarda süzülmesi gereken yağ, her kızartmadan sonra süzülmesi daha net sonuçlar alınması açısından önemlidir.

?Fritöz kullanılmadığı zamanlarda, her kullanımdan süzme yapılmalıdır.

?Yağ değişimlerinde, fritöz iyice temizlenmeden yeni yağ kullanılmamalıdır.?

?Kirlilik fritözün ömrünü kısaltır ve kalitesini bozar.

?Fritöz iyice soğumadan kapatılmamalıdır.?

?Yağın sıcak beklemesi de yapısının daha kolay bozulmasına neden olacağı unutulmamalıdır.

·        Frit Pişirmenin Kullanıldığı Yerler

Köfteler

Kadınbudu köfte, içli köfte gibi pek çok köfte çeşidini bu yöntemle pişirmek mümkündür.

 

Kadınbudu köfte (6 porsiyonluk)

• Gereçler:

?1400 g kuzu-dana kıyması karışımı

?50 g tereyağı

?1 çay kaşığı karabiber

?100 g ince doğranmış kuru soğan

?50 g haşlanmış pirinç

?1 çay kaşığı yenibahar

?1 demet ince kıyılmış maydanoz.

• Kızartmak için:

?250 g sıvı yağ

?3 adet iyi çırpılmış yumurta

?100 g un

• İşlem Basamakları

?Yağla soğan bir tencerede kavrulur. Soğanlar renklenince kıymanın yarısı eklenir.

?Kavrulan kıyma ve kalan malzeme iyice yoğrulur.

?Eşit parçalara ayrılarak ovel şekil verlir.

?Tavada yağ kızdırılır.

?Köfteler önce una sonra da yumurtaya batırılarak kızgın yağda sağa sola çevrilerek tek tek kızartılır.

?Yanında patates ve ıspanak püresi ile servis yapılır.

 

Mititi köfte (12 porsiyonluk)

• Gereçler

Harcı için

?1200 g dana veya sığır eti kıyması

?1500 kg koyun veya kuzu eti kıyması (orta yağlı)

?1.5 kg ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek içi

?500 g soyulup dörde bölünmüş soğan

?1 çay kaşığı kimyon

?2 demet ince kıyılmış maydanoz

?2 diş dövülmüş sarımsak

?1 tatlı kaşığı karabiber

?3 yumurta, tuz

Diğer gereçler

?2 çorba kaşığı un

?2 çorba kaşığı kekik

?200 g tereyağı

?1 litre sıvı yağı

• İşlem Basamakları

Harcının hazırlanması

?Yumurta, su ve tuz hariç, tüm malzeme karışıtırılır.

?Kıyma makinasından iki kez geçirilerek tepsiye alınır.

?İçine yumurtalar kırılır.

?Eller ıslatılarak iyice özleşene kadar yoğurulur.

• Köftenin hazırlanması

?Köfteler fındık büyüklüğünde parçalara bölünerek iki el arasında yuvarlanarak tepsiye konur.

?Üzerilerine un serpilerek köfteler tepsi üzerinde ileri geri sallayarak una bulanır.

?Kızdırılmışyağa birazı atılarak ve kevgirle karıştırılarak kızartılır ve süzgece alınır.

?Tavada tereyağı kızdırılır, köfteler ilave edilerek karıştırılır ve köftelerin tereyağına bulanmalarısağlanır.

?Kekik serpilerek servis yapılır.

 

Kimyonlu Köfte (6 porsiyonluk)

Gereçler

?kg kıyma

?2 orta boy soğan

?2 diş sarımsak

?1 çay kaşığı tuz

?1 tatlı kaşığı karabiber

?1 tatlı kaşığı kimyon

?1 çorba kaşığı limon suyu

?150 g tereyağı

?1 yemek kaşığı un

Sosu

?Tavada artan yağ

?2 domates rendesi

İşlem Basamakları

?Köfte hamuru hazırlanır, ancak harcı hazırlarken limon suyu ve sarımsakta ezilmiş olarak ilave edilir.

?Köfteler unlanarak yağda kızartılır.

?İstenirse tereyağı yerine sıvı yağda da kızartılabilir.

?Tereyağında kızartılıyorsa tavada kalan yağa domates rendesi eklenerek pişirilir ve sos hazırlanır.

?Köfteler bu sos içerisinde kısık ateşte 20 dakika bekletilerek sosuyla birlikte servis yapılır.

?Eğer sıvı yağda kızartılırsa, tavada kalan yağ boşaltıldıktan sonra 1 yemek kaşığı tereyağı ilave edilir, domatesle birlikte sos hazırlanarak aynı işlemler tekrar edilir.

?Sıcak olarak servis yapılır.

Piliçler

Körpe piliç kızartmalarında, boyun ve kanat uçları alınarak bağlanır. ½ kg civarındakiler hafif unlanıp kızartılarak pişirilebilir. Genelde bütün olarak servise çıkar veya parçalar halinde kızartılabilir. Ayrıca kümes hayvanların hazırlanan kıymalarla da köfteler yapılabilir.

 

 

 

Tavuk&Hindi Köftesi (6 porsiyonluk)

Gereçler

?kg tavuk veya hindi göğüs eti kıyması

?2 orta boy soğan

?2 dilim ekmek içi

?2 diş sarımsak

?1 çay kaşığı tuz

?1 tatlı kaşığı karabiber

?2 yumurta

?150 g tereyağı

?1 kaşık un

İşlem Basamakları

?Yağhariç tüm gereçler hazırlandıktan sonra köfte hamuru hazırlanarak iyice yoğrulur.

?Parmak gibi uzun şekil verilerek una bulanır.

?Kızgın yağda kızartılır.

?Köfteler unlanarak yağda kızartılır.

?İstenirse tereyağı yerine sıvı yağda da kızartılabilir.

?Kızarmışpatates garnitürleriyle servis yapılır.

Not:

?Tavuk göğüs eti yerine hindi göğüs eti de kullanılabilir.?

?Her iki et yarıyarıya karıştırılarak da kullanılabilir?.

?Her şekliyle tavuk köftesi gibi hazırlanarak pişirilir.?

?İstenirse köfte harcı içerisine 2 adet ezilmiş sarımsak ilave edilebilir.?

 

Pane ve Kaplama Etler

Köfteler, balıklar, piliçler vb panelerde frit pişirme yöntemi çok kullanılır. Pane yapımında, tost ekmeğinin ufalanarak kullanılması daha güzel renk almasına neden olur.Piyasada hazır olarak satılan galeta tozları, kullanıldığı zaman istenilen rengi veremeyebilir. Mutfaklarda,serviste kullanılmadan kalan bayat ekmekler öğütülerek kurutulur. Daha kaliteli sonuç almak için bu şekilde hazırlanmış galeta tozlarının kullanımı önemlidir. Hem kuzu ve koyunun hem de dananın karaciğeri ile yapılan yemekler özellikle Türk Mutfağında çok görülür. Özellikle unlanarak kaplanmak suretiyle bol yağda kızartılan ve soğan piyazı ile sunulan bilinen en ünlü ciğer yemeklerimiz arasındadır. Ayrıca yaprak şeklinde dilimlenmiş ciğer ızgarası poelle pişirme yöntemiyle de pişirilebilen ünlü yemek çeşitlerimizdendir. Ciğerin üzerindeki ince zarın soyulabilmesi için buzlu su kullanılmasında yarar vardır.

 

Ciğer Pane

Gereçler

?500 g karaciğer (Dana)

?200 g Galeta tozu

?1 adet yumurta sarısı

?2 yemek kaşığı un

Garnitür için

?1 tatlı kaşığı sumak

?1 adet soğan

?1 yemek kaşığı zeytinyağı

?1 tatlı kaşığı limon suyu

?Kızartmak için sıvı yağ

İşlem basamakları

?Ciğerler yıkanarak yağı ve sinirlerinden ayrılır ve küçük parçalara doğranır.

?Ciğerleri sırayla una, yumurta sarısına sonra galeta tozuna bulanır.

?Derin bir tavada sıvıyağı koyarak kızdırılır.

?Ciğerler kızdırılan yağa atılarak kızartılır.

?Ayrıbir yerde soğanıyarım ay biçiminde dilimlenir.

?Zeytinyağıve limonla soslayıp sumak eklenir.

?Ciğer ve soğanlarla birlikte servis tabağına alınarak servis yapılır.

 

Piliç güzeli ? peynirli piliç kızartma (6 porsiyon)

Gereçler:

?6 adet tavukgöğsü

?3 adet yumurta

?300 g otlu peynir

?1 su bardağı un

?2 su bardağı galeta tozu

?1 su bardağı sıvı yağ

?1 çay kaşığı tuz

?1 çay kaşığı karabiber

 

İşlem Basamakları:

?Tavukgöğüsleri tek tek doğrama bloğu üzerinde bir tarafı kopartılmadan, yandan bıçakla ikiye ayrılır.

?Atılan kısımlar pirzola demiri ile inceltilir. Tuz ve biberlenir.

?Ortasına peynir koyularak aynı şekilde kapatılır.

?Çukur bir kâsede yumurtalar iyice çırpılır.

?Etler önce una sonra yumurta ve galeta tozuna batırılıp bir kaba dizilir.

?Dibi düz bir tavada kızdırılmış yağ da ve kısık ateşte kızartılır.

?Her iki tarafı kızardıktan sonra alınarak yanında patates sote veya tavasıyla sıcak olarak servis yapılır.

KAYNAK

ERDENER, Nesrin. Didim A.O.T.M.L. Basılmamış Ders Notları.

GURMAN; Ulker,Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları 1, M.E.B.Yay.İstanbul, 2000.

GURMAN; Ulker,Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları 3, M.E.B.Yay.İstanbul, 2000.

GÜREL, Raşit. Evin Yemeği, Fon matbaası, Ankara, 1983.

Larousse gastronomique, Oğlak yayınları, İstanbul, 2006.

ARLI M. ve Arkadaşları. Yiyecek Üretimi I. Ya-Pa Yayıncılık, Ankara,2002.

GÖĞÜŞ, K. Et Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Gıda. Tek. Bilimi, Ankara,1983.

BAYSAL, A. Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi. Ankara, 1991.

GÖKDEMİR, A. Yiyecek Üretimi Ders Notları. Başkent Üniversitesi.Ankara,2002

TÜRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay yayınları

TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı 1, İnkılap yayınevi, İstanbul,1996.

TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı 2, İnkılap yayınevi, İstanbul,1996.

YILMAZ, Aydın, İşyerimiz mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, SanatımızPişirmek,Boyut yayınları, İstanbul, 2004.

ŞAVKAY, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank yayınları

HALICI, Nevin, Türk Mutfağı, Güven matbaası, Ankara, 1990.

MEB MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ET YEMEKLERİ II ANKARA 2006