TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Buharda Pişirmede Kullanılan Araçlar.

Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında pişirilmesi yöntemidir. Ticari

mutfaklardabuharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten perforeli (altı delikli) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz

çelikkaplar kullanılmaktadır.Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde olmalıdır.

Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile suyun 200 ? 220 0C kaynaması sağlanır.

Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Böylece hem yemek hem de onunla servis yapılacak garnitür beraber pişirilebilir.

Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için ?combi-steamer? (konveksiyonlu) adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu

fırınlarda buhar, fırının içine verilir. Fan ile buhar fırının içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler içine yerleştirilen

yiyecekler bu fırında deliklerden buharın geçmesi ile pişirilir.

Buharda Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar.

Bu pişirme yöntemi ile;

ØYiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile Yemeğin daha

yumuşak hale gelmesi sağlanır.

ØYemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

ØBesin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

ØYemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

ØÇözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.

Ø Avantajları:

· Besin değeri korunur.

· Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.

· Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.

· İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.

· Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.

· Yakıt açısından ekonomiktir.

Ø Zaman ve ısı kontrolü.

Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için

bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.

Ø Dikkat edilecek noktalar.

· Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.

· Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır(düşük buharda şart değil).

· Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.

· Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.

· Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.

· Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.

· Etler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.

Buharda Pişirmenin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi.

Ø Yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar.

Ø Yiyeceğin öz suyu, mineraller ve vitaminler daha az kayba uğrar.

Ø Yiyeceğin kendine özgü tadı daha iyi korunmuş olur.

Ø Yiyeceğin pişirilmesinde yağ kullanmak zorunluluğu kalmayacağından özel bir diyet uygulayanların rahatlıkla kullanabileceği

bir pişirme yöntemidir.

Ø Yiyecek zedelenmeden pişmiş ve görünümünü daha iyi korumuş olur.

Ø Servis zamanı, misafirin siparişine göre yemek hazırlama olanağı sağlar.

Buharda Pişirmenin Kullanıldığı Etler.

Körpe ve Yumuşak Kasap Etleri

Ø Buğu Kebabı

Malzemeler:

· 1 kg. Dana eti

· 500 gr. arpacık soğan

· 2?3 adet Domates

· 2 çorba kaşığı margarin veya sıvıyağ

· Tuz, karabiber, kekik

Hazırlanışı

Etler kuşbaşı olarak doğranır. Tencereye su konup kaynatılır. Tencerenin içine koyacağınız delikli kapların içine doğranılan

etler konur. Bir tavada sıvı yağ veya margarinde arpacık soğanlar kavrulur. Doğranmış domatesler ilave edilip kavrulmaya

devam edilir. Tuz, karabiber, kekik ilave edilir. Suyun buharı ile pişirilen etlerin üzerine hazırlanan karışım ilave edilir. Biraz daha buharda bekletilerek maydanozla süslenip servis edilir.

Körpe Kümes Hayvanları

ØBuharda Mantarlı Piliç.

Malzemeler:

· 700 gr. Tavuk

· 100 gr. Arpacık soğan

· 300 gr. Mantar

· 100 gr. yeşilbiber

· 150 gr. Domates

· 100 gr. krema

· Tuz, beyaz biber

Hazırlanışı:

Tavuk kuşbaşı doğranıp tencerede kaynayan suyun üzerine konmuş delikli kapların içine konarak buharda haşlanmaları sağlanır.

Ayrı bir tavada arpacık soğan, biber, mantar, domates kavrulur. Tuz ve beyaz biberle tatlandırıldıktan sonra krema dökülerek bir

taşım kaynatılır. Buharda pişen tavuklar bir tabağa alınır. Üzerine hazırlanan karışım ilave edilerek servis edilir.

Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirmede Kullanılan Araçlar.

Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi olduğu için bu yöntemde kullanılacak Araçların en büyük özelliği buhar kaybını önleyecek şekilde olmasıdır. Pişirme işleminin ocak Üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Buna göre Kullanılacak araçlar;

Ø Derin bir tencere

Ø Bir süzgeç veya elek

Ø Uygun bir kapak

Ø Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.

3.6. Kendi suyunda (etüvé) pişirmede dikkat edilecek noktalar.

Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmesi yöntemidir. Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla pişer. Pişirme işlemi hafif ısıda olmalı, yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir. Yiyecek bu yöntem ile fırında pişirilecekse 120?140 0C? den fazla ısı olmamalıdır:

Kendi Suyunda (Etüvé) Pişirilebilen Etler ve Yemekler.

Kuzu Eti

Ø Kuzu Kol Sarma (6 kişilik)

Malzemeler:

Ø 1300 gr. Kuzu kol

Ø 20 gr. biber salçası

Ø 30 gr. çekilmiş ekmek içi

Ø 50 gr. maydanoz

Ø 20 gr. sıvı yağ

Ø Sarımsak, tuz, biber, kekik

Hazırlanışı:

Maydanoz temizlendikten sonra incecik kıyılır. Ekmek içi çekilir. Sarımsak dövülerek ezilir. Ekmek içi, maydanoz, sarımsak ve kekik birleştirilerek karıştırılır. Kuzu kolun fazla yağları temizlenir ve kemikleri çıkartılır. Kolun iç kısmına tuz atılır ve biber salçası süzülür. Bunun üzerine aromatic malzemenin hepsi serpilir. Kol silindir şeklinde sarılır ve mutfak ipiyle iyice sarılarak bağlanır. Fırın

260 0 C?de ısıtılır. Kol sarma tuzlanıp az sıvı yağla yağlandıktan sonra kolu alacak küçük bir fırın tepsisine yerleştirilir. Kızgın

fırına verilerek 10 dk. Civarı, sarmanın yüzü kızarmaya başlarken fırının ısısı 160 0 C?ye düşürülür. 1 saat 20 dk. Civarında yavaş

yavaşpişirilir. Pişmesine 15 dk. Kala tepsiye 1 su bardağı su dökülür. Bu su tepsinin yanmasını önler ve sos olarakta yemeğin

üzerinedökülür. Sarmanın ipleri alındıktan sonra yuvarlak dilimlerle kesilir ve servis tabağına alınıp sıcak olarak servis edilir.

Güveç Yemekleri

Ø Güveçte İncik

Malzemeler:

· 1 kg. et (incik)

· 1 kg. Arpacık soğan

· 2 adet domates

· 1 tatlı kaşığı kekik

· Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Soğanları soyup güvece koyunuz. İncikleri yıkayıp soğanın üzerine koyunuz. Domatesleri doğrayıp etin üzerine yayınız. Tuz, biber, kekik ve çok az su koyup güvecin ağzını folyo kâğıt ile kapatınız.Güveci fırına koyup 1,5?2 saat pişiriniz. Sıcak olarak servis ediniz.

KAYNAK

Ø MEB MEGEP yayınları Yiyecek İçecek Hizmetleri Et Yemekleri Ankara 2006