TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Çırpılarak Yapılan Hamurların Özellikleri

Yazar admin on Ara 31st, 2008

·Bu pastaların esası yumurta, şeker ve un karışımıdır.

· Bu karışım iki ayrı yöntemle hazırlanabilir. Birinci yöntemde şeker tüm yumurta ile birlikte çırpılabildiği gibi ikinci yöntemde şeker sadece yumurta akı veya sarısı ile çırpılabilir. Yumurtanın bütünü, şekerle çırpma teli kullanılarak Çırpılacaksa yumurta tenceresinde veya içi yuvarlak bakır ya da çelik bir Tencerede hafif ateş üzerinde çırpılarak iyice koyulaştırılır. Daha sonra diğer Gereçler ilave edilerek hamur hazırlanır.

· Yumurtayı çırpma teli kullanarak çırpmak hem zaman hem de enerji kaybına Neden olur. Elektrikle çalışan ev ve sanayi tipi mikserleri kullanmak zaman ve Enerjiden tasarruf sağlar. Bu hamurdan yapılan kekler, pastalar gösterişli hacimlerinin yanı sıra oldukça Da hafiftirler. Yapımı da diğer pasta hamurlarına göre daha kolaydır.

 

Çırpılarak Yapılan Hamurların Pastacılıkta Yeri ve Önemi

  • · Bu yöntemle hazırlanan hamurlar besin değeri açısından enerji değeri yüksekOlan karbonhidratlı yiyecekler grubuna girer.
  • · Bu yöntemle hazırlanan hamurlar daha çok kekler, pandispanyalar ve yaş Pastaların (gatoların, ruloların, batonların) hazırlanmasında kullanılır.
  • Bu hamur türü, pastaların ana hamurudur. Hemen hemen piyasadaki bütün pasta ve kekler bu hamur çeşidiyle hazırlanır.
  • Pasta ve kekin daha lezzetli olması hafif olması bakımından önemlidirler.
  • Çırpılarak hazırlanan hamurlardan elde edilen ürünler; görünümü ve lezzeti Açısından herkes tarafından sevilerek tüketilen yiyeceklerdendir.

 Çırpılarak Yapılan Hamurlardan Elde Edilen Ürün Çeşitleri

 Keklere Örnekler

Cevizli kek, üzümlü kek, meyveli kek, bademli kek, acı bademli kek, limonlu kek, Kanyaklı kek, plüm kek, tarçınlı kek, havuçlu kek, iki renkli kakaolu kek (İngiliz kek),napoliten kek, meyve şekerlemeli kek, karışık kek, üzümlü kek, pratik kek, portakallı kek,Beyaz kek, gazozlu kek, kaşar peynirli kek, iki katlı kek, peynirli kek, yağlı kek vb.

 Pastalara Örnekler

Ekonomik pasta, sade pasta, çikolatalı pasta, meyveli pasta, jöleli pasta, meyve Şekerlemeli pasta, rulo pasta, elma püreli pasta, kestane püreli rulo pasta, muzlu rulo, ağaç Pastası, dört renkli pasta, karamelli pasta, Uludağ pastası, çiçek pasta, ceviz pastası vb.

Bisküvilere Örnekler

İki katlı bisküvi, boru bisküvisi, madlen bisküvisi, çikolatalı madlen, savayer bisküvisi, bademli bisküvi, kremalı bisküvi, uzbay bisküvisi, fondanlı küçük bisküvi vb.

Tatlılar

Avayer tatlısı, revani, yoğurt tatlısı vb…

 Çırpılarak Yapılan Hamurlarda Kullanılan Araçlar ve Özellikleri

Kullanılan Kalıplar

  • Pasta tepsileri
  • Pasta çemberleri
  • Kenarlı pasta kalıpları
  • Tart ve tartölet kalıpları
  • Çeşitli bisküvi kalıpları
  • Çeşitli boy ve şekillerdeki kek ve pasta kalıpları vb.

 Diğer Araçlar ve Özellikleri

Çırpılarak hazırlanan hamurlarda kullanılan diğer araçlar da şunlardır:

  • Mikser
  • Yumurta çırpma telleri
  • Yumurta çırpma tencereleri
  • Spatula
  • Bıçak
  • Kaşık
  • Tahta kaşık
  • Rende
  • Elek
  • Fındık vb. için kıyma makinesi
  • Doğrama blokları
  • Hamur torbası, krema torbası
  • Çeşitli boy ve şekillerde duylar, huniler vb…

Kalıplar, çırpma telleri, tencereler, bıçak, spatula vb. araçlar genel olarak bakır, alüminyum, çelik vb. metallerden yapılmışlardır. Mutfak için en kullanışlı ve sağlıklı olanları çelikten yapılmış olanlardır. Metal olarak kullanılan tüm araçlarda çelik olanlar tercih edilmelidir. Ayrıca çelikten üretilmiş araçların temizlikleri de diğerlerine göre daha kolaydır.Hamur torbaları ise çok sıkı kumaşlardan ya da yumuşak plastikten yapılmışlardır. Ticari mutfaklar için üretilen çeşitlerinin hem kullanımı rahat hem de temizlikleri kolaydır.

 

Araçların Kullanılmasında Dikkat Edilecek Noktalar

  • Kekin hazırlanmasında kullanılan araçların temiz ve kuru olmasına dikkat edilmelidir.
  • Pasta kalıplarını kullanırken çemberlerin altlarına yağlı kağıt yerleştirilirse kek daha düzgün ve sorunsuz çıkar.
  • Kek kalıpları yağlandıktan sonra üzerine un serpilmeli ve fazla unlar silkelenerek alınmalıdır.
  • Kekin kurumadan yumuşak olarak kalıptan çıkarılması için fırından çıktıktan sonra üzerine nemli bez kapatılmalıdır.
  • Çırpılarak hazırlanan hamurları pişirmeden önce fırının ısıtılmış olmasına dikkat edilmeli ve pişme sırasında fırının kapağı açılmamalıdır.

Çırpılarak Yapılan Hamurlarda Kullanılan Gereçler ve Kullanım Özellikleri

Çırpılarak yapılan hamurlarda kullanılan gereçleri, temel ve yardımcı gereçler olarak iki grupta toplayabiliriz.

Temel Gereçler

Çırpılarak yapılan hamurlarda kullanılan başlıca temel gereçler, un, yumurta ve şekerdir.

Un

  • · Kek unları düşük proteinli ince öğütülmüş,yumuşak buğday unlarından yapılmalıdır.Keklerde gluten kompleksinin oluşması istenmediği için ekstra ekstra unlar kullanılır.Gerekirse nişasta eklenebilir.
  • · Çırpılarak yapılan hamurların hazırlanmasında kullanılan unlar genel olarak halk arasında baklavalık un diye tabir edilen % 60–70 randımanlı extra extra kalitede unlardır.
  • · % 70–80 randımanlı ve extra tabir edilen unlar da, bu hamur çeşitlerinden elde edilen çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır.
  • · Taze unlar kullanılmalıdır. Unun tazeliğini anlamak için un avuç arasında sıkılır, eğer un avuç arasından fışkırır ve şekil almazsa taze demektir.
  • · Unun dayanma süresi azdır. Un, kalitesine ve çeşidine göre 6 ayla 1 sene arasında bozulmaya başlar. Mısır unu gibi unların ve kepekli unların bozulmaları diğerlerine göre daha kısa sürede gerçekleşir. Unun bozulması kesik bir görünüm almasıyla ve bazen de böceklenmesiyle kendini gösterir. Bu nedenle unları sık sık havalandırmak gerekir.

Unların bekletme ortamları da bozulmasını etkileyen önemli faktörlerdendir. Güneş almayan serin ve rutubetsiz ortamlarda bekletilmesi gerekir• Yumurtanın çırpılarak yapılan hamurlardaki görevi fom ve emulsiyon oluşturmaktır.

  • · Her çeşit pasta hamurunun hazırlanmasında olduğu gibi çırpılarak hazırlanan hamurlarda da yumurta temel gereç olarak karşımıza çıkar ve tavuk yumurtası kullanılmalıdır.
  • · Yumurta bazen bütün olarak bazen de sadece sarısı yada akı kullanılmaktadır.
  • · Çırpılarak hazırlanan hamurlarda ortalama 50 g ağırlığındaki orta büyüklükteki yumurtalar kullanılmalıdır.
  • · Yumurtanın çok büyük ya da küçük olması hamurun kıvamının istenilen kalitede olmamasına neden olduğu kadar kabarmasında da etkilidir.
  • · Yumurtanın akı çırpıldığında içine hava alarak kabarır ve hacminin 7 katı genişler. Taze yumurtadan yapılan fom daha dengelidir.
  • · Kek yapımında oda ısısında yumurtanın bekletilmiş olması gerekir. Yani buzdolabından çıkarıldıktan sonra en az 2 saat oda ısısında bekletilmeli.
  • · Yumurtanın taze olmasına dikkat edilmelidir. Bayat ve bozuk yumurtalar ürünün de sağlıksız olmasına neden olur.

 

  • · Şeker
  • · Çırpılarak hazırlanan hamurların temel gereçlerinden biridir.
  • · Hazırlanmaları esnasında toz ya da ezilmiş şekli olan pudra şekeri kullanıldığı gibi bazı ürünlerin hazırlanmasında esmer şeker de kullanılmaktadır.
  • · Kullanılacak şeker rutubetten etkilenmemiş olmalı, aksi takdirde hamurun sulanmasına neden olacağı için kabarmayı olumsuz olarak etkiler.
  • · Pudra şekeri kullanılmadan önce elenmelidir.

Yardımcı Gereçler

  • · Yağlar ve kullanım özellikleri
  • · Çırpılarak hazırlanan hamurlardan hazırlanan ürünlerin lezzetli ve gevrek olması amacıyla kullanılır.
  • · Bu amaçla genellikle çeşitli margarinler, tereyağ ve sıvı yağlar kullanılır. Bu amaçla üretilmiş çeşitli katı yağlar da (alba, biskin vb..) ticari mutfaklarda kullanılmaktadır.
  • · Çiğ kremada pastacılıkta çok kullanılır.
  • · Katı yağların bu hamurlarda kullanım şekli iki şekilde olur:
  • · Eritilmiş olarak (yağın yakılmamasına dikkat edilmelidir)
  • · Tahta bir kaşık ya da spatulayla beyazlatılmış olarak kullanılır.

Beyazlatma işlemi esnasında yağ, sade olarak ya da pudra şekeriyle birlikte kullanılır.

• Ayrıca üzerinin yarılması gereken keklerin üzerine katı yağ şerit halinde sıkılarak kullanılır.

• Soğuk olarak kullanılmamalı buzdolabından çıkarıldıktan sonra en az 2 saat oda ısısında bekletilmelidir.

  • · Vanilya ve kullanım özellikleri

• Tüm hamur çeşitlerine koku vermek ve yumurta kokusunu hafifletmek amacıyla koyulur.

• Piyasada toz olarak paketlenmiş satılan vanilya sentetik olarak elde edilmektedir. Kokusu çok çabuk uçar.

• Hakiki vanilya sıcak ülkelerde yetişen bir bitkiden elde edilir. Çubuk ve toz olmak üzere iki şekildedir. Çubuk vanilya 15-20 cm boyunda 0.5–1 cm eninde koyu esmer renkte ve fasulye şeklindedir. Kokusu çok yoğundur. Toz vanilya çubuklarındaki esans hava temasıyla buharlaşır ve buharlaşırken çıkıntı oluşturur. Bu çıkıntılardan vanilya elde edilir. Bir

çubuk 7-8 kez kullanılır.

· Kakao ve kullanım özellikleri

• Pasta ve krema yapımında renklendirmek ve lezzet vermek amacıyla kullanılır.

• Orta ve Güney Amerika ile Haiti ve Antil adalarında yetişen bir ağacın meyvesidir. 15–20 cm uzunluğunda bir kabuk içerisinde 25–50 kakao tanesi vardır. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda yağ vardır. Bu yağlara “kakao yağı” denir. Kakaoda ayrıca “theobromin” isimli bir madde vardır ve bu da sinir Sitemini uyarıcı bir maddedir. Kakaodan yağ alındıktan sonra kalan kısım öğütülmek suretiyle kakao tozu elde edilir. Bu toz da pastacılık ve tatlı sanatının birçok alanında kullanılır.

  • · Kabartma tozları ve kullanım özellikleri
  • · Pasta, bisküvi, çörek ürünlerin hazırlanmasında kullanılan hamurlarda üç çeşit kabartma tozu kullanılır. Bunlar, karbonat, baking powder, amonyak tozudur.
  • · Çırpılarak yapılan hamurlarda gerektiğinde en iyi kabartıcı olarak baking powder ve amonyak tozu kullanılmalıdır.
  • · Karbonatın bu tür hamurlarda kullanılmaması gerekir. Çünkü karbonat, hazırlanan ürünün hem rengini hem de lezzetini olumsuz olarak etkiler.
  • · Kabartma tozu, hamura elle serperek ya da unun ortasına koyarak eklenmemelidir.
  • · Hamurda kullanılacak olan kabartma tozları unun içerisine eleyerek karıştırıldıktan sonra kullanılmalıdır.
  • · Kabartma tozları kullanırken miktarlarına dikkat edilmelidir.
  • · Fındık, yeşil fıstık ve bademin kullanılması
  • · Çırpılarak yapılan hamurlardan elde edilen ürünlerin gerek hamurlarında gerekse  süslenmelerinde görünümlerinin güzelleştirilmesinde ve lezzetlendirilmesinde kullanılırlar.
  • · Fındıkkabuklu ise kırılarak fırında ya da ocakta kısık ateşte kavrularak kabuklarından sıyrılır.
  • · Yeşil fıstık ve badem gibi tuzlanmış ürünlerin kabukları ayıklandıktan sonra tuzundan arındırmak için üzerini örtecek kadar suyla kaynamaya bırakılır. Bir iki taşım kaynattıktan sonra üzerine soğuk su konur. Fazla suyu dökülerek kabukları çıkartılır ve istenilen yerde kullanılır.
  • · Hamurların içinde iri kıyılmış ve toz haline getirilmiş şekilleri kullanılmasına karşılık,  genellikle süslemelerde file tabir edilen şekli kullanılır.
  • · File; badem, fındık ve fıstığın bütün olarak julienne doğranmış şeklidir.
  • · Meyveler, meyve şekerlemeleri ve kullanım özellikleri
  • · Çırpılarak yapılan hamurların bazı çeşitlerinde taze meyve dilimleri ve şekerlemelerde kullanılır.
  • · Taze meyveler soyulup, ayıklanıp, uygun büyüklüklerde doğrandıktan sonra, hamurda kullanılacak meyvenin cinsine uygun likör vb. içecekler içerisinde ortalama yarım saat bekletilerek lezzetlendirilir. Suyu süzdürüldükten sonra elenmiş una bulanarak kullanılır.
  • · Meyvelerin una bulanmasının nedeni, hamur pişerken meyvelerin dibe çökmemesi içindir.
  • · Şekerlemeler de taze meyveler gibi hazırlanarak kullanılır.

Fon Oluşumu ve Oluşumu Etkileyen Faktörler

Çırpılarak hazırlanan hamurlarda yumurta, şeker ve un karışımları temel gereçler olarak kullanılmaktadır. Yumurta akının fom yapma özelliği yiyecek hazırlamada çok önemlidir.  Yumurtanın bu özelliğinden yararlanarak hem yiyeceklerin kabarması sağlanır hem de lezzet ve yapı bakımından farklı yiyecekler elde edilir. Fom olayında hava, yumurta akı içerisine çırpılarak alınır. Hava kabarcıklarının etrafı ince bir tabaka proteinle kaplanır, yani yumurtanın proteini bu hava kabarcıklarını tutar. Çırpma ile yumurta akı hacmi giderek artar çünkü yumurta akının içine hava kabarcıkları girer ve çırpma devam ettiği sürece yumurta akı proteini ince bir tabaka halinde gelir ve hava kabarcıklarının etrafını sarar. Bu sırada protein kısmen de olsa denatüre olur. Çünkü yumurta akı su kaybeder ve çok küçük pıhtılar halinde yumurta akı proteini katılaşır. Bunun için aşırı çırpma da fomun çökmesine neden olur.

Kısacası fom olayı çırpma ile hava kabarcıklarının yumurta proteinleri arasına yerleşerek kendi hacminin 7 katı genişlemeyi sağlayan bir oluşumdur.

  • · Fon oluşumunu etkileyen faktörler
  • · Aşırı çırpma fomun çökmesine neden olur, o nedenle çırpma işleminin bittiği zamanı iyi ayarlamak gerekir. İyi kabarsın diye çırpmaya devam etmek doğru değildir.
  • · Asit fomda denge sağlar. Asit olarak genellikle krem tartarat kullanılır fakat çırpma süresini uzatır.
  • · Su ise fomda dengeyi azaltarak iyi fom oluşumunu engeller.
  • · Yumurta sarısı, yağ ve tuz fomda hacmi düşürür.
  • · Şeker fom oluşumunu geciktirir çünkü proteinin denatüre olma zamanını uzatır. Fomun daha yumuşak olmasını sağlar ve foma denge verir.

Pandispanya Hamurunun Standart Ölçülerde Hazırlanması

Pandispanya kek ve pastalar için esas maddedir. 1 yumurta için 25 g şeker, 30 g un ölçüsüyle hazırlanır.

Pandispanya Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar

  • · Yumurta çırpma kabı ve telleri temiz olmalıdır.
  • · Bu hamurda yumurta, şeker ve un şu şekilde hesap edilir. 1 yumurta için 30 g una, 25 g şekere ihtiyaç vardır. Tepeleme dolu 1 yemek kaşığı un 30 g, tepeleme dolu 1 yemek kaşığı şeker 25 g dır. Kullanılacak yumurta miktarına göre un ve şeker miktarı hesap edilir.
  • · Yumurtalar taze ve oda ısısında olmalıdır.
  • · Yumurtalar önce kaseye kırılarak kontrol edildikten sonra yumurta çırpma tenceresine alınmalıdır.
  • · Yumurta ile çırpılan şekerde un vb. maddeler bulunmamalıdır.
  • · Elle ya da mikserle çırpılabilir.
  • · Her iki çırpma işleminde de kıvamını anlamak için çırpma telinden son düşen damlalar hamurun üzerinde bozulmadan bir müddet durabiliyorsa kıvamı olmuş demektir. Diğer bir anlama şekli de yoğurt ve boza koyuluğuna gelmiş olmasıdır. Kıvama gelmemiş bir hamur fırında kabarmadığı gibi içi de sünger gibi olmaz.
  • · Kıvama gelmiş yumurtaya un birden dökülerek, alttan üste doğru hamur alınarak ve tencerenin kenarına hafifçe vurarak karıştırmak gerekir. Eğer normal şekilde yumurta telini döndürerek  karıştırılmaya devam edilirse hamur sulanarak iyi kabarmaz.
  • · Keke eklenecek olan kabartma tozunun miktarına dikkat edilmelidir.
  • · Tereyağı, şeker ve un miktarına dikkat edilmelidir, unun fazlalığı kekin çatlak ve ortalarının çökük olmasına sebep olur.
  • · Yumurta çırpıldıktan sonra malzemelerle birlikte ½ çay bardağı sıvı yağ eklenirse hamur piştikten sonra daha kolay ve düzgün kesilir. Ayrıca yumuşak olmasına da sebep olur.
  • · Ayrıca bazı kek çeşitlerinin üzerlerinin yarılmış olması tercih edilir. Eğer kekin üzerinin yarılması isteniyorsa külah yapılmış bir yağlı kağıt içerisine yumuşak yağ koyup fırına sürerken kekin üzerine ortasından boydan boya 3-5 mm incelikte yağ sıkılır.
  • · Pandispanya hamurları çok iyi yağlanmış ve altına yağlı kağıt konmuş kalıp veya tepsilerde pişirilirler. Altlarına yağlı kağıt konmasının sebebi piştikten sonra altlarının düzgün olması içindir.
  • · Tepsi ve kalıbın büyüklüğü malzemeye uygun olmalıdır.
  • · Pandispanya hamuru kalıba girdikten sonra bekletilmemelidir.
  • · Pandispanya hazırlamada kullanılan ovaleks (hazır katkı maddesi) pandispanyanın yumuşak, düzgün dokulu olmasını sağladığı gibi kullanma süresinin uzamasını da sağlar.
  • · Kalıptan keki çıkartırken kalıbın yan taraflarını bir bıçak yardımıyla hamur kalıptan yavaşça esnetilir ve sonra kalıp kuru bir yere ters çevrilir. En uygun olanı da ızgara ya da kağıt üzerine çıkarmaktır.

Pandispanya Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

  • · Fırının önceden 180 °C’ de ısıtılmış olması gerekir.
  • · Fırının ısısı iyi ayarlanmalıdır.
  • · Pişirme esnasında fazla ısı gelmesi de ürünün içinin hamur kalmasına sebep olabilir. Böyle durumlarda fırındaki hamurun alt ve üst kısımlarına tepsi koyularak ısının harareti azaltılabilir.
  • · Sütlü, yoğurtlu, yağlı kekler orta hararetle fırında pişirilirler.
  • · Fırının kapağını sık sık açmak soğuk havanın içeriye girmesine sebep olarak
  • · hamura basınç yapıp çökmesine sebep olur.
  • · Kabartma tozu eklenerek hazırlanmış keklerin fırında pişirilmesi esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü fırına koyulan hamur ısındıkça sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışır. Sonra karbondioksit gazı çıkmaya başlar. Çıkan bu gazda belli bir hacmi doldururken hamuru kabartır. Kabartma tozunun etkisi bitince kabarma duracaktır. Hamuru yerinden oynatmak, çökmesine neden olur.
  • · Keki iyice pişmeden fırından almak da hamurun çökmesine neden olacağından, kek fırından çıkarılmadan önce ince uçlu bir bıçakla ya da kürdanla kontrol edilir. Eğer kürdanın ucuna hamur yapışırsa kek fırında pişirilmeye devam edilir.
  • · Hamuru kalıba dökme
  • · Kek hamurunu hazırlamaya başlamadan kalıp ya da tepsi yağlanarak unlanmalıdır.
  • · Kalıbı yağlarken yağ ve un miktarının fazla olmamasına dikkat edilmelidir.
  • · Kalıp ya da tepsi unlandıktan sonra fazlası silkelenmelidir.
  • · Kalıp veya tepsinin kenarlarının tepesi fazla yağlanmamalıdır, kenarlarının kabarmasına engel olur, ortası yükselir.
  • · Pandispanya kalıpları (çemberler ve tepsiler) yağlanmaz. Pandispanya çemberde pişirilecekse fırın tepsisinin üzerine yağlanmış yağlı kâğıt yerleştirilir ve çemberler tepsiye yerleştirilir ve karışım çemberlere dökülerek pişirilir.
  • · Kalıba dökülen hamur tekrar karıştırılmamalıdır.
  • · Pişirme ısı ve süresi
  • · Hamur hazırlanmadan önce fırın 180 °C de ısıtılmalıdır.
  • · Hazırlanan hamur fazlaca oyalanmadan fırına verilmelidir.
  • · Fırının kapağı 20–25 dakika hiç açılmamalıdır.
  • · Toplam 40–45 dakika civarında pişirilir.
  • · Fırından alınmadan önce sivri bir bıçak ya da kürdan batırarak tamamen
  • · Pişip pişmediği kontrol edilmelidir.

Pişen Üründe Aranan Özellikler

  • · Görünümü altın sarısından biraz daha koyu renkte olmalıdır.
  • · İçi hamur kalmış olmamalıdır.
  • · Bastırıldığında sünger gibi olmalı, bastığı yerde kalmamalı, kolayca esnemelidir.
  • · Çok kuru ve sert bir görünümde olmamalıdır.
  • · Yapılan ürünün çeşidine uygun görünümde olmalıdır.
  • · Yanık olmamalıdır.
  • · İyi pişmiş bir kek sünger gibi, her tarafı aynı şekilde kabarmış ve her yeri aynı renkte pişmiş olmalıdır.
  • · Üstünde çatlaklar olmamalıdır.
  • · İçine konmuş olan gereçler her tarafına eşit dağılmış olmalıdır.

Ürünün Kalıptan Çıkarılması

  • · Pandispanya fırından alındıktan sonra iyice soğuyana kadar bekletilir.
  • · Kenarları ince ve keskin bir bıçakla kalıptan muntazam bir şekilde çıkartılır. Tel Izgara veya tahta ızgara üzerine ters çevrilir.
  • · Eğer kalıpta kâğıt kullanılmışsa kâğıttan, ucundan kaldırılarak çıkartılır.

Pandispanyanın uygun koşullarda saklanması

  • · Pandispanya eğer pasta yapımı için kullanılacaksa 8–10 saat öncesi yapılarak dinlen dirilmelidir.
  • · Yağlı kâğıda veya streç filme sarılarak da buz dolap ısısında kısa süreli (2–3  gün)saklanabilir.
  • · Soğutulmuş olan pandispanya kullanılmadan önce derin dondurucuda da Gıda Kodeksine  uygun poşetlerde uzun süreli olarak saklanabilir.

Pandispanya Hamurundan Hazırlanan Ürünler

Yaş pastalar; pandispanyaya (veya pişmiş çeşitli hamurlara) pasta kremi, çikolatalı krem, beyaz krem, pasta cilası ve bunun gibi yardımcı ve süsleyicilerden bazılarının ilavesiyle hazırlanırlar. Yaş günü pastaları, nişan, düğün pastalarının yapımında da pandispanya hamurları kullanılır.

Pandispanya (Panda Espana – İspanya ekmeği – Cake base -temel kek) Gereçler

  • · 8 yumurta
  • · 240 g un
  • · 200 g toz şeker
  • · ½ çay kş. Limon k.rendesi
  • · Vanilya
  • · Altlık parşömen kâğıdı

İşlem Basamakları

  1. Yöntem (çırpma yöntemi)

 

  • · Kalıbın dibi kâğıtla kaplanır. Kenarlarına çıkıntı yapmaması ve düzgün olması gerekir
  • · Un ve vanilya elenerek hazırlanır.
  • · Yumurtalar yumurta tenceresine kırılır. Şeker eklenir.
  • · Ilık bir yerde yumurtalar koyulaşıp 2–3 katı kabarıncaya kadar
  • · Çırpılır.
  • · Limon kabuğu rendesi eklenerek 8–10 saniye de onunla çırpılır.
  • · Un ve vanilya eklenir.
  • · Çırpmadan devamlı olarak dip tarafı üste çıkartılarak karıştırılır.
  • · Kalıbın ¾ ‘üne doldurulur.
  • · Önceden 180°C’ de ısıtılmış fırında 40–45 dakika pişirilir.
  • · 10 dakika bekletilerek ızgara üzerine çıkartılır.

2.yöntem (İngiliz yöntemi)

  • · Kalıbın dibi kâğıtla kaplanır. Kenarlarına çıkıntı yapmaması ve düzgün olması gerekir.
  • · Un ve vanilya elenerek hazırlanır.
  • · Yumurta akları ve sarıları ayrı ayrı çırpma tenceresine koyulur.
  • · Yumurta aklarına şeker ve limon kabuğu rendesi eklenerek yumurtalar koyulaşıp 2-3 katı kabarıncaya kadar çırpılır.
  • · Yumurta telleri kaldırıldığında üzerinde kalmalı, akmamalıdır.
  • · Aklara sarılar ve un eklenerek hepsi birlikte çırpmadan, alt taraftakiler devamlı
  • · Üste çekilerek kaldırılır.
  • · Tamamen karışınca kalıbın ¾’ üne gelene kadar doldurulur.
  • · Önceden 180°C’ de ısıtılmış fırında 40–45 dakika pişirilir.
  • · On dakika bekletilerek ızgara üzerine çıkartılır.

Not

  • · Eğer renkli isteniyorsa una 1 yemek kaşığı kakao eklendikten sonra un elenir.
  • · Ceviz ya da fındık eklenecekse unla karıştırdıktan sonra eklenir.
  • · Diğer bir yöntem ise yumurta sarıları şeker ve limon kabuğu rendesiyle birlikte,
  • · Akları da ayrı bir kapta çırpılarak hazırlanır. Bu yöntemle hazırlanan pandispanya diğerlerine göre daha iyi kabarır.

KAYNAK

 

MEB MEGEP Yiy.İç.Hiz.Çırpılarak Yapılan Hamurlar Ankara 2006

 

1 yorum

  1. reliable Diyor ki:

    biri şu biskinin püf noktalarını yazabilir mi?başarısızlıkla sonuçlanan kurabiyeleri görmekten nefret ettim artık

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA