TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

DONMUŞ SEBZELERİN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ

Yazar admin on Eki 6th, 2008

. DONMUŞ SEBZELERİN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ:
Çözünme olayı, ürünün en dış kısmından yavaş yavaş olmak üzere gittikçe iç tabakalara doğru gelişerek devam eder. Dondurulmuş bir ürün çözünme sırasında çok önemli değişmeler gösterir. Sanki hiç dondurulmamışçasına hızla bozulur. Hatta dondurulmuş ve çözülmüş ürün çözülme sonunu beklerse hiç dondurulmamış sebzelere göre daha çabuk bozulur. Dondurma sırasında buz kristallerinin oluşumuna bağlı olarak beliren hücre zedelenmeleri çözme sırasında görülen hemen her türlü olumsuz değişmelerin başlıca nedenidir. Esasen dondurarak muhafazanın herhangi bir aşamasında beliren bir olumsuz olay bunu izleyen diğer aşamalarda başka olumsuzluklara neden olmaktadır. Buzun ısı iletim katsayısı sudan dört misli büyük olduğu, buzun ısı yayımı katsayısının suyunkinden dokuz misli fazla olduğu her iki olayın (dondurma-çözündürme) gelişme hızının farklılık nedenini belirtir. Dondurulmuş gıdalarda çözündürme çok hızlı bir şekilde olmalıdır. Pişirilmek suretiyle tüketilecek gıdalar, kaynar suya atılarak hem çözülür aynı zamanda pişirilir. Ancak dış kısım aşırı pişmiş, iç kısım çiğ kalmış olacağı düşünülürse, -18 0C depolama şartlarında 0-4 0C sıcaklığına düşürülüp bundan sonra pişirilmesi daha faydalı olacaktır. Eğer +4 ve daha üzeri sıcaklıklarda çözündürülme devam ettiği taktirde ürün daha çözülmeden dış kısımlarında bir çözülme ve buna bağlı olarak mikrobiyolojik bozulmalar başlayacaktır.
Dondurulmuş birçok sebzede ise dondurma işleminden önce haşlama işlemi yapıldığı için direkt kaynar suya atılarak tüketim yapılır. Ayrıca bir çözündürme işlemi uygulamaya gerek yoktur. Avantajı; renk, besin miktarı ve textüründe herhangi bir değişiklik olmadan ilk günkü tazeliğini koruması, diğer gıda maddelerine oranla çok basit bir çözündürme tekniği (direk kaynar suya atma) uygulanması ve sebzenin iç ve dış kısımlarının aynı sürede pişirilmesidir.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA