EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER

Yazar admin on Ara 20th, 2008

Ekmek ve Ekmeğin Tarihçesi

Ekmek; Un, su, tuz ve mayanın belli ölçülerde karıştırılarak yoğrulmasıyla oluşan hamurun, mayalanma süresinin ardından pişirilmesi ile ortaya çıkan üründür.  Ekmeğin ortaya çıkışıyla ilgili çeşitli rivayetler vardır. Her ne kadar bu günkü şekliyle olmasa da insanların hububatı fark edip yemeye çalıştıkları zamandan bu yana ekmeği görmek mümkündür.Genel inanışa göre, ilk insanlar sert hububat tohumlarını yiyebilmek için taşlarla ezmişler ve biraz yumuşatma amacı ile su ile ıslatmışlar. Daha sonra doyurucu ve çok olmasını sağlamak amacıyla içindeki katı maddelerini arttırmışlar, ortaya çıkan hamuru öylece tüketmişlerdir. Yaptıkları karışımın, sıcak taşlar üzerinde kaldığında daha lezzetli olduğunu fark ettiklerinde ise pişirmeye başlamışlardır. Böylece dünyanın ve Anadolu’nun pek çok yerinde yapılan mayasız, yassı, yufka benzeri hamur ürünleri ortaya çıkmıştır. Ekmekte mayanın kullanılması da bir tesadüf sonucu olmuştur.

Bir rivayete göre hamurunu yapıp kızgın kayalar üzerinde pişiren kadın, bir miktar hamur parçasını kayanın kenarına düşürür. Ertesi gün önceden kalan hamurunu görüp yeni mayanın içine katar. Bu defa yaptığı ürün hem daha lezzetli hem kabarıktır. Buna kayanın kenarında bulunan tuz zerrecikleri ve beklemede oluşan zamanın neden olduğunu düşünür. Böylece yeni bir hamur yaparken içine kaya tuzundan bir parça koyarak yoğurur ve bir miktarını sonraki hamur için saklar. Başka bir rivayet ise; eski bir Mısır’lı fırıncının pişirmeyi unuttuğu hamur parçasını, ertesi günkü ekmeğe katmasıyla kullanımın başladığını söyler.Tarih boyunca ekmek de her şey de olduğu gibi değişime uğramış ve çeşitli şekillerde karşımıza çıkmıştır. Doğal etkiler, siyasi etkiler ve teknolojinin katkılarıyla sürekli değişen ekmek, ana yapım malzemesinde de değişiklikler göstermektedir.Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ), Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünleri ezip suyla karıştırarak elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği bilinmektedir…

M.Ö. 3000-2700 yılları arasında da Mısırlıların ekmekçilik alanında büyük gelişme gösterdiği, M.Ö. 2000′li yıllarda 16 farklı türde ekmek yaptıkları arkeolojik araştırmalarla tespit edilmiştir.

Bazı kaynaklara göre ekmeği Yunanlıların bulduğu söylense de, Mısırlıların ürettikleri hububat fazlasını Yunanlılara sattıkları ve ekmek yapımını öğrettikleri pek çok kaynakta yer almaktadır.

Ekmek, şekli ve yapım tekniği ne olursa olsun, tarihin her döneminde ve her dinde hep önemli bir değerdir.

Eski Mısır’da piramitlerin inşasında çalışan işçilere emekleri karşılığında ekmek verildiği, kişilerin zenginliğinin sahip oldukları somun sayısına göre belirlendiği ve ölülerinin mezarlarına ekmek parçacıkları bıraktıkları, tanrılarına hayvan kurban edemeyecek kadar fakir Yunanlıların Afrodit için meme şeklinde, Artemis için hilal şeklinde ekmekler yapıp sunak olarak tanrılara adadığı bilinmektedir.

Ekmek, bir emek ürünü, alın teri simgesi ve Allah’ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir. Hıristiyanlık ve Musevilikte olduğu gibi İslam Kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır. Müslüman inançlarına göre, Cebrail (AS), Adem(AS)e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)ı “PİR” olarak kabul ederler.

Ekmek bereket simgesidir. Hatta günümüzde gelinle damadın başına atılan konfetilerin ortaya çıkışı da  ekmek kaynaklıdır:

MÖ 100 yıllarında, yeni evlenen çiftlerin yuvalarının bereketli olması dileğiyle başlarının üzerinde kek parçaları ufalanarak serpilirmiş. Bu kek kırıntılarının gelin ve damat tarafından toplanarak birlikte  yenilmesi aynı zamanda çiftin birlikte yedikleri ilk yiyecek olurmuş.

Düğünde yenen bu kek kırıntılarına Latince’de birlikte yenilen anlamında confarreatio   denilirmiş. Günümüzde bu isim , ye değişmiş ve renkli kağıt kırpıntılarıyla sembolize edilmeye başlanmıştır.

  Ekmek insanların yaşantısında o kadar yer etmiştir ki deyişlerimize, atasözlerimize yansımıştır. Kimi zaman bir lokma’ sözüyle anılan ekmek, pek çok yörede ‘yemek’ anlamında kullanılmış ve yemek yeme işlemi ‘ekmek yemek’ şeklinde söylenmiştir.

Yörelere göre değişen yapım teknikleri gibi söyleyişleri değişik ama anlamları aynı atasözlerimiz vardır:

Buğday ekmeğin yoksa buğday dilin ola.

El adama akıl verirde ekmek vermez.

Tandır sıcakken ekmek tutmaz.

Ekmeğin kestiğini kılıç kesmez

Elden ekmek yiyen yolda acıkır.

Aça kuru ekmek bal helvası gibi gelir.

Adam olmana bir fırın ekmek ister

Açın gözü ekmek teknesinde olur

Ekmek elden su gölden  

Büyük ekmek, büyük bezeden olur.

Büyük lokma ye, büyük söz söyleme. …

İnanma dayına ekmek al yanına…..

Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği Kapsamı

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından hazırlanan TÜRK GIDA KODEKSİ ;

16 Kasım 1997 tarih ve 23172 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan 560 sayılı KHK kapsamında düzenlenen Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğin amacı; üretici ve tüketici menfaatleri ile halk sağlığını korumak, gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere gıda maddelerinin özelliklerini belirlemektir. Yönetmelik gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini, katkı maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ilaç kalıntılarını, gıda bulaşanlarını, ambalaj ve işaretleme, depolama ve taşıma kurallarını, numune alma ve analiz metotlarını kapsar.

Ekmekle ilgili olarak Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ 15.02.2002 tarihinde 2002/13 Tebliğ No ile Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Tebliğin amacı,amacını Madde 1′de şu şekilde ifade edilmiştir: ‘Bu Tebliğin amacı, insan tüketimine sunulan ekmek ve ekmek çeşitlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir’.

15 Ekim 2003 tarihinde ‘Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nde değişiklik yapılmış, Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Aşağıda Tebliğ maddeleri verilmiştir :

Amaç

Madde 1- Bu Tebliğin amacı, insan tüketimine sunulan ekmek ve ekmek çeşitlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir.

Kapsam

Madde 2- Bu Tebliğ buğday unu, çavdar unu ve bunlara diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmekleri kapsar. Yufka, bazlama, pide, simit ve benzerlerini kapsamaz.

           Tanımlar           

Madde 4- Bu Tebliğde geçen;

a)      Ekmek: Ekmeklik buğday ununa içilebilir

Nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde izin verilen katkı maddeleri ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları katılarak hazırlanan hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

b) Ekmek çeşitleri: a bendinde tanımlanan karışıma, çavdar ununa diğer tahıl unları, soya unu, patates unu, süt tozu,   peynir altı suyu, bitkisel yağ, buğday kepeği, susam, tahin, ceviz, zeytin ve benzeri maddeler katılarak tekniğine uygun ve çeşitli şekillerde yapılan ürünlerdir.

c) Yabancı madde: Ekmek yapımı sırasında kullanılmasına izin verilen maddeler dışında ekmekte bulunabilecek gözle görülebilen her türlü maddedir.

Ürün özellikleri

Madde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir:

1- Duyusal özellikler:

a) Ekmek ve ekmek çeşitlerinin dış özellikleri:

Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk renk dağılımı olabildiğince homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır.

b) Ekmek ve ekmek çeşitlerinin iç özellikleri:

Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olmalı, büyük hava boşlukları bulunmamalı, hamur ve yapışkan olmamalı, karışmamış halde un, tuz katkı maddeleri, bunların topakları ve yabancı madde bulunmamalı, rengi beyaz krem ve homojen olmalı, kendine has tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku hissedilmemelidir.

Ekmek çeşitlerinin iç özellikleri ise, hamur ve yapışkan olmamalı, karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri, bunların topakları ve yabancı madde bulunmamalı, kendine has tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku hissedilmemelidir.

2- Kimyasal Özellikler:

Ekmek ve ekmek çeşitlerinin kimyasal özellikleri EK 1′ deki tabloya uygun olmalıdır.

3- Diğer Özellikler:

  • a) Ekmek tanımına giren ürün, değişik şekil verilerek üretilmesi durumunda ekmek çeşidi olarak değerlendirilmez.
  • b) Ekmek, 200 g ağırlıktan başlayarak 50′ şer gr artırılmak suretiyle üretilerek piyasaya sunulur.

Ekmek çeşitleri muhtelif ağırlıklarda üretilerek piyasaya sunulur. 

Ek-1 Ekmek ve Ekmek Çeşitlerinin Kimyasal Özellikleri 

Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Özellikleri

Rutubet % (m/m) en çok

Kül (tuz hariç) %(m/m) en çok kuru maddede

Tuz % (m/m) en çok kuru maddede

Ekmek

38

0,85

1,75

Kepekli Ekmek

42

2,5

1,75

Tam Tane Ekmeği

42

2,3

1,75

Çavdar-Buğday Ekmeği

42

1,2

1,75

Diğer Ekmek Çeşitleri

42

2,0

1,75

 İnsan Beslenmesi Açısından Ekmek

Türkiye, yılda kişi başına 200 kilo ekmek tüketimiyle, Guinness Rekorlar Kitabının 2007 yılı basımında “en çok ekmek tüketen ülke” olarak yer almıştır.  Ekmek, Türk halkının temel besinidir. Günlük ekmek tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına yaşam-çalışma şekillerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişir.

Ekmek- peynir- çay üçlemesiyle öğün geçiştirme çok görülür. Özellikle tarla, bahçe işlerinde çalışan işçilere ekmeğin yanına katık dediğimiz helva, yumurta, domates, biber gibi bahçeden koparılıvermiş sebzeler ile peynir ve zeytin gibi yiyecekleri ekleyerek yemeksiz öğünler oluşturulur.

Günümüzde ise zamansızlıktan kaynaklanan nedenlerle yemek yemeye vakit ayırmak zorlaştı. Çalışan insanlar fast food denilen hızlı ve genelde ayaküstü atıştırma şekline geçmeye başladı. Ekmek çeşitlerinin arttırılması ve seçilen ekmeğin yanında uygun katık seçilmesi durumunda sağlıklı bir öğün seçeneği oluşabilir.

Ekmeğin Besin Değeri: Ham maddesi genelde buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin unsurları ekmekte de vardır.Yetişkin kadın ve erkeğin günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde; 300 gr. ekmek, Enerjinin %30-36 sını, Demirin  %12-28 ini, Proteinin %39-42 sini, Kalsiyumun%9-57 sini,E vitamininin %50-75 ini, B1 vitamininin %27-63 ünü, B2 nin %12-30 unu, Niasinin %15-27 sini karşılamaktadır.Protein gereksiniminde enerjinin proteinden gelen oranı ile besinin protein kalitesi de önemlidir. Ekmeğin proteinden gelen enerji oranı % 13 ile 15 arasında değişir.Ekmekte bulunan %1,5-2 civarındaki yağın önemli bir bölümünü de linoleik asit oluşturur. Linoleik asidin kolesterolün azaltılması, damar sertliğinin önlenmesi gibi önemli fonksiyonları vardır.Ayrıca, ekmek oluşumunda kullanılan katkı maddeleri ve mayalanma işlemi ile bazı vitaminlerde artış olmakta ve minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır.

Buğdaydaki vitamin ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosunda) ve dış kabuğunda (kepeğinde) bulunduğundan, öğütürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalır.

Kepeğin bazı sakıncalı yönleri de vardır. Kepek vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlıklarını (vücutta kullanımlarını) azaltır.Ancak, mayalanma ile kepeğin içindeki fitat bileşiği parçalandığından mineralleri bağlayıcıetki azalır. Böylece mayalı kepekli ekmek yiyenlerde vücudun minerallerden yararlandığı görülmüştür.

Mayalandırılmamış hamurdan yapılan yufka ekmekteki minerallerin ise yararlılığı az bulunmuştur.  Mayalanmanın ekmekteki vitamin değerini yükselttiği, sindirimi kolaylaştırdığı da düşünülürse ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.

Kepekli ekmekte posa dediğimiz, bitkilerin destek dokusunu oluşturan kısım vardır. Posa sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilemez. Bağırsaklarda belirli bir hacim oluşturarak  hareketi sağlarlar.  Böylece besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan atık maddeler zararlı maddelere dönüşemeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın barsak hastalıkları ender görülürken, posası düşük besinlerle beslenen batı toplumlarında önemli sağlık sorunları görülmektedir.

Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle kilo almak  istemeyenlerle zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek veya çavdar ekmeği yemesi tavsiye edilebilir.  Aynı zamanda peklik çekenler içinde uygundur.

EkmekteA ve C vitaminleri dışındaki vitaminler ile mineraller ekmeğin bileşimine göre değişik oranlarda bulunur. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değerleri beyaz  ekmek ten daha düşüktür İnsan tek başına ekmek yiyerek beslenme gereksinmesini pratik olarak karşılayamaz. Ancak, halk deyimiyle “Katık” la yeterince yükseltebilir. 100gr. Ekmeğin yanına 1 adet yumurta ve biraz sebze eklendiğinde protein değeri yükselir, ekmekte eksik olan A ve C vitaminleri tamamlanabilir.Görüldüğü gibi ekmek,  şeker ve şekerli besinler gibi boş bir kalori kaynağı değildir. 100 gr.lık ekmek 243-276 kalorilik enerji verirken; un, yağ, şeker karışımı tatlıların aynı miktarı 400-600 kalori civarında enerji verirler. Şişmanlık daha çok, fazla hareket etmeyip, şekerli besinleri, un-yağ-şeker karışımı tatlıları, hamur işlerini, kızartmaları ve yağlı etler ile alkolü çok tüketenlerde görülür. Bu nedenle zayıflama diyetlerinde ekmeği, özellikle kepekli ekmeği kaldırmak gerekmez.

 EKMEK ÜRETİMİNDE TEMEL BİLEŞENLER

Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Çeşit ekmek  yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb. maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır.

 Özellikleri

Un

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır.

Undaki ana bileşenler: Gluten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur.

Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye  bahsedilen buğday unudur.

İnsanların çavdar, arpa, yulaf, fasulye, mısır gibi taneli tohumlardan elde ettikleri unların yanı sıra kestane, meşe palamudu ve çevrelerinde bulunan her tür yiyecek maddesini ekmek yapımında kullandığı görülmüştür. Örneğin Amerika kıtasında bizim süs bitkisi olarak bildiğimiz yucca ağacının kurutulmuş yumrularının öğütülmesiyle elde edilen un, ekmek yapımında kullanılmaktadır.

Buğday unu ilk bakışta beyaz ve homojen gibi görünse de yapı olarak elde edildiği buğday özelliğine bağlı olarak farklılıklar gösterir. Farklı buğdaylardan elde edilen unlardan yapılan ekmeklerde farklı sonuçlar verir. Bu nedenle modern un fabrikaları standart un elde edebilmek için, sürekli labratuvar araştırmaları yapmakta ve istenilen özelliğe uygun unları hazırlamaktadır.

Genellikle elde edilmek istenilen unun kullanım amacına göre farklı nitelikteki buğdaylar belirli oranlarda karıştırılarak buğday paçalı elde edilir. Katkı maddeli ekmeklik unlar, katkı maddelerinin standart unlara katılmasıyla elde edilir.

Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme sırasında un havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar. Kuvvetlenir, rengi ağarır. Bu sürece olgunlaşmada denir. Unun olgunlaşması sonucu hamurun işlemesi kolaylaşır. Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir. Isı, nem ve ışık en çok dikkat edilmesi gereken konulardır.

  •  Un deposu;

Uygun olmayan depolama sonucu unda rutubet oluşabilir.

  • Rutubetsiz, temiz ve havadar olmalı,
  • Çuvallar düzgün bir şekilde ızgaralar üzerine istiflenmeli,
  • Un çuvalları 10-15 gün depoda dinlendirilmeli,
  • Elendikten sonra ekmek yapımında kullanılmalıdır

Rutubetli un ise istenmeyen özelliklere sahip undur;

  • Kendine has bir koku oluşmuştur,
  • Görünüşü pütürlü gibidir,
  • Ele alınıp avuç içinde sıkıldığında şekil alır ve aldığı şekilde bozulmadan kalır.                                                                                                                             

Ekmeklik unda bulunması gereken özellikler Gıda Kodeksinde belirtilmiştir.

Tat koku Kendine özgü tat ve kokuda olmalı. Acıma, ekşime,küflenme, kokuşma ve koku olmamalı
Renk görünüş Kendine özgü renk ve görünüşte olmalı, gözle görünen yabancı madde olmamalı
Rutubet miktarı En çok %14 olmalı
Ambar zararlısı,parça ve kalıntısı 6 cm çapındaki bir kağıt üzerinde en fazla 70 siyah nokta bulunmalı ve böcek kökenli her nokta 30m (mikron) dan küçük olmalı
Ağartma işlemi Uygulanmamış olmalı

 

 

 

Genel Olarak Buğday Unu Özellikleri:

  •  Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır. İyi bir unda 105-150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az %50 olmalıdır. Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel-kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin farklı kavramlar olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıştırılmamalıdır
  •  Su Kaldırma Özelliği: Belirli yapıda hamur elde etmek için una ilave edilmesi gereken su  Miktarına unun su kaldırma kapasitesi denir. Tüm çeşitler için önemli bir faktördür.

Ekonomik açıdan da unun fazla su tutması istenir. Bir unun su kaldırma kapasitesine protein miktarı etki eder. Glüten kısmı sabit su kaldırma yeteneğine sahiptir.  Ayrıca unun su kaldırma özelliği undaki zedelenmemiş nişasta miktarı ve un zerrelerinin büyüklüğüne de bağlıdır.

  •  Protein Miktarı ve Kalitesi: Unlarda bulunan azotlu maddeler bileşim yapı ve niteliklerine göre

dörde ayrılırlar: Albümin, Globülin, Gliadin ve Glütenin. Bu proteinler öz oluşturan ve öz oluşturmayan proteinler olarak da bilinir.

Albümin ve globülin miktar ve nitelik bakımından ekmek kalitesine önemli bir etkide bulunmazlar. Gliadin ve Glutenin su ile karıştığında Gluten adı verilen bir madde oluşturur. Buna Hamur Özü -Öz denir.

Gluten maddesi hamurun iskeletidir. Fermantasyon sonucunda karbonhidratlardan karbondioksit ve su oluşur. Gluten nişasta hücreleri ile oluşturduğu ağ gibi yapının içinde karbondioksit gazını tutarak hamurun kabarmasını sağlar. Karbondioksitin tutulabilme oranı protein kalitesine bağlıdır.

Gluten (öz ) yıkama: Unun içindeki gluten basit bir yöntemle görülebilir: 10 g un ve 5 ml su ile sert bir hamur hazırlanır. Elde edilen hamur, çok az akan musluk suyunun yavaşça yıkanır. Yıkama işlemine, hamurdan akan su tamamen nişastasız (berrak) hale gelinceye kadar devam edilir. Yıkama işleminden sonra geriye kalan lastiksi özelliğe sahip, yeşil-kahverengi madde glutendir. Bu miktara bakarak unun içindeki gluten oranı bulunur.   Kuvvetli unlardan elde edilen glutenler, uzatılmak istendiğinde direnç gösterirler ve bırakıldıkları zaman tekrar eski durumlarına dönerler.      Zayıf unların özleri ise, uzama işlemine direnç göstermeyen ve kolayca uzayabilen karakterdedir.  

  •     Diastatik Aktivite: Un elde ederken zedelenmiş nişastalar olur. Maya hücreleri enzimlerin

etkisi ile basit nişastaları kullanırken karbondioksit gazı çıkar. Bu gaz maya ile kabartılmış ekmeklerde fermantasyonda ve pişirme sırasında etki gösterir.

Undaki proteinlerin nitelik ve nicelikleri yanı sıra hamur fermantasyonu için gerekli şekeri oluşturan amilazların aktivitesi ekmek kalitesine önemli ölçüde etki yapar.

Özellikle öz (gluten) kalitesi orta veya yüksek unlarla yapılan ekmeklerde, enzim yetersizliğinin etkisi daha belirgindir. Ekmek yapımında amilazların etkisi yoğurma fermantasyon ve pişirme sırasında önemli olarak devam eder.

Enzim miktarı yeterli olduğunda :

  • Karbondioksit gazı oluşumu artar,
  • Kabuk rengi istenilen düzeyde olur,
  • Ekmek içi gözenekli yapısı iyi olur,
  • Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.

Fazla enzim aktivitesi ekmek içinin yapışkan gözeneklerinin çok küçük ekmek hacminin düşük olmasına neden olur.

  •  Un Randımanı:

1kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir.

Kepek tabakası çok ayrıldığı için  %60 -70 randımanlı unlarda  vitamin, mineral ve  protein miktarları düşüktür

%   60-70            Randımanlı un   ekstra – ekstra un

%   70 -80                   “           “    ekstra un

%   80 -90                   “           “    1. Kalite un

%   90 dan fazla           “           “   2. kalite undur.

TSE’ye göre Türkiye’de unlar kül miktarlarına ( kuru madde miktarı) göre Tip olarak sınıflandırılırlar. Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850 nin %kül miktarları ise sırasıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.(Türk Gıda Kodeksi-Buğday Unu Tebliği nde belirtilen bilgiler (Tebliğ No: 99/01)

Ekmeklik buğday unları:   % Kül

Tip 550                        0,55 (Kurumaddede en çok)

Tip 650                        0,65 (Kurumaddede en çok)

Tip 850                        0,85 (Kurumaddede en çok)

Özel amaçlı                  Kurumaddede 0,85′den yüksek

Buğday unu tiplerinin, Tip 1, Tip 2 şeklinde  değerlendirilmesi de aşağıdaki gibidir:

Tip 1 % 0.50 kül ( 65′ e kadar randımanlı)

Tip 2 % 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı)

Tip 3 % 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı)

Tip 4 % 0.88 kül ( 77-81 arası randımanlı)

Tip 5 % 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı)

Tip 6 % 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı)

 Su

Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40′ını oluştur. Ekmek yapımındaki en önemli bileşiklerdendir. Kullanılan suyun miktar ve bileşimi hamurun kalitesine doğrudan etki eder.

Ekmek hamurundaki su ile;

  • Unun nişasta tanecikleri şişer,
  • Buğday proteinleri suyu emerek elastik bir yapı kazanır
  • Alkol fermantasyonunun başlaması ve yayılması için gerekli yaş ortamı su sağlar.
  • Enzim ve mayalar da gerekli biyolojik değişimlerini undan suya geçen ve suyun

yapısında bulunan maddelerle yaparlar.

Ekmek hamurunda kullanılacak su;

  • İçilebilir nitelikte,
  • Temiz,
  • Mikropsuz
  • Orta sertlikte (50-100 ppm) olmalıdır.

Suyun sertliği denildiğinde kastedilen su içindeki minerallerin miktarıdır. İyi bir ekmek üretimi için normal sertlik derecesi olarak kabul edilen 50- 100 ppm sertlik derecesinde su kullanılmalıdır.

Not: Suyun sertlik derecesi, sertliği meydana getiren çözünmüş minerallerin milyonda bir kısmı  ( ppm ) olarak gösterilir. Suyun sertliği kalsiyum ve magnezyum iyonlarının varlığıyla ilgilidir.

Suda bulunan mineral maddeler hem gluteni kuvvetlendirici etki yapar, hem de maya için besin kaynağıdırlar. Ancak mineral maddelerin aşırı miktarda bulunması da istenmeyen bir durumdur.

  •  Sert suların ekmek üretimine etkileri:
  • Fazla miktardaki mineraller un glutenini (özü) sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini  azaltır,
  • Sert sularla yapılan hamurun asitliği düşük olduğundan mayanın normal çalışmasını  sürdürebilmesi için gereken ortam sağlanamaz, maya aktivitesi düşer ve fermantasyon (mayalanma) yavaşlar,
  • Sertleşen hamurda maya için gerekli besin akışı azaldığından mayanın hamur içindeki  çalışması kısıtlanır,
  • Hamur içinde bulunan enzimler de asidik ortamlarda (PH 4-5) optimum aktivite  gösterirler. Sert sular asitliği düşürdüğünden enzimlerin faaliyetleri kısıtlanır bu da hamurun olgunlaşması ve  fermantasyonunu olumsuz etkiler.
  •  Yumuşak suların ekmek üretimine etkisi:
  • Yumuşak sularda, un glutenini (özü) güçlendiren minerallerin olmaması veya az olması  nedeniyle hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor bir yapı oluşur.
  • Hamur yumuşak ve yapışkan olduğu için unun su kaldırma oranı düşer ve yaklaşık %2 oranında azalır. Böylece üretilen ekmek miktarında azalma olur.
  • Hamur zayıftır, gaz tutma kapasitesi düşük olduğundan ekmekler hacimsiz olur.
  • Ekmek kabuk rengi soluk kalır.

 Tuz

Pratikte tuz katılmış hamurların kolay işlendiği bilinmektedir. Tuzun hamur içinde çeşitli fonksiyonları olmakla birlikte en önemli etkisi lezzete yönelik olur. Genel tüketici yapısı tuzsuz ekmeği tercih etmez.  Tuz verdiği lezzetin yanı sıra hamurun fiziksel özelliklerini de geliştirir;

  • Gluteni güçlendirerek yumuşamayı önler, mayanın çalışması üzerinde etkilidir,
  • Farklı mikroorganizmaların fermantasyonunu da kontrol ettiğinden istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller.
  • Tuzsuz ekmeklerin küflenme süreleri daha kısa olur. Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün; tuzlu ekmekler 7. gün küflenmektedir.

Ekmeklerde yasal olarak bulunması gereken miktar, kuru ekmek maddesinin  %1.75′i dir. Bu nedenle 100 kg. un için 1.5 kg. tuz kullanılmalıdır

  •  Ekmek yapımında kullanılan tuzun özellikleri:
  • Topaklaşmayı önleyecek ve çözünürlüğü kolaylaştıracak boyutta olmalı,
  • Fizik olarak temiz, parlak ve beyaz renkli,
  • Nem çekici maddelerden arınmış olmalıdır.

Tuzun hamur üzerindeki etkileri:

  • Glutenin direnç ve elastikiyetini arttırır,
  • Hamur stabilitesini arttırır,
  • Hamuru kolay işlenir hale getirir,
  • Daha büyük ekmek hacmi verir,
  • Düzgün ve ince gözenekli iç yapı sağlar,
  • Güzel renk verir,
  • Raf ömrünü uzatır

Maya

Fırıncılık ürünlerinde kabarıklık önemlidir. Kabaran ürünler büyük hacimli, yapısal olarak elastik bir içyapıya sahip, kesilirken kolay ayrılma ve görünüşe göre hafif olma özelliğine sahiptir.

Fırıncılıkta kabarma üç yolla elde edilir.

  • Maya ile biyolojik kabarma,
  • Kabartma tozu (Sodyum ve Amonyum bikarbonat) ile kimyasal kabarma
  • Buhar ve hava  ile fiziksel kabarma

Hiçbir işlem yapılmadan kendi haline bırakılmış bir hamur parçası bir süre sonra değişikliğe uğrar. Yumuşar, her yanından kabarcıklaşmalar başlar ve delikler oluşur. Belirgin bir koku salar, tadında da ekşimsi bir lezzet hissedilir.Hamurda görülen bu değişimlerin nedeni un, su ve havadan geçen mikroorganizmalardır. Genellikle bakteri türündeki mikroorganizmaların ortaya çıkardığı bu durum doğal mayalanmadır. Tadından dolayı elde edilen bu ürüne ekşi maya da denir.

Ülkemizde mayanın fabrika ortamında üretimini yapan çeşitli markalar vardır. Maya fabrikalarında modern teknolojiler kullanılarak yaş maya, kuru maya, instant maya üretilmektedir.

  • Yaş maya: Fermantasyon sonucu üretilir. Ev ve endüstriyel kullanımlar için farklı

gramajlarda paketlenir. % 70 su içeriği bulunan bu ürünler yaş maya olarak adlandırılırlar. Maya kullanılıncaya kadar 4°C de saklanır. Uygun koşullarda dayanma süresi 3-4 haftadır.

Aktif kuru maya: Yaş mayanın dayanma süresini arttırmak amacıyla elde edilmiştir.

Su yüzdesi % 7,5-8,3 düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak su içerisinde ıslatılıp su alması sağlandığında  (rehidrate olması) ekmekçilik açısından iyi özellik gösterir.

İnstant maya: Hemen çözünen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su içeriği %5′e

düşürülmüştür. Küçük granül yapıya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan doğrudan una katılarak kullanılabilir.

  • Şekerli instant maya: Bu maya tipi fizyolojisi gereği yüksek şekerli ortamlarda daha iyi fermantasyon yapar. Örneğin %25 şeker içeriği olan hamurda fermantasyon yapabilir. Böylece yüksek şekerli ürünlerde de kabartma işlemi biyolojik olarak gerçekleşebilir.

 

GÖZLEM

 

 

KONTROL MAYA

 

4-8 HAFTA SONRA

 Paketin açılması sırasındaki görünüm  

Kolay açılır paket

Kağıda yapışan parçalar gözlenir

 Koku 

Kendine has taze koku

Keskin koku,

kahverengi benekler

 Yüzey rengi 

Krem-gri

Kahverengi benekler.

Griye doğru

 Parmak ile yüzeyi çizmek

Düzgün dalgalı çizgi

Yüzeydeki küçük parçalar dağılır

 Kırma sırasında

 

Düzgün olmayan dalgalı kırılma

 

 

Küçük parçalar şeklinde dökülür

 

 Suda çözme (kıvamlı) 

 

Kendiliğinden kolay dağılır

 

Zor veya dağılmayan parçalar

 Yüzey durumu 

Düzgün mat

Kırılgan kuru yüzey

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Formülasyona ve üretim miktarına göre temel bileşenleri hazırlama:

Ekmek üretiminde hesaplamalar, kullanılan temel hammaddelerden birisi esas alınarak hazırlanır. Pek çok ülkede ve ülkemizde un miktarı üzerinden hesaplama yapılır.

Türk Gıda Kodeksinde belirtilen % oranlarına göre su, tuz, ekmek katkı maddesi, şeker (sofra şekeri/sakaroz) ve yağ gibi maddeler hesaplanarak eklenir. Türk Gıda Kodeksinde kullanım üst sınırları / maksimum miktar belirlenmiştir. Bu bir katkı maddesinin gıdada bulunabilecek en yüksek miktarıdır.   Bu hesaplama metodu aşağıda örnekler verilerek, anlatılmaya çalışılmıştır:

Örnek 1:Tipik Türk ekmeği, şeker ve yağ içermeyen oldukça sade bir reçeteye sahiptir. Un, su, tuz, ekmek katkı maddesi ve maya içerir.

 Kullanılan malzeme miktarları % olarak şu şekilde ifade edilir:    

% 55-60 su (unun su kaldırma kapasitesine bağlı olarak değişir)

% 3-4 yaşmaya   (mevsim ve ortam ısısına göre değişir)

% 0,5-1 ekmek katkı maddesi  (kullanım oranına göre değişir)

% 1,5 – %1,75  tuz    ( Kuru madde miktarı ve yaş hamura göre değişir)

                100 kg un kullanıldığı varsayılarak:

55- 60 litre su

3-4 kg yaşmaya

0,5-1 kg ekmek katkı maddesi

1,5 kg tuz  hesaplaması yapılır

 Örnek 2:Tost ekmeği, Türk ekmeğine ek olarak şeker ve yağ içerir.

Kullanılan malzeme miktarları; % oranı olarak şu şekilde ifade  edilir:

% 55-60 su   (unun su kaldırma kapasitesine göre değişir)

% 3-4 yaşmaya  (mevsim ve ortam ısısına göre değişir)

% 0,5-1 ekmek katkı maddesi  (kullanım oranına göre değişir.

% 1,5 tuz

% 2-3 şeker

 % 2-3 yağ

50 kg un ile tost ekmeği hamuru hazırlandığını varsayalım:

27,5-30 litre su

1,5-2 kg yaşmaya

0,25-0,5 kg ekmek katkı maddesi

0,75 kg tuz

1-1,5 kg şeker

1-1,5 kg yağ         olarak hesaplaması apılır.

Turkıye Fırıncılar Federasyonunun  05.01.1998 tarih/ 1998/003 sayılı bildirisine göre:

  •  UN: %14,5 su (TS.4500. Madde)

100 kg UN – 14,5 kg =85,5 kg. kuru madde 

  •  MAYA:%75 su içerir. (GMT. 335.Madde)

Ortalama kullanılan maya %5 dir.

5 kg Mayanın kuru maddesi

5×75: 100 =3.75 kg su miktarı

5-3,75=1,25 kg. (kuru madde) 

  •  TUZ: 20.08.1997 tarihli resmi gazetede yayınlanan Gıda Kodeksine göre ekmekte kuru madde miktarına göre %1.75 tuz bulunabilir. Tuzda izin verilen su miktarı %2 dir. (GMT. Mad.624.)2 x 1.75 :100 =0.04 kg su miktarı

         1.75-0.04=1.71 kg (kuru madde)

  KATKI: %1 kg kullanılır.

1 – %14.5 su miktarı= 0.85 kg. (kuru madde)

 

BİR ÇUVAL UNDAN ELDE EDİLECEK EKMEK MİKTARI (Kuru madde miktarına göre):

  •  TİP 1 UN
  • Tip 1 Undan İmal Edilecek Ekmekte %35 Su (TS 5000)

85.5 kg un

1.25 kg maya

1.71 kg tuz

0.85 kg katkı

Toplam: 89.31 kg kuru madde ekmek elde edilir.

1-Değirmenden imalata kadar  %3 fire.

2-İmalattan pazarlamaya kadar %7 fire. (makinelerde, tezgahlarda kullanılan un, yanık, ısakarta ve bayat ekmek) düşülür.

65 kg.       kuru madde için   35 kg    su ilave edilirse

89.31 kg.           ‘ ‘                     X           ‘ ‘     edilir.

 

89.31 x 35 : 65 =   48kg.su + 89.31 kuru madde  =  137.31 kg ekmek - %3 fire=133.19

133.19 – %7 fire =123.87 : 2 çuval = 61.94 kg

50 kg. lık 1 çuval Tip -1 Undan 62 kg. ekmek elde edilir.

 

  •  TİP -2 UN
  • Tip- 2 Undan İmal Edilecek Ekmekte % 36 Su

64 kg kuru madde ekmek için 36 kg su ilave edilirse

89.31 x 36 : 64 =50.23 kg su +89.31 =139.54 – %3 fire = 135.35

135.35 -%7 fire = 125.88 : 2 çuval = 62.94 kg.

50 kg.lık 1 çuval Tip -2 undan  63 kg. ekmek elde edilir.

  • TİP -3UN
  • Tip- 3 Undan İmal Edilecek Ekmekte % 37 Su

63 kg kuru madde ekmek için 37 kg su ilave edilirse

89.31 x 37 : 63 =52.45+89.31=141.76 – %3 fire = 137.50

137.50 -%7 fire = 127.87 : 2 çuval un _ 63.94 kg.

50 kg.lık 1 çuval Tip -3 undan  64 kg. ekmek elde edilir.

 

  •  Tip -4 un içinde %38 kg su üzerinden hesaplanır.

Bir çuval undan çıkan ekmek sayısı, ekmek gramajına göre değişir. Yukarıda verilen hesaplamalar Fırıncılar Federasyonu tarafından yapılmıştır. Ancak maliyeti etkileyen kayıp oranları;

  • Yakıt:50 kg lık 1 çuval unda 7 litre mazot veya fuel-oil kullanılır. Fırınların kapasiteleri  düştükçe bu oran artar, kapasite yükseldikçe düşer.
  • Maya: Fırın ısısının muhafaza edilmemesi veya kalorifersiz fırınlarda ortalama %5lik oran % 7 ye kadar artar.
  • Katkı: Un kalitesine ve ekmek çeşidine göre %1 lik oran % 1.5 e kadar artabilir denilmektedir.

Ekmeklerin hamur kesim gramajı, satışa sunulması düşünülen gr miktarına pişme kaybı eklenerek kesilir. Buna göre elde edilen hamurdan kaç ekmek çıkacağı hamur kesim gramına bağlı olarak değişir.

Ekmeklerin kaç gr olacağına yaşanılan yerdeki talebe göre karar verilir. Ancak bunda da gıda kodeksinde belirlenen alt sınırlar vardır ve kaçar gr. olarak arttırılacağı belirlenmiştir.

Ekmek hamur miktarı düştükçe pişme kaybı artacak ve hacimde küçülmeler olacaktır. Bu nedenle genelde ekmekler 200 gr dan başlayan miktarlarda hazırlanarak 50. şer gr. lık artışlarla piyasaya sunulur.Ekmek üretiminde maliyet hesaplanmasında bir çuval undan ne kadar ekmek çıkacağına bakılır. Ancak, ekmek konusunda ülke çapında genel olarak uygulanan bir politika yoktur. Halen 5362 sayılı Esnaf ve Sanatkarlar Kanunu gereğince her ilin Fırıncılar Odası tarafından o kentin şartlarına göre gramaj ve fiyat belirlenmekte ve Esnaf Sanatkarlar Odaları birliğindeki  bir komisyon tarafından onaylanarak uygulanmaktadır.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA