Ekmek hamuru hazırlarken temel bileşenlerin yanı sıra katkı maddeleri dediğimiz yardımcı bileşenleri kullanırız. Yardımcı bileşenler (katkı maddeleri); Antimikrobiyal Maddeler, Emülgatörler, Tatlandırıcılar, Stabilizörler vb. dir. Bu maddeler genellikle çeşitli markalar tarafından hazırlanmış preparatlar halinde satışa sunulur.

Yardımcı Bileşenlerin Özellikleri

    Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlanarak işletmelerin rantabilitelerinin arttırılması amaçlarıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır.

    Bu katkı maddelerinin Türk Gıda Nizamnamesine göre bileşim oranları Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayımladıkları genelgelerde belirtilmiştir. Karışımları izinli olarak belli işletmelerin labratuvarlarında üretilmektedir.

Ø      Katkı maddelerinin kullanım nedenleri genel olarak;

·         Besin değerini arttırmak,

·         Raf ömrünü uzatmak,

·         Dokusal değişikleri sağlamak (gözenek yapısı gibi)

·         İstenir tat değişikliği sağlamak,

·         Hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmesini engellemek,

·         Görünümü güzelleştirmektir.

Yardımcı maddelerin ülkemizde kullanımı Avrupa birliği standartları esas alınarak

Mevzuatımıza uyarlanarak yapılmaktadır. Ülkemizde toksitolojik çalışmalar yapılmamakta, kullanım miktarları ve ürün tanımları için uluslar arası standartlar uygulanmaktadır. Tarım ve Köy işleri bakanlığına ait Katkı ve Kontaminant Labratuvarlarında çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir. Ekmekte kullanılan yardımcı bileşikler genel olarak aşağıdaki gibi incelenebilir.

Antimikrobiyal Maddeler:

Küf gelişimini geciktirerek katkı maddesinin ve ekmeğin küflenmeden daha uzun süre muhafaza edilmesini sağlar. İyi bir antimikrobiyal maddenin özellikleri aşağıdaki gibi sıralanabilir:

·         Ekmek ve hamur özelliklerine olumsuz etkisi olmamalı

·         Üretim aşamalarını etkilememeli

·         Düşük miktarlarda kullanıldığında bile küf gelişimini azaltmalı

·         Fiyatı uygun olmalı

Günümüzde ekmekçilikte kullanımı en yaygın antimikrobiyal madde, kalsiyum propiyonattır. Kullanım dozu 100-400 g/100 kg un olarak tavsiye edilmektedir. Bunun yanında sodium diasetat, sodyum propiyonat, sorbik asit de benzer amaçla kullanılabilir.

Emülgatörler: Yağ bazlı maddelerdir. Genellikle bitkisel esaslı yağlardan elde edilir. Emülgatörler ekmek yapımında hamurun özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılır Emülgatör içeren hamurların yoğurma ve fermantasyon toleransları fazla, gaz tutma kabiliyetleri yüksektir.

Ø          Emülgatörler genel olarak ;

·         Üretimdeki değişikliklere karşı hamurun dayanıklılığını arttırır.

·         Hamura ilave edilen su miktarını arttırarak ekmeğin ve kalitesinin artmasına yardımcı olur.

·         Ekmeğin hacmi kabuğun gevrekliği, ekmek içi gözenek yapısı gibi kalite özelliklerini geliştirir.

·         Bayatlamayı geciktirerek daha uzun süre taze kalmasını sağlar.

Tatlandırıcılar:

Şekerler (Sakkaroz, Maltoz, Fruktoz;glukoz):  Ekmek yapısında fermantasyon hızını, gaz oluşumunu ve hamurun yapısını etkiler. Hamurun fırında pişmesine hacim, şekil ve yumuşaklık bakımından da etkisi vardır. Kabuk rengi ve pişirme sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO2 ve alkol oluşmasında kaynak görevi yapar.

Ülkemizde ekmek yapımında fermantasyon amacıyla tavsiye edilen miktar %0,5-1 arasındadır.

Ø          Genel olarak:

·         Fermentasyon için mayaya besi kaynağı oluşturur,

·         Ekmeğin kabuk rengine ve lezzetine katkıda bulunur

·         Ekmeğe yumuşaklık vererek saklama kalitesini geliştirir.

Yüksek miktarda kullanıldığında ekmeğin çabuk renk almasını sağlayarak, içinin pişmesini engeller. Ayrıca % 10 üzerinde kullanıldığında, mayanın aktivitesini düşürür.

Yukarıdaki özelliklerin eldesi için tavsiye edilen kullanım dozu %2-5 arasındadır.

Malt unu:

  Malt unu ekmek üretiminde kullanılan en eski katkı maddelerinden biridir.

·         İçinde bulunan malt şekeri  ve enzimler mayanın çalışmasını kolaylaştırır,

·         Ekmek kabuğunun güzel renkli olmasını sağlar.

Malt unu ayrıca hamurda zayıflık yaratan bazı enzimleri içerdiği için dikkatli kullanılmalıdır.

Oksidanlar.

Oksidanlar unların teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla kullanılırlar.

                İki çeşit etki gösterirler:

·         Unu olgunlaştırarak özelliklerini iyileştirme

·         Unun rengini beyazlatma

Taze unlarla yapılan ekmeklerde problemler çıkar. İstenilen kalitede ekmek yapımı için unların bekletilerek oksijenle temas ederek kuvvetlenmesi istenir. Zaman içinde atmosferik oksijen ile kuvvetlenme yavaş bir şekilde olur. Bu nedenle dışarıdan oksidan katkısı yapılmaktadır.  Unun olgunlaştırılması için kullanılan oksidanlar yasalarla sınırlanmış olup un sanayiinde en çok askorbik asit kullanılmaktadır. Potasyum bromat, kalsiyum bromat, potasyum iodat, kalsiyum iodat ve kalsiyum peroksit bilinen diğer oksidanlardır. Ancak kansorejen etki yarattıkları endişesi ile kullanımı yasaklanmıştır.

Askorbik asit, antioksidan olarak bilinmesine rağmen hamurda oksidan olarak çalışır. Askorbik asit unların bekletilmesi sırasında meydana gelen kuvvetlenmeye benzer bir şekilde etki ederek hamurun daha elastiki olmasını sağlar. Böylece gaz tutma kapasitesi yüksek, elastik ve kolay işlenebilir bir hamur elde edilir.

Ø          Askorbik asidin (C vitamini) un, hamur ve ekmekte başlıca beş etkisi  görülmektedir:

·         Unun olgunlaşma süresini kısaltır

·         Un içindeki protein yapısını güçlendirir

·         Hamurun işleme özelliğini geliştirir

·         Ürün hacmini arttırır

·         Ürünün gözenek ve içyapısını düzenler

Un rengini beyazlatmak amacıyla kullanılan maddelerin yasal sınırlama içermesi, sağlığa verdiği zararlar ve ekmekte etki göstermemesi nedeniyle un sanayiinde kullanılmamaktadır. Ekmek üretiminde askorbik asit kullanımı 30g / 100 kg oranına kadar çıkabilmektedir. Bu oran unun ihtiyacı, ilave edilen diğer enzimlerin miktarı ve üretilecek ürün cinsine göre uzmanlar tarafından belirlenir. Zayıf unların askorbik asit ihtiyacı kuvvetli unlara oranla daha fazladır.

Enzimler:

Un, alfa ve beta amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri içerir. Un sanayiinde kullanılan bu enzim preparatlarının temel olanları; alfa amilazlar, hemiselülazlar, proteazlar, glukoz oksidazlar ve lipazlardır.

Alfa amilazlar, tahıl veya mikroorganizmaların kültürlerinden elde edilen ve nişastanın şekerlere parçalanması amacı ile kullanılırlar.

·         Mayanın daha iyi çalışmasını sağlar

·         Ekmek hacmini arttırır

·         Ekmek kabuğunun iyi renk almasını sağlar

·         Bayatlamayı geciktirir

Hemiselülazlar unda bulunan ve suda çözünmeyen hemiselülozu suda çözünebilir hale getirir, böylece ortamdaki suyu tutarak ekmek hacmini olumsuz etkileyen çözünmeyen kısım faydalanılmış olur. Hemiselülazlar;

·         Hamurun kolay işlenmesini,

·         Glutenin elastikiyetinin artmasını,

·         Gaz tutma kapasitesinin artmasını,

·         Ekmek hacminin artmasını,

·         Ekmek içinin daha güzel olmasını sağlamaktadır.

Glukoz oksidaz enzimi, glukozu parçalayarak hamur yapma aşamasında ortama hidrojen peroksit açığa çıkmasına yardımcı olur. Bu sayede askorbik aside benze bir oksidasyon sağlar. Kısaca glukoz oksidazlar,

·         Hamur kuruluğu,

·         Elle veya makineyle işleme kolaylığı,

·         Ekmek şekil ve yüzeyinin düzgünlüğü,

·         Ekmek hacminde artış sağlar.

Lipaz enzimi ise unda bulunun lipid  (yağ) içeriğine etki eder. Bu enzimin kullanılmasında kullanım miktarı kadar uygun cinsin seçilmesi de önemlidir. Türk ekmek üretim biçimine uygun olmayan lipaz tipinin ekmek  özelliklerine olumlu bir katkısı bulunmamaktadır. Unlara uygun lipaz tipinin ilavesi;

·         Hamurun işlenebilirliğinde kolaylık,

·         Hamur stabilitesinde artış,

·         Ekmek içi yumuşaklık,

·         Ekmek hacminde artış sağlar.

Proteaz enzimi undaki proteinlere etki eder. Kuvvetli unların yoğurma ve işleme zorluğunu ortadan kaldırmak için kullanılır.

Selülaz  enzimi unun kepek kısmında bulunan selülozları  parçalar. Selülaz

enzimi ile yapılan karşılaştırmalı ekmeklerde selülaz enziminin ekmek hacmine olumlu etkisi görülmüştür.

Amilo Glukozidazlar ise, dekstrinleri  glukoza dönüştürür. Mayanın öncelikli tercihi glukozu ürettiği için gaz üretimini teşvik eder ve buna bağlı olarak ekmeğin iyi hacim almasını sağlar.

Yağlar:

Çeşitli araştırmacıların yaptığı çalışmalara göre %1 katı yağ kullanıldığında ekmek hacminde ve yapısında büyük bir gelişme saptanmıştır. %3 likit yağ ve hidrojenize yağ ilave edildiğinde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Katı yağların likit yağlardan biraz daha iyi olduğu belirtilmiştir.

Ø          Ekmek hamurunda yağın fonksiyonel özellikleri şöyle belirtilmektedir:

·         Yoğurucularda işleme özelliği artar, yapışma azalır ve elastikiyet gelişir,

·         Glutenin özelliği bozulmaz,

·         Hamurun hacmini arttırır,

·         Yumuşak ve küçük gözenekli ekmek içi sağlar,

·         Ekmek kabuğunu inceltir, gevrekleştirir,

·         Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur

·         Besin değeri artar, kalori değerini yükseltir (%1 yağda %2,5-3 cal.artışı)

·         Bayatlamayı geciktirir

Süt ve Süt Ürünleri:

Süt, süttozu, peyniraltı suyu tozu gibi süt ürünleri, besleyici özelliklere sahip olduklarından, ekmek hamuruna eklendiğinde, ekmeğin besleyici değerini de artırmaktadır.

Ø          Süt ve süt ürünlerinin ekmek üzerine etkisi aşağıdaki gibidir:

·         Ekmeğin besin değerini yükseltir

·         Kabuk rengini geliştirir

·         Su kaldırmasını artırır.

·        Fermantasyon süresini kısaltır.

Soya Unu:

Soya unu, içerdiği yüksek protein ve yağ sayesinde beslenme açısından önemli bir katkı maddesidir. Ekmek üretimindeki önemi ise içerdiği lipoksijenaz enziminden kaynaklanmaktadır. Lipoksijenaz, una sarı rengi veren  maddelerin (karotenoid) hamur yapma aşamasında, beyazlamalarını sağlar. Yağlı soya unu kullanımı 100-500 g/100 kg un olarak tavsiye edilebilir. Yağı alındığında ise soya unu, beyazlatma etkisi göstermez.

Ø          Yağlı soya ununun ekmek üzerindeki etkileri aşağıdaki gibidir:

·         Hamurun ve ekmek içinin beyazlamasını sağlar.

·         Hamurun direncini artırır.

·         Su tutma kapasitesini artırır.

·         Hacimli ekmek verir.

·         Ekmeğin besin değerini artırır.

Stabilizörler:

Gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını korumalarını sağlayan, iki veya daha fazla karıştırılamaz fazın homojen dağılımını ve gıdaların var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren maddelerdir.    En çok kullanılanı peynir suyu tozudur.

Jelleştiriciler ve Kıvam Artırıcılar:

Jelleştiriciler ve kıvam artırıcılar, jel oluşturarak hamurun kıvamını artırır, işleme kolaylığı sağlarlar. Guar gum, keçiboynuzu  tozu gibi gumlar bu amaçla kullanılabilir.                              

Formülasyona göre bileşenleri hesaplama ve hazırlama

Yardımcı bileşenler genelde un fabrikalarında katkılı unların yapısına eklenir. Ancak çeşit ekmek yapımında ve bazı alışkanlıklardan vazgeçilemediğinden fırınlarda katkı maddeleri kullanılmaktadır.

Fırıncıların kullandığı katkı maddeleri genel olarak yardımcı bileşenler kısmında açıklanan katkılardan hazırlanan preparatlardır. Bu preparatlar çeşitli markalar tarafından hazırlanarak pazarlanır.

20kg. lık ambalajlarda % 0,5 ? 1 lik kullanımlar olduğu gibi,

100 gr lık ambalajlarda 100 kg. una doğrudan ilave edilerek kullanıma hazır olanlar vardır.

Piyasada kullanılan ekmek katkı maddeleri hakkında farklı oranda veya farklı özelliklerde kullanılacaklar olduğunda, katkı üreticileri bu bilgiyi kullanıcıya sunmaktadır.

Önemli olan fırıncının hangi katkı maddelerinin ne işe yaradığını bilmesi ve aldıkları unlar üzerinde yazan katkıları tanıyarak yapacağı ürüne göre seçim yapmayı bilmesidir.

Bu nedenle ekmek üreticilerin, sadece un ambalajında yazılmış olan katkıların                                 

ne işe yaradığını bilmeleri ve satın almada ürün özelliğine uygun un seçimine dikkat etmesi yeterlidir.

                                                                                                                     

Kullanılan ekipmanlar ve temizliği:

Çeşitli nedenlerle fırınlarda yardımcı katkı kullanıldığında dikkatli bir şekilde tartarak kullanmak gerekir.Kullanılan tartı aletlerinin doğruluğu kontrol edilmeli, işlem bittikten sonra temizliği yapılmalıdır. Ayrıca kullanılan küçük kürek, kaşık, vb. ile katkı maddelerinin saklandığı kutuların temizlikleri yapılıp ağızları kapalı olarak kaldırılmalı tezgâh üzeri temiz bırakılmalıdır.