TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Uluslararası Haşlama Çeşitleri

Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar :Şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen Blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir.Çevrenizdeki işletmelerden ve

Ø Blanching Yapmanın Kuralları

· Blanching yapılacak malzeme, hacminin 10 misli soğuk su içerisinde ateşe konur

· Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır.

· Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır.

· Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.

 

Kemik ve özellikle tuzlu etler için bu yöntemin kullanım nedenleri şunlardır:

ü Kemiklerin gözenekleri açılır.

ü Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.

ü Kemik ve etteki fazla kan atılır.

ü Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Haşlama esnasında; kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için bir kevgir ile toplanarak, atılmalıdır.

 

Bouilli Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar.

Haşlama olarak da bilinen Bouilli pişirme yöntemi, yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir. Bu sıvı genellikle su veya et suyudur. Bu yöntem

 

 Ø Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlar.

 Ø Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

 

 Ø Bouilli yöntemi 2 grupta incelenebilir.

§              Soğuk suda haşlama.

·     Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.

·     Yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.

·     Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.

§              Sıcak suda haşlama.

·     Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.

·     Pişirme süresi kısadır.

·     Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.

 Ø Avantajları;

· Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.

· Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.

· Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.

· İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.

 Ø  Zaman ve ısı kontrolü.

· Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır.

· Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş olmalıdır.

· Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına, kalitesine ve büyüklüğüne göre Değişmektedir.

 

 Ø Bouilli yönteminde dikkat edilecek noktalar:

· Uzun süre aldığı gibi bu süre planlama aşamasında dikkat edilmelidir.

· Sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.

· Kaynayan suya besin eklenirken ve sudan alırken dikkat edilmelidir.

· Hemen tüketilmeyecekse pişme suları ve yemekler hızlı bir şekilde soğutularak depolanmalıdır.

· Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.

· Haşlanmış besinler 4°C’de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.

· Fazla sıvı kullanıldığında besin ögesi kayıpları olacağı için Pişirme sıvısı gerektiği kadar kullanılmalıdır.

· Hazırlanacak yemeğin kapasitesine uygun kaplar kullanılmalıdır.

 

 

  Poché Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar:

Kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85 ,+90 0C de) kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılanılır.

 

  Bu yöntem ile

· Yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

· Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

· Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

· Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

· Pişme suyu değerlendirilerek (çorba,sos gibi.) lezzeti hoş ve besin değeri yüksek yiyecekler elde edilir.

 

 Ø Poché yöntemlerı 2 grupta incelenir.

 1. Az sıvıda pişirme.

· Balık, tavuk türü gıdalar, minimum miktardaki sıvılar ile (su, sıvı, süt ve şarap) pişirilir.

· Sıvı kaynamamalı, kaynama noktasına yakın ısıda pişmesi sağlanmalıdır.

· Pate gibi yiyeceklerin hazırlanması için ortalama 180°C’lik sıcak fırın ısısı gereklidir.

 

  2. Derin sıvıda pişirme.

· Haşlama terimi Fransızca’da “Poché ” olarak tanımlanır. Bu yönteme Simmering (8 cm’lik su ile pişirme) örnek verilebilir.

· Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır,

· Pişinceye kadar kısık ateşte olması sağlanır.

 

 Ø Zaman ve ısı kontrolu.

· Olması gereken ısıda pişirme sağlanmalıdır.

· Süre oldukça önemlidir, az ya da çok pişmemelidir.

· Besinlerin ısı ve süreden etkilenmeleri farklılık gösterdiğinden, besin değeri kayıpları dikkate alınmalıdır.

 

 Poché Yapmanın Kuralları.

· Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür. Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler olmamalıdır.

· Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve tamamen pişinceye kadar sıvı içinde bekletilir. Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi gerekir.

· Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında değerlendiririlir.

 

Dikkat edilmesi gereken hususlar.

· Uygun ekipmanlar aynı zamanda güvenli çalışmayı da sağlar.

· Sıcak kaplar içerisindeki sıvılar dikkatli taşınmalıdır.

· Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.

Basınçlı Tencerede Haşlama ve Kullanırken Dikkat Edilecek Noktalar.

Basınçlı tencerede pişirme, yiyeceğin daha kısa sürede pişmesi istendiği zaman kullanılanbir pişirme yöntemdir.Basınç lı tencereleri kullanırken dikkat edilmesi gereken noktalar;

Ø Tencerede pişecek etlerin suları iyi ayarlanmalıdır. Tenceredeki su seviyesi 2/3?ten fazla olmamalıdır. Bazı basınç lı tencerelerde kullanılacak su seviyesi işaretle belirtilmiştir.

Ø Pişirme süresinin başlangıç saati sinyalle birlikte başlayacak şekilde belirlenmelidir.

Ø Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.

Ø Pişme süresi tamamanınca ısı kesilmelidir.

Ø Ateşten alındıktan sonra basıncın düşmesi beklenmeli ya da buhar yavaş yavaş boşaltılarak basınç düşürülmelidir.

Ø Basınç düşürülmeden kapak kesinlikle açılmamalıdır.

Ø Basınçlı tencereler her kullanımdan sonra çok iyi temizlenmeli, kurulanmalı

Ø Lastikli kısımların temizliğine dikkat edilmelidir.

 

Bouilli Pişirmeye Uygun Etler.

 

Av Etleri.

Av hayvanları doğal ortamlarda yaşadıkları için kas yapıları güçlü ve serttir. Dolayısıyla Bouilli pişirme yöntemi bu etlerin pişirilmesinde için uygundur.

 

Ø Ördek Haşlama.

Malzemeler

· 1 ördek

· 3?4 adet patates

· 1 adet kereviz

· 1 adet havuç

· 10 adet Arpacık soğanı

· 1 adet defneyaprağı

· 10 bardak su

· Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Ördek tüyleri yolunur içi temizlenir. Tütsülendikten sonra, yıkanıp tuzlanarak ve ayakları gerisine geçirilir. Bir tencereye ördekle birlikte havuç, kereviz, arpacık soğanı, defneyaprağıve 10?15 Bardak su ilave ederek ateşe konur. Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılır ara köpükleri bir kaşıkla alınır.Kapağı kapatılarak ateş kısılır ve yaklaşık iki saat pişirilir.Pişmeye yakın patatesler eklenir.Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır. Servis yapılır.

 

NOT:

 Ø Ördeğin kısık ateşte pişirilmesine dikkat edilmelidir.

 Ø Ördek pişince; tencereyi ateşten alarak, ördekleri kol, göğüs, but ve sırt olmak üzere parçalara ayırarak tabağa yerleştiriniz, uygun sos ve garnitür ile hemen servis ediniz.

 Ø Ördekleri pişirmek için tencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz konmalıdır.

 

Sert Kasap Etleri.

Et sularının hazırlanması ve sert etlerin haşlanarak pişirimesi için bu yöntem kullanılır. Sert kasap etlerinde bu yötem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.

 

 Ø Dana Haşlama.

Malzemeler:

· 1 kg Dana eti

· 3?4 adet Patates

· 1 adet Kereviz

· 1 adet Havuç

· 10 adet Arpacık soğanı

· 10 bardak su

· Tuz, karabiber

 Hazırlanışı:

Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, arpacık soğanı ve 10 bardak su ilave ederek ateşe konur. Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılarak ara köpükleri bir kaşıkla alınır. Kapağı kapatılarak ateş kısılır. İki saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve dörde bölünmüş patates ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır. Servis edilir.

 

Kart Kümes Hayvanları.

Sert kümes hayvanlarının hazırlanmasında bu yöntem sert kasap etlerinde olduğu gibi kullanılır. Bu yöntem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.

 

Ø Sebzeli Hindi Haşlama:

Malzemeler:

· 1 kg Hindi eti

· 2?4 adet patates

· 1 adet kereviz

· 1 adet havuç

· 1 adet domates

· 1 adet biber

· 5 adet arpacık soğanı

· 10 bardak su

· Tuz, beyaz biber

Hazırlanışı

Hindi eti pişimeden önce üzerinde istenilmeyen kalıntıları temizlemek için blanching yapılmalıdır. Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, biber, arpacık soğanlar, domates ve 10 bardak su ilave ederek ateşe konur. Kapağı kapatılarak kaynadıktan sonra ateş kısılır. Bir saat pişirilir. Kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış patates ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır. Servis edilir.

 

Kelle, Paça, İşkembe Gibi Sakatatlar.

Ø Beyin Haşlaması.

Malzemeler:

· 1 adet Havuç

· 1 adet Soğan

· 1 adet Kereviz

· 5?6 dal Maydanoz

· 4 adet Koyun beyni veya 2 adet Dana beyni

· Tane karabiber, tuz

Hazırlanışı

Beyinleri soğuk suya koyunuz. Beyinlerin üzerindeki ince zarı soyunuz (beyin bayat olursa bu zar soyulmaz). Bir tencereye zarı soyulmuş beyinleri, iri doğranmış soğanı, havucu, kerevizi, maydanozu tane karabiberi ve tuzu koyunuz (sebzeleri koymaktaki amaç; kokusunu güzelleştirmek ve ağırlığının gitmesi içindir). Beynin üzerlerine çıkacak kadar su ve tuz ilave edip ateşe koyunuz. Orta hararetli ateşte 20?25 dk kaynatınız. Kendi suyunda soğutup parçalamadan çıkartınız. İstediğiniz yerlerde

Kullanabilirsiniz.

 Ø İşkembe Çorbası.

Malzemeler:

· 1 kg işkembe (dana, kuzu)

· 8 gr sarımsak

· 100 gr sirke

· Tuz, pul biber

Terbiye İçin:

· 70 gr un

· 200 gr soğuk su

Hazırlanışı:

Temizlenmiş işkembeyi birkaç parçaya ayırdıktan sonra blanşi (şok haşlama) yapılır. Şok haşlamadan geçirilmiş işkembe tekrar temiz tencereye konur. Üzerine 3-4 litre (15-20 su bardağı) soğuk su doldurulup ocağa konur. Kaynamaya başlarken ateşi kısılarak kapak kapalı bir şekilde yavaş yavaş 3-5 saat kadar kaynatılarak pişirilir. İşkembe piştiği zaman tencerede 1,7 litre (9 su bardağı) civarı pişme suyu kalmalıdır. İşkembe alınıp bir tahta üzerinde ince ince (konkase) kıyılıp tekrar suyun içine atılır. Bir kap içinde bir çırpma teli yardımıyla un 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su ile ezilir. İşkembeler kaynamaya bırakılır. Pişmesine yakın, çorba kaynarken durmadan karıştırılarak terbiye çorbaya sicim gibi dökülerek eklenir ve dört beş dakika daha kaynatılıp tuzu kontrol edilir. Sarımsak bir fiske tuzla havanda dövülür. İçine sirke eklenir. Bir kaseye veya sos kabına konur. Çorba sosundan ilave edilerek servis edilir.

 

Poché Pişirmeye Uygun Etler.

 

Süt kuzu, Süt Dana.

 

Ø Sebzeli Kuzu Kapama.

Malzemeler:

· 1400 gr. kuzu kol

· 800 gr. su

· 150 gr. havuç

· 250 gr. pırasa

· 300 gr. patates

· 400 gr. marul veya kıvırcık

· Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Kuzu kolun fazla yağları ve istenmeyen kısımları temizlenir. Porsiyona bir parça kemikli et düşecek şekilde 5 parçaya kesilir. Bol suda yıkandıktan sonra tencereye konur ve üzerine 1 litre soğuk su  dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra köpüğü alınıp kapağı kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır. Havuç yıkanıp  soyulur ve kişi başına 3-4 parça düşecek şekilde parmak şeklinde doğranır. Pırasa ayıklanıp akarsuda ayıklanır ve kişi başına 2 parça düşecek şekilde kesilir. Patates soyulup kişi başına 2 parça verilecek şekilde parçalara ayrılır. Marul ayıklanıp yaprakları yıkanır. 15 dk. Civarıyavaş yavaş kaynatılmış etlerin üzerine sırasıyla; tuz, havuç pırasa ve patates eklendikten sonra en üzeri marul yapraklarıyla kapatılır. Kapağı kapalı şekilde yavaş yavaş kaynatılarak 45- 60 dk. Etler iyice yumuşayana kadar pişirilir. Etler pişince tabağa bir parça kemikli et, 2 parça patates, 2 parça pırasa, 3?4 parça havuç ve bir parçada salata yaprağı konur. Üzerine bir çay bardağı et suyu dökülür. Sıcak olarak servis edilir.

 

 Körpe Piliç.

Malzemeler:

Ø 1 kg. Piliç

Ø 400 gr. su

Ø 150 gr. Havuç

Ø 250 gr. Mantar

Ø 100 gr. Bezelye

Ø 200 gr. Patates

Ø Tuz, karabiber

 

Hazırlanışı:

Piliç eti bol suyun altında yıkandıktan sonra üzerindeki istenmeyen kalıntıları temizlemek için blanching yapılır. Kuşbaşı doğranır, tencereye konur ve üzerine soğuk su dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra kapağı kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır. Havuç yıkanıp soyulur, kuşbaşı doğranır. Patates soyulup, kuşbaşı doğranır. Mantar ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranır. Doğranan malzemeler ve suyu süzülmüş bezelye kaynatılmış tavuğun üzerine sırasıyla eklendikten sonra baharatları da ilave edilerek kapağı kapatılır. Yavaş yavaş kaynatılarak 20- 30 dk. Tavuk ve sebzeler iyice yumuşayana kadar pişirilir. Pişince tabağa bir parça sebzelerle birlikte piliç eti de konarak servis edilir.

 

Sulu Salçalı Terbiyeli Köfteler Sebzeli Piliç.

 

Ø Salçalı Köfte.

Malzemeler:

· 500 gr. orta yağlı kıyma

· 3?4 adet Patates

· 3 adet Domates veya 1 kaşık salça

· 2 çorba kaşığı yağ

· Maydanoz

· Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI:

İki defa çekilmiş kıymanın içine bir baş rendelenmiş soğan, ekmek içi, tuz, karabiber ve maydanoz koyunuz. İyice yoğurunuz. Köfte şeklini veriniz. Patatesleri soyup köfte büyüklüğünde yarım santim inceliğinde dilimlere ayırınız. Kızartıp bir tepsiye diziniz. Aynıyağda köfteleri kızartınız. Kızarmışköfteleri tepsilere pateslerin üzerine diziniz. Domatesi kabuğunu soyduktan sonra doğrayınız ve yağda kavurunuz. Bir çay bardağı su koyup kaynatınız. Tepsideki köfteleirn üzerine dökünüz. Kapağınıörtüp 5?10 dak. Pişiriniz. Servis tabağına köfteler pateteslerin üzerinde olacak şekilde çıkarıp en üstüne domates sosunu da gezdirip servis ediniz.

 

Terbiyeli Köfte

Malzemeler:

· 500 gr. orta yağlı kıyma

· 50 gr. pirinç

· Yarım demet maydanoz

· 2 adet yumurta

· 1 adet soğan

· 1 çorba kaşığı yağ

· 1 adet limon

· Un, tuz, karabiber

Terbiyesi:

2 adet yumurta sarısı ile bir adet limon suyu karıştırılarak hazırlanır.

Hazırlanışı:

Kıymanın içine doğranmış soğan, ayıklanmış ve yıkanmış pirinç, maydanoz, tuz, karabiber koyup iyice yoğurunuz. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp yuvarlayınız. Unlanmıştepsiye diziniz, tepsiyi sallayarak unlayınız. Bir tencereye su, tuz koyup kaynatınız. Köfteleri ilave edip pirinçler pişinceye kadar kaynatınız. İndirmeden önce terbiyesini koyup bir taşım kaynatıp servis tabağına boşaltınız.

KAYNAK

• ARLI M Şanlıer, N, Küçükkömürler, S, Ersoy, Y, Yaman, M., Özgen, L,Şeren, S. Ve Gümüş, H.2002. Yiyecek üretimi I. Ya-Pa Yayınları, İstanbul.
• BAYSAL A. 1984. Beslenme şekli ve alışkanlıkları ile ilgili hatalı uygulamalar ve nedenleri. Okul Çağı Çocuklarında Beslenme. Roche Bilimsel Yayınlar Serisi, Ankara.
• ERYILMAZ, L. C.Yemek Pişirme Teknikleri-Çeşitleri Beslenme Yemek Görgü Kuralları. Remzi Kitapevi, İstanbul.1995.
• GÜRMAN, Ü. 2004.Yemek Pişirme Teknikleri Ve Uygulamaları 1. M. E. B. Yayınları: 3494, Ders Kitapları Dizisi: 695,İstanbul.
• TÜRKAN, C. 2004.Aşçılık. Uygulamalı Yemek Hazırlama Tekniği. Değişim Yayınları, istanbul.
• Türkan, C. 2005. Mutfak Hizmetleri. Değişim Yayınları, İstanbul.
• MEB MEGEP yayınları Yiyecek İçecek Hizmetleri Et Yemekleri Ankara 2006