Etler Ve Tranş İşlemleri

Yazar admin on Mar 9th, 2013

 

Et Yemekleri

Et yemekleri, su ürünleri haricindeki hayvanların etlerinden yapılan yemeklerdir. Batıda kanatlar bir grup olarak ayrılırken ülkemizde bu grup da et adıyla bilinir. Bunları tavuk eti, hindi eti gibi adlarla adlandırırız. Etler grubu, yemeklerin hemen hemen en önemli bölümünü oluşturur. Entree ve ana yemeklerin büyük bir çoğunluğu bu yiyeceklerden yapılır.

Et yemeklerinde her tür servis tekniği kullanılabilir. Tabak, maşa, büfe ve gueridon servisine uygundurlar. Bu servislerden gueridon servisi etler için özellik arz eder. Özellikle lüks restoranlarda görülen bu servis etlerin gösterişli bir servisle verilmesini sağlayarak bir şov ortamı yaratır. Gueridon servisi etlerde, sadece porsiyonlanarak servis ve tranş servisi olarak iki şekilde yapılabilir. Porsiyonlama, sadece hazırlanmış yiyeceği konuk gözü önünde tabağına garnitürleri ile hazırlamayı kapsarken tranş biraz da­ha kapsamlıdır.

Tranş, orjinali tranche olan Fransızca bir kelimeden dilimize geçmiştir. Etleri belirli kalınlıkta kesme veya bütün büyük parçadan porsiyonluk parçalara ayırma anlamında kullanılmaktadır. Serviste de konuk gözü önünde etlerin dilimlenmesi veya porsiyonlara ayrılması işlemine tranş adı verilmiştir. Tranş işlemi basit şekliyle gueridon, servis masası veya servis arabası üzerinde yapılırken, bazı etlerin tranşı özel tranş arabasında yapılır. Bu, altında ısıtıcı sistemi, üstünde büyük bir gloche, şeklinde kapağı olan özel bir arabadır.

TRANŞLIK ETLER

Her hayvanın eti et yemekleri için kullanılmaz. Sadece yenilebilir hayvanların etleri kullanılır. Bu hayvanları, batıda olduğu gibi etler ve kanatlılar olarak ayırırsak etleri; sığır, dana, koyun, kuzu, domuz olarak belirtebiliriz. Bu sınıfa keçi, deve gibi diğer etleri de alabiliriz. Ancak bunlar yiyecek ve içecek sektöründe pek görülmeyen et cinsleridir.

Yukarıda sayılan hayvanların sadece bazı bölümleri konuk önünde tranş edilmeye uygundur. Bu kısımlar da genellikle hayvanların yumuşak kaslı sırt, bel vb. bölgelerinden elde edilir. Belli başlı tranşlık etleri şu şekilde belirtebiliriz.

 

 

 

 

Chateaubriand (Şatobiryan)

Sığırın omurgası altında uzanan filetosudur.Sığır bonfilesinin orta kısmından alınan bir parçasından yapılan yemektir

Roaste beef

 Bonfilenin üstünde, dış kısmında uzanan filetodur Entrecote (Antrkot veya entrekot) Sırttaki kaburga kemiğinin bir parçası ve bitişiğindeki entrecote filetosunun etli kısmından oluşur.

Contrafile (Kontrafile) Sığırın sırtı boyunca uzanan fileto etlerden (contrafile) yapılan bir tür yemektir.

Kuzu Beli Kuzunun bel kısmındaki kemikli ve etli kısmına verilen addır.

T-Bone Steak (Ti-Bon Steyk)  Sırttaki kaburga kemiğinin bir parçası ve bitişiğindeki entrecote filetosunun etli kısmından oluşur.

Pirzola Sığır, dana, koyun, kuzu gibi hayvanların sırt kısmından alınan kemikli et parçalarıdır Sığırın kaburga bölümünde, sırtta, dışta uzanan, sığır pirzolalarının elde edildiği fileto kısmıdır

Kuzu Budu Bonfile    Kuzunun but adı verilen arka kısmındaki bölgedir

Tranş edilebilir etlerin diğer bir grubu da kanatlılardır. Kanatlıların hemen her çeşiti tranşa uygundur. Tranş edilebilen belli başlı kanatlı kümes hayvanları tavuk, hindi, kaz, ördektir.

Sığır, koyun cinsi ve kanatlı kümes hayvanları dışında tranş edilebilen diğer bir grup da av hayvanlarıdır. Av hayvanları kanatlı ve kanatsız olarak ikiye ayrılabilir. Kanatsız av hayvanlarına örnek olarak karaca, geyik, tavşan, yaban domuzu, yaban keçisi verilebilir.

Kanatlı hayvanların çeşidi oldukça fazladır. Belli başlıları keklik, yaban ördeği, bıldırcın, sülün, güvercin, çullukdur.

Tranşlı etler, özellikle ızgara ve fırında yapılanları konukların isteğine göre pişirilirler.

 

TRANŞ İŞLEMLERİNDE DİKKAT EDİLECEK İLKELER

Etlerin tranşı çatal, bıçak ve servis maşaları (çatal, kaşık) kullanılarak yapılır. Tranş için özel tranş bıçağı ve özel tranş çatalı kullanılır. Bu takım normal yemek takımlarına göre biraz büyüktür. Çatal olarak iki parmaklı ve normal dört parmaklı çatallar kullanılmaktadır, iki parmaklı çatala Rotl çatalı adı da verilir. Bıçaklar amaca göre değişik şekillerde olabilmektedir. Yine tranş yapan kişi bıçağını bilemek için masat adı verilen bir alet kullanır. Kesme işlemleri tranş tahtası adı verilen tahta üzerinde yapılır. Gerekiyorsa sıcak tutmak için rechau kullanılır. Gerek takımları kullanmada gerekse tranş yaparken bazı noktalara dikkat edilmelidir. Bu nokta­ların bazıları şu şekilde belirtilebilir.

Tranş işlemine bütün olarak konuğa yiyecek gösterildikten sonra başlanmalıdır

Etler mutfakta fayans veya tepsi üzerine güzel ve gösterişli bir şekilde hazırlanır. Bir sanat eseri şeklinde hazırlanmış bu yiyeceğin konuklara gösterilmesinde yarar vardır. Hem konuklar para ödeyerek aldıktan bu yiyeceği görürler hem de çevrede bu güzelliği gören diğer masalar da aynı yemekten isteyebilirler. Gösterme işlemi fazla abartılmadan fakat herkesin görebileceği şekilde yapılmalıdır.

Tranş işlemi kısa bir sürede bitirilmelidir

Tranş edilen yiyeceklerin birçoğu sıcak verilen yiyeceklerdir. Tranş işle-minin uzun tutulması her ne kadar ısıtıcı kullanılıyorsa da soğumalara neden olacaktır. Bu nedenle, şov tarafım da aksatmadan tranş işlemi en kısa sürede tamamlanmalıdır.

Tranş işleminde hijyen ve güvenlikle ilgili konularda dikkatli olunmalıdır

Her işte olduğu gibi tranş işlemlerinde de etlerin yiyeceklere değmemesi gerekir. Bunun için yiyecekler takım kullanılarak taşınmalı, kesilmeli ve tabağa yerleştirilmelidir. Tranş işleminde bıçak ve ısıtıcı kullanılması nedeniyle iş kazalarına ve yangına karşı da dikkatli olunmalıdır.

 İki kişilik etlerde eğer konuklar farklı pişirme derecelerinde ye­meği tercih ediyorlarsa ilk önce az pişmiş isteyen konuğun tercihi ye­rine getirilmelidir

Chateaubriand, double entrecote, t-bone steak vb. yemeklerde özellikle chateaubriand iki kişilik hazırlanır. Her iki konuğun et pişirme tercihi farklı olabilir. Pişmiş bir eti, az pişmiş bir et haline getirmek imkansız olduğu için ilk önce et az pişmiş olarak hazırlanır. Az pişmiş isteyen tranş edilip servis edildikten sonra kalan et biraz daha pişirilip ikinci konuğun isteği sağlanır.

Başta da belirtildiği gibi tranş edilebilecek birçok et çeşidi bulunmaktadır. Ancak kitapta tranş işlemleri ile ilgili birkaç örneğe yer verilecektir. Aşağıda bu tür yemeklerin tranş ve servisleri yer almaktadır.

 

Chateaubriand tranş ve servisinde ihtiyaç duyulan takımlar aşağıdaki gibidir.

- Gueridon veya servis maşası

- Chateaubriandın getirildiği tepsi veya fayans

- Kesme tahtası (tranş tahtası adı da verilir)

- Tranş bıçağı ve çatalı

- Servis çatal ve kaşığı

- iki ekmek tabağı

- Kirli takımlar için boş bir tabak

- Rechau (ısıtıcı)

- Kuveri için dişli ana yemek bıçağı ve çatalı ile tabak olarak düz büyük boy yemek tabağı kullanılır.

Tranş işlemi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

1. Chateaubriandı konuklara gösterme

Cheteaubriand genellikle ızgarada yapılan bir yemektir. Tavada da yapı­labilir. Mutfakta tepsiye veya fayansa hazırlanmış cheteaubriand, araba veya servis masasından alınıp konuklara gösterilmeli tekrar masaya getiri­lip ısıtıcıya bırakılmalıdır.

2. Eti tranş tahtasına taşıma

Et çatal ve bıçak kullanılarak tranş tahtasına taşınmalıdır. Bunun için etin altına çatal yerleştirilir. Sol eldeki çatal eti hafif meyilli tutacak şekilde ayarlanıp, etin düşük olan sağ altındaki taraf sağ eldeki bıçakla desteklenmelidir.

3. Üzerindeki yağ ve yanık kısımları tranşlama

Et üzerinde, pişirmeden dolayı oluşan yanık kısımlar veya yağlı kısım olabilir. Bu kısımlar konuklara istek olmadıkça servis edilmez. Sol ele alınan çatal sırtı ile et bastırılıp sağ eldeki bıçak ile yanık kısımlar kesilip temizlenmelidir.

Tranş işlemlerinde mutlaka keskin bıçak kullanılmalıdır. Keskin olmayan bıçak eti zor kestiği gibi fazla zorlama gerektirir. Bu zorlamayla çok gerilen bıçak kurtulduğunda kazalara neden olabilir.

Kesme işlemi bıçak ileri geri testere gibi sürtülerek yapılmalıdır. Doğrudan bastırılan bıçak kesme yerine ezerek koparma işlemi yapar. Bıçak çok fazla güç harcamadan ileri geri hareket ettirerek kullanılmalıdır.

Etler tranş işlemi yapılırken sol elle alınan çatal yardımı ile sabitlenir. Etin iyi kesilmesi için hareket etmemesi gereklidir. Et sabitlenirken çatalın parmakları ete bastırılmamalıdır. Parmakların bastırılması özellikle az pişmiş etlerde et özsuyunun çıkmasına neden olur. Bu nedenle et çatalın tersi ile tutularak zaptedilmelidir. Parmaklar da kullanılacak ise etin fazla gelmemesine özen gösterilmelidir.

4. Eti dilimleme

Chateaubriand’ın her iki ucundaki yanık kısımlar ince birer dilim halin-de çıkarıldıktan sonra geriye kalan parça bonfilenin kalınlığına göre 1–1,5 cm’lik dört dilim halinde veya 2 cm’lik iki dilim halinde verilir. Büyük bon­filelerden 3–4 kişilik chateaubriand’lar alınabilir. Kaç kişilik olursa olsun dilim kalınlıkları yukarıdaki gibi çıkarılmalıdır. Diğer bir ifade ile iki kişiliği 400–500 gram olan bir bonfileden kişi basma çiğ 200–250 gram et düşmelidir.

Uç kısımlardan alınmış ince dilimler servis sonuna kadar sıcak bir ortamda saklanır. Konuktan bir talep gelirse (diğer bir ifade ile diğer etler yetersiz olursa) bu bırakılmış dilimler de servis edilir. Yoksa geriye mutfağa götürülür.

5. Kesilen dilimleri ısıtıcıdaki tepsi (veya fayansa) alma

Ana dilimler ısıtıcıdaki tepsiye konularak sıcak tutulmalıdır.

6. Uçlardan alınan dilimleri tekrar küçük dilimlere ayırma

Uçlardan alınan şekilsiz dilimler uygun şekilde dilimlenip ısıtıcı üzerine alınmalıdır.

7. Yağlı kısımların yağını süzme

Etin üzerinden daha önce alınmış olan yağlı kısımlar iki küçük tabak arasına sıkıştırılıp yağı alınmalıdır.

8. Sos yapma

Kesim anında oluşan etin suyu (kan) ve süzülen yağlar, tepsi de oluşmuş olan yağlar ile hardal veya worcester sos, sherry ve bazı baharatlar karıştırılarak ocak üstünde tavada bir sos yapılmalıdır. Eğer bu sos yapıl­mayacaksa daha önceden yapılmış, hazır beamaise (bemez) sos verilir.

9. Dilimleri tabaklara koyma

Kesilmiş olan ve tepsideki dilimler sıcak tabaklara alınmalıdır. Bu arada uçlardan çıkan parçaların verilemeyeceği hatırlanmalıdır.

10. Garnitürleyerek servis etme

Chateaubriand yanına mantar, fasulye, bürüksel lahanası, kuşkonmaz gibi sebzelerin sotesi verilir. Nişastalı olarak patates tava verilmelidir. Sosu da ilave edilerek tabak servisi şeklinde konukların sağından önlerine ser­vis edilmelidir. Bazı durumlarda etler ikişer dilim düşünülmüş ise ilk di­limler verilip ikinci dilimler tepside sıcak olarak bekletilir. Konuklar ilkini bitirdiğinde ikincisini dilimler ikinci bir tabakla veya maşa ile ilk tabak üzerine servis edilir. Uçlardan çıkan parçalar da talebe göre ayrıca verilir.

 

Not: Roast beef ve bütün bonfile türü etlerde dilimleme işlemi et liflerinim dikine doğru yapılmalıdır. Uzun lifli etlerin boyuna kesilmesi yenilmesini güçleştirir.

 

T-BONE STEAK VE PORTERHOUSE STEAK SERVİSİ

Başta da belirtildiği gibi T-bone steak için T şeklinde bir kemikte bulu­nan bu et yemeği çalışma masası veya arabalar da kullanılan malzemeler chateaubriand’daki gibidir. Sadece kemikler için fazladan bir tabak bulu­nurken ekmek tabakaları yer almaz. Porterhouse steak de buna benzer kemikli bir parçadır. Tranş ve servis işlemleri aşağıdaki işlem basamakları izlenerek yapılır.

1. Tepsiyi (fayansı) gösterip, geriye ısıtıcıya koyma

2. Eti kesme tahtasına alma

3. Kemiği çıkarma ve etleri iki parçaya ayırma

T-bone steak’te ilk yapılacak iş kemiğin çıkarılmasıdır. Çatal ile et sabitlenirken bıçak ucu ile kemik etrafı etten kurtarılmalıdır. Kemik serbest kaldığında alınıp kemik tabağına aktarılmalıdır. Et ise bonfileden alınmış ve kontrafileden alınmış iki parçaya ayrılmalıdır.

4. Et parçalarını dilimlemeHer iki et parçası da eşit sayıda dilimlere ayrılmalıdır. Et iki porsiyon olduğu için her iki konuğa da iki kısımdan eşit parçalar düşmelidir.

5. Dilimleri ısıtıcıya koyma

Dilimler tekrar ısıtmak için ısıtıcıya konulmalıdır.

6. Tabakları koyma

iki tabağa da hem bonfileden hem de kontrafileden eşit sayıda ve büyüklükte dilim gelecek şekilde etler paylaştırılmalıdır.

7. Gerekli sos ve garnitürü ilave etme

Mutfaktan getirilmiş olan sos ve garnitürler tabaklara konulmalıdır.

8. Servis etme

Konuğun sağından önüne servis edilmelidir.

DANA PİRZOLA SERVİSİ NASIL YAPILIR

Pirzola üzerinde kaburga kemiği ve göz şeklinde antrecete eti bulunan bir parçadır. Kuzu pirzolada çok sayıda kaburga kemiği bulunurken dana pirzolada 3-4 adetten fazla bir arada pişirilmez, çünkü et kalınlaştıkça iç kısmın pişmesi zorlaşır. Aşağıda dana pirzolanın tranş ve servisi yer almaktadır. Tranş için kullanılan takımlar T – bone steak’deki gibidir. Dana pirzola servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

1. Pirzolayı konuklara gösterip ısıtıcıya koyma

2. Pirzolayı tranş fantasma taşıma

3. Eti uygun yöne döndürme 

Tranş işlemini kolay yapabilmek için et parçasının pozisyonu uygun yönde olmalıdır. Parça kemikler kesen kişi tarafında, etli kısım dışarı ko­nuklar tarafına bakar şekilde konulmalıdır.

4. Çatal ile parçayı tutma

Çatal parmakları parçanın sol tarafın kaburgaları arasına batırılarak parça sabitlenmelidir.

5. Sağdan ilk parçayı kesme

Sağ tarafında çok yanık olan kısım küçük bir dilim alarak kesilmelidir. Daha sonra sağ taraftan ilk ve ikinci omurgalar arasında bıçak ile aşağı doğru kesilip ilk parça ayrılmalıdır. Bu şekilde pirzola dediğimiz bir kaburga kemiği ve bitişiğinde et elde edilmelidir. Daha sonra da ikinci ve üçüncü kaburgalar arasından kesilerek ikinci pirzola elde edilmelidir. Bu şekilde et parçalanmak, en son olarak da soldaki yanık kısım kesilmelidir.

6. Kesilen dilimleri ısıtıcıya koyma

Kesilen dilimler soğumaması için ısıtıcıya konulmalıdır.

7. Tabaklara koyma

Et ısındıktan sonra birer porsiyon olarak sıcak tabaklara konulmalı, yanına garnitür ve sosları ilave edilmelidir

8. Servis etme

Tabaklar konukların sağından servis edilmelidir

KUZU BUDU SERVİSİ 

Kuzu budu bütün olarak hazırlanıp masaya getirilir. Burada dilimlenerek konuk tabaklara servis edilir. Aşağıda bu servis şekli açıklanmaktadır. Bu tranş işleminde bir kemik sıyırma bıçağı, bir geniş yüzlü et tranş bıçağı ve diğer tranş işlemlerinde kullanılan tepsi, tabaklar, ısıtıcı, çatal -kaşık maşaları vb. kullanılır. Kuzu budu servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

1. Kuzu budunu konuklara gösterdikten sonra ısıtıcı üzerine koyma

2. Budu bacak kemiğine peçete sarma

Budun taşınması ve tranş işlemleri sırasında bacak kemiği elle tutulur. Çıplak elle tutulamayacağı için servis elemanı bacak kemiğim bir peçete ile tutar. Bazı işletmelerde mutfakta fayansa (tepsiye) hazırlanırken bacağı alüminyum folyo sarılabilir. Bu tür bir hazırlıkta peçeteye gerek kalmaz,

3. Budu tranş tahtasına koyma

Sağ eldeki bıçak ile budun altından da desteklenerek but tranş tahtası­na taşınmalıdır.

4. Budu kesilmeye hazır pozisyonu getirme

But, ince etli (kaslı) kısmı tahtaya yaslanarak lop etli kısmı üste kalacak şekilde tutulmalıdır.

5. Yumurta şeklindeki etli kısmı keserek alma

Kemiğin sol ele yakın kısmında duran yumurta şeklindeki kaslı kısım kesilerek alınmalıdır. Bunun için önce bu yumrunun sağ tarafından bıçağa hafif sola doğru eğim vererek kemiğe kadar kesilir. Sonra soldan sağa doğru bacak kemiğim sıyırarak et parçası çıkarılır. Bu et parçası bekletilmeden ısıtıcı üzerindeki tepsiye konulmalıdır.

6. Budu ters çevirme

But ters çevrilerek lop etli kısmı altta ince etli (kaslı) kısmı üste gelecek şekilde tutulmalıdır.

7. İnce etli kısmı dilimleme

Üstteki etli kısım sağdan sola doğru uyluk kemiğini paralel olarak ince dilimler halinde kesilmelidir (Tranş edilmelidir). Tranş edilen dilimler ısıtıcıya konulmalıdır. Tepsiye koymak için dilimler bıçak üstüne alınarak taşınabilir.

8. Uyluk kemiği etrafım bıçakla kesme

Dilimlenerek kemiğe kadar gelindiğinde kemikten dolayı dilim kesilemez duruma gelinir. Kemiğe gelindiğinde onun etrafı bir kemik bıçağı ile etlerden kurtarılmalıdır. Bu işlem daha sonra diğer taraftan yapılacak dilimlemede kolaylık sağlaması için yapılır.

9. Budu tekrar çevirme

But tekrar çevrilerek kesilmiş olduğu yüzeyin üstüne oturtulur. Lop etli kısım tekrar üste getirilmiş olur.

10. Lop etli kısımdan dilimler kesme

Önce bacak kemiğin sıyırarak sola doğru sonra da hafif sola doğru açı vererek kemiğe dik kesilmelidir. Bu kesiş daha önce ilk aşamada kesilmiş yumru et parçasının kesimine paralel olmalıdır. Elde edilen dilimler bekletilmeden ısıtıcıya konulmalıdır.

11. Uyluk kemiğine gelinceye kadar dilimleme

Dilimleme işlemine Uyluk kemiğine gelinceye kadar devam edilmelidir. Kesilen dilimler hemen ısıtıcı üzerindeki tepsiye konulmalıdır.

12. Uyluk kemiği etrafındaki eti çıkarma

Daha önceden diğer tarafından etten kurtarılmış uyluk kemiği etrafındaki etler her iki yandan çıkarılır.

13. Son çıkardan et parçalarını dilimleme

Çıkan kalın et parçaları ince dilimler haline getirilip ısıtıcıdaki tepsi üzerine konulur.

14. İlk çıkarılan büyük et parçasını dilimleme ilk olarak çıkarılmış olan yumurta şeklindeki et parçası tekrar tranş tahtasına alınıp dilimlenir. Bu dilimler tekrar tepsiye taşınır.

15. Dilimleri tabaklara koyma

Tepsideki dilimler porsiyonlar halinde sıcak yemek tabaklarına paylaştırılır.

16. Konuklara servis etme

Tabaklara sos ve garnitür ilaveleri de yapılarak konukların sağından önlerine servis edilir.

 

PİLİÇ POTİNİN SERVİSİ

Fırında veya ızgarada hazırlanan piliç büyüklüğüne göre dört veya beş porsiyon olarak servis edilir. Dört porsiyon iki kanat ve iki but olarak alınabilir. Bu porsiyonlamada göğüs etleri kanatlara ilave edilerek verilmiş olur. Beş porsiyon için ise kanatlara göğüs etinden az ayrılır. Göğüs eti de beşinci porsiyon olarak verilir. Aşağıda dört porsiyonluk bir piliç tranş ve servisi yer almaktadır. Tranş işleminde tranş çatal ve bıçağı, servis maşası (çatak ve kaşık), tranş tahtası veya tahta yerine bir servis tabağı, tepsi, ısıtıcı, kemik tabağı kullanılır. Piliç sıcak yemek tabaklarında aşağıdaki işlem basamakları izlenerek servis edilir.

1. Pilici konuklara gösterme

Tepsi veya fayansa hazırlanmış piliç konuklara gösterildikten sonra ısıtıcı üzerine konulmalıdır.

2. Pilici tranş tahtasına (veya servis tabağına) taşıma

Pilicin el değmeden taşınması gerekir. Bunun için sağ eldeki bıçak pilicin arka açıklığından boynuna (veya tersi boynundan arkasına) doğru içinden geçirilir. Sol eldeki çatal parmakları bıçağın ucuna takılarak desteklenir. Piliç çatal alta, bıçak sağ üstte olacak şekilde tutularak varsa içindeki yağ veya suyun süzülmesi için biraz bekletildikten sonra tranş tahtasına taşınır.

3. Pilici uygun pozisyona çevirme

Pilicin kolay parçalanabilmesi için kesene göre uygun bir durumda dur-ması gerekir, ilk aşamada piliç göğüs kısmı kesene, butlar sola gelecek şe­kilde konulmalıdır. But kısmı kesene, boyun konuklara doğru ve bir but üstte olacak şekilde de tutulabilir.

4. Çatal ile budu kaldırma

Bıçak tersi ile piliç tutulurken sol eldeki çatal butun eklem kısmından batırılmalı ve but yukarı doğru çekilmelidir. But yukarı doğru çekilince et­rafındaki deri gerilmiş bir hale gelecektir.

5. Deriyi kesme

Gerilmiş olan deri bıçak ucu ile but kısmı etrafında kesilmelidir. Kesilince but kısmı dışarı doğru açılmış olacaktır.

6. But kısmının dışarı çekerek etin ayrılmasını sağlama

Çatal ile but çekilirken, bıçak ile de piliç gövdesi tutulup etli kısmın göv­deden ayrılması sağlanmalıdır.

7. Gövdeye bağlanan eklemi kesme

Butun gövdeye bağlandığı kemiğin bağlantısı bıçak ucu ile kesilmelidir. Kesilme zor oluyorsa, gerekirse piliç, göğüs tahtaya gelecek şekilde hafif döndürülüp eklem tahtaya yaslanarak kesilmelidir.

8. Budu iki parçaya ayırma

Kesilmiş olan but tahtaya yatırılıp üst kısmından çatal ile tutulmalıdır. Budun ortalarında bulunan eklem kısmı kesilerek but, alt ve üst but olarak ikiye ayrılmalıdır.

9. Budun parçalarını tepsiye koyma

But parçaları ısıtıcı üzerindeki tepsiye alınmalıdır.

10. Diğer hududa keserek alma

Piliç ters çevrilip diğer but da ilkinde olduğu gibi gövdeden ayrılmalıdır. But ikiye ayrılıp tepsi üzerine konulmalıdır.

11. Pilici kanattan kesmek için çevirme

Piliç boyun kısmı kesene gelecek şekilde dik pozisyon da sırt üstü çevrilmelidir.

12. Çatal ile pilici zapt etme

Çatal ile pilicin sol taraftan göğüs kemiği içine girerek sırt tarafından tahtaya zaptedilmelidir. İyice bastırılıp pilicin hareket etmemesi sağlanmalıdır.

13. Sol kanadı kesme

Sol yandan göğüs kemiği boyunca solundan eti keserek göğüs etlerini aşağı kadar ayırma. Bu ayırma işinde mümkün olduğu kadar göğüste (kemik üzerinde ) et kalmamasına dikkat edilmelidir.

14. Kanadın bağlandığı eklemi kesme

Kanadın bağlı olduğu ekleme gelince bu kısım bıçak ucu ile tahtaya doğru basılarak kesilmelidir.

15. Sağ kanadı ayırma

Sol tarafta olduğu gibi çatal hiç kullanılmadan sağ göğüs etleri ve kanat ayrılmalıdır.

16. Kesilen parçaları tepsiye koyma

Kesilen kanatlar soğumaması için ısıtıcı üzerindeki tepsiye konulmalıdır.

17. Pilici yan çevirip sabitleme

Piliç boynu sağ gelecek şekilde çatal ile zaptedilmelidir.

18. Boyun tarafındaki etleri çıkarma

Bıçak ucu ile boyun bölgesi, göğüste kalan ve omuz kısmında kalan etler sıyrılmalıdır. Bu etler ısıtıcıdaki tepsiye konulmalıdır.

19. Pilicin boynunu sola çevirme

Piliç yan olarak, sırtı kesene gelecek ve boyun kısmı solda olacak şekilde çevrilmelidir.

20. Sırt etlerini sıyırma

Bıçak ucu ve kaşık ile sırt ve kuyruk bölgesi etleri sıyrılıp tepsiye konulmalıdır.

21. Tabaklara koyma

Tepsideki piliç parçaları iki but, iki kanat olmak üzere dört sıcak tabağa konulmalıdır. Garnitürler de ilave edilerek konuğun sağından servis edilmelidir.

Not: Ördek servisinde yapılan işlemler piliçteki gibidir. Ördek büyük olduğu için iki but, iki kanat ve iki göğüs olarak paylaştırılır. Bu nedenle kanatlar alınırken göğüs eti biraz fazla bırakılmalıdır.

GÜVERCİN SERVİSİ

Güvercin fazla eti olmayan küçük bir hayvandır. Ülkemizde dini neden­lerle çok fazla yenmeyen güvercinin batı mutfağında tüketimi oldukça fazladır. Güvercin servisi bu büyüklükteki benzeri keklik, bıldırcın vb. kanatlı av hayvanları için örnek olarak seçilmiştir. Aşağıda güvercinin parçalanması ve servisi yer almaktadır. Kullanılan takımlar piliç servisin-deki gibidir. Güvercin yarım bir porsiyon veya küçüklerinde tanesi bir porsiyon olarak servis edilir. Bu nedenle but, kanat diye dörde ayrılmayıp, bir kanat ve but beraber olarak, iki parçaya ayrılıp servis edilir. Güvercin servisi aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır:

1. Konuğa gösterme

Güvercin konuğa gösterildikten sonra ısıtıcı üzerine konulmalıdır.

2. Güvercini tranş tahtasına (veya servis tabağına) alma

Güvercin çatal üzerinde, bıçakla sağdan desteklenerek tranş tahtasına taşınmalıdır. Tahtaya sırt üstü konulmalıdır.

3. Güvercini sabitleme

Güvercin sırt üstü, boyun kısmı kesene gelecek şekilde çevrilip kaburgalarında sol taraftan çatal ile tutularak sabitlenmelidir.

4. Güvercinin göğüs kısmını  ikiye ayırma

Güvercin tam ortadan, göğüs kısmından boydan boya kesilmelidir.

5. Sağ tarafındaki etli kısmı ayırma

Sağ yarım kısım sırttaki kemikli omurga kısmı sol tarafında kalacak şe­kilde sırt boyunca kesilip ayrılmalıdır.

6. Sol taraftaki etli kısmı ayırma

Sırttaki kemikli omurga kısmı sağ tarafta bırakılarak sol etli kısımda ay­rılmalıdır.

7. Kesilen parçaları ısıtıcıdaki tepsiye koyma

8. Tabaklara yerleştirme

Güvercin parçaları sıcak tabaklara yerleştirilmelidir.

9. Garnitür ve soslarını ilave etme

10. Konuğun sağından servis etme

 

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA