TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

ETLERIN HAZIRLAMA VE PISIRME ESASLARI

Yazar admin on Eki 6th, 2008

Etlerin Pişirilmesi : Etlerin özelliğine göre yağlı oluşu, bağ dokularının az veya çok oluşu gibi çeşitli pişirme yöntemleri uygulanır. Pişirme ile etlerde bir takım değişiklikler meydana gelir. (1) Pişirilen etlerde, protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kuru bir hal alır.

(2) Sulu ısıda ise et yumuşar.

(3) Et kahverengi bir hal alır.

(4) Küçük azotlu moleküller ile etin lezzetini arttırır.

(5) Normal pişirilen etlerde besin kaybı azdır. Yüksek ısıda pişen etlerde bir miktar tiamin kaybı olur. Izgara yapılan etlerde sıcağın etkisi ile kaybolan su ile birlikte folik asit ve B12 vitamini kaybı da olur.

b. Etlerin Pişirilme Yöntemleri :

(1) Kuru Isıda Pişirme: Bağlantı dokuları az olan etlere uygulanır. Her türlü ızgara, fırında rosto, yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemle yapılır. Yine bağlantı dokuları biraz fazla olan etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve kuru ısıda pişirilir. Izgara yapılırken ateşin çok hızlı olmaması gerekir. Yüksek ateş dış yüzeydeki proteinleri sertleştirerek etin iç kısımlarının pişmesini engeller. Izgaraları sık sık çevirmemek bir taraf iyice pişince öbür tarafı çevirmek gerekir.

(2) Sulu Isıda Pişirme: Bağlantı dokuları fazla olan kuşbaşı ve parça etler için kullanılır. Bağlantı dokusu az olan etler kebap, biftek,pirzola çok az su ile yavaş yavaş pişirilir, buhar kaybı olmaz. Et kendi suyu içinde pişer, yemeklerde buhar kaybını önlemek için yemeklerin üzeri kapatılarak pişirilir. Haşlama etler ise çok su onarak pişirilir.

(3) Yağda Kızartma: Genellikle etler kıyma halin getirilerek köfte yapılıp yağda kızartılır. Yağda kızartmada yağın çok kızgın olmaması, etin içinin pişmesi için gereklidir. Bağlantı dokuları fazla olan etler için bu yöntem uygulanmaz.

c. Et yemekleri pişirilirken dikkat edilmesi gereken hususlar:

(1) Kebap yapacağınız etin iyi pişmesini, duruşunu bozmasını istemiyorsanız eti sicimle bağlayın.

(2) Fırında pişireceğiniz etin kuru olmaması için, etin tamamını yağ ile sıvayın, tuz ve biberini yağın üzerine ekin.

(3) Lezzetli bir kebap yemek için, eti fırına su ile koymayın, su gerekiyorsa sıcak su koyun.

(4) Izgara yapmak için eti koymadan önce ızgarayı iyice kızdırın.

(5) Izgara yapılacak ete zeytinyağı sürün daha lezzetli olur.

(6) Etler pişerken kararmaması için hafif ateşte pişirin.

(7) Pişireceğiniz eti buzluktan bir gün önce çıkarıp dolabın alt gözlerine koyun, buzu orada çözülsün.

Kuzu ve koyunun hangi parçalarından aşağıdaki yemekler yapılmaktadır.

Gerdan, kol, göğüs: Parçalarından haşlamalar yapılır.

Kürek, kol, but, sokum, döş: Fırın yemekleri yapılır.

Kol, but, sokum: Şiş yapılır.

Pirzola, fileto: Kızartma, ızgara, parça et yapılır.

Sığır ve danadan da aşağıdaki yemekler yapılmaktadır:

Gerdan, göğüs, bacak: Haşlama yapılır.

Kürek, kol, sokum, tranş, nuar: Fırın yemekleri

Kotlet, antrekotlet, file, kontrafile: Kızartma, ızgara yapılır.

Pançeta, tranş, sokum: Kıyma yapılır.

Bacak, puli: Parça et. Yukarıda görüldüğü gibi, aynı parçalardan birçok yemekler yapılmaktadır.

Bu hayvanlardan elde ettiğimiz sakatat da şunlardır:

Ciğer, beyin, yürek, böbrek, dil, yumurta, dalak, uykuluk, iç yağı, işkembe, şirden, bumbar, kuyruk, baş.

c. Etin Sağlık Kurallarına Uygunluğu : Kullanılacak etlerin mutlaka sağlık denetiminden geçmesi gerekir. Etlerden pek çok hastalık, hayvandan insana geçebilir. Mezbahalarda kesilen hayvanların sağlık denetimi yapılır. Donmuş et soğuk yerde (buz dolabında) çözdürülür. Çözülmüş etler tekrar dondurulmaz.

ç. Kümes Hayvanları : Etinden, yumurtasından yararlanmak üzere yetiştirilip beslenen tavuk, kaz, ördek, hindi gibi hayvanlara “Kümes Hayvanları” denir. Kümes hayvanları, besin değeri bakımından etlere benzer. Yalnız, daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine oranla düşüktür. Genel olarak kümes hayvanlarının etleri, küçük ve büyük baş hayvanların etlerinden (koyun, sığır) daha fazla protein içerirler. Buna karşın kapsadığı demir miktarı daha azdır. Ayrıca riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri bakımından da zengin besinler arasında sayılır. Kümes hayvanlarının pişirilmesi de etler gibidir. Hayvan yaşlandıkça eti daha sert olur. Bu bakımdan hayvanın yaşına göre pişirme yöntemi ayarlanır. Çok genç olanlar ızgara ve rosto olarak, yaşlı olanlar su içinde pişirilir. Yağda kızartılırsa, kızartma az veya çok yağda olabilir. Kızartmadan önce una bulanabilir.

d. Su ürünleri :  Denizlerden, göllerden ve nehirlerden elde edilen canlılardan yenilenlerin başında balıklar gelir. Ayrıca midye, karides, istiridye, istakoz, pavurya gibi deniz ürünleri de tüketilmektedir. Su ürünleri; iyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri ile iyod, kalsiyum ve fosfor gibi madenler bakımından zengindir. Ayrıca doymamış yağ asitleri bakımından zengindir. Balığın kalitesi, cinsi ve tazeliği ile ölçülür. Balık sudan çıkarılınca canlılığını kaybeder. Canlılığını kaybeden balığın hemen kullanılması gerekir. Eğer sudan çıkarılacak balık bekletilecekse buz içerisine konulmalıdır. Daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa dondurma,tuzlama ve konserve gibi yöntemler kullanılır.

Taze balığın özellikleri; gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızımsı ve pembe, pulları ve yüzgeçleri diri,kasları sert ve esnek bir durumdadır ve kokusu yoktur. Kaslara basıldığı zaman parmağın bıraktığı iz hemen düzelir.

(1) Balığın Saklanması :

Kısa süre içerisinde kullanılacak balıklar buz içerisinde veya 0C nin altında bekletilir.

Uzun süre saklanacak balıklar, sudan çıkarılır çıkarılmaz, hazırlanır ve saklanabilir.

Balıklar –32 C‘de dondurulur ve -18C’de üç-altı ay saklanabilir.

Tuzlanmış, kurutulmuş balıkların saklanma süresi saklanan yerin ısı ve nem derecesine göre değişir. Kurutulmuş, tuzlanmış veya konserve edilmiş balıklar 6-12 ay saklanabilir.

(2) Balığın Pişirilmesi :

Yemek pişirme bakımından balıkları üçe ayırırız:

(a) Beyaz etli balıklar:Sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşim-lerinde jelatin fazla olduğundan büyükleri haşlamaya elverişlidir. Beyaz etli balıklar şunlardır: Barbunya, tekir, mercan, kefal, lüfer, kalkan ve levrek.

(b) Sıyah Etli Balıklar:Etleri, yağlı ve ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara, tava yapmaya uygundur. Bazılarının eti çok lezzetlidir. Siyah etli balıklar şunlardır: Palamut, uskumru, kılıç balığı, dil balığı, hamsi.

(c) Tatlı Su Balıkları:Bunlar tatlı sularda avlanır. Irmak, çay, göl, vb. yerlerde genel-likle deniz balıklarından lezzetsizdir ve daha kılçıklı olurlar. Deniz olmayan yerlerde rağbet-tedir. En lezzetlileri alabalık, yayın ve sazan balığıdır. Balıkların sindirim süresi çeşidine göre değişse de 2-4 saati hiç bir zaman aşmaz.

(3) Taze Balık belirtileri: Balık taze iken ne kadar yararlı bir besinse, bayatı da o kadar tehlikelidir. Balık alırken çok dikkatli olmak gerekir. Bu nedenle aşağıdaki açıklayıcı bilgileri hiçbir zaman akıldan çıkarmamak gerekir.

(a) Balığın görünüşü diri, derisi parlak olmalı.

(b) Solungaçları kırmızı olmalı.

(c) Gözleri çıkıntılı parlak olmalı.

(ç) Balık elle dokunulduğunda sert olmalı.

(d) Pulları vücuduna yapışık olmalı.

(e) Karnı düz olmalı, patlak ve yırtık olmamalı.

(4) Bayat balık belirtileri;

(a) Balığın karnı yumuşaksa

(b) Gözleri içeri kaçmış, parlak değilse

. (c) Amonyağı andıran kötü bir kokusu varsa

(ç) Solungaçları beyazımsı ya da kuru ise

(d) Balığın rengi mat ise

(e) Pulları vücuduna tam yapışmıyorsa yani en ufak bir tırnak hareketi ile çıkıyorsa, O balık kesinlikle alınmamalıdır.

(5) Balığın Temizlenmesi:

(a) Pulsuz Balıkların Temizlenmesi: Palamut, uskumru gibi pulsuz balıkların te-mizlemek için balık başı öne kuyruk kısmı alta gelmek üzere tahta üzerine konur. Karnının alt tarafında küçük deliğe (anüs) bıçağın ucu sokularak karın boşluğu kesilir, içi boşaltılır. Sonra solungaçları baş ve işaret parmağıyla tutularak çıkarılır. Suyla yıkanıp içlerindeki siyah zarlar ve kanlar tamamen giderilir. Sonra bir süzgece çıkarılarak suyu süzülür. İstenirse bütün, istenirse 1 cm.lik parçalara kesilip tuzlanır. İstenilen yerde kullanılır.

(b) Pullu Balıkların Temizlenmesi: Levrek, kefal, barbunya balıklarının pullarının çıkarılmasına gelince, balık önce soğuk suyun altında 5-10 dk. tutulup yıkanır. Böylelikle pullar etrafa sıçramaz ve kolay çıkar. Sudan çıkarılan balıkları kuyruğundan sol elle tutup fazla keskin olmayan bir bıçağı da sağ ele alıp kuyruktan başa doğru ve bıçağı yan tutmak suretiyle pullar kazınır. El sürüldüğü zaman çıkıntılara rastlanmıyorsa bütün pullar temizlenmiş demektir. Sonra öteki balıklar gibi içi temizlenip kullanılır.

(c) Balıklardan Fileto Çıkarılması: İri balıkların alt ve üst etlerini çıkarmak için; önce balığın başı yüzgeç, kanadının altından kesilerek gövdeden ayrılır. Sonra pulları ve içi temizlenir. Balık sırtı sağı, kuyruğu bize doğru gelmek üzere bir tahtaya konur. Belkemiği bıçakla çizilerek saptanır. Keskin bir bıçakla sırtından karın boşluğuna doğru bıçakla yan tutulmak suretiyle etin bir tarafı çıkartılır. Sonra diğer tarafı çevrilerek diğer et de çıkartılır. (kemikte et bırakmamak suretiyle) Ayrılan etler et tahtasına konur, sol elle etin kuyruk derisi tutulur, sağ elle alınacak bıçak etle deri arasına yatay sokulur. Sonra sol elle fileto sağa sola hareket ettirilerek bıçakta deriyi yüzer. Sonra normal büyüklükte parçalara kesilip, istenilen yerlerde kullanılır. Pullu balıkların pulları kazınmadan da derisi yüzülür, bu işleme tulum çıkarma denir. Balıkta bağlantı dokuları azdır. Bu bakımından pişirirken kolayca dağılır. Hafif ateşte pişirilmesi, şeklinin bozulmasını önler. Kısa zamanda pişer genellikle, yağlı balıklar ızgara veya su içinde pişirilir, yağı az balıklar yağda kızartılır. Kızartılırken dağılmayı önlemek için önce una bulanıp sıcak yağa konur. Balıklar, genellikle lezzet verici bir garnitürle servis edilir. Asitli yiyecekler balığa daha uygundur. Örneğin, limon en çok kullanılan, balığa lezzet katıcı bir maddedir.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA