FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Yazar admin on Oca 13th, 2009

Farklı Ulusların Mutfak Kültürü, Temel çorbalardan farklı özelliklere sahip farklı uluslara ve kültürlere ait çorbalara özel çorbalar denir. Bir ülkede yöreler arasında bile damak tadı, mutfak kültürü değişmektedir. Ülkeler veya uluslar arasında lezzet, hazırlama, mutfak kültürü farklarının olması kaçınılmazdır.Bu farklılıkların yanında dünyanın her tarafında pizza, pizza olarak vardır ve İtalyanların olduğu bilinir. Fransızların fileminyonu dünyanın her yerinde aynı şekilde hazırlanır. Türklerin şiş kebabını yurdumuza gelen her turist ister. Farklıülkelerin mutfak kültürüne söyle bir bakacak olursak;

Fransız Mutfağı: Dünyaca tanınmış bir mutfaktır. Soslu yemekleri ön plandadır. Uygulanması kolay bir mutfak kültürüne sahiptir. Bütün dünyadaki mutfak terimleri Fransızca kökenlidir. Örneğin alakart, gastronorm, chef de cuisine vb.Etli, balıklı yemekleri, tart, pastaları, şarap ve peynirleri ünlüdür.

İngiliz Mutfağı: Fransız mutfağı kadar ünlü değildir, Kaliteli etler ve haşlama sebzeler tercih edilir. Sütlü tatlıları tercih sevilir (cheese cake). Kahvaltıya önem verirler. Beş çayları önemlidir. Akşam yemekleri daha zengin olur.

Alman Mutfağı: Patates ve lahana mutfağın baş yiyeceğidir. Deniz ürünleri ve domuz etinden hazırlanan jambon vb. çok tüketilir. Gelenekleri ve iklim koşulları şekillendirmiştir. Pasta ve ekmek çeşidi çoktur.

İskandinav Mutfakları: Soğuk olmaları nedeniyle yağlı, unlu ve şekerli yiyecekler ağırlıklıdır. Kaliteli deniz ürünlerinden yapılan yiyecekleri ve Danimarka’nın pasta ve börekleri ünlüdür.

İspanyol Mutfağı: Acılı yemekleri meşhurdur. Her yörenin kendine özgü yemekleri vardır. Deniz ürünleri çoktur.

İtalyan Mutfağı: Yemekleri tarihi ve geçmiş doğu kültürüne dayanır. Pizza, spagetti, makarna çeşitleri ünlüdür.

Kuzey Amerika Mutfağı: Amerikan yeme alışkanlıkları İngilizlere benzer. Ancak farklı gruplar farklı yemek kültürü oluşturmuşlardır.

Güney Amerika Mutfağı: Tropikal iklime sahip oldukları için farklı ürünler yetişmektedir. Değişik grupların farklı yemek alışkanlıkları oluşmuştur. Büyükbaş hayvanların yanında maymun eti, timsah eti, iri karınca gibi şeyler de tüketilmektedir.

Rus Mutfağı: Soğuk iklim olduğu için yemekleri yağlı ve ağırdır. Dünyaca ünlü yemekleri çoktur. Örnek: Borç çorbası, kievski, havyar vb.

Japon Mutfağı: Avrupa ve Türk mutfağından çok farklıdır. Yemekleri ve yeme şekilleri ilgi çekicidir. Çiğ balıkları, çiğ sebzeleri, soya sosu ünlüdür.

Asya Mutfağı: Türkî devletlerin olduğu bölümde pilav ünlüdür. Anadolu Türk mutfağı kültürü ve Rus mutfağı karışımı görülür. Tayland, Endonezya, Singapur gibi ülkelerde beslenme ve kültür farklıdır. Temel besin buralarda da pirinçtir. Ancak uçan, kaçan her türlü canlı yenir dersek yanlış olmaz.

Kuzey Afrika Mutfağı: Buralardaki ülkeler İslam ülkeleridir. Fas, Cezayir, Tunus gibi İslam ülkelindeki yemek alışkanlıkları birbirine benzer, pilavları ünlüdür. Ülkeleri inceledikçe farklı ve benzer özelliklerle karşılaşmaya devam edeceğiz. Sizde konu ile araştırma yapınız.

 Farklı Ulusların Çorba Kültürü

Çorba hemen, hemen bütün ulusların kültüründe vardır. Her her kültürde bulunan mönülerde ilk yemektir. Çinliler çorbayı yemeğin sonunda alırlar. Bu durum bize belki garip gelebilir; ama bizde de eğlenceli bir gecenin ardından işkembe, kelle-paça çorbası içilir. Sadece bu amaçla açılmış gece yarısı hizmet veren işkembecilerimiz vardır.

Burada farklı uluslara ait çorbalardan örnekleri göreceksiniz. Deniz ürünü bol olan ülkelerde deniz ürünlerinden çorba yapıldığını, spagetti ile özdeşleşmiş İtalya’da ise sebze çorbasında kırılmış spagetti veya makarna kullanıldığını, soğuk ülke Rusya’nın çorbası denilence akla gelen borç çorbasında ekşi krema kullanıldığını görüyoruz. Yani dünyaca ün kazanmış özel çorbalar ait oldukları ülkelerin özelliklerini taşırlar. Yüzyılın başında mönünün zengin tutulduğu ziyafetlerde iki çorba verilirdi. Bu çorbalardan birisi berrak, birisi koyu kıvamlı çorbalar olurdu. Mönüdeki diğer yemeklerle de çorbanın uyumu önemlidir. Örneğin mönüde böfstraganof varsa başlangıçta çorba mutlaka Berrak olmalıdır. Bizim kültürümüzde çorbanın yeri çok başkadır. Yörelerimize göre değişen pek çok çorba çeşidimiz vardır. Ayrıca sabah kahvaltısında çorba içme alışkanlığını yitirmeye başlamış olsak ta pek çok ilimizde sabah 05. 00’den itibaren hizmet veren çorbacılarımız mevcuttur. Ülkemizde her türlü gıda maddesi ile çorba yapılmaktadır. Bizim çorbalarımızın hemen hepsi özel çorbalardır. Tarhana, yayla, ezo gelin, işkembe, kelle paça, bamya çorbası, düğün çorbası, arabaşı çorbası vb gibi

 Özel Çorba Hazırlamada Kullanılan Araçlar ve Gereçler

Çorba hazırlamada kullanılan araçlar normal mutfak donanımıdır. (Tencere, süzgeç, doğrama tahtası, bıçak, tahta kaşık, küvet, rende, çorba kâsesi, soğutucu vb.) Gereçler ve özel bir araç varsa ise çorbaların reçetesine göre sırasıyla verilecektir.

 Özel Çorbaların Özellikleri

  • Çorbalar doyurucu olmayan başlangıç yemekleridir. Ancak özel çorbalar yoğun malzeme içerirler, sulu yemek kıvamına yakın doyurucu özellik taşırlar.
  • Farklı yöntemler ve alışılmışın dışında malzemelerle hazırlanırlar ve besin değeri yüksektir.
  • Bir milletin iklimin, yörenin özelliklerini yansıtırlar.
  • Özel malzeme gerektirenler pahalıdır ve özel mönülerde veya istek üzerine yer alabilirler her yerde görmeniz mümkün olmaz. (Örneğin, kaplumbağa çorbası, öküz kuyruğu çorbası gibi…)

 

Farklı Uluslara Ait Özel Çorba Çeşitleri

 

  • Minestronne (İtalyan çorbası)

 Minestrore soup 300x199 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Malzemeler(10 kişilik)

  • 50 g tereyağı veya margarin
  •  50 g soğan (paysanne doğranmış)
  •  50 g şalgam (paysanne doğranmış)
  •  50 g pırasa (paysanne doğranmış)
  •  50 g kereviz (paysanne doğranmış)
  •  50 g lahana (paysanne doğranmış)
  •  30 g domates püresi
  •  2 litre beyaz fond
  •  50 g permasan peyniri (rendelenmiş)
  •  50 g kırılmış spagethi veya tel şehriye
  •  50 g patates (paysanne doğranmış)
  •  50 g conkase domates
  •  1 diş sarımsak (dövülmüş)
  •  1 çorba kaşığı maydanoz ince kıyılmış
  •  50 g bezelye
  •  Karabiber, tuz

Hazırlanışı

Yağı eritip sebzeleri (patates, bezelye ve domates hariç) ekleyin, renk aldırmadan ara sıra karıştırarak pişirin. Fondu ve tuzu ve biberini ekleyin. Kefini alarak kısık ateşte 20 dk pişirmeyi sürdürün. Domates püresi, bezelye, kırılmış spagetti veya tel şehriye, patates, conkase domatesi ekleyip malzemenin tümü yumuşayıncaya kadar pişirin. Sarımsak ve maydanozu ekleyip hemen ateşten alın. Çorbayı yanında permasan peyniri ile servis edin. Not: Pesto hazırlanarak da eklenebilir. Pesto: Tereyağı, sarımsak, mercan köşk otu ve fesleğen hepsi beraber iyice kıyılır. Yumuşak krem haline getirilir ve çorba ocaktan inince eklenir karıştırılır, hemen servis edilir.

 

Potage germiny (Kuzukulağı çorbası)

  • Potage germiny (Kuzukulağı çorbası)

 Potage germiny 300x225 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Malzemeler (10 kişilik)

  •  60 g tereyağı veya margarin
  •  60 g soğan (iri doğranmış)
  •  60 g pırasa (iri doğranmış)
  •  60 g kereviz sapı (iri doğranmış)
  •  600 g iç bezelye
  •  1 litre beyaz fond (sıcak)
  •  Birkaç dal taze nane yaprakları
  •  Buket garni
  •  1 litre ince béchamel sos
  •  100 g kuzukulağı
  •  60 g haşlanmış şehriye
  •  60 ml zeytinyağı
  •  Tuz
  •  Çiğ krema

Hazırlanışı

Yağı eritip doğranmış sebzeleri ve bezelyeyi ekleyin, kapağı kapatıp kısık ateşte suyunu salması için 2–3 dakika bekleyin. Sıcak fondu ekleyin, bir taşım kaynatın, taze nane yaprakları ve buket garniyi ekleyin, beş dakika daha kaynatın. Buket garniyi çıkarın, béchamel sos ve tuz ekleyin, tekrar bir taşım kaynatın ateşten alın. Ilımaya bırakın. Kuzukulağını yıkayıp tütün kıyımı doğrayın, ılımış çorbayı robottan veya tel süzgeçten geçirin. Tuzunu kontrol edin, krema ve haşlanmış şehriyeyi katın.

Kuzukulağını zeytinyağında sote edin sıcak çorbanın üzerine ekleyerek servis yapın.

 

  • Goulash Soup (Macar Çorbası)

 Goulash Soup 300x199 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Malzemeler (10 kişilik)

  •  1 kg kemiksiz sığır kürek eti
  •  350 g soğan (brunoise doğranmış)
  •  50 g tereyağı
  •  3 yemek kaşığı (15 g) kırmızı tatlı pul biber
  •  3 litre kahverengi fond
  •  1kg küçük küpler halinde doğranmış patates
  •  100 g conkase domates
  •  Tuz
  •  Karabiber

 

Hazırlanışı

Kürek eti yağ ve sinirleri ayıklandıktan sonar 2 cm küpler halinde doğranır. Kalın dipli bir tencereye yağ konur soğanlar renkleninceye kadar kavrulur. Et eklenir, hızla bir kere karıştırılır, suyunu salmaması için renk değiştirinceye kadar dokunulmaz, daha sonra karıştırılarak iyice kavrulur.

Karabiber, kırmızı pul biber, tuz eklenerek kavurmaya devam edilir. Etler yumuşamaya başlayıncaya kadar yavaş, yavaş kaynatılır. Patatesler eklenir, et ve patatesler yumuşayıncaya kadar pişirilir, domates eklenir. Lezzet kontrolü yapılır. Spaetzle ilave edilerek istenirse goulash garnish eklenerek

Hemen ocaktan alınır ve sıcak olarak servis yapılır.

 

Not: Goulash garnish genellikle çorbaya eklenerek servis yapılır.

Goulash Garnish FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

  • Goulash garnish

Malzemeler

  •  Ceviz büyüklüğünde tereyağı veya margarin
  •  1–2 diş sarımsak
  •  ½ çay kaşığı tane kimyon
  •  1 çay kaşığı kıyılmış maydanoz
  •  ½ çay kaşığı kekik
  •  1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

 

Hazırlanışı

Gereçlerin tamamı bıçak yardımıyla hepsi bir doğrama tahtası üzerinde kıyılır. Macun kıvamına getirilir. Çorba ocaktan alınmadan önce eklenir. Servis edilirken ekşi krema ile servis edilebilir.Patates kullanılmadığı zaman eşit miktarda un ve yağ karıştırılarak eklenir ve kaynarken kıvam alması sağlanır.

 

  • Spaetzle genellikle çorbaya eklenerek servis yapılır.

 

  • Spaetzlenin malzemeleri (10 porsiyon için):
  •  300 g un
  •  ¼ yemek kaşığı tuz
  •  ¼ yemek kaşığı muskat rendesi
  •  3 adet yumurta
  •  1 su bardağı su veya süt

 

Hazırlanışı

Un bir kaba konur, ortası açılır, yumurta, un, tuz, muskat rendesi konur. Çok yumuşak bir hamur yapılır (gerekirse biraz daha su eklenir).Hamur hava kabarcıkları oluşuncaya kadar çırpılır, özleştirilir. Ucuna ince duy takılmış krema torbasına konulur ve kaynayan suya küçük parçalar sıkılır. Suyun üstüne çıkan parçalar toplanır soğuk tuzlu suya çıkarılır, işleme hamur bitinceye kadar devam edilir, hepsi tamamlanınca süzülür ve kullanılır. Ayrıca spaetzle makarna gibi ve tereyağı ile sote edilip garnitür olarak kullanılabilir.

 

  • Potage Borscht (Rus sebze çorbası)

 Potage Borscht 300x224 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Malzemeler

  •  400 g sığır eti (pişmiş)
  •  3 çorba kaşığı tereyağı
  •  1.5 fincan un
  •  3 lt et suyu
  •  1 demet maydanoz
  •  1 demet dereotu
  •  400 gr beyaz lahana
  •  1.5 su bardağı krema
  •  1 adet kırmızı pancar
  •  2 adet soğan
  •  2 adet havuç
  •  1 adet kereviz
  •  1 adet patates
  •  2 adet domates
  •  1 adet limon
  •  2 adet sivri biber

 

Hazırlanışı

Sebzeleri yıkayıp temizleyin, soyun ve julienne veya paysanne doğrayınız. Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın ve tavla zarı şeklinde(concasse) doğrayın. Soğanları(brunoise doğranmış) tereyağında pembeleştirin. Havuç, lahana, sivri biber, kereviz, kırmızı pancar ilave edin.

Unu ekleyerek 3–4 dakika kavurun. 2.5 litre et suyunu ekleyip kaynamaya bırakın. 10 dakika kaynadıktan sonra, domates ve patatesleri ilave edin. Bir limonun suyu, tuz, bir çay kaşığı şeker ekledikten sonra 20 dakika pişirin. Eti tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Dereotu ve maydanozu ayıklayın, yıkayın ve doğrayın. Pişmek üzere olan çorbaya krema ve parça etleri ekledikten sonra iki dakika daha kaynatın. Üzerine dereotu ve maydanoz serperek servis edin.

  • Polonya Usulü Borç Çorbası

 Borsch poland 300x200 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Malzemeler (10 kişilik)

  •  1 kg ördek (temizlenmiş)
  •  250 g biftek
  •  50 g margarin
  •  75 g pancar (kibrit çöpü julienne doğranmış-)
  •  75 g pırasa (kibrit çöpü julienne doğranmış)
  •  50 g lahana (tütün kıyımı  doğranmış)
  •  50 g soğan (ince julienne doğranmış)
  •  2.5 lt sığır bulyon
  •  200 ml pancar suyu
  •  Buket garni
  •  Taze çekilmiş karabiber, tuz

Hazırlanışı

Ördeği sıcak fırında 25 dakika renk alması için roti (kızartın) edin. Yağını süzün. Bifteğin ön haşlamasını yapın. Margarini derin bir tavada kızdırıp sebzeleri ekleyin. Sebzeleri renk aldırmadan

Pişirin. Et suyu ve pancar suyunu sebzelere ekleyin. Bifteği ördekle birlikte çorbaya katın. Buke garniyi, tuzu, biberi de ekleyerek çorbayı birkaç dakika kaynatın. Biftek, buket garni ve ördeği çorbadan çıkarın. Bifteği 1/2 cm’lik küpler halinde, ördek etini kalınca kibrit çöpü biçiminde doğrayın. İkisini de tekrar çorbaya katın, tekrar kaynatıp kefini alın. Tuzunu biberini kontrol edin. Çorbayı yanında pancar suyu, krema ve ördek patatesi ile servis yapın.

 

Not: Pancar suyunu, soyulup rendelenmiş pancarın üzerini aşacak kadar soğuk suda Biraz bekletip tülbentten süzerek hazırlayabilirsiniz. Ayrıca, bu çorbanın malzemeleri İsteğe bağlı olarak değişik şekillerde de doğranabilir.

 

  • Oxtail soup – öküz kuyruğu çorbası  10 kişilik

 oxtail soup 300x225 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Malzemeler

  •  100 g- havuç (küçük parçalar halinde doğranmış)
  •  100 g-şalgam (küçük parçalar halinde doğranmış)
  •  800 g- sığırkuyruğu (ince)
  •  200g- havuç (doğranmış)
  •  250 g- soğan (doğranmış)
  •  200 g- pırasa (doğranmış)
  •  150 g-kereviz (doğranmış)
  •  6 lt- sığır bulyon
  •  2 adet – yumurta akı
  •  600 g yağsız sığır kıyması -
  •  5 g tuz (1çorba kaşığı)
  •  15 adet- tane karabiber
  •  1adet – defneyaprağı
  •  1 dal- kekik
  •  100 ml şeri

 

Hazırlanışı

Sığırkuyruğunu ince ince doğrayın. Soğan, havuç, pırasa ve kerevizin 50’şer gramı ile birlikte bir tepsiye yerleştirin, fırında biraz kahverengileşinceye kadar kızartın derin bir tavanın içine yerleştirin.

Et suyunu ekleyin, arada sırada kefini alarak yaklaşık 2 saat, sığırkuyruğu iyice yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin. Sığırkuyruğunu sonra süslemede kullanmak üzere bir kenara ayırın. Et suyunu süzün, yağını alın, yumurta akı, kıyma, tuz, kalan sebzeler, karabiber, defneyaprağı ve kekik ile konsome (bk. 10 sınıf temel çorbalar) hazırlayınız. Havuç ve şalgam toplarını ayrı bir kapta tuzlu su içinde pişirin, süzün ve kişi başına bir parça sığır kuyruğu ile birlikte çorbaya katın.Şeriyi ekleyerek servis yapın.Not:Büyük kesim yerlerinde sığır kuyrukları toplanıp temizlenerek ayrıca paketlenmekte ve satılmaktadır. Sığırkuyruğu çorbası seçkin mönülerde yer alan, Avrupa mutfaklarında bilinen bir İngiliz klasiğidir. Kesimlerden kalan kuyrukların değerlenmesini sağlayan besleyici ve lezzetli bir çorbadır. En lezzetli oxtail fabrikasyon olarak yapılıp konserve olarak satılan oxtail dir. Kutunun üzerindeki tarifeye göre kullanılır.

 

  • Turtle Soup(Kaplumbağa Çorbası)

Turtle Soup 300x225 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Kaplumbağa çorbası, çorba cinslerinin en çok tercih edilenlerindendir. Kaplumbağa çorbası (clair) berraktır, bu nedenle kaplumbağa konsomesi denir. Bugün dünyada hiçbir mutfakta kaplumbağa çorbası yapılmamaktadır. Çünkü çorba 70–80 kg’ lık kaplumbağalardan yapılır ve bu kaplumbağaların temini zordur. Gıda endüstrisinde kaplumbağa konsomesi konserve olarak ve çok lezzetli bir şekilde hazırlanmaktadır. Yani tüm işletmeler kaplumbağa konsomesini konserve olarak satın alır ve kullanır. Kullanımıçok kolaydır. Konserve kutusu açılır ve bir kaba boşaltılır. Kutu üzerindeki tarife göre yeterli miktarda su eklenir ve kaynar derecede ısıtılarak servise hazırlanır.

 

Örnek Tarihi mönüler: Paris’teki Osmanlı Sefareti’nde Bir Akşam Yemeği (içinde kaplumbağa çorbası olan bir mönü örneği)

 

Paris’teki Osmanlı Sefareti’nde 20 Mayıs 1910 tarihinde verilen akşam yemeğinin Mönüsü:

  •  Havyar
  •  Kantalup kavunu
  •  Kaplumbağa çorbası
  •  Rossolnick
  • Pavurya suyuna alabalık
  •  Bıldırcınlı pilav
  •  Bordo’nun Pauillac şarabında pişirilmiş baron usulü kuzu
  •  Domates püresi içinde piliç göğsü
  •  Turunçta ördek palazı dilimleri
  •  Japon salatası
  •  D’Argenteuil kuşkonmazı
  •  Bisküvi ile çilekli dondurma
  •  Milföy
  •  Meyve

 

Yalancı kaplumbağa çorbası

Koyun başı, mantar, soğan, haşlanmış yumurta ve kırmızı şarapla hazırlanıp meyanesi yapılarak servise sunulan bir İngiliz sakatat yemeğidir.

  • Onion soup (Soğan çorbası) 10 kişilik

 

Malzemeler:

  •  50 g margarin
  •  25 g un
  •  800 g soğan (ince dilimlenmiş)
  •  2.5 lt sığır bulyon
  •  Taze çekilmiş karabiber, Tuz
  •  10 dilim ekmek (kızartılmış)
  •  200 g gravyer peyniri (rendelenmiş)

Hazırlanışı

Margarin, tencerede eritin, soğanları ekleyip hafif kahverengileşinceye kadar kavurun. Unu ekleyin ve esmer meyaneyi (kahverengi roux) hazırlayın. Azar azar et suyunu ekleyerek bir taşım kaynatın. Tuz ve biberle 20–25 dk pişirin. Çorbayı10 çorba güvecine paylaştırın. Birer dilim kızartılmış ekmeği güveçlerin ortasına yerleştirin. Peyniri ekmeklerin üstüne serpiştirin. Güvecin üstüne kapak kapatmadan salamandraya sürüp üstleri altın sarısı renk alıncaya kadar gratine ederek servis yapın.

 

  • Bouille boisse -Fransız balık çorbası–10 kişilik

 Fransız balık çorbası 295x300 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Malzemeler

  •  1 adet kırlangıç balığı
  •  1 kg levrek veya mercan balığı
  •  3 lt su
  •  3 adet defneyaprağı
  •  6 adet soğan (3 adedi ince kıyılmış)
  •  75 g margarin
  •  7–8 diş dövülmüş sarımsak
  •  2 çorba kaşığı un
  •  300 g havuç (jülienne doğranmış)
  •  300 g pırasa (jülienne doğranmış)
  •  2 adet çuşka biberi (jülienne doğranmış)
  •  300 g mantar (dörde bölünmüş)
  •  2 g safran
  •  400 g karides (ayıklanmış)
  •  30 adet iç midye (haşlanmış)

 

Hazırlanışı

Balıkları su, defneyaprağı ve 3 bütün soğan ile 10–12 dakika ağır ateşte pişirin. Balıkların derilerini ve kılçıklarını ayırın, bir kapta bekletin. Balık suyunu bir tencereye süzün. Margarini ayrı bir tencerede kızdırın. Kalan soğanları, sarımsaklı çeşniyi ve unu katarak beraberce kavurun. Havucu, pırasayı ve çuşka biberini ekleyip biraz daha kavurun ve biraz pişmesini sağlayın. Balık suyunu, tuzu ve mantarı ekleyip 5–7 dakika ağır ateşte pişirmeye devam edin. Balıketini düzgün parçalara bölün, balıkları safran, karides ve midye ile birlikte çorbaya katıp 5–7 dakika daha pişirin. Baharatını kontrol edip servis yapın.

Not: Bu çorba sarımsaklı tost melba ile de servis yapılabilir.

 

Diğer özel çorbalar

  • Kremalı Kuşkonmaz Çorbası
Kremalı Kuşkonmaz Çorbası 300x147 FARKLI ULUSLARA AIT OZEL CORBALAR

Malzemeler: (10 kişilik)

  •  150 g margarin
  •  130 g un
  •  3 lt tavuk bulyon (sıcak)
  •  800 g kuşkonmaz (ön haşlaması yapılıp doğranmış)
  •  200 ml çiğ krema, 1 yumurta sarısı, muskat rendesi (liason hazırlayınız)
  •  Tuz
  •  Taze çekilmiş beyaz biber
  •  100 g kuşkonmazın yeşil kısmı (haşlanmış)

Hazırlanışı

Margarin ve undan sarı(roux)meyane hazırlayıp soğutun. Sıcak tavuk suyunu karıştırarak ekleyin, pütürleri dağıtın. Kuşkonmaz parçalarını çorbaya katın. Çorbayı bir taşım kaynatın, kefini alın.50 dakika kısık ateşte pişirin. Süzgeçten geçirip başka bir tencereye aktarın. Liasonu katın, tuz ve biberini ekleyin. Kuşkonmazın yeşil kısmını 5 cm uzunluğunda kesip çorbaya ilave edin. Sıcak olarak servis yapın. Üzerinin kabuk bağlaması için fındık büyüklüğünde tereyağı bırakın ve benmaride bekletin

 

Çorbaların Aslına Uygun Garnitürlerinin Hazırlanması ve Servisi

Özel çorbaların hepsinin bir hikâyesi ve bir geçmişi vardır. Özel çorba, içinde bulundurduğu malzemelerle, servis edildiği tabakla ve garnitürü ile ait olduğu kültürü yansıtır. Örneğin buya bez’in balıkçıların balıklarını tekneden boşalttıktan sonra kalan deniz ürünlerini toplayıp kendi karınlarını doyurmak için hazırladıkları bir tür yemekten doğduğu rivayet edilir. Özel çorbalar çeşitli uluslara ve kültürlere özgü çorbalardır. Bu çorbalar pişirilirken ve servise hazırlanırken aslına uygun hazırlanmalıdır. Çorbanın orijinal şekli malzeme, ölçü ve servisi sırasında korunmalıdır. Örneğin Minestronne çorbasında İtalyanlara has makarnalar görünmeli, Borscht çorbasında pancarın kırmızısı ve Rusların ekşi kremasının tadı hissedilmelidir. Bouilleboisse’de balık parçaları, midye ve karides vb. olmazsa olmaz. Onion soup ise tost ekmeği üzerinde erimiş gravyer peyniri ve özel toprak kabıyla verilirse aslına uygun olur.

 

KAYNAK

TC.MEGEPYİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ULUSLAR ARASI ÖZEL ÇORBALAR ANKARA 2006

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA