TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Hamurun şekillendirilip fırına atılıncaya kadarki evresidir. Bu bekleme süresi istim /buhar odalarında olur.  Son fermantasyon da denilen bu evrede hamurun gözenek yapısının oluşması istenir. Elle veya makineyle işlenen hamurların buhar odalarında ideal büyüklüğe getirilmesi gerekir. Bazen işlerin acele olması ya da dikkatsizlikten dolayı hamurlar yeterince büyütülmeden fırına atılırlar. Böyle durumlarda ekmek; küçük hacimli, içini tam çekmemiş ve tıkız olur.  Bıçak yerinde de istenen düzgün sıyırma olmaz.

Bazen de buhar odasında fazla tutma söz konusu olur. Gereğinden fazla odada tutulan hamurlar aşırı büyük ve kullanılan un da zayıfsa çökme görülür.  Bu şekilde hatalı büyütülen hamurlar fırına atıldığı zaman, iyi bıçak açmayan, küçük ve açık renkli ekmekler olurlar.Bu tür problemlere neden olmamak için hamurların gereğinden az veya fazla fermente edilmesini engellemek, zamanında buhar odasından çıkararak fırına atmak gerekir.

Fermantasyon aşamaları ve koşulları

Buhar odalarında fermente süresi 30- 60 dakika kadardır. Sıcaklık 25-30 C? ve nisbi nem % 75-80  arasındadır. Ancak fermantasyon sıcaklığına bağlı olarak, fermantasyon odasında bulunması gereken nem değişiklik gösterebilir.

Fermantasyon sıcaklığı ;

25C? ise nisbi nem: %85

30C? ise nisbi nem: %80

35C? ise nisbi nem: %70-80

40C? ise nisbi nem: %60-70

Sağlıklı bir fermantasyonda  nisbi nem ne olursa olsun, sıcaklık 35C?nin üstüne çıkmamalıdır. En yaygın fermantasyon sıcaklık derecesi 30C?dir.

İstenilen sıcaklık ve nem değerlerin üzerine çıkıldığı zaman, hamurlar mayanın süratli çalışması sonucu aşırı büyür ve yayılır. Fırına atılan hamurlardan soluk renkli, iyi bıçak açmamış ve küçük hacimli ekmekler elde edilir.

Buhar odalarının çok kuru olması durumunda ise; hamur yüzeyi kuruyarak hamurun gelişmesine engel olur. Elde edilen ekmeklerin kabukları kalın ve mat renkli, şekilleri bozuk olur.

Buhar odalarında sıcaklık ve nemin uygun seviyede olmasına dikkat etmelidir.    

Bekleme süresi ise; un özelliklerine, maya miktarına, sıcaklığa, katkı maddelerine, fermente odasının özelliğine göre değişebilir.

Kullanılan maya miktarı çok olursa süre kısalır. Nem oranı yüksek olduğunda maya hızlı çalışacağından hamur aşırı büyür ve yayılma olur. Nem az ise hamur yüzeyi kurur ve hamur gelişmez. Son fermantasyonda zamanlamanın iyi ayarlanması önemlidir. Yukarıda belirtilen özelliklere dikkat edilerek zaman ayarlanması yapılmalıdır. Buhar odalarının koşulları ve hamurun bekleme süresi iyi dengelenmelidir. Amaç bekleme sırasında hamurun bünyesinde karbondioksit gazının oluşması ve bu gazı hamurun tutmasını sağlamaktır. Zaman çok uzun olursa gluten oluşan gazı tutamaz ve bazı gaz hücreleri birleşir. Bunun sonucunda ekmekte oyuklar görülür.

Fermantasyonda meydana gelen değişimler

            Fermantasyonda maya hücreleri önce hamurda bulunan (oranları %1 kadar olan ) basit şekerleri fermente eder. Fermantasyonda etil alkol, karbondioksit ve enerji açığa çıkar.Oluşan enerji mayaların yaşamlarını sürdürebilmeleri için kullanılır.  Karbondioksit de hamurun kabarmasını sağlar ve gelişen gluten tarafından hamurda tutulur. Ayrıca fermantasyonda laktik asit ve asetik asit bakterileri de glukozu laktik asite dönüştürür. Oluşan asit hamurunun PH sını etkileyerek, PH ın düşmesine neden olur.

            Başlangıçta hamurun PH 5,8-6,0 iken bu değerin bazen 3?e kadar düştüğü görülmektedir. Normal PH 3,5?3,8 arasındadır.  Asetik asit bakterileri ise oluşturdukları asetik asit ile PH üzerine laktik asit kadar etkili olamamaktadırlar. Fermantasyonda oluşan karbondioksitin tümü hamurda gaz halinde bulunmaz. Bir kısmı su ile birleşerek karbonik asit halinde bulunur. Bu asitte zayıf asit olduğu için pH üzerine etkili olamamaktır.Fermantasyon,  mayalamada oluşan karbondioksit gazı miktarı eşit olacak şekilde ayarlanmalıdır.  Bunun içinde fermantasyon süresinin çok iyi ayarlanması gerekir. Fermantasyonun 2. aşamasında, amilaz enzimleri zedelenmiş nişastayı maltoza kadar parçalayarak mayaların kullanımına hazır hale getirir.

İkinci fermantasyonda amilaz enzimlerinin etkisi büyüktür. Katkı maddesi olarak kullanılacak şekerler (miktarı ne olursa olsun) fermantasyonun ilk aşamasında mayalar tarafından kullanılacağı için son fermantasyonda mayanın kullanacağı şeker kalmaz. Yani hamura tek başına şeker ilave etmek hamurun kabarmasını sağlamaz. Çünkü önemli olan 2. fermantasyonda oluşan karbondioksittir. O halde fermantasyonda hamurun kabarmasına amilaz, zedelenmiş nişastayı maltoza kadar parçalamak suretiyle etkide bulunmaktadır.

Fermantasyonda, hamurda gözle görülen değişiklik hacmin artmasıdır. Fermantasyon ilerledikçe hamur süngerimsi yapı alır.  Unda ve mayada bulunan proteolitik enzimlerin etkisi ile, fermantasyonda oluşan asitlerin etkisi glutenin gelişmesi sonucu hamurun elastikiyeti, uzama kabiliyeti artar. Gluten gazları maksimum tutabilecek hale gelir.

Fermantasyon odaları

Özellikleri  ve çeşitleri

2. Fermantasyonun yapıldığı dış ortamdan yalıtılmış içerisi gerekli nem ve ısı şartlarına sahip özel yerlerdir. İstim odası, buhar odası veya fermantasyon odası denilen bu yerlerin özelliği belli oranda neme sahip olmalarıdır.

Fırınlarda özel yapılmış odalardır. Duvarlar ve zemin ısı ve nemden etkilenmeyecek beton,  karo veya fayanstan yapılmış olmalıdır.  Fırından borular döşemek suretiyle ısı ve nem sağlanabildiği gibi odalara monte edilen püskürtme sistemli makinelerde kullanılmaktadır.

Mayalanma / buhar odalarında ısının 25° ?30°C ve çevre bağıl nemi ise                                    %75 ?80 R düzeyinde olmalısı gerekir. Çevre bağıl nemi yerine Rölatif nem ifadesi de kullanılır. ?R?= Rölatif demektir.

Kullanımı ve ayarları

            Fırının bu bölümünde buhar püskürten ve ısı sağlayan özel ekipmanlar bulunur. Ekipmanlar bölümünde anlatıldığı gibi hazır dolaplarda da, fayans kaplı odalarda sistem aynıdır. Ya fırından döşene borularla ya da özel cihazlarla ısı ve nem sağlanır.  Fırıncıların dikkat edeceği nokta buharın sürekli kontrolüdür. Fazla veya az verilen buhar ekmekte hatalara neden olur.  Buhar odalarında bekleme sürelerini ve ısı- buhar durumunu gösteren göstergeler varsa dikkatle takip etmeli, klasik odalarda gerekiyorsa elle buhar ve ısı ayarı yapılmalıdır.

Temizlik ve bakımı

Fermantasyon odalarının da temizliğine dikkat edilmelidir. Mümkünse küf sporları veya diğer organizmalar ile böceklerin barınmasını önleyecek önlemler alınıp, temizlik yapılmalı ve sürekli temiz tutulmalıdır

Ara dönemler denilen üretimin yapılmadığı zamanlarda ekipmanların kontrolü, yağlanması, vb bakımları yapılır.

Altı ay veya devre sonları bakımlarda ise fırında genel olarak badana, boya vb genel

temizlikler ve düzenlemeler yapılır.