TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Gıda Teknolojisi

Yazar admin on Eki 5th, 2010


Gıda maddelerinin üretim merkezlerinden tüketimlerine kadar geçen safhadaki konuları kapsayan bir bilim dalıdır. Yaşamın sürdürülebilmesi ve fizyolojik gereksinimlerin karşılanabilmesi için yenilen ve içilen bütün maddelere gıda denilir. Su bir gıda maddesi olarak değerlendirildiği halde, ilaçlar gıda kapsamına alınmazlar.

Beslenme; organizmanın (vücudun) büyümesi, aşınan hücrelerin onarılması ve yenilerinin yerine konması, yaşamak için gerekli enerjinin elde edilmesi amacıyla dışarıdan gıda maddelerinin vücuda alınmasıdır.

Beslenme Çeşitleri

1.Dengeli beslenme; insanın ihtiyacı olan besin elementlerini sağlayan bir gıda kombinasyonu ile yapılan beslenmedir.

2.Dengesiz beslenme; insanın ihtiyacı olan besin elementlerinden noksan bir gıda kombinasyonu ile yapılan beslenmedir.

a. Açlık, Besin maddesi alınmaması veya noksan alınması durumudur. Bu durumda açlık hissedilir;

b. Gizli açlık, alınan gıdaların besleyici değer bakımından yetersiz olması durumudur. Bu tip açlık hissedilmez, fertlerde fonksiyon bozukluğu gözlenir.

Gıda maddelerinin bileşimine giren maddeler;

1. Makro besi elementleri

a. Proteinler

b. Yağlar

c. Karbonhidratlar

d. Su

e. Oksijen

2. Mikro besi elementleri

a. Mineral maddeler

b. Vitaminler

(1) Yağda eriyen vitaminler

(2) Suda eriyen vitaminler

Yağlar:

Kimyasal yapı bakımından, yağ asitlerinin gliserinlerle yaptıkları bir esterdir. Yağlarda karbonhidratlar gibi enerji temini hususunda en önemli besleyici maddelerdir. Az miktarda bile çok enerji temin ederler. Ayrıca vücuda lazım olan yağda eriyen vitaminleri de  ( A,D,E,K ) sağlarlar. Bütün bitkisel ve hayvansal yağlar, süt mamulleri, bazı kuru yemişler yağ ihtiyacını karşılayan başlıca yiyeceklerdir. İhtiyaçtan fazlası vücutta yağ şeklinde depo edilir. Az kalori alındığı zaman vücudun enerji ihtiyacını karşılar.

Yağlar canlı hayvan doku ve boşluklarında, bitkilerin kök ve meyvelerinde bulunurlar.

Yağlar içerdikleri yağ asitlerinin (doymuş, doymamış yağ asitleri) oranlarına göre katı ve sıvı yağlar; Bulundukları yerlere göre de Hayvansal ve bitkisel yağlar olarak isimlendirilirler.

Bitkisel yağlar yüksek oranda doymamış yağ asitleri içerdiği için sıvı,hayvansal yağlar yüksek oranda doymuş yağ asitleri içerdikleri için katı dır.

Karbonhidratlar:

Vücudun enerji kaynaklardır vücutta protein tahribini önler. Yağ ve proteinlere nazaran, karbonhidratlardan daha kolay enerji temin edilir. Bunlar çalışmak, oynamak ve diğer vücut faaliyetlerini karşılamak için lüzumlu enerjiyi verirler. Ayrıca vücut ısısını ayarlamak ve normal sıcaklıkta tutmak, bazı besin maddelerinin vücut tarafından kullanılmasına yardım etmek gibi çok önemli görevli vardır. Karbonhidratlar bitkiler tarafından havada bulunan karbondioksit ile köklerden tenin edilen su ve besin öğelerinin yapraklarda klorofil ve güneş enerjisinin etkisi ile sentezlenir. Yapılarında Karbon, Hidrojen ve Oksijen vardır.

Proteinler:

Yaşamayı sağlayan ve vücudun yapı taşı olan besleyici maddelerdir. Protein almadan hayat düşünülemez. Bunlar vücutta hücre ve dokuların yapımında kullanılırlar. Yıpranan hücre ve dokuları onarır, büyüme ve gelişmeyi sağlarlar. Bundan başka da vücuda giren mikroplarla mücadele ederek hastalıklara karşı direnci arttırırlar. Proteinler hayvansal ve bitkisel kaynaklardan temin edilir. Hayvansal proteinler en iyi protein kaynaklarıdır. Bitkisel proteinler düşük değerli proteinlerdir.

Proteinler yapılarında belli başlı 23 amino asiti bulundururlar. Bunların bir kısım amino grup asit  vücut tarafından  sentezlenebilir.

Vücut tarafından sentezlenemeyen sekiz amino grup asit vardır ki, bunlara elzem, exojen veya esansiyel amino grup asit denir. Bu çeşit amino grup asitleri yiyeceklerle alınması gereklidir. Et, süt, yumurta gibi hayvansal kaynaklı yiyecekler bu çeşit amino grup asitleri yapılarında bulundururlar. Bu nedenle hayvansal kaynaklı proteinlere üstün kaliteli, bitkisel kaynaklı proteinlere de düşük kaliteli proteinler denir.

Vücudun protein ihtiyacı insanın çalışma, büyüme, hastalıktan kalkma, hamile ve emzikli olma durumuna göre değişir. Normal olarak vücut ağırlığının kilogram başına 1-2 gram protein almak lazımdır. Örneğin 60 kg bir insanın 60–120 gr proteini hergün alması gerekir. Çünkü protein vücutta depo edilmez.

Protein kaynakları şunlardır:

(1) Süt ve mamulleri,

(2) Her çeşit et (et, balık, kümes ve av hayvanları, sakatatlar),

(3) Yumurta

(4) Baklagiller,

(5) Kuru yemişler(badem, fındık, ceviz vs.),

(6) Ekmek ve tahıllardır.

Su:

Su yaşamamız için besinlerden de önemlidir, insan besin almadan vücundaki depoları kullanarak günlerce yaşayabilir fakat susuz birkaç gün anca yaşayabilir. Su yiyeceklerin sindiriminde vücut ısısını düzenlemede ve artık maddelerin atılmasında gereklidir. Yemeklerle birlikte alınan su sindirimi kolaylaştırır. Özellikle, yaşlı ve diş sorunu olan bireyler yemeklerini sulu ve yumuşak olarak almalıdır.

İçilebilir sular; toplumun içme ve kullanma ihtiyaçları için kullandığı şehir şebekeleri, kuyu, çeşme ve gene aynı amaçlarla kullanılmak üzere teknik metotlarla tasfiye edilmiş dere, nehir ve göl sularıdır.

Suların Sertlik Dereceleri

İçilebilir Suyun Özellikleri:

Suyun içme suyu olabilmesi için aşağıdaki kalite koşullarını yerine getirmesi zorunludur.

1.      Hastalık yapıcı organizmaları bulundurmamalıdır.

2.      Renksiz, kokusuz, berrak olmalıdır.

3.      İçimi hoş ve 15 dereceden aşağı olması tercih edilir.

4.      Yeterli derecede yumuşak olmalıdır.

5.      Ne korrozif (aşındırıcı) ve agrasif (kemirici) olmalıdır, ne de taş yapmalıdır.

6.      Hidrojen sülfür (H2S), demir (Fe) ve mangan (Mn) gibi istenmeyen kimyasal maddeleri içermemlidir.

7.      Toksik etki veya fena fizyolojik etki yapacak konsantrasyonlarda madde ihtiva etmemelidir.

8.      Bol miktarda olmalı ve satış fiyatı da halkın ödeyebileceği düzeyi aşmamalıdır.

Suların sertlik dereceleri

Fransız Sertlik Derecesi Suyun Niteliği
0-7 Çok Yumuşak
7-14 Yumuşak
14-22 Hafif Sert
22-32 Sert
32-54 Çok Sert
54’ten Yukarı Çok Aşırı Sert

 

 

 

 

Suların fiziksel muayenesi

Suların fiziksel muayenesi bulanıklık, renk, koku ve tat kritelerlerine göre yapılır.

ET

Et içerdiği proteinler, yağları, madensel maddeleri ve çeşitli vitaminleri ile vücudumuzun gelişmesine ve hücrelerin onarılmasına rol oynayan bir gıda maddesidir. Et, yemeklerimizin temelini oluşturduğu gibi, bir çok yemeğin hazırlanışında ise tat vermek üzere kullanılır.

Etin besin değeri, etini yediğimiz hayvanın türüne, yaşına, besi durumuna göre değişir. Genç dinlenmiş, sağlıklı bir hayvanın eti değerli bir besindir.

Etlerin sınıflandırılması:

Etlerinden yararlandığımız hayvanları, Kasaplık hayvanlar, Kümes hayvanları, Av hayvanları olarak üç grup altında incelenir.

Yurdumuzda en çok koyun eti yenir. Koyun etleri;Kıvırcık, dağlıç, beyaz karaman, kızıl karaman diye sıralanabilir.

Sığır eti: Öküz, manda, inek etlerine sığır eti denir. Erkek manda ve öküz etleri ağır yük hayvanları olduğundan, etleri sert ve lezzetsizdir. Çalıştırılmamış, açık havada yetiştirilmiş 6-8 yaşlarındaki sığırların etleri lezzetlidir. Manda etinin hoşa gitmeyen tadı olduğundan beğenilmez. Manda etinin yağı beyazdır. Yağının rengi sarı olan öküz ve inek etinden bu bakımdan kolayca ayrılır.

Sığırların yavrularına süt emerken buzağı, sütten kesilince bir yaşına kadar dana, bundan sonra ise dişisine düve, erkeğine tosun denir. Dana eti lezzetli ve besleyicidir.

İyi kaliteli etler

iyi kalite bir et nasıl anlaşılır;

1.        Et, süt ve yumurta gibi değerli besin maddelerinden biridir.

2.        Iyi et kırmızıdır.

3.        Ne parlak kırmızıdır ne de renksizdir.

4.        Etin üzerinde bölüm bölüm yeşil renk olmamalıdır.

5.        Ete parmakla dokunulduğu takdirde, parmağı ıslatmamalıdır.

6.        Bozuk et kolay parçalanır. Islaktır. Dokunulduğunda yağı ele yapışır.

7.        Etin kokusu kendine has olmalıdır. Bozuk et kötü kokar.

8.        Taze kemiğin özü sağlamdır. Rengi külrengi kırmızıdır. Rengi esmerleşmesi ya da iliğin sululaşması etin bozulduğunu belirler.

Et alırken nelere dikkat edilir;

1.   Etin mezbahasının damgasını taşıyıp taşımadığına,

2.   Kendisine özel renginin ve kokusundan başka koku bulunmamasına,

3.   Etin pörsük olmamasına,

4.   Koyun eti alınacaksa böbreğin yağ ile kaplı erkek olmasına,

5.   Hangi et yemeği yapılacaksa ona göre et almaya,

6.   Mümkün olduğu kadar alınacak eti büyük parçadan kesmeye,

Önceden çekilip hazırlanmış kıyma almamaya özen gösterilmelidir

Etler en uygun olarak kapalı, yanında başka maddeler olmayan, ilk sıcaklığı 7 derecenin altında tutulabilen soğutulmuş taşıtlarda taşınır ve depolarda muhafaza edilir. Et’ler parçalanarak tüketim yerlerine dağıtılabilir. Bu etler 4 derece sıcaklıktaki soğutucularda bekletilir. Kıyma halindeki etler hazırlandığı gün içinde kullanılmalı, kullanılana dek soğutucuda tutulmalıdır. Kuşbaşı, biftek gibi etler soğutucuda en çok bir gün tutulabilir. Parçalanmış yada kıyma haline getirilmiş etler satın alındığı gün kullanılmayacaksa, pişirilecek miktar yağlı kağıda yada et sarmada kullanılan plastik kaynaklı sargı maddesine sarılarak soğutucunun buzluğunda soğutulur. Pişirilmesine 6-8 saat kala soğutucu kısma alınıp, çözülür çözülmez kullanılır. Çözdürülen et tekrar dondurulmaz.

Etlerde Bozulma Belirtileri

Etler büyük çoğunlukla mikrobiyel yolla bozulur. Mikrobiyel bozulmada en çok bakterilerin payı vardır. Küfler ve mayalar 2. derecede rol oynar. Bakteriler ette müsait üreme koşulları bularak kısa zamanda dominant duruma gelirler. Mikroorganizmaların üremesi ve enzimleriyle etkili olması sonucu etlerde farklı sensorik değişimler meydana gelir.

Etlerdeki bazı bozulma belirtileri şunlardır:

1. Kokuşma: Ette olgunlaşma olayından sonra saprofitlerin (kokuşmuş gıdalarda üreyen bakteri) çoğalması için, elverişli bir ortam meydana gelmektedir. PH’ın alkaliye doğru ilerlemesi, serbest su bakterilerinin faaliyetini kolaylaştırır. Isı derecesinin yüksekliği de yardımcı rol oynar.

Fena kokular olan metan, mekaptan, hidrojen sülfür, amonyak, karbondioksit gibi gazlar meydana gelir.

2. Çillenme: 2 nedeni vardır:

a. Maya hücreleri ve kokulardan meydana gelir. Çok rutubetli yerlerde saklanan, sucuk gibi et ürünlerinde görülür.

b. Bazı ürünlerde fazla katılan tuz ve fosfor gibi bileşikler zamanla örneğin;sucuğun yüzeyine çıkarak kristalleşir.

3. Küflenme: Taze et ürünlerinde de bazı bakteriler yüzeyde bu değişiklere neden olurlar. Önceleri tüketimleri sakıncasız kabul edilirken toksin ve kanserojen etkilerinin saptanmasından sonra tüketimleri sakıncalı kabul edilmektedir.

 

Kümes hayvanları etleri

Tavuk, horoz, hindi, kaz ve ördeğe kümes hayvanları denir. Etleri beyaz, besin bakımından değerleri kasaplık hayvanların etlerinden azdır. Çok lezzetli ve sindirimi kolay olduğundan, hasta ve yaşlılara verilebilir. Genellikle dişi kümes hayvanları erkeklere oranla daha lezzetli ve daha yumuşaktır.

Tavuk etlerinin Muhafaza yöntemleri:

Tavuk etleri kesimden sonra 4 derecede tutulmalıdır. Satın alınan etler soğutucuda bir günden fazla bekletilmemelidir. Alındığı gün içinde pişirilmeyecekse kâğıda sarılarak buzlukta donmuş olarak bir kaç gün tutulabilir. Taze olarak tüketime sunulmayan etler hızlı yöntemle dondurulup –18 derecede 3 aya kadar saklanabilir. Çözünen etler tekrar dondurulmaz.

Tavuk etlerinde yaş tayini

Evcil tavuk etli ve iyi gelişmiş ibikleriyle diğer kanatlılardan farklılık gösterir. Diğer bir özelliği de kursağının çok belirgin gelişmiş olmasıdır. Bu özellik, genç ve henüz cinsi olgunluğa erişmemiş olanlarda daha belirgindir. Buna karşı, yaşlı tavukların etleri kuru ve güç sindirilir durumdadır. Bu nedenle tavuk etleri, yaşlılık durumlarına göre ticarette çeşitli sınıflara ayrılırlar.

Yaş tayininde göğüs kemiğinin, leğen kemiklerinin ve horozlarda mahmuzun durumu ele alınır. 3 aylığa kadar tavuklarda sternum, yumuşak ve elastiki olup kolayca eğilebilir. 9 aya kadar olanlarda kolayca kırılabilen göğüs kemiği, yaşları 1 yılı aşmış olanlarda bükülmez, ancak zorlama ile kırılabilir. 9 aya kadar olanlarda karın boşluğuna doğru eğilebilir ve kırıldığında fazla ses çıkarmaz. 1 yaşından fazla olan tavuklarda, ancak aşırı basınçla ve kuvvetli bir ses çıkararak kırılır.

Balık Etleri

Denizlerde, göllerde, nehir ve derelerde yaşayan balıkların etlerinde su, madensel tuzlar, protein ve vitaminler bulunur. Balık, türlerine ve mevsime göre değerini değiştirir. Genellikle denizlerde yaşayan, balıklar tatlı sularda yaşayan balıklardan daha lezzetlidir. Her balığın yağlı olduğu mevsim vardır. Çoğunlukla sonbahar ve kış aylarında balıklar daha yağlıdır. Sardalya balığı aksine yazın daha yağlıdır.

Sindirim bakımından eti beyaz ve az yağlı balıklar daha değerlidir. Tava, ızgara ve çeşitli balık yemekleri yapılır. Balık eti diğer etlerden daha çabuk bozulduğu için, daima tazesini almak gereklidir. Balık taze olarak yendiği sürece çocuklar ve hastalıktan kalkanlar için değerli bir besin kaynağıdır.

Balığın en önemli özelliklerinden biri, her mevsim bulunması, çabuk üremesi ve çok çeşidinin bulunmasıdır. Balık bizlere en yararlı besin maddesidir, Mevsiminde yenen balıklar yağlıdır.

Mevsiminde yenecek balıkları besin değerleri;

100 gr. balıketinde, 25 gr. protein

100 gr. balıketinde, 5 gr. yağ

100 gr. balıketinde, 150 kalori bulunurken bunların yanı sıra fosfor, kalsiyum, klor, fluor, iyot ve A, B, P vitaminleri fazla oranda bulunur.

Taze ve Bayat Balık Özellikleri

Balık taze iken ne kadar yararlı bir besinse, bayatı da o kadar tehlikelidir. Balık alırken çok dikkatli olmak gerekir. Bu nedenle aşağıdaki açıklayıcı bilgileri hiçbir zaman akıldan çıkarmamak gerekir.

(1) Balığın görünüşü diri, derisi parlak olmalı.

(2) Solungaçları kırmızı olmalı.

(3) Gözleri çıkıntılı parlak olmalı.

(4) Balık elle dokunulduğunda sert olmalı.

(5) Pulları vücuduna yapışık olmalı.

(6) Karnı düz olmalı, patlak ve yırtık olmamalı.

Bayat balık belirtileri

(1)Balığın karnı yumuşaksa

(2)Gözleri içeri kaçmış, parlak değilse.

(3)Amonyağı andıran kötü bir kokusu varsa

(4)Solungaçları beyazımsı ya da kuru ise

(5)Balığın rengi mat ise

Pulları vücuduna tam yapışmıyorsa yani en ufak bir tırnak hareketi ile çıkıyorsa, O balık kesinlikle alınmamalıdır.

 

Et Ürünleri Ve Konserveleri

Et konserveleri uzun süre dayanabilecek şekilde hazırlanmış ürünlerdir. Dayanma süresi konserve tiplerine göre değişken olup senelerce devam edilebilir. Konservelerin dayanma süresi uygulanan ısı işlemine bağlıdır. Tuz ilavesiyle ve aw değerinin düşürülmesiyle ısı etkisi desteklenir. Nitrit ve baharatın etkisi ise sınırlıdır.

Et konserveleri hermetik olarak kapatılmış kaplarda steril veya yarı steril hale getirilmiş ürünlerdir. Metal kutularda ve cam kavanozlarda olmak üzere başlıca 2 tipte hazırlanırlar.

Metal kutuda hazırlananlarda ısı işlemi daha çabuk ve etkili olarak gerçekleştirilir. Ayrıca bu tip konserveler dış tesirlere karşı daha dirençlidir. Işığın etkisinden korundukları gibi mekanik etkilere karşı da cam kavanozlara nazaran dayanıklıdırlar.

Konserve yapımında kullanılacak etlerin temiz ve mikroorganizma sayısının normal düzeyde olması arzulanır. Mikroorganizmalar içerisinde bacillaceae familyasının ısıya dayanıklı nevileri önem taşır. Yüksek oranda mikroorganizma içeren ve sensorik değişimler gösteren etlerin konserve yapımında kullanılmaması gerekir. Çünkü bu değişimler elde edilecek et konservelerinin kalitesini etkiler.

Konservelerde mikrobiyolojik bozukluklar:

1.Noksan sterilizasyon

2.Kutulardaki deliklerden, mikropların girmesi şeklinde görülmektedir.

Konservelerde Kimyasal Bozukluklar:

Bakteri olmadığı halde konserve kutu içerisinde meydana gelen kimyasal olaylardan dolayı gaz teşekkül edebilmektedir. Günümüzde kutuların içlerinin “lakla” kaplanması ile bu olay büyük ölçüde azaltılmıştır.

YUMURTA

Yumurta Türleri:

Ördek yumurtası, kaz yumurtası, hindi yumurtası, kızkuşuyumurtası, bekassin yumurtası, çulluk yumurtası, martı yumurtası, tavuk yumurtası bilinen belli başlı yumurta çeşitleridir.

Yumurtaların sınıflandırılmaları:

Yumurtalar ağırlıklarına göre sınıflandırılarak piyasaya çıkarılırlar.

Alman standartına göre yumurta ağırlıkları

Sınıf Ağırlık

S(üstün sınıf)                                                                    65 gr ve üzeri

A                                                                                         60-65 gr

B                                                                                         55-60 gr

C                                                                                         50-55 gr

D                                                                                         45-50 gr

Küçük yumurtalar                                                      45 gr’dan hafif olanlar

Yumurtaların sindirilme kabiliyeti:

Yumurtanın hazırlanış şekli ile midede sindirilmesi arasında yakın bir ilişki vardır. Sağlıklı bir insan tarafından tüketilen az kaynatılmış 2 yumurta mideyi 1 saat 45 dakika sonra terkeder. Bu süre,2 adet çiğ yumurtanın alınması halinde 2 saat 15 dakikadır.

Bu sonuçlara göre, kaynatılmış ve yağda pişirilmiş yumurtalar insan daha uzun süre tok tutar. Ayrıca çiğ yumurtalar tam olarak sindirilmediği halde hafif kaynatılmış yumurtalar daha iyi hazmedilirler.

Yumurta ince bağırsaklarda tamamen emilir. 1 gün içerisinde alınan iyi kaynatılmış 2 yumurtanın ete yakın derecede vücut tarafından emildiği, ancak %5’e yakın bir kısmının değerlendirilmediği tespit edilmiştir.

 

Yumurtada Görülen Bozukluklar:

Yumurtalarda çeşitli hatalar meydana gelebilir. Bunlardan bazıları

1. Germinasyon hataları: özellikle sıcak mevsimlerde oldukça sık rastlanan bir yumurta hatasıdır. Horozların serbestçe dolşatıkları sürelerde hemen bütün yumurtaların fertil olduğu görülür. Fertil bir yumurtada 20 derecenin üzerindeki ısı derecelerinde embriyo oluşur. Optimal ısı 39 derecedir.

2. Yumurtaların yabancı maddeleri içermesi: Ovidukt damarlarından biri veya birkaçının çatlaması yumurtalarda kan toplanmasından kaynaklanan kırmızı lekelerin oluşmasına neden olur.

Kloaka kum ve çakıl tanelerinin girerek ovidukta oluşması, akında kum, çakıl ve buna benzer maddelerin bulunduğu yumurtaların meydana gelmesine sebebiyet verir.

3. Diğer Yumurta Hataları:

a. Follukların pis olmasına bağlı fena kokuların yumurtada oluşması

b. Özellikle genç tavuklarda göründüğü gibi yumurta sarısının çift olması

c. Tavukların yemlerine yeteri oranda Ca ilave edilmez veya Ca oranı düşük yemler kullanılırsa, elde edilen tavukların yumurtaları ince ve dayanıksız olur.

e. Küçük yumurtalar genellikle döllenme organının küçük olmasından kaynaklanır.

Süt Ve Süt Ürünleri

Sütün Özellikleri:

Süt, memeli hayvanların dişilerinin iç salgı bezlerinden olan meme bezleri tarafından üretilen ve yavrunun beslenmesinde çok büyük bir öneme sahip olan bir iç salgı bezi ürünüdür. Mevcut besinler içerisinde en karışık olanı süttür. Vitamin A ve D’yi bolca içerir. Ayrıca kemiklerin oluşmasında büyük önem taşıyan kalsiyum ve fosforca da zengindir.

 

 

Sütün Bileşimi:

Su                                           % 87,5

Kuru madde                           % 12,5

Kuru Maddede Yağ              % 3,5

Yağsız kuru Madde               % 9

Protein                                    % 3,6

Süt Şekeri                              % 4,7

Tuzlar                                     % 0,7

 

Hatalı Sütler:

Renk değişiklikleri;

1. Sarı, Kırmızımsı sarı ve yeşilimsi sarı süt:

a. Doğumdan sonraki dönemde kolostrum sütü sarımsı ile sarı-kahverengi arasında bir görünümdedir. Süt hayvanlarının aşırı derecede yeşil yemle beslenmesine bağlı olarak süt yağında karotinoid madddelerin ve luteinin birikmesi sonucu sütün rengi sarıya döner.

b. İkterus’un varlığında renk sarımsı yeşil, şap, şarbon ve akciğer ağrısında kolostrum dönemindekine benzer sarılıkta piroplazmozda kırmızımsı sarı renk oluşur.

c. Süte katılan bazı saprofit bakteriler, sütü lekeler halinde boyarlar. Süte maya ve küfler karışırsa genellikle sarımsı yeşil bir renk meydana gelir.

2. Mavi veya menekşe renkli süt:

a. İndigo içeren bitkilerin, büyük miktarlar halinde olmak üzere, sığır dibi, yer fesleğeni, kara buğday, sarı yonca alınması halinde görülür.

b. Belirli saprofit karakterli mikroorganizmaların süte geçmesiyle ortaya çıkar.

3. Kırmızı süt:

En çok fazla süt veren ineklerde, buzağılamanın ilk günlerinde süte kan karışmasıyla ortaya çıkar.

4. Kahverengi süt:

Süte Bac. Fuscumun karışarak üremesiyle oluşur.

Sütün Pastörizasyonu:

Ortamdaki hastalık yapıcı mikroorganizmaların hastalık yapıcı seviyenin altına indirilmesidir.

a. Devamlı pastörizasyon: 62–65 0C de 30 dk.

b. Kısa zaman pastörizasyonu: 71–74 0C de 40 sn.

c. Yüksek ısı pastörizasyonu: 85 0C de 1 dk. Süre ile

Süt Ürünleri:

1. Süt Tozu: Yağlı veya yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür.

Çeşitleri;

a. Tam yağlı süt tozu: Ağırlıkça %26’dan az yağ ve %5’ten fazla su içerir.

b. Az yağlı süt tozu: Ağırlıkça %1.5–26 yağ ve %5’ten çok su içerir.

c. Yağsız süt tozu: Son üründe ağırlıkça %1,5’tan fazla yağ,%5’ten çok su içerir.

2. Yoğurt: Sütteki proteinlerin çökelmesi sonucu oluşan pıhtıdan ibarettir.

3. Tereyağ: Sütteki yağ moleküllerinin etrafında zar mevcuttur. Bu zar yağ küreciklerinin birbirine yapışmasını önler. Tereyağının oluşabilmesi için bu zarın, çeşitli biçimde parçalanması gerekir. Zarın çatlamasıyla serbest kalan yağ kürecikleri şekillerini muhafaza ederek birbirleriyle birleşme imkânı bulur ve tereyağ topaklarını oluşturur.

4. Peynir: Koyun, keçi ve manda sütleri gibi kazeini bol olan sütler peynir yapımında tercih edilir. Bu sütlere mayaların ve küflerin katılmasıyla peynir oluşumunda büyük önemi olan pıhtılaşma sağlanır. Mayaların katılmasıyla koagüle olan sütün pıhtı kısmı, süzülmek suretiyle ayrılır ve değişik kıvamda beyaz bir kitle elde edilir.

Bitkisel Gıda ve Baharatlar:

Bitkisel Gıdalar:

Karbonhidrattan zengindirler. Bolca vitamin içerirler. Ceviz, fındık, zeytin bünyesinde yağ oranı çok yüksektir. Bitkisel gıdaları tahıllar, sebzeler ve meyveler olarak ayırabiliriz.

Tahıllar:

Bazı bitkilerin tohumu olan tahıllar az gelirli halk topluluklarının en önemli yiyeceğidir. Tahıllar grubu; buğday, pirinç, mısır, çavdar, yulaf, arpa ve darı gibi tohumları içerir. Tahıllar en ucuz enerji kaynağıdır. En çok kullanılanı buğdaydır.

Genellikle buğday tanelerinin %69–75 kadarı karbonhidrattır. Protein %8–12,yağ %1–5,madensel tuzlar %1–2 kadardır. Geri kalanı sudur. Pirinç ve mısırda protein daha az, karbonhidrattan daha fazladır. Kalite yönünden en düşük olanı mısır proteinidir.

Tahıllar B vitaminlerinin çoğunluğu ve madensel maddelerde bulunmaktadır. Tahıllardaki B vitaminleri çoğunlukla tanelerin özünde ve dış kısımdadır. Tanelerin dış kısımları orta kısımlarına nazaran protein bakımından da zengindir. Ayrıca dış kabukta posalı maddeler de vardır.

Sebze ve Meyveler:

Sebzeler bitkilerin insan yiyeceği olarak kullanılan kısımlarıdır. Meyveler ise bitkilerin olgunlaşmış meyvesi ve civarındaki kısımlarıdır. Genellikle taze sebze ve meyvalar günlük enerji ve protein gereksinmesine fazla katkıda bulunmazlar. Zira sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudur. Yalnız, sebzelerden patates ve meyvelerin çoğu yeşil yapraklı sebzelere nazaran daha fazla karbonhidrat içerirler. Dolayısıyla enerji değerleri daha yüksektir.

Sebze ve meyveler mineral ve vitaminler bakımından zengindir. Bilhassa yeşil yapraklı sebze ve otlar diğerlerine nazaran daha fazla mineral ve vitamin içerirler. Yeşil yapraklılarla sarı sebzeler A vitamini için iyi kaynaktırlar.

Baharatlar:

Yemeklere, et ürünlerine lezzet vermek, iştahı arttırmak veya hazmı kolaylaştırmak için kullanılırlar. Fakat fazla kullanılmaları sakıncalıdır. Bilhassa acı lezzet verenler mideyi tahriş etmektedirler.

Baharatlar sucuk, pastırma üretiminde çok önemli bir yere sahiptirler. Bu et ürünlerinin olgunlaşması baharatlar sayesinde gerçekleşir ayrıca mikroorganizmalara karşı da koruyucu görev yapmaktadırlar.

Baharat Çeşitleri:

Kara Biber                             Kırmızı Biber                                     Nane

Kekik                                     Kimyon                                              Maydanoz

Yeni Bahar                             Zencefil                                              Kakao

Limon                                    Kişniş                                                 Şeker

Anason                                   Sarmısak                                            Hindistan Cevizi

Tarçın                                     Vanilya                                              Soğan

Kahve                                    Çay

Baharatlarda Bozulma:

Baharatlarda bozulma, genellikle küf kokusunun duyulmasıyla kendini belli eder. Uzun süre havasız ortamda kalmış ve bayatlamış baharatlar küf kokusu verirler. Ayrıca içlerine kurt girmesi ve üremesi ilerde baharatları kullanılmaz hale getirirler.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA