TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Günümüzde Aşcılık ve Dünya Mutfakları

Yazar admin on Eki 7th, 2008

Son yüzyılda gelişen teknoloji sayesinde haberleşme ve ulaşım kolaylaştıkça farklı kültürler birbirlerini yakından tanıyıp kaynaştılar. İnsanları birleştiren önemli etkenlerden biri de yiyecekler ve yemekler konusu oldu.

Dünyanın artan nüfusunun besin gereksinimini karşılayabilmek için tarım alanında büyük aşamalar yapılmakta, denizden ve başka kaynaklardan yararlanarak yeni besin maddeleri bulunmaktadır.
Her ülkenin mutfağının temel özelliklerini bulundukları coğrafyanın karakteri belirlemektedir. İnsanlar yaşadıkları bölgeye göre kullanabildikleri yiyecekleri mutfaklarında uygulamışlardır.

Özellikle çeşitli ülkelerden gelen insanların yaşadıkları şehirlerde veya İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde bu mutfaklardan menülerin sunulduğu restoranlar yer almaktadır. Bazı yemek türleri de sevilip benimsenmekte ve zamanla yerelleşip o bölgenin mutfağında yer almaktadır.

Dünyanın en iyi ve zengin mutfakları arasında sayılan Türk, Fransız, İtalyan, Çin ve Meksika mutfaklarının yanında pek çok ülke mutfağını tek başlık altında topladık. Bu farklı tatları mutfağınızda deneyip beğenmeniz dileğiyle…

TÜRK MUTFAĞI
Türk mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri sayılır. Orta Asya’dan Anadolu’ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği, Anadolu’da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma, çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasını sağlamıştır.
Eski Türklerde yemek, toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içki ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu. Eski Türklerde “ülüş” adı verilen bu geleneğe göre, örneğin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi.
Orta Asya’da Türkler, ekip biçmeyle de uğraşmakla birlikte göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılık yapıyorlardı. Bundan dolayı temel besin maddeleri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden “tutmaç”, mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti. “Kavut” denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştırılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.
Türklerin İslam dinini benimsemesinden sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud’un Divanü Lügati’t-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı yapıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı’nda da Türk yemekleri adları verilmiştir.
Anadolu’ya yerleşen Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni yemek kültürüyle karşılaştılar. Örneğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği, balık ve zeytinyağı girdi. Osmanlı dönemine gelindiğinde Türk mutfağında geleneksel halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15. yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı’nda “Kuşhane” adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise “Has mutfak”ta yemek hazırlanıyordu. Tatlı türünden yiyecekler ise “Helvahane” denilen yerde yapılıyordu. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar vardı. O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi, bazısı günümüzde de yapılmakta olan yemekler vardı.
Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve tahıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk yapılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiriyor ya da doğada kendiliğinden yetişenleri topluyorlardı. Sebzeleri et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karıştırarak pişiriyorlardı. Osmanlı döneminde, Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk yemekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekleri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle, başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı.
20. yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korudu. Günümüz Türk mutfağına özgü yemekleri arasında yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir. Öte yandan Çin, İtalyan, Fransız, Japon, Rus mutfaklarına özgü yemekler sunan çok sayıda lokanta vardır.
DOĞU MUTFAĞI


Çin, Japonya ve Hindistan’daki yemek pişirme yöntemlerini, Batı mutfağının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olabilir ve Doğu mutfağını anlamımızı kolaylaştırabilir. Çin mutfağı ile İtalyan mutfağı arasında bazı benzerlikler vardır. Bu iki mutfağın benzer tarihsel süreçten geçmeleri bunun nedeni olabilir. İtalya’da olduğu gibi Çin’de de yakacak odun kıt olduğundan, yiyeceklerin hızlı ateşte kısa sürede pişirilmesi gerekiyordu. Yemekler de buna göre hazırlanıyordu. Bir çeşit hamur işi olan erişte, eskiden olduğu gibi günümüzde de neredeyse her yemekte kullanılmaktadır. Marko Polo’nun 1295′te Uzakdoğu gezisinden döndüğünde İtalyanlara tanıttığı hamur işlerini, Çinliler çok daha önceden yiyorlardı.
Çin mutfağının başlıca pişirme yöntemleri, kızartma ve buğulama karışımı ya da yalnızca buğulamadır. Çinliler yuvarlak tabanlı derin kapları hem kavurmalar için, hem de bol yağda kızartmalar ya da haşlamalar için kullanırlar. Bazı yiyecekleri bambu sepetlere koyarak buharla pişirirler. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken, kabın dibinde öbürleri pişirilir. Bütün malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanan yemekler ise, tek kapta daha kısa sürede pişirilir.


Çinliler yemeklerde süt ürünleri kullanmazlar. Doğu’ya özgü olan ve soya fasulyesinden yapılan soya sosu, Çin yemeklerinin yaygın çeşnisidir. Çinlilerin et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullandıkları monosodyum glütamatı, Batı mutfağının tuz ve biberini karşılar. Çin yemekleri ufak kâselerde sofrayla getirilir ve kaşıklarla servis yapılır, ama bir çift özel çubukla yenir. Pirinç pilavı sofranın değişmez yemeğidir. Balık ve sebze en yaygın yiyeceklerdir. Evde pişirilen yemeklere biraz et katılır. Çorba genellikle yemeğin sonuna doğru masaya getirilir ve yemek bitinceye kadar yavaş yavaş içilir. Balık servisi ise genellikle yemeğin sonunda yapılır. Çay yemekten hem önce, hem de sonra içilir.
Japon mutfağının, özellikle yapışkan ve lapa pirinç pilavı gibi yiyeceklerinden dolayı Çin mutfağıyla ortak yanları vardır. Ama yiyeceklerin çoğunun çiğ ya da az pişmiş olarak yenmesiyle Çin mutfağından belirgin biçimde ayrılır. Japon mutfağında balık ya da deniz ürünleri önemli yer tutar. Japonlar da yemeklerinde süt ürünleri neredeyse kullanmazlar. Soya fasulyesinden, protein açısından çok zengin bir tür peynir yaparlar. Kırmızı fasulye hamurundan yaptıkları tatlılar da Japon mutfağına özgüdür. En çok kullanılan tat vericilerin başında zencefil gelir. Tipik bir Japon sofrası salamura balıkla başlar, çiğ balık, haşlanmış balık ve yosunlar, haşlama yemekler, ızgara ve kızartmalarla devam eder ve meyveyle sona erer.
Hindistan ve Pakistan yemeklerinin en belirgin özelliği, çoğu yemeğe acılık veren baharatların kullanılmasıdır. Bir yemekte, altı ya da yedi çeşit baharatın kullanıldığı olur, ama yemeğe acılık veren kırmızıbiberdir ve bu baharatın miktarıdır. Hindistan’ın güneyinde, Çin mutfağına benzer biçimde pilav her zaman sofranın baş yemeğidir. Yemekler yaygın olara hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç unundan yapılan gözleme de yaygın olarak yenir. Kuzeyde Hindistan’da ve Pakistan ile Bangladeş’te, mayalanmış hamurdan yapılan, “çapatti” ya da “parata” adı verilen ve kızgın sac üzerinde pişirilen ekmek yenir. Benzer bir yiyecek olan “puri” ise bol yağda kızartılır. Hindistan’da Müslümanların çoğunlukta olduğu kuzeyde et yer. Güneyde ise halkın çoğunluğu Hindu ve etyemezdir ya da et yerine balık tüketir. Hindistan’ın kuzeyinde, tavuk gibi bazı yiyecekler önce yoğurt ve baharat karışımında dinlendirilir, sonra kızgın fırında kısa sürede pişirilir. Bu pişirme yöntemine “tanduri” denir. Genellikle “nan” adı verilen bir tür yassı ekmekle birlikte sofraya gelen yemekler, limon dilimleri ve salatayla birlikte servis yapılır. Hintliler yemeklerini genellikle elleriyle yerler. Birçok Hint tatlısı, uzun süre baharatla pişirilmiş sütten, bazıları da makarna yapımında da kullanılan ve bir buğday ürünü olan irmikten yapılır.

FRANSIZ MUTFAĞI

Dünyanın en iyi mutfakları arasında yer alan Fransız Mutfağı, iştah açıcı ve göz doldurucu olması ile dikkat çeker. Fransız Mutfağı her bölgenin özelliklerine göre farklılık gösterir.1970′lerde başlayan modern mutfak anlaşıyla doğal bitkiler ve aromalar kullanılarak hazırlanan yemekler önem kazanmıştır.
Fransızlar güne kahve veya sıcak kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost içeren bir kahvaltıyla başlar.
Özellikle akşam yemekleri çok önemlidir. Başlangıç olarak alkollü bir içki alınır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam eilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yanında sebze ile servis edilir. Tatlılar son derece lezzetli ve hoş görünüşlüdür.
Yemek sonrası alınan güçlü fakat miktarı az bir içkinin sindirime yardımcı olduğu düşünülür. Yemek yanında daima ekmek, soda ve şarap vardır.

Şarap yemeğin bir parçası ve tamamlayıcısıdır. ” Şarapsız yemek güneşsiz bir güne benzer ” diye eski bir Fransız atasözü , sofrada şarabın ne kadar önemli olduğunu gösterir.

MEKSİKA MUTFAĞI

Meksika’da hem her bölgenin kendine özgü, hem de ülkenin tümünde geçerli geleneksel yemek türleri vardır. Fasulye, pirinç, balkabağı, biber, kış armudu ve domates en çok kullanılan ürünlerdir. Ülkede biber bol ve çeşitlidir. Biberlerin rekleri sarıdan yeşile, kırmızıya kadar, meyvelerin de boyları 3 mm.’den 20 cm.’ye kadar değişebilir. Biberlerin lezzetleri de birbirinden farklıdır. Çoğu kez bir yemekte değişik türde birkaç biber kullanılır.
Kurufasulyeyle yapılan yemekler çok fazladır. Haşlanıp ezilip ve kızartılmış fasulye aynı zamanda tortilla içi olarak da kullanılır. Tortilla ‘da değişik nitelikleri olan bir yemek türüdür. Sadece ekmek olarak değil aynı zamanda üstü çeşitli malzemeyle süslenerek pizza olarak da kullanılır. Tortilla ayrıca katlanıp içi değişik malzemelerle doldurularak da kullanılabilir. Bunun en yaygını tacos’tur. İçleri etle doldurulan hamurlu yiyaceklerde tamale ve enchilada’dır.
Meksika’da tatlı pek yenmez, halk meyveya çok düşkündür. Tatlılar genellikle yumurta ve şekerden yapılır. Kavun, karpuz, domates ve çilek büyük önem taşır. Meksika kaliteli kahve üreten ülkeler arasında yer alır. Çikolata, tatlı ve soslarda bol miktarda kullanılır.

İTALYAN MUTFAĞI

İtalyanlar yaratıcılıklarıyla, ülkenin güneşli ve canlı iklimini yemeklerine yansıtmışlardır. İtalyan mutfağının tek hakimi ” pasta ” denilen makarnadır. İtalyan evlerinde hergün makarna pişirilir. Gerçek makarna taze ekmek gibi günlük pişer. Kuzey bölgelerinde şehriye ve sıpagetti kullanılır ama güneyde akla gelebilecek her türde makarna göze çarpar. Bu değişik makarnalar çok çeşitli soslarla zenginleştirilerek servis yapılır.
Peynirler ve sosislerde İtalya!da bölgeden bölgeye farklılık gösterir. Mozerella, permesan, ricotta başka ülkelerde de çok iyi bilinen peynir çeşitleridir. Salami ve mordotella diğer ülkelere ihraç edilen İtalyan sosis ve salam türlerinden ikisidir.
İtalyanlar sulu ve koyu olmak üzere iki türde son derece lezzetli çorbalar yaparlar. Çorbalar daima kızarmış ekmek parçalarıyla servis edilir.
Tatlılar İtalya’nın her bölgesinde iştah açıcı ve lezzetli olmakla birlikte oldukçada hafiftir.

ÇİN MUTFAĞI


Dünyada en çok beğenilen mutfakların başında gelen Çin Mutfağı bölgelerine göre birbirinden farklılık gösterir.
Çinlilerin kendilerine özgü yemek pişirme, hazırlama ve servis yapma yöntemleri vardır. Kızartma ve buharda pişirme en çok kullanılan yöntemlerdir. En büyük özelliği yemeklerin çabuk pişirinmesidir.Çok yüksek ateşte ve Wok denilen tavalarda pişirilir. Çin yemekleri genellikle lokma büyüklüğündedir. Yemek çabuk pişirildiği için besin değerleri ölmez ve sebzeler gevrek kalır.
Çok çeşitli baharat ve soslarla değişik ve hoş aromalı tatlar yaratılır.

Yemeklerde soya yağı kullanıldığı ve genelde sebze ağırlıklı olduğu için salığa en faydalı mutfaklardan biridir.
Tatlı çeşitleri de oldukça fazladır. Tatlılar alışık olduğunuz gibi değil, meyveyle hazırlanmış hafif tatlılar şeklindedir.
Çin mutfağında ekmek yoktur, ekmek yerine yemeklere buharda pişmiş pirinç eşlik eder. Yemek süresince genellikle çay içilir. Önemli yemek davetlerinde ise pirinç şarabı sunulur.
GÜNÜMÜZDE AŞÇILIK
İlk mutfak ocağını İngiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795′te geliştirdi. Böylece sıcaklığı ayarlayabilmek mümkün oldu ve bu yemek pişirmede önemli bir yenilikti. 19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar da, kızartma sacları, fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatıldı. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygın duruma geldi.
Günümüzde yemek pişirmede çoğu elektrikle çalışan çeşitli aygıtlar kullanılır. Bu tür aygıtlar, eskiden birkaç kişinin yaptığı işleri artık yalnızca bir kişinin yapabilmesini sağlar. Örneğin kurabiye ya da tatlılar için gerekli olan yumurta çırpma işlemi elektrikli karıştırıcılarla (mikser) birkaç dakika içinde tamamlanır, oysa bu eskiden elle çırpıldığında çok zaman alırdı. Günümüzde bir elektrikli karıştırıcı ve biraz kabartma tozuyla aldığımız sonucu almak için, İngiltere’de ilk ev ekonomisi kitabını yazan Mary Beeton’un kek tariflerinde, çok sayıda yumurta akı ve en az 15 dakikalık bir çırpma süresi öneriliyordu.
20. yüzyılda geliştirilen soğutma ve dondurma sistemleri de aşçılıkta büyük değişikliklere yol açmıştır. Yiyecekler, pişirmeden önce ya da sonra belli bir süre buzdolabında saklanabilir. Birçok besin dondurularak uzun süre bozulmadan korunabilir. Pişirilmiş bir öğün yemek bile dondurucuda saklanıp, istendiğinde çözülmesi sağlanarak yenebilir. Bazı mevsimlik yiyecekler, örneğin çilek, çok az pişirilerek ya da hiç pişirilmeden dondurulabilir ve sonra kış aylarında yenebilir.
Dondurulmuş bazı yiyeceklerin çözülmesi uzun zaman alır. Ama bu tür yiyeceklerin çözülme süreleri, mikrodalga ya da elektronik fırınlarda hızlandırılmıştır. Mikrodalga fırında pişirme, geleneksel pişirmeden tümüyle farklıdır. Bu fırınlar bir televizyon setinde olduğu gibi elektromagnetik dalgalarla çalışır. Yemeği ısıtırken ya da pişirirken, yiyeceğin içine koyulduğu kap ısınmaz. Elektrikli ya da gazlı fırınlarla karşılaştırıldığında mikrodalga fırında yemek çok kısa bir sürede pişer. Mikrodalga fırınlar, lokantalarda ve hızlı yemek servisi yapan yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Önceden pişirilen yemek, müşteri istediği zaman hemen ısıtılabilir.

DEĞİŞİK YEMEKLERİN PİŞİRİLMESİ
Aşçılığın uzun evrimine karşın günümüzde yemek pişirme yöntemleri, temelde ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır. Bunlar kuru pişirme ve sulu pişirmedir. Yemeklerin çoğu da bu iki yönteme uygun biçimde hazırlanır.
Meyve ve sebzeler. Sebze ve meyveler, çok uzun süre pişirilmemesi gereken yiyeceklerdir. Patates gibi bazıları kabukları soyulmadan bütün olarak fırında pişirilebilir. Ama sebzelerin pişirilmesinde en yaygın yöntem, haşlamaktır. Bu pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, çok az su kullanılması ve çiğ sebzelerin kaynayan suya atılmasıdır. Birçok sebze buharda pişirildiğinde lezzet açısından çok daha iyi sonuç verir. Meyvelerin çoğu çiğ yenir, ama istenirse komposto türü yiyecekler elde etmek üzere kısa süre ve çok az şekerle pişirilebilir. Hemen her tür sebze ve meyve salata yapmakta kullanılabilir. Salata yapılırken sebzelerin çoğu çiğ olarak genellikle ufak parçalara bölünür, dilimlenir ya da doğranır. Patates ve bazı fasulye türleri gibi sebzeler ise önce pişirilir ve henüz sıcakken sos katılarak soğumaya bırakılır. Salatalarda sosun özel bir yeri vardır. Fransız sosu adı verilen bir salata sosu genellikle yağ ile sirkenin yanı sıra sarmısak, maydanoz ya da fesleğen gibi kokulu bitkiler, tuz, bazen de hardal karıştırılarak yapılır. Mayonez, yavaş yavaş ve iyice karıştırılan sıvı yağ ve yumurta sarısına, biraz sirke ya da limon suyu ile tuz, biber ya da istenen baharat katılarak hazırlanır.
Süt, peynir ve yumurta. Bu yiyeceklerin her zaman orta ya da düşük ateşte pişirilmesi gerekir. Krema, muhallebi ve dondurulmuş tatlıların temel malzemesi süttür. Peynir sosu, maydanoz sosu ve birçok tatlı sosunun temelini oluşturan ve beşamel olarak bilinen beyaz sos ise, tereyağı ile un ve süt karışımıdır. Bu, aynı zamanda, kremalı çorbalar ve suflelerin de ana malzemesidir.
Yumurta, aşçılıkta pek çok değişik biçimde kullanılabilen bir yiyecektir. Ayrıca çeşitli biçimlerde pişirilerek ayrı bir yemek olarak yenebilir. Kabuğuyla ya da kabukları kırılarak kaynar suya atılıp pişirilebilir. Az yağda kızartılabilir ya da bir kapta fırınlanabilir. Sütle karıştırılarak katılaşıncaya kadar yağda pişirilince de güzel bir yumurta yemeği elde edilebilir. Yumurta çırpılıp kabarıncaya kadar tereyağında pişirilince de omlet hazırlanmış olur. Çırpılmış yumurtanın içine tat verecek birçok değişik malzeme koyulabilir ya da bu malzeme piştikten sonra omletin içine koyulup katlanır. Yumurta, köftelerin üzerine sürülebildiği gibi, içine de katılabilir. Kâse kremaları ve pastacı kremalarının kıvamı yumurtayla koyulaştırılır. Yumurta akı çırpıldığı zaman, köpüklü ve katı bir madde olur; suflede, omlette, pandispanyada, kekte ve bezede yumurta bu biçimiyle kullanılır.
Et ve kümes hayvanları. Bu besin maddelerinin pişirilmesinde farklı yöntemler kullanılır. Susuz pişirme yöntemleri olan közleme, ızgara, fırınlama ve kızartmada etler küçük parçalar halinde kesilir. Kebaplar derin olmayan, kapaksız bir tepsiye koyulur ve fırında pişirilir. Büyük bir et parçası, şişe geçirilmiş olarak fırında çevrilerek pişirilirse rosto elde edilebilir. Çok lifli etleri sulu pişirmek en iyi yöntemdir. Et önce yağda kızartılır, sonra biraz su ya da şarap katılarak lifleri kolaylıkla bıçakla kesilebilecek hale gelene kadar pişirilir. Daha büyük, daha sert et parçaları ve etin belirli yerleri gene suyla pişirilerek yahni yapılabilir.
Balık ve deniz ürünleri. Balığın ve deniz ürünlerinin uzun süre pişirilmemesi gerekir. Öte yandan bu besin maddeleri taze olmalıdır. Balık fırında pişirilebilir, ızgara yapılabilir ya da yağda kızartılabilir. Bazen gevrek olması için, kızartılmadan önce yumurta, galeta tozu ya da una bulanır.
Tahıllar. Darı, yulaf, arpa, buğday, çavdar, pirinç ve mısır gibi tahılların bazıları öğütülerek un haline getirilir. Ekmek ve bisküvi yapımında kullanılır. Börek, kek ve kurabiye gibi hamurdan yapılan yiyeceklerin ana maddesi de undur. Una tuz, süt ya da başka sıvılar ve katı yağ katılır. Bazen şeker ve maya (ya da kabartma tozu) da eklenir.

TAT VERİCİLER
Aşçılıkta tuz, besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatları güçlendirmek için kullanılır. Yemek pişirmede ilk tat verici de, büyük bir olasılıkla deniz suyunda bulunan tuz olmalıdır.
Küçük bitkilerin, çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil, karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi baharat olarak kullanılan bitkiler arasında yenibahar, anason, karaman kimyonu, kırmızıbiber ve vanilya vardır. Küçük hindistancevizi (tohumları), besbase (kabuğu), hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane, fesleğen, sater, mercanköşk, adaçayı, maydanoz, biberiye, tarhun ve kekik sayılabilir. Tarçın, bir ağacın kabuğundan elde edilir. Zencefil ve bayırturpu ise aynı bitkilerin köküdür. Taze, yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan, sarmısak, pırasa, kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar. Yemeklerde doğal tat vericilerin yanında yapay tat vericiler de kullanılır. Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve doğal tat vericilerden neredeyse ayırt edilemez. Ama bazı kimyasal maddeler sağlığa zararlı olduğundan, bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca besinlerin içinde nelerin bulunduğunu gösterecek biçimde etiketlenmesi yasal zorunluluktur.

EVDE  AŞÇILIK
Aşçılığı öğrenmenin en iyi yolu, iyi aşçıları yemek yaparken izlemektir. Ama yeni öğrenenler için çoğunlukla işin basit ve pratik yönlerini açıklayan yemek kitapları ile televizyonlardaki yemek programlarından da yemek pişirme öğrenilebilir. Kitap, kullanılması gereken malzemeyi anlatır, yemek programları görüntülerle açıklar. İlk yemek pişirme kitapları genellikle önce yemeği ve malzemesini tanımlar, sonra pişirme yöntemlerini açıklardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Günümüzde yemek tariflerinde malzemelerin ölçüleri ya da pişirme sıcaklığı verilse de, bu her zaman gerekli değildir. Çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre malzemelerin bileşimini değiştirebilirler. Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmelidir.

 

Ders Ögretmeni

Sevgi GÖKTEPE

Ögretim Görevlisi

ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ
ERZURUM MESLEK YÜKSEK OKULU

Tahsin Kılınboz -ONUR KORKUT  tarafından derlenmiş makale

kaynakca;

http://tr.wikipedia.org/wiki/Aşçılık

Bozdağ Hüseyin “yemek sanayinin gelişimi”

1 yorum

  1. Orhan Öztürk Diyor ki:

    Elinize sağlık. Gayet güzel bir site hazırlamışsınız. Bilgiler son derece açık ve samimiyetle hazırlandığı çok belli. Teşekkür.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA