TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

HAMURU İŞLEME

Yazar admin on Ara 21st, 2008

ISLANKA  (İlk Fermantasyon)

Hamurun yoğurma bitiminden kesme ve şekillendirme işlemine kadar dinlendirilmesine Islanka veya İlk Fermantasyon adı verilir. Yoğurma işlemi bittikten sonra hamur, kazanlarda veya teknelerde bir süre bekletilir. İlk dinlendirmedir. Hamur, laboratuar ortamında veya küçük miktarlarda yapılan üretimlerde tezgâh üzerinde dinlendirilir.

Amacı ve işlevi: Dinlendirme süresince,  mikserde uyguladığımız fiziksel kuvvet sonrasında hamur içi dengeler yeniden oluşur. Yaklaşık 15–20 dakika süren bu aşamada hamurun suyu tamamen emmesi sağlanır.Hamurun  yeterince dinlendirilemediği durumlarda olgunlaşma tam sağlanamamaktadır. Islanka hamurun olgunlaşmasını da sağlar.  Dinlenmiş hamurlarda düzgün yapı, rahat şekil alabilen hamurlar oluşur. Ekmekler daha hacimli ve uzun raf ömrüne sahip olur. 

Koşulları :

İlk mayalanma için özel bir yere gerek duyulmaz. Fırın içinde herhangi bir yer olabileceği gibi hamur yoğurma kazanının içi de olabilir

            Genellikle hamur makineden alındıktan sonra 10 -15 dakika ıslanka verilmesi yeterli olmaktadır. Bu süreyi hamurun iç sıcaklığı ve ortam ısısı belirler.

Ø      Isının ayarlanması

Yoğurma işleminden çıkan hamur içi sıcaklığının en ideali yazın 21°-22°C,  kışın ise 23°-24°C dir. Fermantasyon süresince de hamur içi sıcaklığı yükselir.

Hamur sıcaklığının düşük tutulması, hamurlardaki fermantasyon stabilitesini arttırarak aynı hamurdan pişen ekmekler arasındaki farklılığı azaltacaktır.

Hamur sıcaklığını yoğurma aşamasında kullandığımız su ısısı ile oynayarak kontrol etmek mümkündür. Artık birçok fırın soğuk su sistemleri kullanarak bu sorunu çözmektedir. Aşağıda belirtilen pratik uygulama ile hamur hazırlık aşamasından itibaren kontrol altında tutulur.

·         Yaz aylarında:  Un sıcaklığı+Ortam sıcaklığı+Su sıcaklığı  = 60°C olmalıdır.

·         Kış aylarında:   Un sıcaklığı+Ortam sıcaklığı+Su sıcaklığı  = 64°C olmalıdır.

Örnek : Yaz ayları için; Un sıcaklığı 15˚C , Ortam sıcaklığı 30˚C olduğunda kullanılacak suyun sıcaklığı 15+30=45 olduğundan, yaz ayları için  toplam derece 60 olduğundan , su sıcaklığı;

60-45=15 ˚C olarak bulunur. Bu ilk aşamada hamur hazırlığında kullanılabilir. Yoğrulmuş hamurun fermantasyon sırasında hamur içi sıcaklığı artabilir. Hamur derecesi ile sıcaklık ölçüm değerleri yüksek çıktığında ortam ısısı düşürülerek toplam sıcaklık dengelenir. Böylece fermantasyon stabilitesi sağlanmış olur.      

Ø      Sürenin ayarlanması:

Islanka süresi ortamı  oluşturan koşullar göz önüne alınarak belirlenir. İyi belirlenemeyen ıslanka süreleri sonucunda ekmeklerde kusurlar ortaya çıkar. Bu nedenle ıslanka süresinin ayarlanması önemlidir.

Islanka süresi hamur yapımında kullanılan maya miktarı, hamurun karışma sonundaki sıcaklığı, ortam sıcaklığı gibi faktörler dikkate alınarak belrlenir.

Islanka süresi iyi ayarlanamadığında tazelik veya geçkinlik görülür.

Tazelik, fırıncıların hamur kontrolünde gördükleri zayıflığa ve cansızlığa verdikleri

genel isimdir. Bazen de sürenin ayarlanamaması sonucu hamurda geçkinlik görülür. Bu durumun önlenmesi için un ve hamur özelliğine göre ıslanka süreleri kısa veya uzun tutularak ayarlama yapılır.

Kontroller:

Islanka süresinin iyi ayarlanamadığı durumlarda hamurlarda;

a)      Taze hamur

b)      Kartlaşmış hamur ortaya çıkar.

·         Taze Hamur:

o       Hamur yapışkandır ve kendini salar,

o        Hamur içi gözenek yapısı yetersizdir,

o        Ekmekler basık ve küçük olur,

o        Ekmek kabuğunda aşırı çatlamalar oluşur, düzgün sıyırma yoktur,

o        Ekmek kabuğunda çiçeklenme denilen benekler oluşur.

·         Kartlaşmış Hamur:

o       Hamur yüzeyi çok kurudur,

o       Hamur elastik olmayan kendini toplamayan yapıdadır,

o       Ekmek kabuk rengi açık ve mattır,

o       Ekmeklerde bıçak yerleri iyi açmamaktadır,

o       Ekmek hacmi yetersizdir.

Yukarıda belirtilen istenmeyen durumlar ıslanka sürelerinde ayarlama yaparak engellenebilir.

 Islanka süresinin uzun tutulması gereken durumlar:

            Aşağıda belirtilen durumlarda ıslanka süresinin uzun tutulması gerekmektedir:

·         Hamurda zayıf un paçalı kullanılmışsa,

·         Hamur kıvamı çok yumuşak alınmışsa,

·         Eksik maya kullanılmışsa,

·         Uygun olmayan katkı maddesi  kullanılmışsa.

 Islanka süresinin kısa tutulması gereken durumlar:

            Aşağıda belirtilen durumlarda ıslanka süresinin kısa tutulması gerekmektedir:

  • Hamurda çok kuvvetli un paçalları kullanılmışsa,
  • Hamur kıvamı çok sert alınmışsa,
  • Hamur sıcaklığı yüksekse,
  • Çok aşırı maya kullanılmışsa,
  • Uygun olmayan katkı maddesi kullanılmışsa.

Hamuru Kesme ve Tartma: 

            Hamurlar artık pek çok fırında kes tart denilen makinelerde kesilmektedir. Hatta son teknoloji ile hamuru neredeyse hiç el değmeden işleyen fırınlar vardır. Ancak bu tür fırınlar büyük maliyet gerektirdiğinden sayıca çok fazla değillerdir. Bu nedenle hem elde kesme hem de makinede                  

Hamur Gazının Alınması:

Yoğurma işleminde mekanik etkiyle gluten uzayarak bir ağ oluşturur. Gluten ağı yarı yarıya oluştuğunda hamurun içine karışan hava hamurun içinde tutulur. Havanın hamur içinde tutulması bir süre devam eder. Elastikiyet kaybolduktan sonra ise artık hamur içine daha fazla hava girmez.

Hamura karışan hava ufak kesecikler halindedir. Bu kesecikler hamurda oluşacak olan karbondioksit gazları için bir çekirdek yani başlama noktası olurlar. Bu nedenle hamura dahil olan hava miktarından çok bu havanın mümkün olduğunca küçük parçalar halinde dağılım göstermesi önemlidir. 

Bazı hamurlarda üretim sisteminde ıslanka da (ilk fermantasyonda) gecikme olursa gaz oluşumu

              Şekil vermeden önce yapılan işlem ile gaz çıkması sağlanır. Genellikle elle hamurun üzerine bastırarak yoğrulması veya sadece hamurun üzerine bastırılması şeklinde yapılır. Bu işlem gözenek oluşumuna etki ederek ekmek kalitesini ve hacmini arttırmada önemlidir.

Gramajlama ve kontrolü:

Gramajlama işlemi kes tart denilen makinelerde yapılır. Bu tür makineler hacim ölçüsüne göre çalışırlar. Ekmeğin satışa sunulması düşünülen pişmiş haldeki gramajına, pişme kaybı eklenerek hamur kesilir. Örneğin 200 gr .dan satılması düşünülen ekmek için 240- 250 gr. hamur kesilebilir.               

Burada da yine kesme gr. ölçülerinin belirli bir standardı yoktur. Son ağırlık miktarına uyacak hamur kesimlerinin, ustanın becerisi, ısı, nem, un kalitesi vb. durumlara göre ufak miktarda gr. oynamalarıyla elde edildiği görülmektedir.

Ekmeklerde gramaj kontrollerini belediyeler yaparlar.

Kesme yöntemleri  

Hamurlar makinelerde veya elde kesilerek şekil vermeye hazırlanırlar. Kesim sırasında piştikten sonra istenilen ekmek gramajı hesaplanarak kesim işlemi yapılır.  

El ile:                                                                                                                                    

Elde kesilen hamurlar terazilerde uygun gramajda tartılır.         

 Makine ile:                                                            

Ustalar kes tart makinesine hamuru koyarlar ve tahmini bir parçayı keserler. Kestikleri parçayı tartarak olması gereken miktara göre ayarlarlar. Ölçtükleri hamur yeterli gr.da ise el çarkı ile hacım ayarı yaparlar. İstenilen gramajı yakaladıkları hacimde ayarı sabit tutarak kesme işlemine devam ederler.Teknolojinin gelişmesiyle bu işlemi otomatik olarak yapan makineler de kullanılmaya başlanmıştır.Bazı üretim merkezlerinde yine hacim hesabıyla kesim yapan sınırlı kullanımlık makineler   vardır. Örneğin bir hamur kütlesi makinenin kesim alanına konur ve kapak üzerine kapatılır. Kapak ve gövde arasında kalan hamur üzerine düşen kalıplar içinde aynı miktarlarda kesilmiş olur. Seri bir kesim şekli değildir. Genellikle araştırma merkezleri ve küçük işletmelerde kullanılır.                                                

Ara Dinlendirme:

Kesim işlemleri sonrasında hamur dinlenmeye alınır. Buradaki amaç da yine ıslanka da olduğu gibi uygulanan fiziksel kuvvet sonrası hamurun toparlanmasını sağlamaktır.

Üretim yeri seri üretim yapan bir işletme değilse tezgâh üzerinde veya pasa tahtaları içindeki pasa bezleri üzerinde ara dinlendirme yapılır. Büyük işletmeler için özel dinlendirme bölümler kullanılmaktadır.

            Beklemeden şekil verildiğinde yüzeyde yırtılmalar oluşur. Her fiziksel işlem

Uygulandıktan sonra hamur dengelerinin düzenlenmesi amacıyla bir dinlenme verilmesi en uygun şekildir.

Şekil Verme

Son fermantasyondan önce uygulanır. Önceleri elle yapıldığı halde günümüzde şekil verme makineleri tercih edilmektedir. Şekil verme sırasında  hamurun havalandırılması ve meydana gelen karbondioksit gazının ortamdan uzaklaştırılarak  mayanın çoğalması da sağlanır.

Şekil verme yöntemleri:

Gramajına uygun olarak kesilerek ara dinlendirilmesi yapılmış hamurlara şekil verme işlemi uygulanır. Şekil verme elde olabileceği gibi çeşitli   makineler kullanılarak da yapılır.  Şekil vermede kullanılan makineler işlerlik / model bakımından çeşitlilik gösterse de, yuvarlak (somun)  ve baston (baton-baget) denilen şekilleri yapmak için kullanılırlar.

 

Elle:

            Elde şekil vermede dikkat edilecek ilk kural ustanın temizlik ve hijyen kurallarına uygun çalışmasıdır. Elde şekil vermede en çok kullanılan yöntem baston ekmek de denilen kısa baget ekmek   yapımıdır.  Çiçek ekmek, tava ekmeği, parmak ekmek gibi  bazı çeşitlerde elde yapılması tercih edilen ekmeklerdendir.

Bazı fırıncı ustaları baston/baton ekmek yapımında makinelerin ekmeği şekillendirirken içine yeterli hava almadığını ve elde yapılan kadar güzel şekillenmediğini söyleseler de bu bir alışkanlık ve tercih nedenidir

Makine ile:

Yuvarlak ve baston ekmek işlemede kullanılan çeşitli makineler mevcuttur.

Hamur şekilleri

Yuvarlak (somun)

Yuvarlak ekmek yapımında makine şekillendirmeleri yanı sıra elde şekil verme işlemi de yapılır.  

Elde yapımda özellikle yuvarlamada fırıncıların tezgah üzerinde çalışması gerekir. Birçok fırıncı ustasının yaptığı göğsünde yuvarlama son derece sağlıksız olup kesinlikle yapılmaması gereken bir davranıştır.

Ekmeğin şekle göre isimlendirilmesinde yörelere göre farklı kullanımlar görülmüştür. Birçok yerde yuvarlak ekmeğe somun denirken bazı yerlerde baston denilen kısa baget tipi ekmeğe somun denmektedir. Hatta kırsal kesimlerde şekli ne olursa olsun her tür ekmeğe /ekmek parçasına somun dendiği de görülmüştür. Ancak biz genel araştırmalar ve çoğunluğun kullandığı şekil ve dilimize yabancılardan geçen isimlere göre bir adlandırmaya giderek yuvarlak ekmek için somun deyişini kullanacağız.

Yuvarlak ekmek genelde altı düz, üstü hafif bombeli ve üst kısmında bıçak atımından oluşmuş kesik bulunan ekmektir.  Kara fırınlarda yapılan ev ekmeği de tabir edilen bıçak atılmamış şekil de somun ekmek kapsamında değerlendirilecektir

Baget

Francala (Batard / Kısa Baget / Baston-Baton )

Francala, hiç kepeksiz, düşük randımanlı undan yapılır. Boyu, eninin üç katıdır. Bazı yerlerde tava tipi francala da yapılır. Francala ekmeği çok beyaz olur. Bu görünümde olan ekmeğe birçok yerde baston ekmek denir. Gaziantep’te ekmek fırınlarının iki grup olduğu birinde Tırnaklı ekmek tabir edilen pide tipi, diğerinde Antep’lilerin somun dedikleri francala / baston tipi yapıldığı belirtilmektedir.                                                                     

Francala isminin 1. dünya savaşındaki Fransız işgalinden sonra dile yerleştiği söylenmektedir.

Ülke genelinde ise bu tür ekmeğin adı baston ekmek olarak geçmektedir. Baton ekmek de denir.  Ekmek üzerindeki bıçak tek ve boydan boya uzun olabileceği gibi eninden 3 tane de olabilir.

 

Uzun Baget

Upuzun incecik bir Fransız ekmeğidir. Yaklaşık 68cm. Uzunluğunda ve 250 gr. ağırlığında veya 80cm. Uzunluğunda 350 gr. ağırlığında yapılabilir. Bıçak sayısı genelde ( 7 ) yedidir. Uzun, ince bir yapıya ve yuvarlak uçlara sahiptir. Fransızların çok tükettiği bir ekmek çeşididir. Aslında pek bir özelliği yoktur. Sadece uzundur ve dış yüzeye düşen hamur arttığından daha çok alanı kızarır. Kızarmış ekmek sevenlerin tercih edeceği bir ekmektir. Hacimli, hafif görünümlü, bıçaklar birbirine nerdeyse paralel ve düzgün açılmış olmalıdır. Kabuğu düzgün, çatlaksız, lekesiz, gevrek ve iyi pişmiş olmalıdır.

Sandviç

Genellikle 65–70 gr ağırlığında üretilen sandviç ekmekleri fırınlardan taneyle alındığı gibi altışarlı veya daha çoklu paketlerde ambalajlı olarak da satışa sunulmaktadır. Normal ekmeğe göre daha fazla enerji verirler. Diyetler için özel hazırlanan light sandviç türleri vardır. Bu sandviçlerin enerjisi   Azaltılıp,  lif zenginliği ile tokluk hissi arttırıldığından açlık hissini geciktirici etkiye sahiptir.    Çeşitli markaların ürettiği ve kısmi farklılıklara sahip ürünler genellikle vitamin ve mineral yönünden zenginleştirilmiş ve raf ömrü 5–7 gün arası değişen özellikler gösterir.

Şekil olarak genelde kısa ve yassı tipik görünümde olmalarına rağmen tombul tipleri ve hamburger ekmeğini andıran yuvarlak şekillilerine de rastlamak mümkündür.

Hamburger

Genellikle yapı olarak tost ekmeği ve sandviç ekmeği içerindedir. Markalara ve çeşit özelliğine göre küçük farklılıklara sahiptirler. Sandviçlerde olduğu gibi vitamin ve minerallerle zenginleştirilmektedirler. Ayrıca albenisini artırmak amacıyla üst görünümlerinde susam ve çeşitli tohumlar kullanılarak çeşitlendirilirler.    Üst kısmı bombeli altı düz yuvarlak görünümlü küçük ekmeklerdir.

Diğerleri

Yöre özelliklerine göre değişen ancak genelde benzer özellikler gösteren ekmek çeşitleri vardır.

Çiçek ekmek, saç örgü, cevizli Lokum, tahinli, lokul, parmak, Trabzon ekmeği, haşhaşlı ekmek, Tahinli Çörek en tanınanlardır.                           

Kullanılan makine ve  ekipmanlar

Çeşitleri ve özellikleri

Şekil verme ve fermantasyonda kullanılan makine ve ekipmanları;

Ø      Kesme tartma makineleri

Ø      Şekil vericiler

Ø      Fermantasyon ekipmanları şeklinde incelemek gerekir.

·        Kesme tartma makineleri:

Kes tart diye adlandırılan bu tür makineler de gelişen teknolojiyle çeşitlenmiştir. En hassas hamurları bile elde keser gibi, hiç el değmeden kesen otomatik makineler vardır. Bu tür kesicilerde gramaj ayarlaması düğmeler vasıtasıyla ayarlanır ve ayarlanan gramaj dijital göstergede okunur.

Kodekste belirtildiği gibi 50 gr. dan başlayarak, artan otomatik gramaj aralığına sahiptir.

Hamur hunisi ve dış kapakların paslanmaz çelikten imal edilmiş olmasına, hamur ile temas eden yüzeylerin yağlanmaları otomatik yapılıyorsa gıda ile uyumlu yağ kullanılmasına dikkat etmelidir. Manuel tiplerde gramaj ayarlaması el çarkı ile yapılır.

·         Şekil vericiler:

Yuvarlak veya uzun ekmekler elde etmek için yapılmış şekillendirme makineleridir. Farklı dizaynlarda olsalar da yaptıkları iş teknik olarak aynıdır. İstenilen ekmek şekillerinin el değmeden yapılmasını sağlarlar.

o        Yuvarlak şekil vericiler: Yuvarlama Makinelerinde bir koni etrafında spiral şeklinde dolaşan kollar bulunur. Kesme tartma makinesinden gelen hamur giriş oluğundan alınarak yuvarlama tamburu ve yönlendirici oluklardan geçerek yuvarlanır ve tezgâha düşer. Silindirik ve konik yuvarlama makineleri firma özelliklerine göre teflon kaplı veya alüminyumdan yapılmış olabilir. Kolların uzunluğu, unlama sistemi ve devir güçleri firmalara göre farklı özellikler taşır. Hamburger tipi ekmeklerin şekillendirilmesinde kullanılan küçük hamurları yuvarlayan makinelerde bu gruba girerler.

o        Silindirik / Uzun şekil vericiler:

Farklı görünümde ve kapasitede çeşitleri vardır. Genel yapı olarak makine üzerinde iki adet merdaneyle çalışırlar.Uzunluk makine üzerinde bulunan ayar çarkları veya kumanda düğmeleri ile ayarlanır. Hamurlar merdanelerin arasından geçerek yassılaşır, katlanır ve silindirik bir şekil verilir.Merdanelerinde plastik sıyırma üniteleri ve temizliği kolaylaştıran yapılarıyla her işletmeye uygun çeşitleri üretilmektedir.                                                

·        Fermantasyon ekipmanları:

Ara dinlendirme makineleri ve hazır fermantasyon dolap / odalarını kapsar.

  •  
    • Ara dinlendirme makinesi:

Hamur makinenin içinde bulunan bantlarda aktarılarak dolaşır ve aktarma oluğundan şekil verme makinesine düşmesi sağlanır.Plastik ve değiştirilebilir taşıma bantları, bazı modellerde hamur hareketlerinin izlenebileceği cam kapaklar vardır.Makine olmayan fırınlarda uygun bölümler hazırlanarak hamurun dinlenmesi sağlanır.    

  •  
    • Mayalandırma kabini / İstim odası / Buhar odası:
  • Mayalandırma kabinleri ise paslanmayan ve çürüme özelliği olmayan PVC kaplama

ve krom nikel malzemelerden imal edilmektedir. Isı ve nem değerleri için elektronik kumanda ünitelerine sahiptirler. Fırın içinde bir bölmeye yerleştirilerek kullanılırlar.    

Kullanımı ve ayarları

Makineler iş yerinin kapasitesine, ürün cinsine göre gereksinimi karşılayacak şekilde seçilir. Aynı işi gören ancak kullanım farklılıkları gösteren makineler üreten çeşitli markalar bulunmaktadır. İş yerleri tercih ettikleri firmaların makinelerini aldığında makineyle birlikte kullanım bilgilerine de ulaşırlar. Makine kullanımında en önemli şey makinenin ayarları ve bakımıdır. Makinenin alındığı firma yetkilileri, makine özellikleri ve bakımı konusunda fırıncıları bilgilendirerek gereken teknik servis hizmetlerini verirler.  İlk montajında teknisyenler tarafından ayarı yapılan makineler her kullanım öncesi kontrol edilmeli ve gerekiyorsa devir ayarları, yağ kontrolleri veya makine özelliğine göre günlük ayarlamaları kontrol edilmelidir.

Temizlik ve bakımı

Temizlik ve bakım her iş yerinde olduğu gibi belli bir programa uygun yapılmalıdır. Günlük temizliklerde her vardiya değişiminde yapılması beklenen temizlikler olur.Tüm fırıncılık işlemlerinde olduğu gibi, fırıncı ustası yapacağı işlem öncesinde kullanacağı ekipmanları kontrol eder. Uygun olmayan bir durum söz konusuysa gerekli ayarlamaları yapar. İşi bittikten sonrada sadece su ve temizlik bezleri kullanarak makinelerdeki un, nişasta, hamur gibi kalıntıları temizleyerek makineyi sonraki kullanıma hazır bırakır. Günlük bakım ve takip formu kullanılıyorsa formu doldurur.

 

İlgili kontroller

Genellikle kes tartlarda hamur kesim öncesi kütle/hacim ayarı yapılarak makinenin üzerinde bulunan     ayar kolu veya dijital düğmelerle kesme miktarı sabitlenir. Yağlanması gereken kısımlar kontrol edilerek gıdaya uyumlu yağlar ile yağlanır.Seri üretimlerde makinelerin devir sayıları hızlandırılır veya düşürülür.

 

Tavalamak

Şekil verilmiş ekmeklerin yağ sürülmüş tavalara yerleştirilmesi işlemidir.Etiket kullanılmadığı durumlar için bazı tavalarda kabartma olarak firmanın adının basıldığı görülmektedir. Böylece ekmek hamuruna geçen yazı pişmiş ekmeğin üzerinde görülür.

 

4 yorum

  1. Tahir Diyor ki:

    İyi Günler,

    Hamur Kes-tart makinasında fazla baskı görürse ekmek kalitesinde bir düşüş yaşanır mı acaba? Bazı makinalar bildiğim kadarıyla fazla baskı yapıyor. Bu konuda bilgilerini rica ederim.

    Kolay Gelsin

  2. ŞÜKRÜ BİLİCİ Diyor ki:

    hamur kendini neden salar kendini salmaması için ne yapabiliriz

  3. nurettin eser Diyor ki:

    kazanı 5 dakika daha fazla çevir veya tuzu artır veya az ekşi hamur kullan 05358130991

  4. mehmet Diyor ki:

    kestart ve çevirmeden çıkardığım ekmekten randıman alamıyorum sıkma yapıyor doğru düzgün gelişmiyor ve bıçakta açmıyor

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA