TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Havyar ServisiNasıl yapılır:

Havyar tüm mutfaklarda  çok kıymetli bir yiyecektir. Çok hassas olan ve Metallerden çabuk etkilenen havyar tahta, cam gibi etkilenmeyeceği kaplar­da tutulmalı ve servis yapılmalıdır. Havyar servisi, özel kabında havyar servisi ve kabı olmayan havyar servisi olarak iki değişik yöntemde aşağıdaki işlem basamakları izlenilerek yapılır.

(I) Kabında olmayan havyar servisi:

(aa) Kuverde gerekli değişikliği yapma:

Sipariş alındıktan sonra kaldırılması gereken takım varsa kaldırılıp yerine havyar takımı konulmalıdır. Havyar için masaya havyar bıçağı konulur. Özel havyar bıçağı boynuz, fildişi sedef, plastik vb. yapılır, özel havyar bıçağının olmadığı işletmelerde küçük boy bıçak konulur. Bıçağın kesinlikle gümüş olmaması gerekir. Çünkü gümüş takım havyardan etkilenerek oksitlenir. Havyar bıçağı kuverin sağ tarafına konulmalıdır. Bıçak, havyarı kabından alıp ekmek üzerine sürmede kullanılır.

(bb) Havyar hazırlama

Havyar soğuk olarak servis edilir. Soğuk tutmak için genellikle buz kullanılır. Buzlu servis için özel havyar kabı kullanılır. Özel havyar kabı, iki parçadan oluşur. Bunlardan küçük olanı büyüğün içine yerleşecek şekilde yapılmıştır. Alttaki kaba buz doldurulup onun üzerine de içinde havyar olan küçük kap yerleştirilir. Servis boyunca hayvan alan küçük kaba buz yerleştirilir ve soğuk kalması sağlanır. Bu kaplar tek porsiyonluk küçük kaplar olabileceği gibi bölgelerde kullanılan büyük kaplan da vardır.

Havyar buz üzerine yerleştirildikten sonra özel havyar kabı, üstünde peçete veya doily olan bir tabak üzerine konulur. Tabak üzerine, havyar kabı yanına ayrıca küçük havyar kaşığı da konulmalıdır. Bu kaşık yine boynuz fildişi, sedef veya plastikten yapılmış olmalıdır. Bu özel takım yok ise paslanmaz çelikten bir kahve kaşığı kullanılmalıdır. Kaşık, konuğun havyarı önündeki tabağa veya tost üzerine almasında kullanılır.

(cc) Tabağı konuğa servis yapma

Hazırlanan havyar tabağı tepsi ile getirilip konuğun sağından servis edilmelidir. Tabak, konuk üzerindeki tabağın üst ilerisine konulmalıdır. Kaşığın 45° lik açı yapar şekilde sağ tarafta olmasına dikkat edilmelidir.

(çç) Garnitürleri servis yapma

Ya havyarla aynı anda, ya daha önceden ya da havyar servisiyle gerekli menaj, sos garnitürler masaya servis yapılmalıdır. Havyar yanına sıcak tost ekmeği, tereyağı, limon dilimi, elekten geçirilmiş pişmiş yumurta, kı­yılmış arpacık soğan ve maydanoz verilir. Bu maddeler bir tabağa azar azar konulmuş halde konuğun tam önüne konur veya küçük kaplar içinde masaya yerleştirilir.

(II) Kendi ambalaj kabında havyar servisi

Bu serviste hayvar kendi orjinal, markalı, kabında servis yapılır.

(aa) Kuverde gerekli değişiklik yapma

Kuvere havyar bıçağı konulmalıdır.

(bb) Havyarı servise hazırlama

Özel kabında olduğu gibi yine havyar buz içinde servis yapılmalıdır. Bir köşeye buz doldurulup orjinal kabında havyar üstüne yerleştirilmelidir. Kâsede üzerinde peçete veya doily olan bir tabak üstüne konulmalıdır.

(cc) Havyarı konuğa gösterme

Tepsi üzerine alınan havyar, masaya götürülüp konuğa gösterilmelidir. Bu tür servislerde havyarın markasının konuğa gösterilmesi önemlidir. Konuk onayladıktan sonra havyar servis masasına götürülmelidir.

(çç) Havyarın kabım açma

Havyarın orjinal ambalajı gerekli araç-gereç kullanılarak açılmalıdır. Bazılarının kapağı etrafında plastik bir bant bulunur. Bu bandın bıçakla kesilerek çıkarılması gerekir. Daha önceden açılan havyarda kapak doğrudan açılır.

(dd) Havyarı tabağa koyma

Havyar çok kıymetli (pahalı) bir madde olduğu için bir gramının bile önemi vardır. Konuklara belli bir gramajda veya ölçüde verilmeli, bu ölçü dışına çıkılmamalıdır. Bazı işletmelerde havyar kabı başta tartılıp havyar alındıktan sonra tekrar tartılır. Ne kadar verildiği bulunup ona göre ödeme istenir. Eğer tartılamıyorsa bir tatlı kaşığı doluşu veya iki kahve kaşığının arasına giren miktar bir porsiyon olarak alınır. Havyar ölçülerek alınıp soğuk bir tabağın ortasına bir veya iki öbek şekilde konulmalıdır.

(ee) Tabağı konuğun sağından servis yapma

(ff) Garnitür servis yapm Özel havyar kabından serviste anlatıldığı gibi yapılmalıdır.

Not: Büfelerde büyük özel havyar kaplan kullanılır.bazılarında ise havyar orjinal kutusunda buzdan yapılmış blok heykellerin içi oyularak üzerine oturtulur.

Havyar bilini denen küçük kreplerle de servis yapılabilir. Bu serviste bilini üzerine sıcak tereyağı ve ekşi krema sürülüp üzerine havyar yayılır. Üste tekrar ikinci bilini konulup servis edilir. Servis takımı olarak orta boy çatal ve bıçak verilmelidir