TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Yemek servislerinde, içecekler de önemli yer tutar. İçecekleri beş genel grupta toplayabiliriz.

1) Çay, kahve, kakao,
2) Meyve suları, ayran ve süt,
3) Kola ve gazozlar,
4) Bitkisel çaylar,
5) Alkollü içecekler

Çay

Çay, çok eski çağlarda, Uzak Doğu ülkelerinde kullanılan bir içecek iken, zamanla Avrupa, Amerika ve diğer bölgelere de yayılmıştır. Çay Thea sinennis veya Camalia sinennis adlarındaki çay bitkilerinin yapraklarının fabrikada işlenmesiyle elde edilir. Bitkinin türüne, yetiştirilmesine göre çay kalitesi değişiklik gösterir. Bu özelliklere göre, piyasada değişik kalitede çay bulunmaktadır. Ülkemizde çay Doğu Karadeniz bölgesinde yetiştirilir. Toplanan yeşil çay yaprakları, fabrikalarda önce fermantasyonu bırakılır ve sonra buharlanıp, kurutulduktan sonra değişik kalitelerde paketlenir.

Çayın, suya geçebilen kısmından yararlanılır. Bu kısımda alkaloidlerden kafein, polifenollerden tanen pigmentlere ve aromatik esaslar vardır. Çay, sıcak su içinde demlenirken bu öğeler suya geçerler. Demlenme süresine göre bunların suya geçme oranı değişir. Uzun süre demlenmede suya geçen miktarlar artar. Böylece, renk koyulaşır ve tadı acılaşır.

Çay yapraklarında, değişik türde ve miktarlarda besin öğeleri bulunursa da, günlük kullanılan çay miktarları çok az olduğundan ve yalnız suya geçenler alındığından, çayın beslenmeye bir katkısı yoktur. Çaya eklenen şeker, süt v.b. besinlerin değeri hesaplanabilir.

Çay hazırlanmasında, çaydanlığa, kireci az su konup üzerine demlik içinde çay yerleştirilir. Kullanılan çayın kalitesine göre bir silme tatlı kaşığı çaydan 2-4 çay bardağı çay yapılabilir. Kaynamaya başlayan su çaya eklenir ve ateş kısılarak demlenmeye bırakılır. Demlenme süresi arzuya göre değişir. Çay ateş üzerinde kaynatılırsa, esansların kaybı çok olur ve gereğinden çok tanen suya geçerek çayı acılaştırır. Demlenen çay süzülerek bardaklara konur ve üzerleri arzuya göre kaynar su ile doldurulur. Çay, şeker, süt ve dilimlenmiş limonla birlikte servis edilir. Bazı toplumlarda çay, genellikle süt veya krema ile birlikte içilir. Bizim toplumumuzda sütlü çay içme alışkanlığı pek yaygın değildir. Çayı sıvı gereksinimini karşıladığından, ishal için uygun bir içecektir.

Çay fincanlarda veya çay bardaklarında içilir. Bir çok toplumda çay içmek için porselen ( kahve fincanlarından daha büyük) kullanılırsa da toplumumuzda, fermantasyon sürecinden geçirilmeden hazırlanırsa, çayın rengi yeşildir ( yeşil çay). Yeşil çay, genellikle çin de ve ç,inlilerin bulundukları toplumlarda bulunur.

Kahve

Kahve Afrika,Güney Afrika ve Güney Asya gibi tropik ülkelerde yetişen Coffea arabica, Coffea Canafort gibi kahve ağaçlarının tohumlarından elde edilir. Dünyada tüketilen kahvenin yarıdan çoğu Brezilya?da üretilir. Kahve ülkemize buralardan ithal edilir. Yetiştiği bölgenin özelliğine göre değişik türde kahve vardır, fakat hazırlanma sırasında bu türler karıştırıldığı için, tüketiciye ulaşan kahvede fazla bir ayrıcalık görülmez.

Ağaçlardan toplanan kahve tohumları, yıkanıp temizlendikten sonra dış zarları ayrılıp kurutulur ve öyle pazarlanır. Kahve tohumları kullanılmadan önce, fırında veya özel tavalarda kurutulur. Kavurma işlemine dikkat edilmelidir. Az veya çok kavurma kalitesini bozar. Kavurma esnasında kahve tohumundaki gazlar açığa çıkar, kaybolur, tat veren aromatik esanslar oluşur ve karbon hidratlar karamelize olur. Böylece karamelize olmuş karbonhidratlar, karbondioksit, tanen, kafein ve lezzet verici aromatik esanslar ve cafeol kahveye özelliğini kazandırır. Kahvenin uyarıcı özelliği kafeinden dolayıdır. Cafeol kahvenin özel lezzetini oluşturur. Bu öğeler suda eridiğinden, kahve yapımında suya geçerler. Kahve, çekildikten sonra hava temasında bırakılırsa, bunlardaki kayıp nedeni ile lezzeti azalır. Bu nedenle, çekilmiş kahvelerin hava temasından korunacak şekilde paketlenmesi ve saklanması gerekir. Kahvenin içecek olarak hazırlanmasında değişik toplumlarda, değişik yöntemler kullanılır. Ülkemizde, kahve un şeklinde öğütüldükten veya çekildikten sonra, bir – dört fincanlık cezvelerde su ile karıştırılarak hazırlanır ve arzuya göre değişik miktarda şeker eklenir. Bir fincan kahve için bir çay kaşığı kahve cezveye konur, istenen miktarlarda şeker eklenip üzerine fincanın dolmasına yarım parmak ara kalacak miktarda su konup karıştırılır. Kahvenin üzerinin köpükle kaplı olması istenildiğinden kahve kaynatılmaz.

Bazı ülkelerde, iri çekilmiş kahve, çay gibi demlenerek de hazırlanır. Bunun için de özel kaplar yapılmıştır. Kabın içindeki üst bölmeye kahve, altına su konur. Kaynar su buharı kahvenin lezzet ve renk veren öğelerinin suya geçmesini sağlar. Bu ülkelerde, suya kolayca karışan irmik şeklinde ?neskahve? gibi kahveler de hazırlanmıştır. Ayrıca, kafeini alınmış kahveler de bulunabilmektedir. Bu şekilde hazırlanan kahveler sıcak suda hızla çözünürler.

Çayda olduğu gibi, içine süt veya şeker eklenmediği sürece, kahvenin beslenme değeri yoktur denebilir. Uyarıcı olduğu için az miktarlarda yemek üzerine ve aralarda alınması arzulanır.

Çay ve Kahvenin vücut çalışmasındaki etkinliği

Çay ve kahveye özellik kazandıran öğelerin başlıcaları : polifenollerden tanenler, alkaloidlerden kafein, teofilin ve teobromin, aromatik esanslar ve inorganik elementlerdir. Tanenler, deri yüzeyini daha az geçirgen bir duruma getirdiklerinden, yanıklarda ilaç olarak kullanılırlar. Bir fincan kahve ortalama 85 mg, bir bardak çay 60 mg civarında kafein ve benzeri alkaloidler içermektedir. Çayın, kafein ve tanen yoğunluğu demlenme süresine göre değişir. Beş dakikalık demlemede kafeinin %75?i, tanenin %40?ı deme geçmektedir.

Kafein; diüretik, kas ve sinirleri uyarıcı, mide salgısını uyarıcı ve metabolik hızı arttırıcı etki yapar. Kafein 8 mg/kg düzeyinde verildiğinde metabolik hızda %16 artış gözlenmiştir. Kahve ve çayın normal alımında 4 mg/kg kafein alınabilmektir. Bu durumda da aynı şekilde metabolik hızda artış, yağ oksidasyonunda artış ve plazma serbest yağ asitlerinde artış olduğu gözlenmiştir.

Çay ve kahvedeki alkaloidlerin, böbreklerden elektrolit emilimini engelleyerek idrar atımını arttırdıkları belirtilmiştir. Tanenler barsak hareketlerini azaltarak barsaklardan su kaybını önlerler. Ayrıca çay ve kahvede potasyum yoğun bulunduğundan diyarede su kaybının yerine getirilmesinde yardımcı olur. Bir bardak çay 20-30 mg potasyum sağlar. Tanenler diyetle alınan demirle bağlanarak demir emilimini azaltırlar. Aşırı kafein alımının idrarla kalsiyum atımını arttırıldığı bildirilmiştir.

Çayda bulunan polifenoller güçlü antioksidant kapasiteye sahip flavonoidler grubu içinde yer alır. Bu bileşikler hücre bileşenleri DNA, protein ve lipidlerin oksidasyonuna neden olan reaktif oksijen türleri, reaktif klor ve azot türleri ve bunlarla ilgili serbest radikalleri etkisizleştirme yeteneğine sahiptirler. Flavonoidlerin miktarı 100 g?da mg olarak yeşil çayda 40, siyah çayda 6 civarındadır. Çayla alınan flavonoidler okside edicilere karşın bedenin antioksidant savunma sistemine katkıda bulunarak oksidasyon hasarı sonucu oluşan kanser ve kalp-damar hastalıklarından korunmada yardımcı olur.

Görüldüğü üzere bireyin içinde bulunduğu duruma göre çay ve kahvenin zararlı ve yararlı etkileri olmaktadır. İshalde ve bazı kronik hastalıklardan korunmada olumlu olmasına karşın, bazı kimselerde kalp çarpıntısı, bazılarında anemi, bazılarında ülser ağrılarını bazılarında osteoporosiz riskini arttırıcı etki yapabilir. Birey kendi durumunu tanıyarak içeceği miktarları ayarlamalıdır. Yemekten bir saat sonra alınan çay ve kahve demir emilimini etkilemez.

Kakao

Kakao botanik adı ?Theobroma? denilen ağaçların tohumlarından elde edilir. Daha çok tropik bölgelerde yetiştirilir. Tohumlar ağaçta kabuk içinde bulunur. Kabuklar toplanıp yarılarak tohumlar elde edilir. Bu tohumlar; fermantasyon, dış kabuğuna ayırma, yıkama, kurutma ve kavurma işlemlerinden sonra kırılarak sert kabukla içi birbirinden ayrılır. İç kısım ısıtılıp öğütülerek un haline getirilir. Bu, acımsı tadı olan çikolatadır ve çeşitli şekerlemelerin yapımında kullanılır. Çikolatadan kakao yapmak için, yağın bir kısmının ayrılması gerekir. Çikolatanın ortalama %50?si yağ, kakaonun ise %8 kadarı yağdır. İçecek olarak kakao hazırlanırken, bir büyük fincan için bir çay kaşığı kadar kakao, önce biraz su ile kaynatılır. Böylece, kakaonun karışım içinden ayrılması önlenerek düzgün bir içecek elde edilir. Sıcakken servis yapılır.

Bitkisel Çaylar

Bazı bitkilerin yaprakları, meyveleri ve çiçekleri çay olarak kullanılır. Bunlar doğadan toplanıp kurutularak doğrudan kullanıldıkları gibi toz haline getirilip kağıttan yapılan servislik poşetler içinde de pazarlanmaktadır. Nane, kekik, kuşburnu gibi bazı bitkiler taze olarakta kaynatılıp çay gibi içilir. Bu çaylar bileşimlerinde bulunan uçucu yağlar, antioksidant özelliğe sahip flavonoidler ve diğer bileşikler nedeniyle sağlığa yararlı olarak kabul edilir. Ancak bunların bazılarının aşırı kullanımı zararlı etki gösterir. Örneğin sinameki çayının çok alımı ishale neden olabilir.

Bir tülbent içine limonun kabuğu rendelenerek şekerli su içine torba şeklinde sarkıtılır. Kabuktaki renk ve lezzet suya geçer. Yarım limon suyu eklenip karıştırılır.

Diğer meyvelerin suyu sıkacakla sıkılır ve süzülerek bekletilmeden kullanılır. Sıkılan sular, önceden kaynatılmış şişelere doldurarak hava girmeyecek şekilde kapatılır ve kaynamakta olan 5-10 dakika pastörize edilirse, uzunca süre saklanabilir. Meyve suları içileceği zaman sıkılmalıdır. Uzun süre bekleyenler ise karanlık ve serin yerde saklanmalıdır. Oda ısısında 4 ay bekleyen meyve sularının C vitaminin değerinde %50 azalma olmuştur. Bekletilen yerin ısısı arttıkça, vitamin değeri azalmaktadır.

Süt ve ayran içecek olarak kullanılırsa da, bunlar, besinler içerisinde incelenmiştir. Özellikle çocukların, gazozlar yerine süt ve ayran içmeleri sağlanmalıdır.

Kola ve Gazozlar

Bu içecekler, şekerli suların karbondioksitle doyurulması esasına dayanır. Şekerli suların içine lezzet ve renk verici değişik öğeler eklenerek, değişik türde gazoz elde edilir. Gazozlar içine konan bu lezzet vericilere göre de adlandırılmaktadır. Örneğin, meyveli gazoz, kokakola gibi. Meyveli gazozlar, ya meyve tadı ve rengini veren esanslar veya meyveden yoğunlaştırılarak elde edilen öğelerden az miktarlarda konarak hazırlanır. Gazozlar sodyum dışında diğer besin öğeleri bulunmaz. Bazı gazozların asit yoğunluğu yüksektir ve mide salgısını uyarıcı etkide bulunurlar. Kolalı gazozlarda kafein de bulunur. Asit yoğunluğu yüksek olan gazozların, çocuklarda diş çürümelerine yol açtığı da bilinmektedir. Gazozlar, sıvı ve sodyum gereksinimini karşılamak için akut ishallerde kullanılabilirler. Bunların çok miktarda tüketilmesi dengesiz beslenmeye yol açabilir. Asit konsantrasyonu yüksek olan ve kafein içeren gazozlar mide salgısını arttırdığı için ülsere meyilli kimselerde olumsuz etkileri vardır. Zayıflamak isteyen kimselerin de bu içeceklerden sakınmaları, çok isterlerse yapay tatlandırıcı (asparlam gibi) ile yapılanları içmeleri gerekir.

Alkollü İçkiler

Alkollü içkiler, mayalanmış (fermantasyona uğramış) şekerli sıvılardan belirli yöntemlerle elde edilirler. İçkilerin değişik türlerinde, değişik yoğunlukta etil alkol bulunur. Alkol yapımında kullanılan şekerli öğeler, meyve ve tahıllardan sağlanır. Bazı içkilerde patates kullanılır. Bu besinlerdeki karbonhidratlar, mayalar tarafından metabolize edilir. Metabolizma sonu ürün etilalkoldür. Etilalkol su ve bazı tatlandırıcılarla karıştırılır. Saf alkol, belirli oranlarda su ve tatlandırıcılarla karıştırılarak da alkollü içecekler yapılabilir.

Alkolün Vücuttaki Etkileri

Sindirim Sitemine Etkisi : Az miktarda alınan alkol (mide yoğunluğunun %10?u kadar), mide sularının salgılanma hızını yükselterek iştahı arttırır ve sindirimi hızlandırır. Midede ki alkol miktarı artınca, sindirim enzimlerinin yapısı bozulur, midenin boşalma hızı yavaşlar ve sindirim güçleşir. Fakat alkol tahrişe ve ağrılara yol açtığından kusma görülür. Uzun dönemde; gastrit, pankreatitis ve emilim bozukluklarına neden olur.

Sinir Sistemine Etkisi : Kandaki alkol yoğunluğu 0.05 g/dl düzeyinde iken beyinde etkisi görülmeye başlar. Bireyin davranışlarını denetim altında tutan merkez, bu durumda etkisiz kaldığında neşelenme ve hareketlilik davranışı görülür. Kandaki yoğunluk 0.2 g/dl ye çıktığı zaman, bireyin hareketlerini denetemez bir duruma gelir. Yoğunluk daha yükselirse, görme ve duyma merkezleri de etkilenir. Uzun süre fazla alkol alınması Vernicke korsakof sendrumu gibi hastalıklara neden olur.

ALKOLUN Karaciğere etkisi : Alkolün enerjiye değişimi karaciğerde olduğu için, çok alındığında en önemli etkiyi bu organ da gösterir. Çok ve devamlı alınan alkolün, karbondioksit ve suya parçalanması güçleştiğinden lipit yapımı artar ve karaciğer yağlanır. Çok alkol alımında, birey enerjisini bu yolla karşılayacağından kaliteli protein ve B vitaminlerinin alınımı azalır. Halbuki alkolun yıkımı için B vitaminlerine gereksinim artmıştır. Karaciğerdeki bozukluk, akuthepatit ve siroz hastalıkları ile sonuçlanır. Siroz olgularının %90?ının nedeni, sürekli ve fazla alkol alımıdır. Görüldüğü gibi, alkol karaciğere doğrudan toksit etki yaptığı gibi, besin öğelerinin biyoyararlılıklarını da olumsuz etkileyerek karaciğer hastalıklarına neden olmaktadır.

Alkolun Dolaşım Sistemine Etkisi :Alkol alınması ile kalp atışı artar ve kanın damarlardaki akışı hızlanır. Vücudun yüzey bölümlerindeki damarların genişlemesine karşın, iç kısımlarda kiler büzülür. Bunun sonucu kalpte zayıflama görülür. Ayrıca, fazla alkol alımında tiamin gereksinimi arttığından, tiamin yetersizliğine bağlı olarak da kalpte bozukluklar (kalp genişlemesi) olabilmektedir. Bunun yanında uygun miktarda (1 bardak şarap veya eşdeğeri) alınan alkol HDL-kolestrolü yükselterek damar sertliği riskini azaltır.

Besin Öğelerinin Kullanılmasına Etkisi : Fazla alınan alkol bazı amino asitlerin ince barsaklardan emilim hızını düşürmektedir. Bundan en çok etkilenen, karaciğerde koruyuculuk görevi olan metionindir.

Alkolün, magnezyum ve potasyum atımını arttırarak bu minerallerin yetersizlik belirtilerinin ortaya çıkmasına yol açtığı rapor edilmiştir.
Alkol, dölün büyümesi için elzem olan besin öğelerinin kullanılmasını olumsuz olarak etkilediğinden ve çeşitli organlarda bozukluklar yaptığından, gebelikte zararlı bir öğe olarak olarak kabul edilmelidir. Ayrıca, alkolün genler üzerinde de olumsuz etkisi olduğunu savunanlar vardır. Bu nedenle, gebelikte alkol alımının dölün sağlığını olumsuz yönden etkilediği düşünülmelidir.

Gebelik dışındaki durumlarda, yeterli ve dengeli beslenme içerisinde az miktarda ve seyrek olarak alkol alınması zararlı değildir. Alkol, çok miktarda sık aralılklarla ve uzun süre alındığı zaman sağlığı olumsuz yönden etkilemektedir. Daha önce belirtildiği gibi, az miktarda alınan alkol bile sinirleri etkilediğinden, trafik olaylarında da büyük önem taşımaktadır. Örneğin, yetişkin bir kimse 40-60 ml rakı veya iki şişe 300 ml?lik bira içtiği zaman, merkezi sinir sistemindeki, bireyin hareketlerini deneten merkezde etkisini göstermektedir. Alınan alkolün etkisi bireyler arasında ayrıcalıklar göstermektedir. Bazı kimseler, çok az miktarlardaki alkolden etkilendikleri halde, diğer bazıları daha yüksekçe dozlara dayanıklı olabilirler. Sağlığın korunması için, aşağıdaki durumlarda alkol alınmamalıdır.

1) Gebelikte katiyen alkol alınmamalıdır.
2) Ülser, karaciğer ve şeker hastalıklarında alkol alınmamalıdır.
3) Direksiyon kullanılacağı zaman alkol alınmamalıdır.

Bu durumların dışında, alkolün yemeklerde az miktarlarda ve seyrek olarak, genellikle bazı toplantılarda alınması sakıncalı değildir. Biralar ve şaraplar gibi fermantasyonu ürünü doğal içkiler diğerlerine tercih edilmelidir.

Alkollü içkiler, sade veya karışık olarak servis edilirler. Genellikle, alkol yoğunluğu düşük olan bira ve şaraplar sade olarak, alkol yoğunluğu yüksek rakı, viski ve votka gibi içkiler, su, soda ve meyve suları veya gazozlarla karıştırılarak içilir. Ayrıca birkaç içki, meyve suyu, soda ve gazozlar karıştırılarak kokteyl yapılır. Rakı genelde su ile içilir. Viskinin yanında, su veya soda bulundurulur. Votka, limon veya portakal suyu veya gazozlarla birlikte kullanılır. Likörler, küçük, özel bardaklarda, az miktarlarda servis edilir.

Servis edilecek içki miktarları içki türüne göre değişiklik gösterir. Genellikle alkol yoğunluğu yüksek olan rakı, votka ve viskinin servis miktarı 40-50 ml?dir. Üzerine, isteğe göre, su, soda, meyve suyu ve gazoz eklenir. Şaraplarda porsiyon miktarı 120-135 ml, birada ise 250-300 ml?dir. İçkiler önceden karıştırılarak kokteyl yapılmışsa, servis edilecek miktarlar 120-150 ml arasında olabilir. İçki bardakları doldurulmaz, en az, ağza bir parmaklık ara boş bırakılmalıdır. Bira, genellikle büyük, geniş bardaklarda, rakı, viski ve votka düz ince uzun bardaklarda, şaraplar yukarı doğru genişleyen ayaklı bardaklarda servis edilirler.