TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Kanatlı etlerinin mikrobiyal yolla bozulması kesim hayvanı etlerine nazaran daha geç olur. Çünkü kanatlıların vücudunu saran ve kesimden sonra çabuk kuruyan deri mikroorganizmaların özellikle kokuşma bakterilerinin iç kısımlara nüfus etmesini önler. Ancak, bu avantajın sağlanması kanatlıların iç organları çıkarılmış olarak muhafaza edilmesi gerekir. 

·         Kanatlı Etlerinin Olgunlaşması (Oteliz):

Kanatlı kesilmesine müteakiben süt asiti oluşumuna bağlı olarak etlerde yumuşama başlar. Böylece kanatlı eti asit aromalı koku ve iyi bir lezzet verir. Deri, başlangıçtaki parlaklığını kaybederek donuklaşır. Kanatlılarda olgunlaşma arzulanan bir durumdur. Çünkü,. Bu suretle kanatlı etinin lezzeti ve gevrekliği artar. Olgunlaşma 15-25 °C arasındaki depolama derecelerinde ise yavaş yavaş gelişir.

·         Kokuşmayla Gelişen Olgunlaşma:

Kanatlı etlerin uzun süre saklanması amaçlanıyorsa, kanatlı gövdelerinin kesimden sonra soğuk muhafazaya alınması gerekir. Bu konuda gerekli özen gösterilmez ve kanatlı gövdeleri henüz kesim sıcaklığında iken üst üste yığılarak muhafaza edilir veya bu durumda taşınırsa kokuşmayla birlikte seyreden bir olgunlaşma meydana gelir. Henüz kesim sıcaklığını koruyan kanatlı gövdeleri dondurulursa yine aynı durumla karşılaşabilir. Özellikle yağlı kaz ve ördeklerin retroperitoneal yağları yeşil bir görünüm kazanır. Kesilir kesilmez donmuş muhafazaya alınmış kanatlılarda deri ıslaktır. Kanatlı etleri ve bağ doku ağır bir koku verir. Etin kokusu tiksindirici ve ekseriyetle acımsıdır. Şüpheli durumlarda butların gövdeyle birleştiği bölgeye derin bir kesit açılarak gizli kalmış renk ve koku değişimleri ortaya çıkarılır. Bu kontrole rağmen kesin bir hüküm verilmezse kaynatma deneyi uygulanır.

 Değişimler henüz başlangıç döneminde ise kaynatma deneyinde hafif bir lezzet ve koku değişimi tespit edilmişse bozulan kısımlar kesilip atıldıktan ve gövdeler iyice temizlendikten sonra şartlı olarak değerlendirme yapılabilir. İlerlemiş durumlarda tüm etlerin imha edilmesi gerekir.

·         Kanatlı Etlerin Kokuşması:

Kanatlılarda en çok rastlanılan iç kokuşmadır. Kanatlılar, özellikle sıcak mevsimlerde iç organları boşaltılmadan satışa sunulursa kokuşma kloak ve barsaklardan başlayarak karın kaslarına doğru ilerler. Özellikle sıcak ve rutubetli havada kokuşma suretle gelişir ve karın başlığı ile karnı örten kısımlarda yeşil bir renk tespit edilir. Bu yeşillenme birkaç saat içinde kendisini gösterir. Renk mavimsi yeşil ise, hoşa gitmeyen bir koku oluşmuşsa kanatlı gövdelerinin derin kokuşmaya bağlı olarak bozulmuş oldukları kanaatine varılır ve etler imha edilir. Karın zarlarının yaygın biçimde yeşillenmesi halinde bütün gövdenin kontrol edilmesi gerekir. Bu amaçla çeşitli bölgelere kesitler açılarak kas ve bağ dokudaki değişimler incelenir. Kas dokuda herhangi bir değişim yoksa iç organlar ve yeşillenmiş karın zarları uzaklaştırıldıktan sonra diğer kısımların tüketimine müsaade edilebilir. Karın bölgesinde görülen kokuşma dışında, tavuklarda kursak kokuşması da önemlidir. Kesilen tavuklarda kursak dışarı alınmamışsa bu bölgede yeşil bir renk ile kokuşma kendini belli eder. Kuvvetle bir derin kokuşma söz konusu ise etin rengi grileşmiş olup derin kısımlarda da sıvılaşmış ve yapışkan hale gelmiş kas kitlelerine rastlanır. Derin kısımlara kesit açıldığı zaman tipik bir kokuşma kokusu etrafa yayılır.

 Dış kokuşma, kanatlıların uygun olmayan şartlarda uzun süre bekletilmesiyle yavaş yavaş oluşur. Dış kokuşmaya neden olan mikroorganizmalar kesim esnasında boyundan açılan yaradan ve karnın açılması sırasında oluşan büyük kesitten bulaşır. Ayrıca, bu hallerde olduğu gibi karaciğer ve mide karın içersinde bırakılmışsa mikroorganazimalar bu organlardan da kanatlı etlerine geçerler. Dış kokuşmanın mevcudiyeti halinde deri, özellikle kanatların altındaki bölgede yeşillenme ve yapışkanlık gösterir. Ayrıca ağızları dışarı açık büyük tüylere ait folliküller de kokuşmanın başlangıç noktasını teşkil ederler. Uzun süre ıslak ve sıcak havada tutulmuş kanatlıların beyaz renkleri çabuk kaybolur ve deri yapışkan bir hal alır. Bu duruma ördek ve kazlarda daha çok rastlanır. Bu duruma gelmiş kaz ve ördek gövdeleri unla ovularak onlara tazeymiş bir görünüm kazandırılmaya çalışılır.

Dondurulmuş kanatlıların donmuş muhafazadan çıkarıldıktan sonra pazarlanmaları sıcak mevsimlerde yapılıra, dış kokuşmanın belirlenmesi olasılığı yüksektir. Dondurulduktan sonra pazarlanılan kanatlılarda donma yanıklarına, kuruma belirtilerine, deri altı dokusunun acılaşmış olmasına dikkat etmek gerekir .