TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

KURU BAKLAGİLLER,TAHILLARIN HAZIRLAMA VE PISIRME ESASLARI

Yazar admin on Eki 10th, 2008

KURU BAKLAGİLLER :
Kuru baklagiller grubu altında inceleyebileceğimiz nohut, mercimek, fasulye, bezelye, bakla, börülce, soya fasulyesi, gibi besinler Türkiye’de beslenmede önemli bir yer tutmaktadırlar.
İçerdikleri protein miktarının fazla oluşundan dolayı fakir halkın eti diye de tanımlanır. Protein bakımından zengin olmakla birlikte, proteinlerinin elzem aminoasitlerinin bazıları az miktarda olduğundan kalitesi düşüktür. Bununla birlikte kullanılan miktarın arttırılması, diğer tahıl grupları ile karşılaştırılması veya bir miktar iyi kalite protein ile kullanılmaları halinde protein kalitelerini yükseltmek mümkündür.
Kalsiyum, demir ve B vitaminleri yönünden kuru baklagiller zengin bir gruptur.
a. Kuru Baklagillerin Kullanılması : Ülkemizde kuru baklagillerin çok çeşitli kullanılma yerleri vardır. Etli ve etsiz yemek, çorba veya pilav olarak kullanılabilmektedir.
Kuru baklagillerin pişirilmesinde şu sıra uygulanır :
(1) Isıtma : Önceden ayıklanır; yıkanan kuru baklagiller oda ısısında 8-10 saat suda bekletilerek yumuşatılırlar. Bu işlemde taneler ağırlıkları kadar su çekerler.
(2) Zarların Çıkarılması : Bu işlem çocuklar ve sindirim sistemi rahatsızlıklarında gereklidir. Normal yetişkinlerde gerekmez. Isıtılmakla yumuşayan tanelerin sindirilmeyen karbonhidratlardan oluşan kabuklarının
ayrılması kolaydır.
(3) Pişirme: Pişirme işlemi kuru baklagillerin sindirimini kolaylaştırır. Isının yüksek olmaması gerekir. Normal pişirme ile besin kaybı olmaz. Fakat önce haşlanıp suyu döküldü-ğünde B vitaminleri kaybı çoktur.
TAHILLAR:
Tahıl tanelerinin kabuk kısımlarında sindirilmeyen karbonhidratlar ile protein, madensel maddeler ve vitaminler, endosperm denilen tahıl tanesinin iç kısımlarında ise nişasta en yoğun olan besin öğesidir.
Tahıl taneleri deyiminde buğday, mısır, pirinç, arpa,çavdar, yulaf anlaşılır. Protein kalitesi yönünden en yüksek kaliteli protein pirinçte, en düşük olanı ise mısırdadır. Tahıl tanelerinin yağları ise doymamış yağ asitlerinden zengindir.
Ülkemizde en kullanılan tahılların başında buğday gelir. Buğdayın kullanma şekli un haline getirilip ekmek olarak veya bulgur olarak kullanılır.
a. Un : Tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilen un, elde edildiği tahılın adı ile anılır. Pirinç unu, mısır unu veya buğday unu gibidir.
Buğday unu buğdayın öğütülmesine göre sınıflandırılır. Basit değirmenlerde bir defada öğütülüp un haline getirilen buğday ununa tam buğday unu denir. Kepek miktarı fazladır. Tam buğday unu B vitaminleri yönünden en zengin olan undur.
Saf endosperm unu olarak kabul edilen % 60-70 randıman una extra – Extra un denir.
% 70-80 randımanlı una extra un,
% 80-90 randımanlı una birinci nevi,
% 90′dan fazla randımanlı una ikinci nevi un denir.
Kepek kısmı fazla olan yüksek randımanlı unların B vitaminlerini fazla içermeleri yanında, depolama güçlüğü vardır. Kepeği fazla olan unlar daha çabuk bozulur ve acılaşır. Unun acılaşmasında nem önemli rol oynar.
Un satın alınırken, renginin beyazlığı önemli olduğu gibi, unun acılaşmış olması, hoş olmayan koku ve yabancı maddelerden arık olmasına dikkat etmek gerekir.

b. Bulgur :Buğdaydan elde edilen bulgur, tahıl tanesinin besin değerini olduğu gibi muhafaza eder. B vitaminleri; buğday kaynatılıp tekrar suyu taneye emdirildiğinden, tanenin iç kısımlarına kadar geçer.
İyi kaliteli bulgurun kuru, tanelerinin aynı büyüklükte olması ve yabancı maddelerden temiz olması gereklidir.
c. Makarna : Makarna ve şehriye, buğday unundan yapılır. Buğday unu hamur haline getirildikten sonra şekilli olarak kesilir ve kurutulur. Evlerde yapılan erişte dediğimiz makarnanın içine ilave edilen besinlere göre (yumurta, domates gibi) besin değeri yükselir. İyi bir makarna piştiği zaman kuru ölçüsünün iki katı kadar su çekmelidir. İyi bir makarna pişirmek için makarnanın yüksek ısıda ,ağzı açık bir şekilde ,yeteri kadar su ile kaynatılması ve suyunun çektirilmesi gerekir. Pişen makarnalar suyunu çekip hacmini kazandıktan sonra soğuk su ile yıkanıp ,karıştırılır.
ç. Nişasta : Buğday, patates veya pirinçten elde edilen nişasta, tahıl tanelerinin bir çok işlemden geçirilerek bütün diğer besin öğelerinden arınmış saf karbonhidrat kısmıdır. Nişasta alınırken etiketin ne nişastası olduğunu yazmasına, içinde yabancı madde olmamasına ve top top olmamasına dikkat edilmelidir. Tatlılarda kullanılabilir.
d. Ekmek : Ekmeğin pişmesi sırasında proteinlerin bir kısmı karbonhidratlarla kompleks yaparak dış yüzeyin kahverengi bir renk almasına neden olur. Pasta, kek yapımında gluten oluşumuna süt ve yumurta proteinlerinde yardımcı olur.
Ekmeğin kaliteli oluşunu kabuğun yanmamış, içinin pişmiş, kabarmış ve muntazam gözenekli oluşu ile kabuk ve iç kısmın birbirinden ayrılmış oluşu ile anlayabiliriz.
e. Tahılların Saklanması : Tahılların saklanma süreleri ısı ve nem derecesine bağlıdır. Nemli ortam, küf oluşumu ve tanelerin böceklenmesine yol açar. Isı derecesi düşük olmalı tanelerinin, neminin % 15′i, deponun neminin de % 70′i geçmemesi gerekir.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA