Likörler ve Likörleri Servise Hazırlama

Yazar admin on Mar 6th, 2010

Likörler; aromatik tatlandırıcılarla tatlandırılmış, şeker, bal, yumurta, meyve, meyve suları, çeşitli esanslar ya da türlü bitkilerin (baharatların) veya bunların viski, cin, rom,votka, brandy gibi içkilerle harmanlamasıyla yapılan içkilerin genel adıdır. Çok eskiden manastırlarda tıbbi amaçlarla kullanılan likörlerin reçeteleri de çok gizli tutulurmuş. Günümüzde tıbbi amaçlarla değil, tek başına içilen ya da kokteyl yapımında kullanılan likörlerin içkiler arasında kendine özgü bir yeri vardır.

Likörlerin Özellikleri

İnsanlar başlangıçta değişik aroma maddelerini pekmezde bekletip buna şarap katarak likör benzeri ürünler üretmişler ve bunları daha çok ilaç olarak kullanmışlardır. Bu da bize likörlerin iyileştirici özellikleri olduğunu gösteriyor. Likörler, alkol dereceleri %17–25 arasında değişen içkilerdir. İçerisinde whisky, votka, brandy, cin ve rom kullanılan likörlerin alkol oranları % 40’a kadar yükselir. Likörler, şeker oranları diğer içkilerle kıyaslandığında biraz daha yüksek fazla sert olmayan tatlı içeceklerdir (Bayanlar tarafından daha çok tercih edilir.).Likörler yemeklerden önce aperatif olarak alındıklarında iştah açıcı özelliğe,

yemeklerden sonra alındığında ise digestive ( hazmı kolaylaştırıcı )özelliğe sahip içkilerdir.

Likörlerin Üretim Aşamaları

Likör, farklı malzemelerin alkolde bekletilmesi ve kimi zaman da distile edildikten sonra şeker eklenmesiyle yapılır. Üç ayrı yöntemle üretilir.

  • Yaş meyveden
  • Meyve esansı kullanılarak
  • Baharat ve otlarla

Yaş meyvelerden elde edilen likörlerin bir bölümü olgunluk dönemindeki meyvenin etli kısmından yapılır.Özel yerlerden temin edilen ahududu, çilek, kayısı, vişne gibi meyveler, sap ve çekirdekleri çıkartılıp üzerine alkol ilave edilmesini takiben üç ay kadar bekletilir.

Gül likörü

Yaş meyvelerin kabuğundan yararlanılarak yapılan yöntemde ise, özellikli yörelerden alınan mandalina, portakal, limon ve turuncun kabukları soyularak meyveli kısmından ayrılır. Soyulan meyve kabukları üzerine alkol ilave edilip takriben üç ay kadar bekletilir ve damıtılır. Elde edilen yarı mamul likör katkı maddeleri ile zenginleştirilir.

Meyve esansı kullanılarak yapılan muz, nane, gül likörlerinin yapım aşamaları da genel likör aşamalarının aynıdır. Sadece meyvenin kendisi yerine esansı kullanılır. (Türk üreticilerin gül liköründe ulaştığı kalite Avrupalıları şaşırtacak  düzeydedir.)Baharat ve otlar kullanılarak yapılan likörler drog likörlerdir. Çeşitli ot ve baharat karışımına alkol ilave edilmesi suretiyle elde edilir.

Kahve (mokka), kakao likörlerinde ise çekirdekler kavrulup öğütüldükten sonra alkole

yatırılıp distile edilir. Likör için kullanılacak meyvenin özü veya suyu 95 derecelik alkolde meşe fıçılarda birkaç ay bekledikten sonra makinede süzdürülüp içine şurup ve alkol karıştırılır.

Likörün üretiminde fabrika laboratuvarından piyasaya arzına kadar fiziksel ve kimyasal analizi her safhada yapılır. Üretim aşamasında çelik tanklarından alınan örneklerde alkol derecesi, şeker miktarı, koku, renk ve berraklıkları incelenir.

Likörün rayihalandırılmasında, tek bir meyve veya bitki kullanıldığı gibi bunlardan başka fesleğen, biberiye, ada çayı, kekik, pelin otu, lavanta, zambak çiçeği, portakal çiçeği,gül, safran, kınakına ağacı kabuğu, tarçın, sandal ağacı kabuğu, melek otu kökü, kereviz kökü, kızıl kantaran, zencefil, kına, meyan kökü, zerdaçal, anason tohumu, badem ve kayısı çekirdeği, karanfil, kakao, kahve, kişniş tohumu, amber çiçeği tohumu, andıç meyvesi ve bunlara benzer pek çok bitki kullanılır. Herhangi tanınmış bir likörün detaylı imal şeklini öğrenmek mümkün değildir. Likör firmalarının çoğu formüllerini gizli tutar.

Likörlerin Yapıldıkları Maddelere Göre Sınıflandırılması

Meyve Suyu ve Meyve Aromalı Likörler

Meyve suyu likörleri; alkol içerisine su, meyve suyu, şeker ilave edilerek hazırlanır.Meyve suyu likörleri yaş meyveden imal edilen likörlerdir. Olgunluk dönemindeki meyvelerin etli kısımlarından yapılır. Özel yerlerden temin edilen ahududu, çilek, kayısı ve vişne gibi meyveler, sap ve çekirdeklerin kayışla çıkartılıp değirmenlerde ayrıştırılmasından sonra içine alkol ilave edilmesini takiben üç ay bekletilir. Meyve aromalı likörler ise; alkol içerisine çeşitli meyvelerin aromaları ilave edilerek hazırlanır.

Likörlerin Çeşitleri

Meyve Suyu Likörü Çeşitleri

  • Vişne Likörü

Kütahya ve Afyon yörelerinde yetiştirilen vişnelerden elde edilir. Zenginleştirmek için bir miktar ahududu enfüzyonu katılır. Vişne, ahududu, şeker ve etil alkol içerir. Alkol derecesi %32 olup litresinde 130 gr şeker vardır.

  • Çilek Likörü

Karadeniz Ereğlisi yöresinde yetiştirilen Osmanlı çileğinin meyvesinden elde edilmektedir. Çilek, ahududu, şeker ve etil alkol içerir. Alkol derecesi % 22 olup litresinde 130 gr şeker vardır.

  • Ahududu Likörü

Trakya Baltalimanı ve Etiler semtlerinde yetiştirilen ahududu meyvesinden elde edilmektedir. Ahududu, şeker ve alkol içerir. Alkol derecesi %25 olup litresinde 130 gr şeker vardır.

  • Portakal Likörü

Hatay Dörtyol dolaylarında yetiştirilen portakal kabukları kullanılarak yapılır. Portakal alkolası, limon alkolası sedra alkolası, turunç alkolası, mandalina alkolası, şeker şurubu, etil alkol içerir. Alkol derecesi % 40 olup litresinde 140 gr şeker vardır.

  • Mandalina Likörü

Bodrum ve çevresinde yetişen aroması yüksek mandalina kabuklarının damıtılmasıyla elde edilmektedir. Mandalina alkolası veya mandalina, şeker şurubu, boya maddesi ve etil alkol içerir. Alkol derecesi % 30 olup litresinde 110 gr şeker vardır.

  • Turunç Likörü

Adana ve Mersin yöresi turunç meyvelerinin kabukları kullanılarak yapılır. Portakal alkolası, portakal enfüzyonu, turunç alkolası, jansiyon enfüzyonu, kına enfüzyonu, ayva enfüzyonu, karamel, şeker ve etil alkol içerir. Alkol derecesi %30 olup litresinde 130 gr şeker vardır.

  • Limon Likörü

Mersin ve dolaylarında yetiştirilen limonların kabuklarının damıtılmasıyla elde edilmektedir. Limon veya limon alkolası, şeker şurubu, sitrik asit, boya maddesi ve etil alkol içerir. Alkol derecesi %30 olup litresinde 120 gr şeker vardır.

  • Kayısı Likörü

Bol aromalı Tokaloğlu kayısılarından elde edilmektedir. Bu kayısı yalnız Konya Ereğlisi ile Iğdır ve yakın çevresinde  yetişmektedir. Kayısı, şeker, karamel ve etil alkol içerir. Alkol derecesi % 27 olup litresinde 150 gr şeker vardır.  Zenginleştirmek için kayısı çekirdeği alkolasıyla vanilya ilave edilmektedir.

  • Muz Likörü

Muz esansı, şeker, boya ve etil alkol içerir. Alkol derecesi % 25 olup litresinde 130 gr şeker vardır.

Meyve Suyu ve Meyve Aromalı Yabancı Likör Çeşitleri

Günümüzde en fazla bilinen meyve suyu ve meyve aromalı yabancı likörler aşağıdaki şekilde adlandırılır.

  • Archers: Şeftali likörüdür.
  • Apricot Brandy: Kayısı likörüdür.
  • Amourette: Fransa’da üretilen portakal kokulu bir likördür.
  • Barack/ Barack palinka: Macaristan’da üretilen bir kayısı türüdür.
  • Cherry Heering: Kırmızı renkli bir Danimarka kirazı likörüdür.
  • Cointreau: Fransada üretilen ve kullanımı yaygın olan bir portakal likörüdür.
  • Curaçao: Curaçao adasındaki portakallardan yapılan bir çeşit portakal likörüdür.
  • Fraisa: Fransa’da üretilen çilek likörüdür.
  • Framboise: Fransız ahududu likörüdür.
  • Kibowi: Kivi likörüdür.
  • Kirschwasser: Almanya ve İsviçre’de üretilen renksiz ve güzel kokulu bir kiraz likörüdür.
  • Mandarine nepoleon: Mandalina kabuğundan yapılan berrak turuncu renkli bir Belçika likörü olup alkol derecesi %40’tır
  • Maraschino: Yugoslavya ve İtalya’da yetişen Maraska kirazından yapılan likördür.
  • Mirabelle : Fransanın Elsas bölgesinde yetişen bir cins erikten yapılan likördür.
  • Parfait Amour: Portakal kabuğu, Vanilya, badem ve gül yağından yapılan mor renkli ve vanilya kokulu bir likördür.
  • Rasberry Brandy: Ahududu likörüdür.
  • Rubis: İtalya’da üretilen bir kiraz likörüdür.
  • Triple Sec: Renksiz portakal likör çeşididir.
  • Van den Hum: Bir tür portakalla yapılan Güney Afrika likörüdür. Bu memlekete ilk gelen Hollandalı göçmenlerin vatanlarındaki portakal likörüne özlemlerinden dolayı yaptıkları bir içkidir. Bu içkiyi ilk kimin yaptığını çıkaramadıklarından adını Van Den Hum diyerek adlandırmışlardır. Türkçe’si”Yapanın Adı Nedir?”adını taşır.
  • Williams: Şişesinin içerisinde armut meyvesi de bulunan bir armut likörüdür. Bergamotto olarak da adlandırılır.

Baharat Likörleri

Alkol içerisine şeker, su ve çeşitli baharatlar karıştırılarak yapılan likörlerdir. Oda sıcaklığında içilir. Bu likörler genellikle yemekten sonra hazmettirici olarak servis edilir.

Baharat Likörleri Çeşitleri

  • Altın Likörü

Eski bir inanışa göre, altın madeninin insan vücuduna direnç kattığı ve sinir sistemini düzenlediği söylenir. Kuzey Avrupa’da bilinen bu likör altın alkolası, limon alkolası, sadra alkolası ,portakal alkolası, şeker ve etil alkol , kişniş ve ardıç meyvelerinin kendine has yöntemlerle harmanlanmasıyla elde edilir. İçerisinde 22 ayar altın zerrecikleri bulunan bu likörün alkol derecesi % 40, şeker oranı 130 gr/litredir.

  • Beğendik Likörü

Beğendik likörü, çeşitli kokulu bitkilerin damıtılmasıyla elde edilir. Fransız kökenli Benedictine likörü örnek alınarak yapılır. Beğendik alkolası, meşe enfüzyonu, karanfil, vanilya, şeker ve alkol içerir. Alkol derecesi tıpkı altın liköründeki gibi %40 olup litresinde 130 gr şeker vardır.

  • Nane Likörü

Nane esansı, şeker, etil alkol, boya içerir. Alkol derecesi %25 olup litresinde 130 gr şeker vardır.

Ünlü Baharat Likör Çeşitleri

Bu likörlerin alkol dereceleri daha yüksektir. Kokteyllerin hazırlanmasında tatlandırıcı olarak kullanılır. Bazıları sek olarak da servis edilir. Özellikle soğuk algınlığı rahatsızlıklarında tedavi amaçlı kullanıldıkları tarih boyunca bilinen bir gerçektir.

  • Ameretto di Saronno / Ameretto: Alkol derecesi % 28 olan badem likörü olup biri İtalya’da diğeri ise Hollanda’da üretilen bahar  likörüdür.
    
  • Aniset : Renksiz bir anason likörüdür
  • Benedictine: 
  
  • Üretiminde Chartreuse likörü yapımında kullanılan draglardan başka acı suyanası, kantaran, pelin, anason, havlıcan, süsen kökü, zencefil, eğer otu, defne yaprağı, nane, küçük Hindistan cevizi, turunç kabuğu, biberiye, kekik, karanfil ve ardıç meyvesi de kullanılarak yapılır. Yaklaşık 1,5 kg drag üzerine, 6,5 litre %95 derece alkol oranı olan ispirto ve 3,5 litre su konduktan sora damıtılır. Bu damıtıktan 3,5 veya 4,4 litre alınarak alkol miktarı %42,şeker miktarı %40 olacak şekilde ispirto ve şurup ilave edilir. Su ile 100 litreye tamamlanır.
  • Chartreuse:
             
  • Bu likörün yapımında çok fazla sayıda bitki drogları kullanılır.Bunlar misk ve melek otları kökleri, kişniş ve oğul otu tohumları, amber çiçeği, vanilya, kakao ve kimyondur. Bunların karışım oranları uzmanlarca belirlenir ve gizli tutulur. Yeşil ve sarı renkleri olan baharat likörüne verilen addır.
  • Galliano: İtalyan baharat likörüdür.
  • Half of Half: Portakal likörü ile portakal kabuğundan yapılmış bir bitterin karışımıyla hazırlanan Hollanda baharat likörüdür.
  • Izarra: Pirene dağlarında yetişen çeşitli çiçek ve baharatlardan yapılan bir likör olup sarı ve yeşil renkleri mevcuttur. Sarı renklisi %40, yeşil renklisi % 48 alkol oranına sahiptir.
  • Peppermint: Yeşil renkli nane likörüdür.

Alkol İlaveli Likörler

Alkol İlaveli Likörler Tanımı ve Özellikleri

Whisky, rom, kanyak vb. yüksek alkol içeren kıymetli içkilere şeker, bal, çay kahve,yumurta, krema ve çeşitli soslar karıştırmak suretiyle yapılan likörlerdir. En belirgin özelliği,alkol oranının diğer likör çeşitlerinden daha yüksek olmasıdır.

Alkol İlaveli Likörler Çeşitleri

Yerli ve yabancı olmak üzere alkol ilaveli pek çok likör çeşidi mevcuttur. Bunları şu şekilde sıralamak mümkündür.

  • Kahve Likörü

Malzemeler: Bir şişe votka, 250 gr çekilmiş kahve Hazırlanışı: Votka içine 250 gr kahve ilave edilir ve bu karışım bir kavanoz içinde gennantasyona bırakılır. Değişik aralıklarla kahvenin ananasının votka içine geçmesi için çalkalanır. Yaklaşık10 gün sonra karışım likör kıvamında içime hazır olur. İçilmeden önce bir süzgeç kağıdı veya evde kolayca bulunabilen tülbent yardımıyla süzüldükten sonra tüketilebilir. İçimi gayet rahattır.

  • Kakao Likörü

Üretimde kavrulmuş ve kırma şeklinde, kaba öğütülmüş kakao kullanılır.Kakao kırmasına iki katı % 96,5’lik içki ispirtosu ve bir miktar su konarak kapalı bir kapta 65-70 0C’de ısıtılır. 48 saat bu sıcaklıkta tutulur. Sonra soğutulup bez torbadan

süzülür. Posaya ispirto ilave edilir, %50 alkolle sulandırılır ve damıtıkta alkol oranı %25’e ininceye kadar posa damıtılır.

Alınan damıtık ikinci kez damıtmaya alınarak baş, orta ve son ürünler ayrılır. Orta ürün ve özüt 3 ay dinlendirilir. 5,6 litre özüt, 7 litre alkolle karıştırılır. Alkol miktarı %25-35 şeker miktarı %30-40 olarak şekilde 100 litreye tamamlanır, likör üç ay dinlendirilir ve şişelenir.

  • Moka Likörü

Kavrulmuş Brezilya kahvelerinden elde edilen bir likördür. Litresinde 229 gr şeker içerir. Alkol derecesi %27’dir.

Alkol İlaveli Yabancı Likör Çeşitleri

  • Kahlua: Meksika kökenli bir kahve likörüdür.
  • Advakot: Yumurta sarısı ve kanyak karışımından meydana gelen Hollanda likörüdür.
  • Bailey’s Irıch Cream: İrlanda viskisine krema, çikolata ilave edilmek suretiyle yapılan bir likördür.
  • Cardial Medoc: Medok şarabından yapılan bir Fransız likörüdür.
  • Drambuie:Viski ve bal karışımından yapılan bir iskoçya likörüdür.
  • Glen Mist: İskoç viskisinden yapılan koyu altın sarısı renkte bir likördür.
  • Grand Marnier: Konyak ile yapılan portakal likörüdür. Sarı ve kırmızı renkli olmak üzere iki çeşidi vardır.
  • Irıch Cream: İrlanda viskisine krema ve çikolata karıştırılarak hazırlanan bir likördür.
  • Tia Maria Jamaika’nın esaslı kahve ve bazı baharat esanslarıyla yapılan meşhur bir kahve likörüdür.
  • Irish Coffee: İrlanda viskisi esaslı çeşitli aromatik otlarla kahve ve balla yapılan bir İrlanda likörüdür.
  • Irish Mist: Çeşitli aromatik otlarla, bol ve İrlanda viskisiyle yapılan bir likördür.

Siparişe Göre Likörlerin Temin edilmesi

Misafirlerden sipariş alındıktan sonra likörlerin temini yapılmalıdır. Likörleri temin etmek için siparişi alma esnasında sipariş pusulası kullanılıyor ise (captain order) iki nüsha hâlinde doldurulur. Siparişi temin etmek için bir nüshası kasaya konuğun masa hesabını açmak için verilir. Diğer nüshası ise servis-bar veya restaurant bara sipariş edilen likörü temin etmek için iletilir. Arabadan servis edilecek ise diğer nüsha arabada bırakılır.İşletmede elektronik sipariş alma makineleri (hand mate) kullanılıyor ise konukların masa hesapları otomatik olarak açılacak ve bardaki POS cihazından siparişler görülecektir.Siparişin  iletilmesinden sonra servis için gerekli malzemeler temin edilebilir. Eğer porsiyon hâlinde servis söz konusu ise alınan likör siparişi barda hazırlanır. Yanında verilecek yiyecek ve içecekler varsa bunlar da likörlerle aynı anda hazırlanır. İçki arabası veya şişe ile servis yapılacak ise içki arabası üzerinde siparişi alınan içki ve servis edileceği bardağın olup olmadığı kontrol edilerek eksik malzeme tamamlanarak konuk masasına taşınır.

UYGULAMA FAALİYETİ

Siparişe göre likörlerin temin edilmesi

İşlem Basamakları Öneriler

  • Likör siparişi alınız.
  • Siparişten önce üzerinizde bulunması gereken araç gereci kontrol ediniz.
  • Konuk masasına duyma mesafesinde ve konuğun solundan yaklaşınız.
  • Likör siparişini alırken “İçecek olarak ne arzu edersiniz?” gibi uygun cümleler kurunuz.
  • Aldığınız siparişi konuklara tekrar ederek onaylarını alınız.
  • Siparişi tamamladıktan sonra konuk masasından arkanıza dikkat ederek çıkınız.
  • Servis edilecek likörleri temin ediniz.
  • Konuklardan aldığınız siparişe göre istenilen likör çeşidini bardaki uygun dolaptan çıkarınız.
  • Şişenin dışını kuru bir bezle siliniz.
  • Servis edilecek likörlerin bardaklarını seçiniz.
  • Siparişi alınan likörün servis edileceği bardağı porsiyon miktarına göre belirleyiniz.
  • Özel bardakları olan likörlerin kendi bardaklarını tercih ediniz.
  • Bardağın temizliğini kontrol ediniz.
  • Bardağı bir bezle silerek parlatınız.

KAYNAK:

T.C.MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

LİKÖRLER VE SERVİSİ

1 yorum

  1. ayşe günel Diyor ki:

    bir okula gitmeye gerek kalmayacak kadar güzel ve başarılı bilgiler.teşekkürler

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA