TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

 Mikroorganizma,Mikroskopla görülebilen basit ve tek hücreli canlılara denir. Bu terim ?çok küçük

canlı? anlamındaki Yunanca sözcüklerden türetilmiştir. Mikroorganizma olarak isimlendirilen canlılar, gelişmişcanlılardan daha önce yeryüzüne yayılmışlarsa da çok küçük olmalarınedeni ile bunların doğrudan

 izlenip, incelenebilmeleri için mikroskop ve mikroskoplama tekniklerinin gelişmesini beklemek gerekmiştir.

Mikrobiyoloji ve Bilim Dalları

Mikrobiyoloji bileşik bir sözcük olup, Yunanca mikro, biyo ve loji sözcüklerinin

birleşmesiyle oluşmuştur. Bu sözcüklerden mikro gözle görülemeyecek kadar küçük, biyo

canlı, loji de bilim anlamına gelir. Sözlük anlamı, gözle görülmeyecek kadar küçük canlı

bilimi olmaktadır.

Mikrobiyoloji doğal bilimler arasında genç bir bilim dalıolmasına rağmen, kısa

zamanda her yönüyle büyük gelişmeler göstermiştir. Bu hızlıgelişmenin sonucu olarak

günümüzde çok farklıuğraşalanlarına yönelik, farklıad ve kapsamda mikrobiyoloji dalları

ortaya çıkmıştır.

Mikroorganizma grubu içinde yer alan ve farklıözelliklere sahip canlılarıinceleyen,

·     Bakteriyoloji, bakterilerin incelendiği uzmanlık alanı,

·     Mikoloji, maya ve küflerin birlikte incelendiği uzmanlık alanı,

·     Viroloji, virüsleri inceleyen uzmanlık alanıgibi çalışma alanlarıortaya çıkmıştır.

Farklıuzmanlık alanlarına göre ise;

·     Tıbbi mikrobiyoloji: Mikroorganizmaların insanlarla ilişkisi ve insanlara verdiği zararlarıaraştırır,

·     Gıda mikrobiyolojisi: Gıda üretim teknolojisinde mikroorganizmaların zararlı

etkilerini engellemek ve yararlıetkilerinden faydalanarak gıda üretiminde

kullanmayıamaçlar,

·     Teknik ve endüstriyel mikrobiyoloji: Mikroorganizmalarıkullanarak değişik

besin maddelerinin üretimi, üretiminde kullanılan kültür yöntemleri (peynir,

yoğurt mayasıgibi) ve teknikleri, üretimde yeni yöntem ve tekniklerin

geliştirilmesi, mikroorganizmaların zararlıetkilerinden korumada yararlanılacak

uygulamalar, atıkların değerlendirilmesi, su ve atık arıtma işlemlerini kapsar

Mikroorganizmaların Canlılardaki Yeri ve Genel Özellikleri

Doğada çok yaygın olarak bulunan ve canlılar alemini oluşturan varlıklar, yapılarıve

diğer özellikleri dikkate alınarak gruplara ayrılmıştır.

Canlıların tümü üç büyük grupta toplanır;

·     Bitkiler

·     Hayvanlar

·     Protistalar (mikroorganizmalar)

Bilim adamlarımikroorganizmaların beslenme, hareket ve hücre yapılarıyanında,

metabolik faaliyetlerindeki farklılıklar nedeniyle protista (Yunanca ilkel hayvan) alemi

olarak ayrıbir sınıflandırmayıuygun bulmuşlardır.

Mikroorganizmalar protista aleminin üyeleridir. Protistalar kendi aralarında gelişmiş

ve ilkel çekirdekli ökaryotlar ve prokaryotlar olarak ikiye ayırmışlardır.

Bu ayrımda hücre yapısıesas alınmışolup, gelişmişprotista olarak sınıflanan

mikroorganizmalar hücre yapılarıbakımından hayvan ve bitkilere benzer; ökaryotik

canlılardır. Küf mantarları, mayalar bu mikroorganizmalara örnektir. Belirli bir çekirdek

zarıile çevrili, gerçek bir çekirdek içermeyen mikroorganizmalar ise ilkel protistaları

oluşturur ve bunlar da prokaryotlar yani ilkel çekirdekliler olarak tanımlanır. Bakteriler bu

gruba girer.

Mikroorganizmaları Sınıflandırma

Mikroorganizmaların isimlendirilmelerinde Linnaeus tarafından geliştirilen sistem

kullanılır. Bilim dili olarak Latince kullanılmıştır. Mikroorganizmalar ; alem, bölüm, sınıf,

takım, familya, cins ve tür gibi sıralamayla sınıflandırılır.

Sınıflandırmanın temeli;

Alem: Birbiri ile ilgili bölüm grubunu gösterir.

Bölüm: Birbiri ile ilgili sınıf grubunu gösterir.

Sınıf: Birbiri ile ilgili takım grubunu gösterir (tes ile biter = Zygomycetes) .

Takım: Birbiri ile ilgili familya grubunu gösterir (ales ile biter = Eubacteriales) .

Familya: Birbiri ile ilgili cins grubunu gösterir (aceae ile biter = Lactobacillaceae) .

Cins: Birbiri ile ilgili tür grubunu gösterir.

Tür: Tek bir canlıyıgösterir.

Alt tür: varyetedir (var olarak yazılır).

Bakteriler

 Hücre Yapıları

Prokaryotik özellik gösteren bakteriler, doğada toprak, su, hava, bitki, hayvan gibi her

yerde bulunabilmektedir.

Bakterilerin büyük çoğunluğu tek hücrelidir. Besinsel gereksinimleri basittir ve

çevresel koşullara hızlıuyum yeteneğindedir.

Bakterilerde hücre yapısıdıştan içe doğru hücre duvarı, stoplazma zarıve

stoplazmadan oluşur .Belirli bir zarla çevrili gerçek çekirdekleri yoktur.

Stoplazmanın herhangi bir yerinde yoğunlaşmışçekirdek materyali bulunur. Bir bakteri

hücresinin %75-80?i su, %15-30?u kuru maddeden oluşur. Kuru maddenin %50?si protein,

%20?si hücre duvarı, %10?u yağ, %10-20?si RNA ve %3-4?ü DNA?dır.

Bakteriyel ana yapılar; kapsül, hücre duvarı, flagella ve pililer, stoplazma membranı

ve membran sistemleri, endospor, gaz vesikülleri, klorobium vesikülleri, karboksizomlar,

depo besin maddeleri, ribozomlar ve bakteriyel kromozom olarak tanımlayabiliriz.

·    Hücre duvarı: Stoplazmanın etrafınısaran zayıf olan iç kısımlarıve organelleri

dışetkilerden koruyan ince, yarıkatıve kuvvetli bir tabakadır. Hücrenin

karakteristik şeklinden sorumlu olan bu tabaka yarıgeçirgen bir yapıdadır. Bu

yapıortamdaki gıda maddelerinin hücre içine geçmesinde metabolizma

atıklarının da dışarıatılmasında rol oynar.

Hücre duvarı, bakteriler için özel önemi olan gram-boyamada etkilidir. Gram

boyamada kristal viyole ile boyanan ve mor renk görünen bakteriler gram pozitif,

safraninle boyanan pembe renk veren bakteriler ise gram negatif olarak sınıflandırılır.

Bakterilerin gram boyama karşısındaki reaksiyonun nedeni hücre çeperinin yapısı(murain

ağı) ile ilgilidir.

·    Stoplazma zarı: Hücre duvarının hemen altında bulunan bu zar stoplazmayı

sarar ve korur. Hücre duvarına göre daha incedir. Bu zarın herhangi bir zarar

görmesi bakterinin ölümüne yol açar.

·    Stoplazma: Fiziksel olarak berrak, hafif yapışkan bir sıvıdır. Fonksiyon

bakımından hücrede meydana gelen kimyasal reaksiyonların oluştuğu, hücrenin

yapımaddelerini sentezlendiği yerdir.

·    Çekirdek: Bakteri hücresinin çekirdeği DNA (deoksiribonükleikasit) ve az

miktarda RNA (ribonükleikasit) dan ibarettir. Stoplazma içinde bunların fazla

bulunduğu yerlere çekirdek bölgesi adıverilir. Çekirdek zarıve çekirdekçik

bakterilerde bulunmaz.

·    Kamçı(flegella): bakterilere özgü ve hücrede hareketi sağlayan bir yapıdır.

Flegella tek veya daha fazla sayıda olabilir

·    Kapsül: Hücresel fonksiyonlar için gerekli değildir. Ancak bulunduğu

bakteride depo besin maddelerinin biriktirilmesi ve metabolik atıkların

atımında rol oynar. Kapsül oluşturan bakterilerin gıdada gelişmesi sonucu

yapışkanlık (rop) oluşur. Ayrıca kapsül varlığıbakterilerin enfeksiyon

etkinliğini arttırmaktadır.

Bazıbakteriler hücre içinde, çevre koşullarına oldukça dayanıklıspor meydana

getirirler. Buna endospor denir Vejatatif hücre yaşamınıdevam ettirmek ve

bölünerek neslini sürdürmek için endospor oluşturmaya yönelir. Bakteriler besin yetersizliği,

çeşitli fiziksel ve kimyasal etmenler ve çevre koşullarındaki olumsuzluklar karşısında spor

oluşturur. Endospor oluşumu bir çoğalma şekli değildir, ancak neslin korunmasınısağlar.

Gıdalarda Bacillus ve Clostridium cinsleri endospor oluşturan önemli bakterileri cinsleridir.

BakterilerinMikroskopta Görünüşlerine (Morfoloji) Göre Sınıflandırılmaları

Mikroorganizmaların boyutlarımikron ile ifade edilir. Bir mikron mm?nin 1/1000?ni

ifade eder. Hücre içi organelleri çok daha küçüktür ve bunların boyutlarımilimikron=m?

veya nanometre=nm ile belirlenir. Bu ölçü birimi ise mikronun 1/1000?dir.

Bakteriler genellikle küresel veya uzun hücre şeklinde gözlenir. Küresel şekilli

hücreye sahip bakteriler genelde kok olarak isimlendirilir. Kokların hücre çapı0.5? veya

altına inerken, bazılarında 1.2??a kadar çıkabilmektedir

Buna göre kok şeklinde bir mikroorganizma hücresi bağımsız olarak bulunuyorsa ve

mikroskopta tek bir daire şeklinde görünüyorsa monokok, ikişer ikişer bir arada bulunuyorsa

diplokok, dört hücre bir arada ise tetrakok adınıalır.

Ayrıca zincir şeklinde, ikiden fazla hücre birbirine bağlıolarak dizilmişse streptekok,

küp veya balya şeklinde üç boyutta düzgün paket şeklinde hücre topluluklarıoluşturuyorsa

sarsina, yine üç boyutlu, fakat üzüm salkımışeklinde hücre topluluklarıoluşmuşsa bunlar da

stafilakok olarak isimlendirilir

Bakterilerde uzun hücre şekli çubuk olarak belirlenir. Bakteri cins ve türüne bağlı

olarak kısa, uzun, ince ve kalın çomaklar şeklinde farklılıklar gösterir. Çomak hücrelerinin

kalınlığı0.4 -1.0 ?, boylarıise 1.5 ? 5 ? arasında değişirse de, bazıtürlerde 30 ? 40 ? hatta

100 ??a kadar varan hücrelere de rastlanabilir Çubuklar bakteri cins ve türüne göre düzgün, hafif kıvrık, T , V, veya Y şeklinde hatta

mantar hifinde olduğu gibi ipliksi görünümde olabilir.

Çubuk şeklinde bakterilerin boylarıenlerine yakın olan bakterilere kokobasil, çift

çubuktan oluşan ikili oluşumlara diplobasil, birbirine değecek şekilde zincir oluşturunlar da

streptobasil olarak tanımlanır.

Spiral (sarmal) şeklindeki bakterilerin virgül şeklinde tek kıvrımlıolanlarına vibriyo,

birden çok kıvrımlıolanlara spirillum, yumuşak bükülebilenlere de spiroket adıverilir

Mikroorganizmalarda çubuk şekli için kullanılan tanımlar daha azdır.

Bakterilerin İsimlendirilmeleri

Bakterilerin isimlendirilmesinde her organizma iki isimle tanımlanır. Cins ismi büyük

harfle yazılır, tür ismi küçük harfle yazılır. Örneğin. Escherichia coli kısaltılarak da

yazılabilir. Örneğin E.coli.

Bakterilerin Genel Özellikleri

Prokaryotik özellik gösteren tek protista grubunda ( monera) yer alan bakteriler,

doğada su, hava, toprak, bitki, hayvan, insan vb. her yerde bulunabilmektedir.

Bakteriler tek hücreli canlıların büyük kısmınıoluştururlar. Genellikle çok hızlıüreme

gösterirler. Besinsel gereksinimleri basittir. Çevresel etmenlere uyum yetenekleri yüksektir.

Tipik çoğalma ikiye bölünme şeklindedir.

Bakteriler morfolojik (mikroskopta görünüşü) olarak kok, çubuk ve spiral şeklinde

görülür.

 Bakterilerin Gelişimine Etki Eden Faktörler

Bir ortamda bakterilerin bulunmasıveya faaliyet göstermesini çevre koşullarıetkiler.

Bakterilerin gelişimine; hava (O2), sıcaklık, ortamın asitliği (pH), nem ve ozmotik basınç

etki eder.

·     Oksijen

Mikroorganizmaların çoğalmalarıiçin en önemli gaz oksijendir. Oksijene olan

ihtiyaçlarına göre bakteriler dört grupta incelenir .

·     Aeroplar: Bu bakteriler çoğalmalarıiçin oksijenli ortamda bulunmaları

zorunludur.

·    Anaerop: Bu bakteriler oksijenli ortamda çoğalamaz. Bunlara mutlak

anaerop bakteriler de denir.

·    Fakültatif anaerop: Oksijenli ve oksijensiz ortamda çoğalma ve

metabolik etkilerini sürdürme yeteneğindedir.

·    Mikroaerofil: Çok az miktardaki oksijen yoğunluğunda üreyen

bakterilerdir.

Asetik asit bakterileri aeroplara, Clostridium cinsi türleri anaeroplara ve laktik sait

bakterileri de fakültatif anaeroplara örnektir.

Aerop Anaerop Fakültatif A. Mikroaerofil

·    Sıcaklık

Bakteriler sıcaklık isteklerine göre üç grupta toplanır.

·    Psikrofil (soğuk seven) bakteriler: Üreme ısılarıen düşük 0ºC, en

uygun sıcaklık ise 15-20ºC arasındadır.Soğukta saklanan besinlerin

bozulmasında önemli olan bakterilerdir.

·    Mezofil (ılık seven) bakteriler: En düşük üreme ısıları5-15ºC, en uygun

sıcaklık ise 20-40ºC arasındadır. Özellikle insan ve sıcak kanlı

hayvanlarda hastalık yapan bakteriler bu gruba dahildir.

·    Termofil (sıcak seven) bakteriler: En düşük üreme ısıları15-25ºC, en

iyi faaliyet sıcaklıkları45-55ºC arasında olmakla birlikte 60-70ºC? de

faaliyet gösterenler de bulunur. Konserve ve pastörize besinlerin

bozulmasında etkin rolleri vardır.

Asetik asit bakterilerinin tamamıile laktik asit bakterilerinin bir bölümü mezofil,

laktik asit bakterilerinin diğer bölümü ise termofil bakterilere dahildir.

Bakteriler Sıcaklık (º C )

Minimum Optimum

Psikrofil 0 º C 15 ? 20 º C

Mezofilik 5 ? 15 º C 20 ? 40 º C

Termofilik 15 ? 25 º C 45 ? 55 º C

·    pH ve asitlik

pH simgesi ortamın asit veya baz durumunu belirler.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Asit özellik ??? Nötr ??? Baz özellik

Bakteriler özellikle insan ve hayvanda hastalık yapanlar, en çok pH= 6 – 8 arasında

ürer. Genel olarak pH= 4 – 9 sınırlarıarasında da iyi ürer.

·     Asitli besinler : pH = 3.7 – 4.5 arası(domates ve meyveler)

·     Orta asitli besinler : pH = 4.5 – 5.3 arası(etli sebzeler, makarna ve

çorbalar)

·    Düşük asitli besinler : pH = 5.3 ? 7.0 arası(ıspanak, bezelye, fasulye, süt

ve su)

·    Yüksek asitli besinler: pH = 3.0 – 3.7 arası(limon, sirke, bazımeyve

suları, turşu)

·    Nem (Su)

Tüm canlıların yaşamlarınısürdürebilmeleri için su gereklidir. Hem hücreye besin

maddesinin taşınmasında hem de hücrede oluşan artık maddelerin atılmasında suyun önemi

büyüktür. Ayrıca hücrelerin normal biçim ve şekillerini korur.

Su, tüm besinlerde değişik oranlarda bulunur. En yüksek oranda taze sebze ve

meyvelerde % 75 – 95, sütte % 85, taze yumurtada % 70 – 75, ette % 45 ? 65 oranında

bulunur. Buna karşın tahıllar, kuru baklagiller, kuru yemişlerde ise % 5 – 15 arasında değişir.

Bakteriler çoğunlukla % 60 hatta % 90 su içeren ortamlarda ürer. Su oranıyüksek,

pH?sıuygun, besin ögelerinden zengin olan et, süt ve yumurtada çok hızlıürer.

·    Ozmatik basınç

Mikroorganizmaların gelişmelerinde önemli çevre koşullarından biride

mikroorganizmanın bulunduğu ortamın ozmatik basıncıdır. Yani mikroorganizmaların

geliştiği ortamın tuz, şeker vb maddelerin konsantrasyonu gelişme için büyük önem taşır.

Halofilik ( tuz seven ) ve osmofilik ( şeker seven ) bakterilerin ortamdaki yoğunluğa bağlı

olarak gelişmeleri etkilenir.

Bakterilerin bir çoğu %10 elektrolit konsantrasyonuna dayanma yeteneğine sahiptir.

Fakat gelişip faaliyet gösterebilmeleri için en uygun ortam hücre içi ve dışısıvıda çözünmüş

iyon ve molekül konsantrasyonlarının aynıdeğerde olmasıdır. Eğer bu durum hücre dışı

sıvısının lehine bozulacak olursa, hücre su kaybına uğrar, yaşamıtehlikeye girer . Buna

plazmoliz denir. Tersine hücre içi sıvılehine ozmatik basınç artışıolduğunda, dışardan

hücre içine aşırısu girişi olur ve yaşam tehlikeye girer. Buna da turgor denir.

Bakterilerin Çoğalmaları

Canlıların soylarınısürdürmek amacıyla kendilerine benzer yapıve özelliklerde yeni

canlılar oluşturmalarına üreme veya çoğalma denir.

Bakteriler de diğer mikroorganizmalarda olduğu gibi eşeyli ve eşeysiz çoğalabilen

canlılardır.

Bakterilerde üreme mevcut bakteri sayısının katları;

1- ?2- ?4- ?8- ?16- ?32- ??? şeklinde olur. Bakteri cinsine göre

her bölünme arasındaki süre 20 dakika olabileceği gibi 24 saat veya daha uzun olabilir.

Bakterilerin çoğalmalarıdönem dönem incelenirse aşağıdaki grafik elde edilir

Bakteriler çoğunlukla ikiye bölünerek ürer. Önce bakteri hücresinin boyu uzar ve

hücre zarıortadan içeri doğru daralarak iki eşit yarıya bölünür. Bölünen hücreler birbirinden

ayrılarak iki yeni karakteri ortaya çıkarır .una eşeysiz üreme şekli denir.

 

Eşeyli üreme şeklinde ise aynıtürden fakat farklıözellikteki bakterilerin bir süre

birleşmeleri sonucu her ikisinin ortak özelliklerini taşıyan yeni hücreler oluşur.

Bakteri Sayısı

5 10 15 20 25 30 35 Süre

·     a-b =gizli dönem

·     b-c =logaritmik çoğalma

·     c-d =durma dönemi

·     d-e =ölüm dönemi

·     a-b = Gizli dönem ( uyum dönemi) : Bakteriler çoğalacaklarıuygun ortama

ekilirse, önce gizli bir döneme girerek bulunduklarıortama alışmaya çalışır.

Yoğun metabolik aktivite söz konusudur. Bakterilerin gelişmesi için ön hazırlık

dönemidir.

·     b-c = Logaritmik dönem : Bu dönemde hücreler hızlıbölünme durumuna girer

ve yüksek sayıda mikroorganizma meydana gelir.

·     c-d = Durma dönemi : Ortamdaki besin maddelerinin azalması, metabolik

artıklar ve pH?ın elverişsiz hale gelmesi nedeniyle mikroorganizmaların

üremeleri yavaşlar.Çoğalmalarında durma görülür.

·     d-e = Ölüm dönemi : Ortamda hem besin kalmamasıhem de artık maddelerin

zehirli etkisiyle bakteriler ölür.

Dolayısıyla mikroorganizmaların çoğalmalarına besin ögelerine olan ihtiyaçlarıve

çevreyle ilgili etkenler etki eder.

GıdaMikrobiyolojisinde Önemli BakteriGruplarıveÖzellikleri

 Besinleri Kullanma Durumuna Göre Önemli Bakterilerin Gruplandırılması

·    Laktik asit üreten bakteriler

En önemli grubu laktobacillus türleri oluşturur. Bunlar şekerleri kullanarak laktik asit

üretir. Bunun yanında yine şekerden az miktarlarda uçucu maddelerden asetik asit ve

karbondioksit, bazılarıise asetik asit, alkol, karbondioksit ve laktik asit üretir.Bunlar mezofil

bakterilerdir. Başlıcaları; Streptecoc, Leuconostoc, Pediococ, Lactobacillus cinsleridir.

·    Diğer asit üreten bakteriler

Asetobacter ve Asetomonas cinsleri etil alkolü kullanarak asetik asit yapar.

Clostridium cinsleri spor oluşturur ve oksijensiz ortamda karbonhidratlardan bütirik asit

yaparlar.

·    Lipolitik bakteriler

Yağların parçalanmasınısağlayan lipaz enzimini yapar. Bunlar; Pseudomonas,

Alcaligenes, Serratia, Mikrococcus cinsleridir.

·    Proteolitik bakteriler

Bunlar proteinaz denen proteinleri parçalayıcıenzimleri oluşturarak proteinli besinleri

kullanırlar ve onların bozulmasına neden olur. Bazılarıasit de üretir. Bazılarıise oksijensiz

ortamda yalnızca proteinleri parçalayarak kötü kokulu hidrojen sülfit, amin, yağasitleri gibi

kimyasal maddeler oluşturur. Bacillus, Pseudomanas, Clostridium, Proteus cinsleri bu gruba

girer.

·    Sakkarolitik bakteriler

Bunlar disakkaritleri ve nişastayı, amilaz enzimi ile şekerlere parçalar. Clostridium ve

Bacillus cinsleri bunlar arasındadır.

·    Pektinolitik bakteriler

Pektin bir karbonhidrat çeşididir. Pektinaz enzimi Erwinia, Bacillus ve Clostridium

cinsleri ile mayalar tarafından yapılır. Pektini parçalar ve sebze meyvelerin yumuşamasına

neden olur.

·    Termofilik bakteriler

En düşük 45ºC, en iyi 55 ºC ve üstünde üreyen bakterilerdir. Besinlerin bu ısı

derecesinde tutulmasıhalinde bozulmasına neden olur. Bacillus cinsleri ve Clostridium

thermosaccharolyticum konserve besinleri, Lactobacillus thermophlus ise sütü bozar.

·    Sakrofilik bakteriler

Buzdolabı ısısında ürerler. Başlıcaları; Psödomonas, Achromobacter,

Flavobacterium?dur. Buzdolabında ve serin yerde uzun süre bekleyen besinleri bozar.

·    Halofilik bakteriler

Gelişmeleri için bulunduklarıortamda tuza ihtiyaç duyan bakterilerdir. Tuz

gereksinimi % 2-30 arasında değişen bakteri türleri vardır. Bu bakteriler yüksek tuz içeren

gıdalarla salamura gıdalarda önem taşır. Başlıcaları; Sarsinia, Mikrococ, Psöudomanas,

Acromabacter?dir.

·    Osmofilik bakteriler

Yüksek şeker yoğunluğunda üreyen bakterilerdir. Leuconostoc gibi orta şeker

yoğunluğunda üreyebilen bakteriler bu grupta yer alır.

Genel Özelliklerine Göre Gruplandırma

·     Gram negatif, aerop çubuklar ve koklar

·     Pseudomonas cinsi; bazıtürleri proteolitik ve lipolitik aktivite gösterir.

Aerobik olmalarınedeniyle gıdaların yüzeyinde hızla gelişerek mukoz

madde oluştururlar. Psikrofil, mezofil türleri vardır. Özellikle soğukta

saklanan et, tavuk eti, yumurta ve deniz ürünlerinin bozulma etmenidir.

Pseudomanas türleri toprak, su ve bitkilerde yaygın olarak bulunur.

P.aureginosa gastoenterik hastalıklara neden olabilir. Bazıgıda maddeleri

üzerinde yeşilimtrak, siyah, kahverengi pigment oluştururlar.

·    Halococcus cinsi; H. morrhuae bu cinsin tek türüdür. Turuncu ve

kırmızıpigment oluştururlar ve tuzlanmışet, balık ve et ürünlerinde

gelişerek bozulmaya neden olur.

·    Alcaligenes cinsi; Pigment oluşturmaz. Toprak, su, toz, çiğsüt, kanatlı

etleri ve dışkıda yaygın olarak bulunur. Et, yumurta ve süt gibi proteince

zengin ürünlerin bozulmasına neden olur.

·     Gram negatif, fakültatif anaerop çubuklar

·     Escherichia cinsi: Mikroorganizma doğal olarak insanların ve

hayvanların bağırsak florasında bulunur. Ancak bağırsak dışında da

yaşamınıuzun süre devam ettirir. Bu nedenle toprakta ve suda yaygın

olarak bulunur. Bu nedenle de gıdalarda ve sularda E.coli bulunması

fekal (dışkı) bulaşmanın bir göstergesi olarak kullanılır.

·    Salmonella cinsi: İnsanlarda patojen etkilidir ve öldürücü hastalıklara

neden olur. En önemlisi tifodur. Salmonella doğal olarak insan ve hayvan

bağırsağında ve kanalizasyon sularında bulunur. Hastalık etmeni

endotoksin (iç zehir) lerdir. Zehirlenme kontamine (bulaşma) olmuşet,

süt, yumurta ve balık gibi hayvansal gıdalar olmak üzere, bitkisel ürünler

ve su ile olur. Bu cinse ait hiçbir bakterinin gıda maddesi üzerinde

bulunmasına izin verilmez. En fazla sorun soğuk tüketilen yiyecekler, çiğ

sütten işlenen ürünler ve kanatlıetleri ile yaşanmaktadır.

·    Shigella cinsi: Sıcakkanlıların bağırsak sisteminde yaşayan türleri içerir.

Shigella kirli sularda bulunur. Kirli sularla veya insanlardan gıda

maddesine bulaşır. Gıdalarda bulunmasına kesinlikle izin verilmez.

·    Enterobacter cinsi: Toprak, su, kanalizasyon suları, bitkilerde ve insan

bağırsağında yaygın olarak bulunur. Metabolizma ürünleri kötü koku ve

salyamsıyapıoluşturur.

·    Erwinia cinsi: Başta früktoz olmak üzere bazıkarbonhidratlardan asit

oluşturma yeteneğindedir. Bitkisel ürünlerde depolama sırasında sulanma

ve sünmeye yol açar. Depolanan bitkisel ürünlerde çürüme yapar.

·    Proteus cinsi; toprak, su, bitki, çürümüşorganik artıklar, insan ve

hayvan bağırsağında bulunur. Et, yumurta, balık ve diğer gıdalarda

kokuşma etkenidir. Protein kaynaklıgıdalarda bozulma etmenidir. Gıda

kaynaklıenfeksiyona neden olabilir.

·     Gram pozitif koklar

·     Mikrococus cinsi: Türleri doğal olarak insan ve hayvan derisinde ve deri

salgılarında, bunun dışında toprak, su, et ve süt ürünlerinde bulunur.

Saprofit (çürükçül) olarak faaliyet gösterir. Patojen (hastalık yapan)

etkileri yoktur. Besinlerden peynirlerin olgunlaştırılmasına, pastörize

sütlerin bozulmasına, fermente et ürünlerinde (sucuk) nitratınitrite

indirger. Mikroorganizmaların bazıtürleri pembe ve kırmızıpigment

oluşturur.

·    Staphylcoccus cinsi: Patojen türler içeren ve gıda rahatsızlıklarına neden

olan bu cinsin S.aureus, gıda teknolojisinde önemlidir. Staphylcoccus

cinsleri deride, sıcakkanlıcanlıların burun boşluğu ve salgısında bulunur.

Sığırlarda mastitise neden olur. Toksin sıcaklık uygulamalarına

dayanıklılık gösterir. Gıdalarda en fazla süt ve süt ürünlerinde ve deniz

ürünlerinde tehlikelidir.

·    Streptecoccus cinsi: Genellikle insan ve hayvanlar için patojendir. Gıda

teknolojisinde yararlıyönü ile yoğurt üretiminde starter olarak kullanılan

S.thermophilus?tur. Hafif proteolitik yeteneği nedeni ile hem peynirlerin

olgunlaşmasına hem de yoğurtta L.bulgaricus?un gelişmesine yardımcı

olur.

·    Lactococcus cinsi: Süt ve süt ürünlerinde bulunur, laktozu fermente eder,

patojen değildir, sütü kısa sürede pıhtılaştırır. Süt endüstrisinde starter

olarak kullanılır, peynirlerin olgunlaşmasında rol oynar.

·    Enterococcus cinsi: Enterococcus grubu streptecoclar genelde insan ve

hayvan bağırsaklarında yaşar, sıcaklığa dayanıklı olmaları ile

streptecoclardan ayrılır. Gıdalardan daha fazla süt ve süt ürünlerinde

görülür. Fekal bulaşmanın ayıracıdır. İçme sularında fekal bulaşma

belirtecidir. Enterococlar çürüme etmeni olarak et ürünleri, kanatlıetleri,

sebze ve diğer gıdaların bozulma nedenidir. Fermente süt ürünlerinde

olgunlaşma yönünden yararlımikroorganizmalardır.

·    Leuconostoc cinsi: Özellikle şeker endüstrisinde ve alkolsüz meşrubat

üretiminde istenmeyen mikroorganizmalardır. Leuconostoc türleri kısmen

de olsa tereyağıve peynir üretiminde asit ve aroma oluşumu için starter

olarak kullanılır. Bunun yanında süt ve süt ürünlerinde zararlısaprofit

olarak bulunur.

·     Endospor oluşturan, gram pozitif çubuklar ve koklar

·     Bacillus cinsi: Psikrofil, mezofil ve termofil olan türler vardır. Gıdaların

pastörizasyonunda önemlidir. Aerob gelişirler, şekerleri fermente ederler,

gaz oluşumu izlenmeden asit ortaya çıkar. Doğada toprak ve bitkilerde

çok yaygındır. Bacillus cinsi içinde yer alan türlerden pek azıpatojendir.

B.cereus endotoksin (iç zehir)ler ile gıda rahatsızlıklarıetmenidir. Taze

sebze ve meyvelerde çürüme ve ekşimeye, konserve veya hazır gıdalarda

ekşime ve kokuşmaya neden olurlar. Bacillus cinsi bakteriler gıda

teknolojisinde yararlıolarak da bilinir. Bu cinse ait bazıtürler amilaz ve

proteaz üretiminde kullanılır.

·    Clostridium cinsi: Gıda teknolojisinde en önemli bakteri türlerinden bir

bölümü bu cins içinde yer alır. Bunlardan C.botulinum, C.perfringens, en

yaygın görülenlerdir. C.botulinum endotoksin oluşturan tehlikeli insan

patojenidir. Yetersiz ısıl işlem uygulanmışkonserve gıdaların en önemli

bozulma nedenidir ve bombaj oluşturmak suretiyle kendini belli eder.

C.perfringens toksin oluşumunu gıda maddesi yerine bağırsakta sağlar ve

bu nedenle enterotoksindir.

·     Sporsuz, gram pozitif düzgün çubuklar

·     Lactobacillus cinsi: Doğada en yaygın bakterilerdendir. Bitkiler,

meyveler, insan ve hayvanların ağız ve bağırsaklarında bulunur. Yoğurt,

peynir gibi süt ürünlerini, turşu veya salamura meyve sebzelerin

hazırlanmasında veya olgunlaşmasında önemli rol oynar.

Karbonhidratlarılaktik aside fermente eder. Ancak birçok bitkisel ve

hayvansal ürünlerde (içme sütü, meyve ve meyve suları, hazır

yemekler,bira, şarap vb) ekşimeye neden olduklarıiçin bozulma

etmenidir. Lactobacillus cinsine ait türler gelişme sıcaklıklarıve

metabolizma ürünleri dikkate alınarak kendi aralarında alt cinslere ayrılır.

Bunların en önemlisi L.bulgaricus süt ve yoğurtta bulunur.

S.thermophilus ile birlikte yoğurt üretiminde starter alarak kullanılır.

L.lactis süt ve peynirlerde bulunur. Sütü ekşitir ve koagüle eder.

? Listeria cinsi: Toprakda, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan

yemlerinde, gübrede ve taşıyıcıinsan ve hayvanlarda bulunur.

·     Sporsuz, gram pozitif düzgün olmayan çubuklar

·     Corynebacterium cinsi: Patojen türleri içerir, toprak, su, hava,

bitkilerde, insan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde ve deride bulunur.

Halk arasında kuşpalazıolarak da bilinen difteri hastalığının etmeni

C.diphtheriaedır. Bulaşmasıgenellikle gıdalar ile olur.

Lam, Lamel, Mikroskop Kullanımıve Bakımı

Mikroskop; mikroorganizmaların görülebilmeleri için büyütülmelerini ve görülebilir

hale getirilmelerini sağlayan mikrobiyolojinin önemli aracıdır

Mikrobiyoloji laboratuvarında genellikle aydınlık alanlı mikroskoplar

kullanılmaktadır.Bunun dışında kullanılan mikroskoplar karanlık alanlı, ultraviole,

fluoresans, faz-kontrast, elektron mikroskoblarıdır.

Mikroskopta optik ve mekanik olmak üzere iki kısım vardır;

·     Mekanik Kısım

·     Ana tüp: Optik kısma ve aydınlatma sistemine destek görevi görür. Üst

tarafta 160-180 mm uzunluğunda optik kısımlarıtaşıyan ve bazı

mikroskoplarda ana tüpün içinde ayarlanabilen çekme tüp bulunmaktadır.

·     Tabla: Ana tüpün alt tarafında, üzerine preparatın konduğu kısımdır.

·     Kıskaç: Tabla üzerinde lamısabitleştirmek için kullanılır.

·     Kol: Ana tüple tabla kol yardımıile birleşir. Mikroskobun kaldırılması

veya taşınmasına yardımcıolur.

·     Ayak: Tablanın alt tarafında at nalışeklindeki ayak mikroskobun

istenilen pozisyonda durmasınısağlar. Kol ve ayak eğilme yeri (eklem)

adıverilen mekanizmayla bağlıdır.

Tüpün üst kısmında oküler, alt ucunda objektiflerin vidalandığırevolver bulunur.

Kolun her iki yanında kaba ayar (makro), ince ayar (mikro) vidalarıyer alır.

Kaba ayar vidasıile objektif aşağıve yukarıhareket ettirerek obje yaklaşık olarak

bulunur.

İnce ayar vidasıile görüntü netleştirilir.

·    Kondansör vidası: Kondansörü aşağıve yukarıhareket ettiren vidadır.

Hızlıvida da denmektedir.

·    Optik Kısım: Aydınlatma sistemi (ayna, diyafram, iris) ve kondansörden

ibarettir.

·     Ayna: Işınlarıpreparat üzerine yansıtmaya yarar.

·     Kondansör: Aynadan gelen ışınlarıpreparat üzerinde toplayan mercekler

sistemidir.

·    Diyafram: Kondansörün alt kısmında bulunur, objektife giren ışık

diyaframla kontrol edilir.

·    Objektif: Aydınlanan cisimden gelen ışınlarıtüpe geçiren mercekler

sistemidir. Mikroskopta bulunan üç objektifin büyütme ölçüleri farklıdır.

En kısa objektif üzerinde 10x yazar ve en az büyütme gözlenir. Diğer

objektifte 40x yazar en fazla büyütür. En uzun objektifin üzerinde ise 90x

veya 100x yazar buna immersion objektifi denir. İmmersiyon

objektifindeki mercek çok küçüktür ki, yeteri kadar ışık mercekten içeri

geçemez. Bunu sağlamak üzere kırılma indisi cam ile aynıolan sedir

(immersiyon) yağıdamlatılarak kullanılmasıgerekir. İmmersiyon

objektifi kullanılacağızaman preparat üzerine bir damla sedir yağı

damlatılır ve objektif sedir yağına batırılarak inceleme yapılır.

·    Oküler: Ana tüpün üst ucuna yerleştirilen mercekler sistemine oküler

denir. Mikroskopta her biri çeşitli (10x, 15x, 20x) büyütme gücüne sahip

üç adet yedek oküler bulunur.

Oküler büyütmesi 10x, objektifinki 100x, mikroskopta incelenen bir cisim 1000 defa

büyümüşolarak görülür.

Lam kalınlığı1mm, eni 25 mm ve boyu 75 mm kadar olan cam parçasıdır. Örnek

bunun üzerine ince bir tabaka yapacak şekilde yayılır. Mikroorganizmalarımikroskopta

inceleyebilmek amacıyla kullanılır.

Lamel ise 170? kalınlığında genellikle kare şeklinde ince cam levhadır. Kareler

18×18, 24×24 mm ebadında değişik ölçülerde lameller vardır. Lam üzerinde bulunan örneğin

üzerine arada hava kalmayacak şekilde yavaşça kapatılır. Mikroorganizmalarıincelenmesi

amacıyla kullanılır.

Mikroorganizmaların lam ve lamel aracılığıile mikroskopta incelenecek duruma

getirilmesine preparat hazırlama denir. Bir damla örnek lam üzerine konup, lamelle

kapatılarak preparat hazırlanabileceği gibi, çeşitli boyama yöntemleriyle de hazırlanabilir.

Mikroskopta preparat hazırlayarak incelenecek herhangi bir maddeye örnek denir.