TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

PEYNİR ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ

Yazar admin on Ara 13th, 2008

—Taze peynirler kolay bozulur, olgunlaşmış peynirler daha dayanıklıdır.

—Niteliksiz bir peynirin tadı ve aroması bozuk, kokmuş, lezzetsiz, sert ve keskindir.

—Donuk, kirli beyaz renkli peynirler kaliteli değildir.

—Peynirin içinin bazı kısımları pembe renkteyse almayın.

—İyi bir teneke Beyaz peynirin kalıbı düzgün ve her kenarı birbirine eşit (7–8 cm) bir küp olmalı.

—Çıkarıldığı tenekenin içinin laklı olmasına dikkat ediniz. Paslı ve sızıntılı tenekeden, kirli salamuradan çıkarılan peynirden sakınınız.

—Peynir bıçakla bölünüp bir kesit alındığında, yapısının homojen, pürüzsüz ve lekesiz olması gerekir.

—Peynir ne fazla sert, kuru, kırılgan, kolay ufalanabilir olmalı, ne de çok yumuşak…

—Peynirde çok sayıda küçük ve büyük delikler, yani süngerimsi yapıda olmamalı.

—Peynir tenekeden çıkarılınca erimemeli, çorbalaşmamalı, bulgur tanesi gibi ufalanmamalı.

—Peynirde yabancı kokular duyulmamalı; özellikle fermante olmuş maya kokusu taşımamalı.

—Tadı çok ekşi, keskin, yakıcı, acı, çok tuzlu olmamalı…

Tulum Peyniri

Deri tulum peynirleri fabrika ya da mandıralarda değil, genellikle evlerde, kilerlerde, samanlıklarda üretildiğinden, çoğu zaman ilkel yöntemlerle yağsız sütten yapıldığından, birinin kalitesi ötekini tutmaz. Sözgelimi, Erzincan şavak tulum peynirleri geleneksel tarzda üretildiğinden, peynirin kalitesi, bir tulumdan ötekine değişir. Bu peynirler genelde beyaz ve bir ölçüde sarımsı renktedir. Ancak bazen peynirin içindeki rengin yer yer dalgalandığı da görülür. Peynirin bir bölümü beyaz, bir bölümü donuk sarı renkte bloklar halindeyse, bu peynir homojenleşmemiş sütten yapılmış ve iyi işlenmemiştir ve tavsiye edilmez.

Teneke tulum peynirlerine, örneğin İzmir tulumuna gelince, onun içinde küçük gözenekler vardır. Eğer gözenekler çok büyükse, almayınız. Rengi genelde sarı ve kullanılan süte göre değişen çeşitli sarı tonlardadır.

Kokulu, içinden kıl çıkan, pis lekeli, kolay ufalanan, çok sert ya da çok yumuşak, acı, boğazı yakan aşırı tuzlu ve ya ekşi tulum peynirlerini almayınız.

Beyaz Peynirler

Koyun sütünden yapılan Beyaz Peynir krem rengindedir. İnek sütünden üretilen ise kirli sarı. Keçi sütünden yapılan peynirler ise daha parlak bir beyaz renktedir. İnek sütünden üretilen bazı peynirlerin rengini daha da beyazlaştırmak için içine %30 oranında keçi sütü katılır ya da beyazlatıcı kullanılır. İyi bir beyaz peynirin parlak, canlı bir beyaz rengi olur. Porselen beyazı dediğimiz gibi.

Eritme Peynirleri

—Peynirden yağ ve su sızmamalı.

—Yüzü küflenmiş ya da karışık olmamalı.

—İçi topak topak olmamalı.

—Erimeden kalmış peynir parçacıkları bulunmamalı.

—Peynir sünmemeli.

—Ağızda, acımsı, sabunumsu, ekşimsi, tuzlu, tatlı ya da mayamsı bir tat bırakmamalı

 

Peynirleri zenginleştirebilirsiniz.

—Az yağlı, sertleşmiş Beyaz koyun ya da keçi peynirlerini bir cam kavanoz içinde saf zeytinyağında yumuşatabilir, lezzetlendirebilirsiniz. Kavanozun içine çörekotu, kekik, defneyaprağı, dereotu, biberiye, tane karabiber, soyulmuş sarımsak dişleri, belki daha değişik otlardan da katarak, kendinize göre tatlandırabilirsiniz.

—Peynirin üzerine biraz kekik de fena olmaz. Kimi peynir kırmızı pul bibere de dayanamaz. Kimi bir diş sarımsağa, kimi de kıyılmış dereotu, maydanoz ya da rezene tohumlarına. Keçi peynirini sızma zeytinyağına atıp, bir de üzerine kekik, defneyaprağı kırıntılayın, bakın nasıl güzel olacak.

—Ateşte közlenmiş, sonra da zeytinyağına yatırılmış, üzerine sarımsak dişi serpiştirilmiş yeşil ya da kırmızıbiberi peynirle deneyin, pişman olmazsınız.

—Kaşar peynirini, sanayi tipi eritme peynirini cevizle ya da yeşil üzümle denemelisiniz. Ceviz, fındık, badem, Antep fıstığı her türlü peynirle gider.

—Kuru incir, üzüm, erik hatta pestil de peynirle kol kola gözümüzde ve midemizde seyrana çıkarlar.

—Tulum peynirinin yanında tereyağı da bulundurabilirsiniz. Tulum peynirini kuru ya da taze incirle tatlandırabilirsiniz.

—İyi peynir iyi ekmek ister yanında! Çavdar ekmeği, yulaf ekmeği, kepekli ekmek, tava ekmeği, peynire yakışır. Sert kabuklu gerçek köy ekmeği doyumsuzdur her peynirle. Kaşar türü peynirleri kraker ya da grisini ile afiyetle yiyebilirsiniz.

Artık peynirlerden nefis peynirler yaratabilirsiniz…

Yendikten sonra artık dolaba girmeyecek kadar küçülen beyaz peynir, Kaşar, Gravyer, Tulum, Mihaliç, Dil, Çerkez ya da otlu peynirlerinize sarımsak, karabiber, pul biber, kekik ya da çörek otu, nane, fesleğen ekleyerek guvvatlı bir peynir imal edebilirsiniz. 3–4 ya da 5–6 çeşit peynir artığını bir tabağa alalım. Yüzlerinin çok kurumuş taraflarını tıraşlayalım. Sonra önceden ayıklanmış ve dövülmüş 3–4 diş sarımsak, kâfi miktarda kekik ve bir çay kaşığı taze çekilmiş karabiberi katıp mikserde yumuşak bir kreme dönüşünceye dek yaklaşık yarım dakika kadar karıştıralım. Daha sonra çukur bir kaba boşaltalım. Üzerini plastik bir kapakla kapatıp dolapta serinlemeye bırakın. Yeni nefis peyniriniz hazırdır artık. Canınızın istediği vakit dolaptan çıkarın, kızarmış ekmek dilimi üzerine sürün…

Kaşar Peyniri

—Kaşar peynirine dıştan bakıldığında kalıbı düzgün ve ince olmalı.

—Peynirin üzerinde çatlak, yarık, halkalar ya da çukurlar bulunmamalı.

—Kabuğu çok kalın, rengi donuk ya da kirli, şişmiş, üzerinde kırmızı küf oluşmuş kaşarı almayalım.

Kaşar Peynirinin İçi

—İyi bir Kaşar peyniri sarımsı, parlak ve canlı renktedir.

—Hareli ve dalgalı renkte olmamalı.

—Yarık, çatlak ve delikli kaşar pek makbul değildir. Kesilince hemen ufalanmamalı. Ne çok sert ne çok yumuşak ne de hamurumsu olmalı, eğilip bükülmeye dayanmalıdır.

—Yavan, ekşi, aşırı tuzlu, küfümsü, sabunumsu, ağzı yakan ya da nişastamsı tadı varsa vazgeçiniz. Kısacası kırgın ya da kayış Kaşar peynirlerini almayınız. Zira yapılışı sırasında ekşime vaktini geçirmişlerdir.

Peynirleri Saklarken

Çarşıdan aldığımız salamura tenekesinden ya da tulumundan çıkmış, son zamanlarda da plastik vakumlarda hazır dilimlenmiş peynirler çok uzun saklanmaz.

—Peynirler güneşi sevmez, gölgeye düşkündür.

—Evinizde peynir stoklamak yerine, sık aralıklarla size birkaç gün yetecek miktarda bulundurun.

—Aldığınız peynirler yumuşaksa, buzdolabında iki haftada lezzetini yitirmeye başlar.

—Yarı sert, sözgelimi Kaşar peyniri ya da Tulum peyniri birkaç hafta dayanır.

—Çiğ sütten yapılan taze ve yumuşak peynirler fazla beklemez, kısa sürede tüketilmelidir.

—Peynirlerin özelliklerine göre, kapaklı bir plastik kapta tutulması, alüminyum folyo ya da plastik strech filme sarılması önemlidir. Uzun ömürlü peynirlerin saklanmasında sülfürlü kâğıt kullanabilirsiniz.

—Peynirler üst üste ya da yan yana sıkıştırılmazsa, hem nefes almayı sürdürecek hem de kurumadan olgunlaşma süreçleri yaşarlar.

—Peynirlerin doğal olgunlaşmaları buzdolabına girince yavaşlar, açıkta ve yüksek sıcaklıkta ise devam eder. Telmesi haşlanarak yapılan Kaşar ve benzeri peynirler ne kuru ne de çok soğuk havayı sever.

—Peynirlerin de buzdolabına gire çıka ısı değişikliklerinden lezzetleri değişir. Bu nedenle çok büyük parçalar yerine, değişik türlerden ve bir iki seferde tüketilebilecek miktarları buzdolabına koyun. Ya da büyük parçayı daha küçük parçalara bölüp, plastik ya da folyolara sarıp, sebzeliğe koyun. Bir parça tükendiğinde öteki parçayı buzdolabından çıkarın. Böylece ısı değişiklikleri en azda tutulur ve peynirimizin lezzeti aynı kalır.

—Zaman, zaman peynirlerinizi ters çevirmeyi de ihmal etmeyin ki, altı da üstü de aynı kıvamda kalsın.

Peynirleri buzdolabının neresinde saklamalıyız?

Peynirlerinizi buzluğa, derin dondurucuya sokmayın, yoksa tadı tuzu kalmaz. Tıpkı don yemiş sebze ya da meyvelere dönerler. Onun için az soğuk olan sebzelik bölümlerinde saklayın. Buna karşılık, sanayi tipi taze pastörize beyaz peynirler gibi, eritme peynirlerinin de son kullanma tarihlerine bakmayı ihmal etmeden, tam tersine buzdolabının en serin yerinde, tercihen üst raflarda saklamak gerekiyor.

Sofralara gelmeden önce

—Peynirler sofraya gelmeden en az bir saat önce dolaptan çıkarılmalı ve oda sıcaklığında bekletilmeli. Böylelikle peynirler doğal koku ve tatlarına yeniden bürünecektir.

—Servis zamanı gelinceye dek peynirleri sardığımız folyo ya da strechler üzerinde kalmalı. Çünkü peynirler ani ısı değişikliklerinden pek hoşlanmazlar.

—Eğer kalıplar büyükse, sadece yenecek kadar kesilip tabağa alınmalı, paketler dışarıda çok bekletilmeden yeniden sebzelik bölümüne konulmalıdır. (özellikle küflü peynirler.)

 

Kaynaklar:

Sütaş ve Kaanlar peynircilik  web sayfalarından faydalanılmıştır.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA