TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Peynirin Tarihi,

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki hoş koku, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır. Dünyada 1.000?den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

Hayvanların ehlileştirilmesi Asya?da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa?ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya?nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.

Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000?de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika?da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlar?da yaşayan topluluklar, İ.Ö. 4.000?de Avrupa?yı inekle tanıştırdılar.

İtalya ve Fransa?da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan ?süt kesiğini süzme kapları?, bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.

Peynir nasıl yapılır

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8C?lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkân yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.

Evde peynir Yapımı

Denemek için 1 kg sütten yaptım ölçüleri orantılı bir şekilde artırarak daha fazla peynir yapabilirsiniz.

1 Kg süt tam yağlı (Mümkünse Açık süt kullanın yoksa kapalı da olabilir)

1 Tatlı kaşığı peynir mayası (Marketlerde sıvı halde şişeler satılıyor)

1 Çay bardağı yoğurt.(evde mayalanmış yoğurt olursa iyi olur)

Evde peynir Nasıl Yapılır

Sütü temiz bir tencereye koyup. Ocakta süt ılıklaşana kadar ısıtın. Parmağımızı süte değdirdiğinizde eliniz yanmaması lazım.

Aynen yoğurt mayalaması gibi. Daha sonra sütü ocaktan indirin. Bir kenarda çay bardağındaki yoğurdu ayran yapar gibi pürüzsüz bir şekilde çırpın. Ayrıca 1 tatlı kaşığı peynir mayasını bir bardağa koyun.

Mayanın içine çay bardağının çeyreğini dolduracak kadar su ekleyip karıştırın. Şimdi yapmamız gereken kenara aldığımız sütün içine önce yoğurdu döküp daha sonra çay bardağındaki mayayı süte ekleriz. Yalnız bu karışımları süte ekledikten sonra çok fazla karıştırmamak lazım yoksa peynir mayalanmaz. Ve tencerenin kapağını kapatıp bir kenarda 2?3 saat bekleyin. 3 saat sonunda kapağını açıp bakın yoğurt gibi olduysa işlem doğrudur. Bu yoğurt gibi olan karışımı bez bir torbaya dökün.

Torbanın ağzını sıkıca kapatıp iki taş arasında sıkıştırın. Bir gün süre ile torbadaki su süzülür.

Ve içindeki peyniri alıp afiyetle yersiniz. Eğer peynirin tuzlu olmasını isterseniz. Bir kenarda tuzla suyu kaynatır ılıtırsınız. Ve ılık olan tuzlu suyun içine peyniri koyarsınız. Bir gün daha bekledikten sonra afiyetle sofranızda sunabilirsiniz.

Peynir çeşitleri

Türkiye’de tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:

• Krem peynir
• Posof çeçil peyniri
• Küflü Ardahan deri peyniri
• Kars kaşarı
• Tunceli tulum peyniri ve çökeleği
• Mihaliç (kelle) peyniri
• Keçi peyniri
• Ezine peyniri
• Edirne peyniri
• Erzincan tulum (şakak) peyniri
• İzmir tulum peyniri
• Van Otlu peyniri
• Lor
• Dil peyniri
• Maraş peyniri
• Çerkez peyniri
• Hellim
• Abaza peynirleri
• Civil (tel) peynir
• Çökelek
• Yozgat çanak peyniri
• Külek peyniri
• Hatay cara (testi) peyniri
• Örgü peyniri
• Çeçil peyniri
• Golot peyniri
• Urfa beyaz peyniri
• İstanbul çayır peyniri
• Manisa çayır peyniri
• Ordu torba peyniri
• Giresun imansız peyniri
• Kars gravyer peyniri
• Küp peyniri
• Rokfor peyniri
• Denizli Yörük peyniri
• Karaman tuluk peyniri
• Konya Göçmen peyniri

KAYNAKÇA:

http://tr.wikipedia.org/wiki/Peynir#Peynir_nas.C4.B1l_yap.C4.B1l.C4.B1r