TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Pizza

Yazar admin on Şub 6th, 2011


Pizzanın Tarihçesi,

Dünyanın hemen her yerinde tüketilmekte olan pizzanın lezzetli tariflerini öğrenmeden önce kısaca tarihçesine bir göz atmak gerekir. Çünkü geleneksel yapısını hep ismiyle birlikte taşıyan pizza zaman içerisinde birçok değişiklikler ve geliş meler kaydetmiştir. Bir zamanlar Napoli’nin fakir yemeği olma özelliğini de çoktan kaybetmiştir. Napolili fırıncılar 250 yıl önce, ince hamurun üzerine birtakım malzemeler ekleyerek fakir insanlar için basit yemekler pişiriyorlardı. Bu yiyecek soyluların da ilgisini çekince geniş kitlelere yayılmıştır.

İtalya’nın genç kralı I. Umberto’nun sarayından Kraliçe Margarete için acilen pizza istenmiştir. Napoli’de “Pietro… E basta cosi ( Peter… ve böyle yeter ) gibi ilginç bir isme sahip bir pizza lokantasının sahibi olan Rafaella Esposito yanına birkaç alet ve malzemeyi alarak sarayda üç çeşit pizza piş irmiştir. Birini çiroza benzeyen balıklarla, diğerini sadece zeytinyağı ve peynirle, üçüncüsünü de domates, mozarella peyniri ve maydanozla süslemiş ve üçüncü hazırlanan bu pizza Kraliçe tarafından çok sevilmiştir. İsmi sorulduğunda da heyecandan hatırlayamamış ve “margherita majesteleri, sizin onurunuza ona bu adı verdim”demiştir. O akşam ustaya saray tarafından teşekkür mektubu iletilmiş ve bu mektup Raffaele’nin bugün adı “ Pizzeria Brandi “ olarak değiştirilen pizza dükkânının camında hala asılı durmaktadır. O günden sonra yemek mönülerinde pizzanın adı bu Şekilde kalmış ve bugüne kadar gelmiştir. Raffaele’nin pizzayı bu Şekilde ilk hazırlayan usta değildir. Gerçekte pizzanın sadece adı burada doğmuştur. Bu malzemeler Napoli’de daha önceden de kullanılıyordu. Hatta pizzanın tarihi unun bulunuşu kadar eski ve karanlıktır. Yaklaşık 15.000 yıl öncesine kadar dayandığı da bilinmektedir. M.Ö 700’lü yıllarda yani Napoli ve Roma’nın kurulduğu tarihlerde İtalyanlar tanrılara yuvarlak ince hamurdan pideler sunuyorlardı. Romalıların çok usta fırıncıları vardı. Bunlar mayalı, mayasız ve bazıları pizzayı andıran en az 15 ekmek çeşidi piş irebiliyorlardı. Romalılar ekmeklerine et suyu ve sos sürüyor, üstünü de peynir, sucuk, sebze ve balıkla süslüyorlardı. 17. yüzyıldan itibaren Napoli sokaklarında ilk gerçek pizzalar satılmaya başlamıştır. Sarımsak, domuz yağı ve tuzla soslanmış ve rendelenmiş kaşar peyniri, maydanoz, küçük balık parçaları, midye ve mozzarella peyniriyle çeşitli türleri piş iriliyordu. Bu pizzaların günümüz pizzalarından tek eksik tarafı domatesti. Bu sebze de Colomb’un Yeni Kıta’yı keşfinden önce, sadece Güney Amerika’da yetiş iyordu. O tarihten sonra da Avrupa’ya çok yavaş yayıldı. Üstü malzemelerle süslenmiş ince pideler için pizza sözcüğünün kullanılması 1790’lara rastlıyor. Bu sözcüğün, iyi kızarmış  ince pide anlamına gelen Latincedeki picea dan geldiği sanılıyor. Pizzanın İtalya’da yavaş, yavaş yaygınlaşmıştır. Makarnayı çok seven İtalyanlar zamanla makarna ile pizza arasında tercih yapmak zorunda kalmamışlardır. Çünkü pizzacılar makarnalarda kullandıkları o lezzetli sosları pizzaların üzerine de sürüyorlardı. En sevileni de sarımsak, kekik otu ve zeytinyağıyla tatlandırılmış  ve denizciler tarafından çok tercih edildiği için marinara olarak adlandırılmış  olan beyaz pizzalardı. Domatesin pizza katkıları arasına girmesiyle kırmızı pizzalarda bir seçenek oluşturmaya başlamıştır. Çok Şaşırtıcı bir durum olsa da bu yiyeceğin dünyanın her yerine yayılacak kadar bütün kültürlere ulaşması İtalyanların sayesinde olmadı. ABD’de açılan pizzacılar sayesinde tüm dünyaya yayıldı.

Ancak Amerika’da üretilen pizzalar, Napoli’de üretilenlerle aynı lezzetlere sahip değildi. Maydanoz yerine kekik kullanılarak sarımsak da pizza malzeme listesinden çıkartıldı. Parmak kalınlığında mayalı hamurdan yapılan ve tavada piş irilen “Chicago tipi pizza”üreten zincir restoranların kurulmasıyla da artık İtalyanların o özel yemeği çıtır, çıtır olmaktan çıkmış, kalınlaşmış ve yumuşacık olmuştur.

Pizzanın Mutfaklardaki Yeri ve Önemi

Çıtır, çıtır, dumanı tüten, maydanoz kokulu, üstünde erimiş mozarella, domates ve zeytinyağıyla pırıl, pırıl bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor pizza. Pizzanın dünya çapında bir yiyecek haline gelmesiyle çeşitlenen ürünler, daha sonra anavatanı İtalya’ya dönerek orada da mönülere girmiştir. Yeni tasarımlar, ananas kullanarak hazırlanan “ Pizza Hawaii” den, hardal ve sucuk kullanarak yapılan efsanevi “Pizza Bavaria” ya kadar çeşitlilik göstermektedir. Pizza çeşitli kültürlerde aperatif bir ara öğünden, doyurucu ana öğüne kadar farklı Şekillerde değerlendirilmektedir. Onun bu esnekliği, Napoli’nin pidesini dünyanın en sevilen yiyeceği haline getirmiştir. Üstelik 1950’li yıllarda Amerika’da ortaya çıkan derin dondurulmuş ürünler sayesinde, evlere de rahatlıkla girmiştir. İlk derin dondurulmuş pizza 1957 yılında Celentano kardeşler tarafından ABD’de pazara sürülmüştür. Pizzayı diğer fast food ürünlerden farklı kılan özelliği de yaratıcılığa açık olması ve farklı çeşitleriyle her damak zevkine hitap edebilmesidir. Pizza besin değeri açısından hamur esaslı bir ürün olması nedeniyle enerji değeri yüksek bir gıdadır. Karbonhidrat yönünden zengin olup içine koyulan yağ miktarına göre de yağ içeriği değiş ir. Pizzaların üzerinde ve hamurunda kullanılan malzemelerin çeşitlerine göre besin değeri değişiklik gösterir. Örneğin et ürünleriyle (kıyma, salam, sosis, jambon gibi..) hazırlanmış  pizzaların protein değeri diğerlerine göre daha yüksektir. Vejetaryenler için hazırlanmış sebze yoğunluktaki pizzaların da vitamin ve mineral madde yoğunluğu et ürünleriyle hazırlananlara göre daha fazladır. Ne Şekilde hazırlanırsa hazırlansın besin değeri yüksek, kalorisi fazla ve doyurucu bir üründür.

Pizza nasıl yapılır

Pizza Yapım Aşamaları

  • Pizza kalıpları
  • Pizza tahtası
  • Pizza bıçağı
  • Pizza fırını
  • Pizza taşı
  • Pizza küreği
  • Muhtelif bıçaklar
  • Hamur kapları
  • Bardaklar
  • Kaşıklar
  • Doğrama blokları vb.

Pizza Sos Çeşitleri ve İşlem Basamakları

Pizza yapımında çok çeşitli soslar kullanılmaktadır. Esas olarak sosun yapımında kullanılan temel malzeme domatestir. Püresi, salçası, ketçapı ve karıştırılmış baharat ve sarımsak karışımları pişmiş ve soğuk olarak pizza hamurunun üzerine sürülmüştür. Bu sos ve gereçler tek başına kullanılabildiği gibi birkaç gerecin karışımıyla da kullanılabilir. Genel olarak kullanılan soslar ve gereçleri şunlardır:

  • Domates sosu ve konserveleri
  • Salça
  • Ketçap
  • Pesto sos malzemeleri
  • Salsa sosu malzemeleri
  • Çeşitli makarna sosları
  • Sarımsak
  • Kekik
  • Zeytinyağı
  • Biberiye yaprakları
  • Acı ve tatlı toz ve pul biberler
  • Çeşitli baharat karışımları

En çok kullanılan pizza sosları ve işlem basamakları

  • Klasik domates pizza sosu:

3 çorba kaşığı tereyağı, 150 g domates püresi, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, 3 diş ince dilimlenmiş sarımsak, ¼ çay kaşığı karabiber, 3 büyük kıyılmış yeşil soğan, 1 çay kaşığı kekik, 3 bütün domates, 1 çay kaşığı fesleğen.

Bir tavada tereyağını eriterek zeytinyağı karıştırılır. Sarımsak ve soğanlar sote yapılır. Domatesler, tuz, biber, kekik, fesleğen ve püre eklenir. Kaynama noktasına getirdikten sonra kısık ateşte arada karıştırarak patates püresi kıvamına gelinceye kadar piş irilir. Kullanılacağı zamana kadar buzdolabında saklanır.

  • Dört mevsim pizza sosu:

1 ölçü domates püresi, 1 ölçü domates salçası, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, ½ çay kaşığı tuz, karabiber, Şeker, kırmızıbiber, sarımsak tozu ( 1–2 diş ezilmiş sarımsak ), su, tuz ve kıyılmış maydanoz.

Malzemeler karıştırıldıktan sonra kısık ateşte 30–45 dakika kadar piş irilerek soğuk olarak kullanılır.

  • Kral pizza sos:

1 ölçü domates püresi, 1 ölçü su,1 çay kaşığı kekik, 1 orta boy kuru soğan ( dilimlenmiş  ), 1 tatlı kaşığı kahverengi Şeker, ½ çay bardağı zeytinyağı, ½ çay kaşığı karabiber, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1–2 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri.

Tüm malzemeler karıştırıldıktan sonra kısık ateşte 30–40 dakika piş irilerek kullanılır.

  • Pesto sosu:

2 su bardağı fesleğen yaprağı, 10 diş soyulmuş sarımsak, 60 g ceviz, tuz, karabiber, 125 g sızma zeytinyağı.

Malzemeler robotta çekilir, püre haline getirilerek kullanıma hazır olur. Ceviz koyulmadan yapılabildiği gibi bir miktar sert eski peynir eklenerek de yapılabilir. Dondurularak 2–3 ay saklanabilir.

  • Sarımsak sevenlerin pizza sosu:

3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 küçük soğan ( brunoise), 1 yeşilbiber (brunoise ), 3–4 diş iri doğranmış soğan, 1,5 su bardağı su, 5–6 yemek kaşığı domates salçası, ½ çay kaşığı kuru kekik, ½ çay kaşığı kuru fesleğen, 1 çay kaşığı kuru maydanoz, tuz ve 1 tatlı kaşığı biber salçası ya da ince kıyılmış kırmızıbiber.

Kızdırılmış yağda soğanlar ve yeşilbiberler 5 dakika kavrulur.

Sarımsak ilavesiyle iyice karışması sağlanır ve su içerisinde eritilmiş salça eklenir.

Kekik, fesleğen ve maydanoz eklenerek 5 dakika kısık ateşte kaynamaya bırakılır.

Biber salçası ve istenirse acı biber eklenerek kısık ateşte yarım saat kadar piş irilir.

  • Pizzaoli sos:

1.5 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı ince kıyılmış soğan, 1 tatlı kaşığı ince kıyılmış sarımsak, 2–3 adet iri kıyılmış çekirdeği alınmış İtalyan domatesi ( erik domates) , 2 yemek kaşığı domates püresi, 2,5 çay kaşığı kuru kekik, 2,5 çay kaşığı kuru fesleğen, 1 defne yaprağı, 2 çay kaşığı Şeker, 2,5 çay kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber.

Zeytinyağını ısıttıktan sonra soğanlar kahverengileşmeden ölünceye kadar yağda çevrilir.

Sarımsak eklenerek biraz daha çevirdikten sonra domates suyu ve püresi eklenir.

Kekik, fesleğen, defneyaprağı, Şeker, tuz ve karabiber ekledikten sonra çok düşük ısıda 1 saat piş irilir.

Ateşten alınarak defneyaprağı içinden çıkartılır ve bir miktar daha karabiber eklenerek kullanıma hazır hale gelir.

Temel Gereçlerin Hazırlanması

Sebzelerin hazırlığı:

  • Tüm sebzelerin hazırlıkları özelliğine göre yapılmalıdır. Pizzaların üzerinde kullanılacak sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra özelliklerine göre doğranır.
  • Kabuklu olan ( soğan, domates gibi.) sebzelerin kabukları soyulur.
  • Domates, biber gibi sebzeler saplarından ve çekirdeklerinden ayıklanır.
  • Karnabahar, brokoli, lahana dış yapraklarından ayrılarak küçük dal parçaları halinde kullanılır.
  • Havuç, kabak, domates, biber gibi sebzeler ise çok kalın olmamak Ģartıyla dilimlenerek kullanılır.
  • Karnabahar, havuç, brokoli, kabak, fasulye gibi sebzelerin yumuşatılmak amacıyla haşlanmaları gerekir.
  • Patlıcan, kabak, biber, domates vb sebzeler zeytinyağı sürüldükten sonra ızgarada veya fırında piş irilebilerek de kullanılır.
  • Mantar, çiğ, haşlanmış ya da sote olarak kullanılabilir.
  • Etli kırmızı dolmalık biber közlendikten sonra sirke+zeytinyağında bekletilerek kullanıma hazır hal getirilir.
  • Kurutulmuş domates zeytinyağında veya sıcak suda 30 dakika bekletilerek yumuşatıldıktan sonra pizza yapımında kullanılmaktadır.
  • Yaprak sebzeler (ıspanak, semizotu, pazı, ısırgan gibi) yaprakları hem taze olarak hem de haşlanmış ya da sote yapılmış olarak kullanılmaktadır.
  • Maydanoz, kekik, biberiye, fesleğen, nane, dereotu, defne yaprağı gibi sebzeler taze yaprak veya kurutulmuş halde sosunda ya da hamurun üzerine serpilerek kullanılır. Sadece defne yaprağı kurutulmuş bile olsa bütün olarak kullanılır.
  • Konserve sebzelerin yıkanarak suyunun süzdürülmesi yeterlidir. Hazırlanacak pizza çeşidine göre pizzanın üzerine yerleştirilmeden önce sote yapılabilir.
  • Enginar, kereviz gibi kararan sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra dilimler halinde limonlu suda bekletilerek ya da limonla ovularak ve sonrada haşlanarak yumuşatıldıktan sonra pizzaya hazır hale getirilir.
  • Pizza yapımında kullanılan meyvelerin ön hazırlıkları da sebzelerde olduğu gibidir. Kabukları soyularak çekirdekleri alınır. Yıkanarak, ince dilimler haline getirilir.
  • Sert olan meyveler haşlanarak kullanıldığı gibi sote yapılarak ya da ızgarada piş irilmek suretiyle de kullanılır.

Etler ve et ürünlerinin hazırlığı:

  • Pizza yapımında çok çeşitli etler ve et ürünleri kullanılmaktadır. Et olarak en çok tavuk eti, balıketi, kuşbaşı ve kıyma sayılabilir.
  • Kuşbaşı ve kıyma olduğu Şekliyle piş irilerek, tavuk ve balıklar ise piş irildikten sonra çeşitli Şekillerde parçalanmak suretiyle pizzaların üzerine yerleştirilirler.
  • Etler düzgünce Şekillendirildikten sonra haşlanmak ya da sote yapılmak suretiyle de hazırlanır.
  • Balık olarak konserve edilmiş balıklar (konserve ton balığı, ançuez gibi) birçok pizzayı çeşni olarak lezzetlendirmektedir.
  • Et ürünlerinden en çok bilineni peperoni adı verilen özel İtalyan salamıdır. Çeşitli salamlar, sucuklar, sosisler, pastırmalar, bacon, ham gibi çeşitli domuz ürünleri, küçük hamburger köfteleri, konserve etler ve et ürünleri de kullanılmaktadır.

Peynirler ve peynirlerin hazırlığı

Pizza deyince akla ilk gelen peynir mozzarella dır. Bugün Amerika’da ve diğer ülkelerde yapılan mozzarella peyniri inek sütü menşeili olmasına karşın geleneksel olarak bilinen tad buffalo sütünden yapılmiş olmasıdır. Geleneksel olarak buffalo sütünden yapılan mozzarella peynirini, halen İtalya’da Naples’in güneyinde Battipaglia ve Caserta bölgelerinde bulmak mümkündür. Artık Amerika’da da İtalyanlara özel birçok markette de bu peynir satılmaktadır. Pizza yapımında sıklıkla kullanılan diğer İtalyan peynirleri sırayla;

  • Asiago,
  • Parmesan
  • Provalone
  • Ricotto,
  • Romano dur.

Bunlardan başka, cheddar, colby, Amerikan, monterey jack, kaşar, gravyer, yağlı ve yağsız beyaz peynir ve Yunanlıların ünlü feta peyniri gibi peynirler de pizzalarda kullanılan peynirler arasındadır. Günümüzde üretilen çok değiş ik çeşnilendirilmiş peynir karışımları, krem ve eritme peynirler de pizzaların lezzetlendirilmesinde kullanılmaktadır.

Pizzalarda peynirin kullanımında Şu hususlara dikkat etmek gerekir:

  • Pizzalarda genel olarak iki çeşit peynir kullanılır. Birisi pizzanın sosu sürüldükten sonra harca karıştırılır, diğeri de pizzanın pişmesine yakın üzerine serpilerek erimesi sağlanır.
  • Bazı pizza çeşitlerinde sadece bir peynir çeşidi, bazıların da ise 3–4 peynir çeşidi kullanılmasına karşın, bazılarında da hiç kullanılmamaktadır.
  • Özellikle tam vejeteryan tabir edilen insanlar hiç hayvan ürünü tüketmedikleri için vejeteryan pizza çeşitlerinin bazılarında peynire yer verilmez.
  • Mozzarellanın pizzalarda kullanım şekli asla dilim olmamalıdır, mutlaka rendesi kullanılmalıdır.
  • Pizzanın en üstünde kullanılacak peynirin pizzaya eklenme zamanına dikkat etmek gerekir. Çünkü eğer peynir pizzayla birlikte fazlaca piş ip kahverengileşirse gevrekleşir. Buda peynirin pizzaya kattığı yumuşaklığı hissettirmez. Yani istenilen lezzet de pizza elde edilmemiş olur.

Zeytin, mısır vb. hazırlığı:

  • Siyah ve yeşil zeytin taneler halinde pizzanın üzerine koyulabileceği gibi çekirdekleri çıkarıldıktan sonra julienne doğranarak dilimler halinde pizzaların üzerinde kullanılırlar.
  • Ayrıca zeytin ezmeleri de pizzalar için iyi bir çeşni özelliğindedir.
  • Mısır taneleri alındıktan sonra haşlanarak kullanıma hazırlanır.
  • Hazır konserve mısırlar haşlama gerektirmez.
  • Ayrıca konserve körpe mısır da pizzalarda kullanılmaktadır.

Pizzaların üzerinde kullanılan gereçler:

  • Turşular, turşu biberleri ( acı – tatlı )
  • Kapari
  • Zeytin çeşitleri
  • Ançuez
  • Hardal
  • Karides konservesi, pişmiş karides parçaları, midye
  • Çeşitli deniz ürünleri- sebzeli
  • Çeşitli mevsim sebzeleri
  • Çeşitli meyveler (ananas, elma vb.)

Pizza hamuruna geçmeden önce Mayalı Hamurlar ve Katkılı Ekmekler modüllerini hatırlayınız.

Pizzanın Hazırlanması

Pizza hamurunun işlem basamakları

  • Gereçler ( 12 kişilik )

7.5 su bardağı un

3 su bardağı ılık su

14 g yaş maya

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı Şeker

1 yemek kaşığı tuz

  • Pizza hamurunun Yapılışı:

Un ve tuz karıştırılır

Bir kap içerisinde ılık su+Şeker ve maya eritilir.

Yağla birlikte una ekleyerek 6–7 dakika mikserde çevrilir ya da yoğrulur.

Su yavaş, yavaş ilave edilmelidir.

  • Bir başka pizza hamuru hazırlama yöntemi de şu şekildedir:

Un+tuzu +varsa baharat ve otları derin bir kap içinde karıştırarak+zeytinyağı eklenir.

Ortası çukurlaştırıldıktan sonra mayalı suyu dökülür.

Etraftan az un ekleyerek hamur yapılır.

Üstü örtülerek ve 5–10 dakika bekletilir.

Daha sonra içinde bulunduğu kaptan az unlanmış tezgâha alınır çevirerek yoğrulur. El altında katlayıp döndürülür.

Çok, çok yapış kansa az un eklenir (fazla un eklenmesi makbul değildir, hamuru bozar).

Çok az un eklendiğinde hamurun artık ele yapışmadığı ama hala ıslakça, yumuşak güzel bir hamur olduğu görülür.

Eğer hamur çok sert olursa ya da hamur çok kuruysa eller ıslatılarak 5–10 dakika yoğrulur. Hamurun düzgün, pürüzsüz, ıslakça ve elastiki olduğu görülecektir.

Bu aşamadan sonra hamur yuvarlatılarak içi sıvı yağla bolca yağlanmış kaba koyulur ve çevirerek her tarafının yağlanması sağlanır.

Naylonla veya strech plastikle üstü örtülerek iki misli büyüyeceği için derin ve büyük bir kaba koyulur.

1 saat veya hamur 2 misli olana kadar onu ılıkça ve esintisiz bir köşede örtülü olarak bekletilir ve mayalanması sağlanır.

 

Hamura Şekil verme ve gereçleri kullanma

  • Pizza yapım aşamaları:

Pizzayı yapmaya başlarken tezgâh unlanır. Pizzaya sekil vermek için eller de unlanır.

Tek parça olarak uzatmadan, esnetmeden hamur kaptan alınarak tezgâha koyulur.

Eğer hamur yeni yapılmışsa ve dinlenmemişse, bu aşama biraz uzamalıdır. Eğer açıldıkça küçülürse üstü naylonla örtülerek 5–10 veya 15 dakika beklendikten sonra işleme devam edilir.

Eğer hamur buzdolabında 1 gece dinlendirilmiş se veya ılık ortamda uzun süre mayalanmış ve kesildikten sonra da 20–30 dakika ve daha uzun süre dinlenmişse, bu problem yaşanmaz. Hamur esnektir, elastikidir.

Unlu ellerle daha doğrusu parmak uçlarıyla, hatta bazen yumrukla kenarlarına dokunmadan hamur daire sekline getirilir (1,5–2 cm kadar).

Bir el/yumruk hamurdayken, öteki elle hamur yavaşça çekilerek esnetilir ve geniş letilir. Gerekirse merdane kullanılarak pizzaya istenilen sekil verilir (yuvarlak, kare, dikdörtgen, oval vb).

Tepsiye veya pizzanın içine koyulacağı pizza kabına zeytinyağı dökülerek elle iyice yağlanır.

Pizza hamuru tepsiye yerleştirildikten sonra yağlı parmak uçlarıyla ve avuç içiyle diş a doğru biraz daha esnetilir.

Üstü naylonla örtülerek 10 dakika dinlendirilir. Bu aşamada dinlendirme yapılmayabilir.

Açmaya devam edilerek istendiği kadar büyüdüğünde, 2–3–4 mm gibi çok ince kalınlıkta olmalıdır. 1.5’cmlik gibi kenar duvarı olmalıdır. İdeal olanı ortaları ince, kenarları biraz daha kalıncadır.

  • Pizza hamuru ve pizza yapımında dikkat edilecek noktalar

Hamur ilk yoğurmadan sonra kabarması beklemeden kullanılabilir.

Hamurda kullanılan yağ miktarını artırmamaya dikkat edilmelidir.

Hamurun kıvamının kulak memesi yumuşaklığında olmasını sağlamak için gerekirse su miktarı artırılır ya da azaltılabilir.

Hamura su eklerken yavaş eklenmelidir.

Hazırlanacak pizzanın özelliğine göre çeşitli otlar, baharatlar, kurutulmuş soğan/sarımsak tozu eklenebilir.

Pizza hamuru hazırlandıktan sonra birkaç saatten birkaç güne kadar buz dolabı ısısında bekletilebilir. Dondurucu da daha uzun süre bekletilebilir.

İkinci yoğurmadan sonra buzdolabında en az 40 dakika bekleterek hamuru soğutmak, iyi bir pizza elde etmemizi sağlar.

İnce ve gevrek bir pizza hamuru için hem taze hem de soğutulmuş hamur kullanılabilir.

İnce gevrek pizza hamuru için buzdolabında soğutulmuş hamur kullanmayınız.

Kalın ve yumuşak bir hamur içinse hem taze hem de buzdolabında bekletilmiş  (soğutulmuş) hamur kullanılabilir.

Profesyonel hamur mikserlerinde dakika ve saniyelerle karıştırılan sureler çok fazla önemlidir, gereğinden fazla karıştırmak pizza hamurunun bozulmasına sebep olur. Ama elde hamur yoğururken fazla yoğurmak ve hamuru bozmak tehlikesi asla yoktur, tam aksine daha da iyidir.

Eğer hamur daha sonra pizza yapmak için hazırlanıyorsa, yoğurma ve dinlendirme aşamasından sonra elle hamurun gazını çıkartılarak düzlenir. Yağlı büyük kaba koyularak saatlerce hatta bir gece buzdolabında bekletilir ya da dondurulur. Ama çalışmaya başlamadan önce hamurun oda ısısına gelmesi sağlanır.

Pizzayı yapmaya başlarken tezgahla birlikte ellerinde unlanmasına dikkat edilmelidir. Tek parça olarak uzatmadan, esnetmeden hamur kaptan alınarak tezgâha koyulur.

Pizza yaparken hamurun ıslak olması kuru olmasından çok daha makbuldür.

Pizzanızın en altına sızma zeytinyağı fırçayla sürülerek veya püskürtüldükten sonra üst malzemelerini koyulur. Bu aşamada dinlendirme yapılacaksa oda ısısında bozulmayacak malzemeleri koymak gerekir ya da en son koyulmalıdır. Bu aşamada 30 dakika bekletme yapılabilir. Çok ince pizzalar ikinci ve son defa mayalanması için son 30–40 dakika odada bekletmeden de piş irilebilir, deneyerek aradaki farkı gördükten sonra tercihinizi yapabilirsiniz.

Genel kural olarak,

  • Eğer pizza hamurları yapıldıktan sonra hemen pizza yapılacaksa hamur topları az unlu tezgaha koyularak ve temiz naylonla veya mutfak beziyle örtülür. Esintisiz ılık bir kösede 45 dakika–1 saat kadar ortalama 2 misli olana kadar mayalandırılır. Bu bekletme süresi soğuk havada bazen 1,5 saat de olabilir.
  • Eğer pizza hamuru bir gün bekleyecekse 2–3 gram daha fazla maya konabilir. Unlanmış bir tepsiye parşömen kâğıt serilir ve elle sıvı yağla bolca yağlanır. Top hamurları üstüne koyulur ve hamurların üstlerine de elle sıvı yağ sürülür. Plastik strechle üstü sarılarak tepsi hiç hava almayacak Şekilde ve en az 2 misli olacağını unutmadan gerekli mesafeyi bırakılarak buzdolabına koyulur. Hamur bir gece çok yavaş soğukta mayalanmaya bırakılır. En güzel pizza hamurları buzdolabında bir gece bekletilmiş hamurlarla yapılır. Bu tür hamurlar aşırı esnek ve lezzetlidirler. Bir gün sonra oda ısısına çıkartılarak ve oda ısısına gelene kadar bekletildikten sonra Şekil verilerek ve son defa mayalandırılır ve üst malzemesi koyularak pişirilir.
  • Pizza hamurunuzu dondurmak için (eğer hamur daha uzun süre bekletilecekse) her hamur topu bolca unlanır ve her biri ayrı kaba derin dondurucuya girebilen cins kalın naylon torbaya koyulur. En fazla 1 ay kadar dondurucuda bekletilmelidir. Hamur kullanılmadan bir gece önce buzdolabına alınır (10-12 saatte kullanıma hazır hale gelir) ve sonra da ılık odaya çıkartılır. Oda ısısına gelmesi için 1 saat bekletilir ve diğer iş lemlere aynen devam edilir. Dondurucuda bekletilecek olan bu hamura birkaç gram daha fazla maya da konabilir. Eğer hamur tek porsiyonluk parçalar halinde dondurulduysa buzdolabına alınmadan ılık odaya alınabilir.
  • Pizzanın çeşidine göre hamurunda kullanılan diğer malzemeler :

Yağsız ve yağlı süt tozu

Sarımsak tozu

Tereyağı

Kesilmiş süt suyu veya yoğurt suyu

Sirke

Beyaz şarap

Kepekli un

Biberiye

Çeşitli baharatlar

Diğer pizza çeşitlerinde olduğu gibi hazırlanacak olan pizzanın türüne göre kalıp kullanılır ve Şekillendirme yapılır. Tek kişilik minik pizzalar olduğu gibi büyük yuvarlaklar halinde pizzalar dilimlenerek de servise hazır hale getirilir. Ayrıca ekmek dilimleri Şeklinde hazırlanmiş  pizzalar da vardır. Çeşitli boyutlarda ve Şekillerde hazırlanan pizzaların genel görünümleri ince yuvarlak pideler şeklindedir. Pizzalarda kullanılan tüm gereçler yapılacak pizzanın çeşidine göre hazırlanmakta ve kullanılmaktadır. Soslar genellikle hamurun üzerine pişmeden sürülmekte olup, biraz piş irildikten sonra diğer malzemeler eklenerek ve üzerine peynir serpiştirilerek ikinci kez fırınlama (Peynir eriyinceye kadar) yapılır. Hamurun üzerine önce soslar sonra diğer gereçler yerleştirilmek suretiyle bir kez piş irerek yapılan pizza çeşitleri de vardır. Çeşitleri çoğaltmak mümkündür ancak pizzaların genel olarak uygulanan çeşitleri aşağıda açıklamalarıyla birlikte verilmiştir. Yaratıcılığa son derece açık olan pizzalarda istenilen gereçler, istenilen Şekil ve tazelikte kullanılabilir.

Piş irme ve servise hazırlama:

  • İyi bir pizza elde etmek için en az 3–4 parça üstlük gereçlerden kullanılmalı ve hepsi üst üste dizilmemelidir. Peynirin yarıdan fazlası pizza fırına ilk sürümü esnasında üzerine koyulur. Kalan az miktardaki peynir ise pizzanın üzerine son kez fırına sürerken serpilir ve hafifçe erimesi sağlanır.
  • Pizzanın her çeşidi iki kere fırınlanmayabilir. Bir kere de fırınlanarak piş irilen çeşitler vardır. Bu çeşitlerde önemli olan pizza hamurunun kalınlığıdır. Klasik İtalyan pizzası ince olup bir kerede fırınlanmak suretiyle piş irilir.
  • Pizza en iyi sonucu iyi ısıtılmış fırında 225–250 C=450–500 F’da piş irmek verir.
  • Pizza çok yüksek ısılı fırınlarda piş irilmelidir. Ticarî mutfaklarda çok yüksek ısılı buharsız özel pizza fırınları kullanılır. Profesyonel pizza fırınlarında tabanda 750–800 fahrenhayt sıcaklıkta 3 dakikada piş erler.
  • Pizzalar pizza taşı döşenmiş olan özel pizza fırınlarında piş irilirse en iyi sonucu verir.
  • Pizzalar fırınlanırken (odun kullanılan pizza fırınlarında), pizza küreğine pizza atılmadan önce galeta tozu ya da irmik serpilerek kolayca hareket etmesi sağlanmalıdır.
  • Elektrikli fırınlarda pizza yapılabildiği gibi ızgara ya da barbekülerde yapılan pizza çeşitleri de vardır. Bunların piş irilmesinde dikkat edilecek en önemli noktalardan biri ısının yüksek olmasıdır. Elektrikli fırınlarda ısı ayarlaması termostatı sayesinde kolayca yapılabilir ancak odun fırınlarında ya da ızgarada ısının hamuru yakmadan ve çiğ bırakmadan piş irmesine dikkat edilmelidir.
  • Odun fırınlarında kullanılan odun kömürünün kaliteli ve kalorisi yüksek bir odundan elde edilmiş olması önemlidir. Örneğin meşe odunu gibi.
  • Pizzanın piş irme süresi çok uzun olmamalı, üzerindeki gereçler ya da peynirlerin kahverengileşmeden piş miş  olmasına dikkat edilmelidir. Gereçlerin renginin kahverengileşmesi sertleşmesine ve gevrekleşmesine neden olur buda lezzetini olumsuz olarak etkiler.
  • Pizza fırında altı ve kenarları kızardıktan sonra çıkartılır Üzerine çok az sızma zeytinyağı gezdirildikten sonra servise alınır.
  • Pizza fırından çıkar çıkmaz servise alınmalı, bekletilmemeli ya da tekrar ısıtılmamalıdır.
  • Soğuk olarak servis yapılan pizza çeşitleri de vardır.
  • Pizza servisi yapılırken yanında acı biber turşusu, turşu çeşitleri, kroketler, salatalar verilebilir.
  • Pizza servise alınırken mayonez, ketçap veya pizzada kullanılan (pişmiş olarak kullanılan) soslar ve çeşitli dipler verilebilir. Ancak pizzanın olmazsa olmazı ketçap ve mayonezdir.
  • Pizza piş tikten sonra kalıptan çıkartılarak pizza tahtasının üzerinde servis yapılır. Günümüzde pizza servisinde kâğıt ve plastikten üretilmiş tabak, çatal ve bıçaklar da kullanılmaktadır.
  • Pizzanın yanında bir içecekle verilmesi uygundur.

KAYNAKÇA

  • CEMAL Türkan, Mutfak Teknolojisi, Detay Yayınları
  • GÜRMAN Ülker, Yemek Piş irme Teknikleri ve Uygulaması III, MEB Yayınları, İstanbul, 2003
  • BELGE, Murat, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, 2001 İletişim Yayıncılık A.ġ.
  • Lezzet Dergisi Sayı 24, Hürgüç Gaz.A.ġ. İstanbul, 1998
  • www.pizzaware.com Ekim, 2005
  • www.ruki.org Ekim, 2005
  • www.foodnetwork.com Ekim, 2005
  • www.pizzapedia.com Ekim, 2005
  • www.pizzahouse.com.tr Ekim, 2005
  • www.pizzamaking.com Kasım, 2005
  • www.aboutpizza.com Kasım, 2005
  • www.correlconcepts.com/Encyclopizza/05 Kasım, 2005
  • T.C. M.E. B Megep Yiyecek İçecek Hizmetleri Pizzalar Ankara 2006

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA