TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

PROFESYONEL MUTFAKTA HIJYEN

Yazar admin on Eki 16th, 2008

Mutfak-çamaşırhane cihazları üretici-ithalatçı ve müşavirlerine düşen en önemli görev; sorunları ortadan kaldıracak mutfak-çamaşırhane-havalandırma-soğutma-tesisat-su arıtma projeleri çizmek, cihazlar üretmek ve ithal etmek olmalıdır. Mutfaklarda mikro organizmaların üreme ve bulaşmasını engellemenin yollarını şöyle sıralayabiliriz.
Önce temizlik kurallarına uymak. Personelin girişi ayrı bir kapıdan yapılmalı ve soyunma mahallinde mutlaka duş ve temizlik işlemlerini yapmadan, çalışma giysilerini değiştirmeden mutfağa girilmemelidir. Elleri sık sık yıkamak, bunun için her bölümde çelik lavabolar, sabun bulundurmak. Projelendirme de sanitasyon sağlayabilmek için bu detaylara çok dikkat etmek gerekmektedir. Tüm bölümün aydınlatması, gözü yormayacak parlak yüzeylerde yansımayacak şekilde ve yeterli aydınlık sağlanacak güçte seçilmelidir. Organizmaların üreyebilecekleri ortam sıcaklıklarını ortadan kaldırmak. Et-süt-yumurta gibi çabuk bozulan besinlerin işlendiği hazırlık mahallerinde ısıyı 10-12 C civarında tutmak veya pişirme halinde ise 80 C üzerinde gerçekleştirmek. Üretilecek cihazlarında bu şartı mutlaka sağlayacak şekilde dizayn edilmesi şarttır. Sıcak muhafazada ise ısının 65 C altına düşmemesi gerekmektedir. Ahşap tezgahlar yerine, endüstriyel plastikler tercih edilmelidir. Isının düşük olduğu bölümlerde çalışanların sağlığı açısından özel giysiler giyilmesi tavsiye edilir. Akma, kokma, çürüme gibi sebep olacak gözden uzak noktalar bırakmamak, sebze-meyvaları elle değil makine ile yıkamak.
Patiseri gibi müstakiliyeti olan sıcak ve soğuğun bir arda projelendirildiği mahallerde daima hazırlık bölümlerine 10-12 C de serinletmek sıcak bölümü olabildiğince bir bölme ile ayırmak ve HVAC sistemlerini buna göre düzenlemek. Çalışanlarında bu tür hazırlık bölümlerinde özel giysiler ile çalışması temin edilmelidir. Soğuk odalardan mümkün olduğunca ideal saklama sıcaklıklarını sağlayacak şekilde kapasite hesabı yapılmalı, her tarafın iyi hava sirkülasyonu olabilecek şekilde perfore ve kolay temizlenebilir raf detaylarıyla donatmak. Pasa meydan verecek malzeme kullanmamak. Olabildiği ölçüde et-süt-sebze-kanatlı hayvanlar-balık gibi yakın fakat farklı derecelerde muhafaza edilecek malzemeler için ayrı ayrı soğuk odalar düşünülmelidir.
Pişirme ve servis bölümündeki cihazlarda dikkat edilecek hususlar; cihazların yerlerinden çekilebilmelerini sağlayan çelik örgü telli hortumlar kullanmak. Sık sık cihazların arka ve alt bölümlerine veya iki cihaz arasını temizleyebilmek için gereklidir. Cihazların iç yüzeyleri radyüslü dizayn edilmeli, sert köşelerden kaçınılmalı, paslanabilecek hiçbir malzeme, civata-somun dahil kullanılmamalıdır. Döner ocağı, piliç makinesi, ızgara, fritöz, devrilir tava, kaynatma tenceresi gibi pişirici cihazlarda da kapasiteler ve dizayn öyle yapılmalıdır ki, yiyeceklerin derinlemesine pişmesi sağlanmalı, sadece dış yüzeylerin değil, iç sıcaklığın 78-80 C ulaşmasını temin etmelidir. Böylelikle dışı pişmiş hatta yanmış, içi pişmemiş yiyecekler önlenecektir. Cihaz aralarında biriken yağ, kir…vs oluşacak ortamlarda bakteriler, mikro organizmalar çabuk ürer, bu sebeple bu tür cihazlarda aradan sızmaları önleyecek ara parçalar ile bağlantı sağlanmalı son derece pürüzsüz temiz yüzeyler elde edilmelidir.
Günlük olarak pişirme işi bittiğinde tüm cihazlar sıcak sabunlu suyla yıkanabilecek dizayn da yapılmalıdır. Kir, tortu bırakacak köşeli yüzeyler veya ulaşılamayacak kör noktalar olmayacak tarzda düzenlenmelidir. Paslanan malzemeden imal edilmiş fırın, kuzine fırını, ocak, raf gibi malzemelerden kesinlikle kaçınılmalıdır.
Bulaşık bölümleri: bu bölüm sanitasyonda en dikkat edilecek yerdir. Kirli malzemeler, artıklar sıcak ve nemli ortamda bakteri ve mikro organizmalar için adeta davetiye çıkarır. Bu sebeple gerek zemin, duvar kaplamaları, drenaj kanalları ve gerekse raf sistemleri ve makineleri ile bir bütün olarak hijyeni sağlayacak şekilde düzenlenmelidir. Kirli tabak…vs malzemelerin bırakılabileceği yeterli yüzeyler, kabuk yapabilecek malzemeler için sodalı su konabilecek basma havuzları, artıkların toplanacağı büyük naylon poşetlerin geçirilebileceği seyyar çöp arabaları bulunmalı. Çöpler süratle bu bölümden çıkarılıp soğutulmuş oda da muhafaza edilmelidir.
Bulaşık makinelerin da en önemli konu, su şartlarının elverişli olmasıdır. Tüm mutfak cihazlarında da en geçerli olan 7 C Fransız sertliğinde su ideal sertlik derecesidir. Ayrıca suyun alkali, asidite ve mineral yapısı da incelenerek gerekli önlemler alınmalıdır. Aksi halde çok pahalı olan tesisiniz kısa zamanda çalışmaz hale gelebilir ve ayrıca istenilen kalitede temizlik sağlanamaz ve maliyeti yüksek hasarlar meydana gelir. Üremeye neden olan şartları yok edemezsek hijyeni sağlayamayız. Bu sebeple bulaşıklar mutlaka makine ile yıkanmalıdır. Müşteri hizmetine sunulan temiz tabak-bardak-çatal-kaşıkların çok temiz, parlak, lekesiz olması şüphesiz işletmenin kalitesini yükseltir. Ancak bulaşık makineleri tüm bu avantajların ötesinde 55 C de yıkama ve 85 C de durulama yaparak gerçek bir sanitasyon sağlar. Basınçlı suyun kirleri süratle ve tümünü def etmesi de ayrı bir avantajdır. Hiçbir kimsenin eli bu derecelerdeki suda çalışamaz. Bu sebeple tam otomatik, deterjan otomatları ile donatılmış makineler tercih edilmelidir. Ayrıca deterjan, su tasarrufu gibi çevreci ve ekonomik avantajlarını da ilave etmek gerekir. Büyük kapasiteli yerlerde mutlaka kurutma tünelli konveyörlü makineler tercih edilmelidir. Çünkü nemli ortamlarda ve malzemelerde süratle bakteriler ürer. Ülkemizde hala belki de %90 oranında restoranlarda, hastanede, kafede bulaşıklar plastik leğenlerin içinde yıkanmakta ve durulanmaktadır. Tüm dünyada ürün güvencesinin sağlanabilmesi için önce sistem güvencesinin sağlanması zorunluluğu ortaya çıktığı için, endüstriyel tesislerde hepimizin bildiği gibi ISO 9000 sistemleri, öz denetim modeli, toplam kalite gibi kavramlar ve kurallar geliştirilmiştir. İşte gıda üretiminde bunun karşılığı olan sistem ise HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları olarak bir sistem geliştirilmiştir. Ülkemizde bu konuyu içine alan 16 Kasım 1997’ de Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 16 ve 17. maddeleri ile tüm gıda üreten işletmeler için yasal bir zorunluluk oluşmuştur.

1 yorum

  1. mutfak Diyor ki:

    özenle hazırlanmıs güzel bir çalişma eline sağlık

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA