TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Restoranlarda ; porselenler, metal malzemeler, cam malzemeler, mobilyalar ve kumaş malzemeler haricinde kullanılan daha birçok araç vardır. Bunlardan sadece belli başlı olanları gruplar halinde şu şekilde sıralanabilir:

A) Sıcak tutma üniteleri

B) Soğuk tutma üniteleri

C) Elektrikli araç ve makineler

D) Barda ve içecek servisinde kullanılan malzemeler

E) Diğerleri

Şimdi bunları sırasıyla inceleyelim.

A) SICAK TUTMA ÜNİTELERİ

Sıcak yiyeceklerin, sıcak olarak konuğa sunulabilmesi için kullanılan araçlardır. Yiyecekleri sıcak sunmak için her şeyden önce tabağın sıcak olması gerekir. Tabaklar özel yapılmış sıcak kabinlerde veya alttan ısıtılan platformlarda ısıtılırlar. Yine yiyecek hemen konuğa verilemiyorsa, bir müddet servantta tutmak gerekir. Burada tutarken yemeğin soğumaması için ısıtıcı kullanılır. Restoranlarda yemekleri sıcak tutma ve ısıtma için kullanılan iki tür araç vardır. Bunlar “Rechau” (reşo) ve “chafting dish” (şeyfing dişi’tir.

Rechau (reşo): Yemeği tabağında sıcak tutmaya yarayan bir tür ısıtıcıdır. Sıvı yakıtlı, katı yakıtlı veya elektrikli olanları vardır. Bunlar bir çeşit ocaktır. Ayrıca oda servisinde kullanılan, plaka reşo denilen bir çeşidi daha vardır. Plaka reşolar ısıyı bir müddet muhafaza edebilen metalden yapılmış plakalardır.

Genellikle elektrikle ısıtılır tabak altına konduklarında, bir müddet yemeğin soğumasına engel olurlar.

Chafing Dish: Chafer (şeyfır) adıyla da bilinen bir ısıtıcıdır. Altındakinin içinde su olan üst üste iki kaptan ve ana gövdeyi ısıtan ısı kaynağından oluşur. Daha çok açık büfelerde, ayakta verilen resepsiyon türü toplantılarda kullanılır. Oval, kare, yuvarlak çeşitleri vardır.

Yuvarlak ve dikdörtgen Chafing Dish?ler

Bunların dışında “Fondü” denilen yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılan fondü takımı vardır. Bu takım altta rechau türü bir ısıtıcı ve üstünde fondü tavasından oluşur. Ayrıca bu takıma has uzun çatallar bulunur.

Bir başka sıcak tutma ünitesi de kafeterya türü, yemeğin konuk tarafın Fondü takımı dan alındığı yerlerde ve yine açık büfelerde görülür. Burada tezgahlarda su havuzları bulunur. Bu su ısıtılır. Sıcak su üzerine de küvetler yerleştirilir. Bu sisteme “Bain Marie” (ben mart) sistemi denir. Chafing dish sisteminin aynısı olup daha geniş boyutlusudur. Bain Marie yemek boyunca yiyeceği sıcak tutarak soğumasını ve bozulmasını engeller.

B)  SOGUK  TUTMA ÜNİTELERİ

Konuğa soğuk olarak verilen yiyecek ve içeceklerin depolandığı veya servis sırasında soğuk tutmaya yarayan ünitelerdir. Bunları kahvaltı ofisinde bulunan dolaplar, bardak! dolaplar, kafeterya türü işletmelerde soğuk yemek tezgahları, soğuk büfelerdeki tezgahlar, ordövr, salata ve pasta arabaları da, dondurma tezgahında kullanılan sistemler olarak belirtebiliriz. Bunların haricinde havyar, deniz mahsulleri kokteyli gibi yiyeceklerin soğuk tutulması için kullanılan iki katlı özel kaplan da sayabiliriz. Bunlar Chafing dish gibidir. Alttaki kaba buz doldurulur, üzerine soğuk tutulacak yiyecek kabı konur.
Soğuk tutma ünitelerin-den sayılabilecek bir başka araç da buz makinesidir.

C) ELEKTRİKLİ ARAÇ VE MAKİNELER

Restoranda servis elemanının kullandığı, elektrikle çalışan birtakım araç ve makineler vardır. Elektrikle çalışan birtakım ısıtıcı ve  soğutucuları yukarıda görmüştük.

Diğerleri ise şu şekilde sıralanabilir:

- Çay ve kahve makineleri: Bu makineler sıcak su için bir kazan ve demlenme ünitelerinden oluşur. Bun­ların haricinde çok gelişmiş espresso kahve makinesi gibi üniteler de vardır.

- Ekmek kızartma makinesi: Kahvaltı için sıcak ekmek kızartmada kullanılır. Değişik modelleri vardır.

? Meyve sıkma makineleri: Bunları da ikiye ayırabiliriz. Portakal, greyfurt vb. sıkma makineleri ve elma, havuç vb. sıkma makineleridir.

? Blender ve mikserler; Evlerdeki mutfak robotlarına benzer aletlerdir. Parça parça olanları da vardır.

? Bulaşık makineleri: Bazı işletmelerde küçük tip bulaşık makineleri servis veya mutfak elemanlarınca kullanılır. Bunun haricinde barlarda kü­çük bardak yıkama makineleri de bulunabilir.

E) diğer MALZEMELER

Serviste bunların haricinde ekmek sepeti, ekmek dilimleme makinesi, kesme tahtası, çeşitli bıçaklar, konsantre makinesi, kara biber değirmeni vb. birçok malzeme vardır.

ELEKTRİKLİ ARAÇLARIN TEMİZLENMESİ

Temel basamakları görebilmek için, bir portakal sıkma makinesinin temizlenişini örnek alalım.

1. Elektriği kesme : Elektrikle çalışan bir aracın temizliğinde ilk yapılacak iş elektriği kesmek olmalıdır. Aracın açma kapama düğmesinin kapalı olması yeterli değildir. Mutlaka fiş prizden çekilmelidir.

2. Aracın parçalarım sökme : Eğer alet parçalanabiliyorsa parçalarına ayrılmalıdır. Portakal sıkacağının üstteki bombeli kısmı çıkarılmalıdır. Diğer taraftan eğer varsa sıkılan suların toplandığı kap da ayrılmalıdır.

3. Parçaları temizleme: Parçalar üzerinde kaba artıklar varsa giderilmeli, sonra da deterjanlı suda yıkanıp temizlenmelidir. Ana gövde de silinmeli, elektrik gelen açıkta teller varsa ıslanmamalarına dikkat edilmelidir. Burada portakal sıkacağının bombeli kısmı, haznesi deterjanla yıkanmalı. ana gövde ıslak bezle silinmelidir. Sonra bu parçalar durulanmalıdır.

4. Kurulama: Yıkanıp durulanan parçaların suları süzüldükten sonra uygun bir bezle silinerek kurulanmalıdır.

5. Parçaları yerine takma: Temizlenip kurulanan parçalar yerlerine takılmalıdır.

6. Aracın çalışmasını kontrol etme : Fişe takip aracın çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir. Araç mutlaka çalışır durumda bırakılmalıdır. Araç çalışıyorsa kapatılmalı, hemen kullanılmayacak ise fişi prizden çekilmelidir.

ELEKTRİKLİ ARAÇLARIN KULLANIMINDA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Her şeyden önce bu araçlarda konuk hizmetine sunulan diğer araçlar gibi temiz ve bakımlı olmalıdır. Diğer yandan önce görmüş olduğunuz araçlara göre elektrikli oldukları ve ısıtıcı oldukları için tehlike arz etmektedirler. Elektrik kaçağı, yangın ve yanıklara maruz kalmamak için dikkatli olmak gerekir. Dikkat edilecek diğer bir nokta ise özellikle soğutucu ve ısıtıcı ünitelerde ortamın ısınmaması veya soğumaması için kapılar uzun süre açık bırakılmamalıdır.

Elektrikli araçların temizliği yapılırken elektrik çarpmasına karşı dikkatli olunmalıdır. Temizliğe başlamadan önce fiş prizden çekilmeli, kabloların civan ıslatılmamalıdır. Arızalı bir alet varsa üzerine arızalı uyarışı asılarak başkalarının kullanması önlenmelidir.

Kaynak

T.C.Turizm Bakanlığı  Yiyecek  ve İçecekservisi  Bölüm 1,2,3,