Salata Servisi
Salatalar genellikle çiğ olarak hazırlandıkları için bol vitamin içerirler. Az yağ ile Hazırlanmalarından dolayı istenildiği kadar yenilebilme imkânı vardır. Salatayı misafir masasında hazırlarken ve servis ederken bir takım kurallara dikkat etmek gerekir. Salata kendi içinde renk ve kıvam bakımından ahenkli olmalıdır. Birlikte yenilen yemek var ise bu yemeğe uyum sağlamalıdır. Örneğin et yemeklerinin yanında yeşil yapraklı sebzeler, domates veya havuç gibi renk olarak birbirini tamamlayan salatalar kullanılmalıdır. Haşlanmış sebze salatalarının bazıları misafir masasına ılık olarak da servis edilebilir. Salatalar aile sofraların da masada servisi yapılırken, ziyafetlerde yemek ile beraber servisi tercih edilmektedir.
Misafirin arzusuna göre besleyici değeri oldukça yüksek, mineral ve vitamin bakımından zengin salataların hazırlanması da diğer yiyecek gruplarına nazaran çabuk olur. Hazırlanışı çabuk olan bu besin grubunun servisini de çabuk ve pratik yapmak gereklidir
Kuveri Salata İçin Hazırlama
İşletmelerde salata genellikle misafirin isteği doğrultusunda üç şekilde servis Edilmektedir. Bunlardan ilki yemeğe yeni başlayacak misafirlere ordövr veya antre olarak Salatanın servisidir. Bir diğer servis şekli ana yemeğin yanında ana yemeği tamamlayan ve Bütünleyen yardımcı besin öğesi olarak servis edilmesidir. Bunların dışında salata ana
Yemekten sonra bir nevi hazmettirici besin grupları gibi servis edilebilir. Salatanın ne zaman Servis edileceği misafire sunulan mönü ve misafirin isteklerine göre değişiklik arz edebilir. Mönüde salatanın servis edilme zamanı ve sırasına göre servis edildiği tabaktan,Porsiyon miktarına, kullanılan salata malzemelerinden masadaki kuver e kadar bir takım Değişiklikler söz konusu olur.
Antre olarak alınacak salata kuveri
Antre olarak alınacak salata aynı antre ve ordövrlerde olduğu gibi başlı başına bir
yemek gibi servisi yapılır. Tek başına servis edilebilmesi veya ana yemekten önce bir giriş
yemeği olması nedeniyle hazırlanmasında kullanılan malzemelere bağlı olarak da kuverinde
bazı farklılıklar oluşur. Genellikle işletmelerde kullanılan kuver biçimi;
Kuver için gerekli malzemeler;
· Peçete
· Ordövr tabağı
· Orta boy çatal
· Orta boy bıçak
· Beraberinde servis edilecek içeceğin çeşidine göre içecek bardağı
· Ekmek tabağı
· Tereyağı bıçağı
· Menaj takımları
Kuverin Hazırlanması: Kuvere öncelikle servis kurallarına uygun olarak
ordövr tabağı ve peçete yerleştirilir. Orta boy çatal kuver tabağının sol tarafına orta boy
Bıçak sağ tarafına yine kuver hazırlama kurallarına uygun olarak konulur. İçecek bardağı
Bıçağın sağ üst köşesi hizalanarak yerleştirilir. Çatalın sol tarafına ekmek tabağı, üzerine
Tereyağı bıçağı gelecek şekilde kuvere konulur. Son olarak menajlar masaya
Yerleştirilerek kuver tamamlanır. Salata ana yemeğin yanında ana yemeği lezzet, tat, kıvam ve görünüş olarak tamamlayıcı bir besin grubu olarak verilecek ise porsiyon miktarı ve kuverinde buna bağlı bir takım değişiklikler mevcuttur. Kuvere bazı uygulamalarda herhangi bir takım ilavesi veya değişikliği yapılmazken bazı uygulamalarda orta boy çatal ilave edilmektedir. Yaygın olarak özellikle ziyafetlerde ki kullanışı mevcut Kuvere takım ilavesi yapmaksızın ana yemek çatalını salata için de kullanılmasıdır. Ancak; alakart restoran veya lüks işletmelerde salata servis edilirken salata çatalı olarak da adlandırılan orta boy çatal kuvere ilave edilmektedir.
Kuver için gerekli malzemeler;
· Salata tabağı
· Salata çatalı (orta boy çatal)
· Beraberinde servis edilecek yemeğin kuver malzemeleri
· Menaj takımları
Kuverin Hazırlanması: Servisi yapılacak mönüye göre önceden hazırlanan kuver malzemelerine salatanın servis edileceği zaman kuver veya ana yemek tabağının sol tarafına orta boy salata çatalı, yine sol tarafta ekmek tabağının altına gelecek şekilde salata tabağı yerleştirilir.Ancak işletmeler özellikle ziyafetlerde masada takım kargaşasının oluşmaması açısından ana yemek çatalını salata çatalı olarak da kuvere koymaktadırlar. Salata için çatal kuvere ilave etme yerine ana yemek çatalını hem yemek hem de salata için kullanılabilmektedir..
Ana Yemekten Sonra Servis Edilecek Salata Kuveri
Salata bir mönüde ana yemekten sonra tamamlayıcı ve hazmettirici bir yiyecek olarak
servis ediliyorsa antr olarak servis edilen salataların yapılışında kullanıldığı kadar malzeme
kullanılmaz. Ancak ana yemek ile servis edilen salatalar kadar porsiyon olarak da az olmaz.
Genellikle tercih edilen kuver biçimi şöyledir.
Kuver için gerekli malzemeler;
· Peçete
· Büyük tabak
· Büyük boy çatal
· Beraberinde servis edilecek içeceğin çeşidine göre içecek bardağı
· Menaj takımları
Kuverin Hazırlanması:
Ana yemekten sonra servis edilecek salatalar mönü de yiyecek grubu olarak servis
edildiğinden dolayı kuveri buna göre hazırlanır. Büyük tabak ve peçete kuver hazırlama
kurallarına uygun masaya yerleştirildikten sonra büyük boy çatal tabağın sağ tarafına
kuralına uygun konulur. Çatallar genellikle kuverde sol tarafta bulunmasına rağmen bazı
özel yemeklerin servisi ve özel durumlarda sağ tarafa konulabilir. Çatal ile beraber masaya
konulan başka takım olmadığından dolayı ana yemekten sonra alınacak salata kuverinde
çatal sağ tarafa yerleştirilir. Çatalın sağ üst köşesine içecek bardağı ve masanın uygun yerine
kuralına uygun menaj takımları yerleştirilerek kuver tamamlanır.
Salata Sosları
Sos salatada lezzeti oluşturur. Salatanın beraberliği, anlamı sos tarafından sağlanır.
Sos konmayan salata istenilen tadı vermeyebilir. Uluslar arası mutfaklarda kullanılan birçok
salata sosu mevcuttur. Sosun temel birleşenlerinde bazı değişiklikler yaparak veya içine
konulan baharat vb. maddelerin oranını artırarak ya da değiştirerek bir çok yeni sos türleri
üretebiliriz. Sos özel salatalar ve istisnalar haricinde genellikle servisten hemen önce
salataya ilave edilir.
Salata sosları
Mutfaklarda sıkça kullanılan bazı sosların hazırlanışı;
Limonlu Salata Sosu
Zeytinyağı
Tuz
Limon
Hazırlanışı:
Limon suyunu sıkıp tel süzgeçten geçiriniz. Zeytinyağı ve tuz ilave edip çırpınız.
Sirkeli Salata Sosu
Limonlu salata sosunun hazırlanışında olduğu gibidir. Limon yerine sirke kullanılır.
Anadolu Salata Sosu
Malzeme:
Zeytinyağı
ince kıyılmış Soğan
Sirke
Toz şeker
Kekik
Tuz
Karabiber
Toz hardal
Hazırlanışı:
Sirke ve zeytinyağı hariç, diğer malzemeyi çukur bir kaba koyup,1 yumurtayı çırpma
teliyle iyice çırpınız. Sonra sirke ve zeytinyağını ilave edip iyice karıştırıldıktan sonra bir
şişeye doldurunuz. İstediğiniz zaman iyice çalkalayıp kullanınız.
Yayla Salata Sosu
Malzeme:
Yoğurt
Zeytinyağı
Dövülmüş Itır
Tuz
Toz Şeker
Karabiber
Limon Suyu
Hazırlanışı:
Malzemenin hepsini birlikte iyice karıştırıp bir şişeye koyunuz. Servis anında iyice
çalkalayıp kullanınız. Not: ITIR baharatçılarda bulunur.
Vinegret Sos
Hazırlanışı:
Malzemenin hepsi bir kap içerisinde karıştırılıp servise hazır edilir.
French Sos (French dressing)
Malzeme:
Zeytinyağı
Sirke
Toz Hardal
Karabiber
Tuz
Kıyılmış kor turşu
Kıyılmış kapari
Kıyılmış maydanoz
Malzeme:
Sirke
Zeytinyağı
Toz Şeker
Toz Hardal
Tuz
Karabiber
Hazırlanışı:
Malzemenin hepsi bir kap içerisinde karıştırılıp servise hazır edilir.
Kokteyl Sos
Malzeme:
Mayonez
Ketçap
Kanyak
Acı biber sosu
Limon suyu
Hardal
Tuz
Hazırlanışı:
Önceden hazırlanan mayoneze diğer malzemeler ilave edilerek iyice karıştırılır.
Revigot sos
Malzeme:
Vinegret sos
Katı yumurta sarısı
Hazırlanışı:
Katı yumurta sarıları rendelenir veya incecik kıyılır. Vinegret sos karıştırılır.
Adalar Sos (Tausend Island)
Malzeme:
Mayonez
Ketçap
Kırmızı toz biber
İnce doğranmış yeşilbiber
Kıyılmış maydanoz
Hazırlanışı:
Mayonezin içine tüm katkı maddelerini koyunuz. Çırpma teli ili tüm malzemeleri
kıvama gelinceye kadar (ne çok katı nede çok sıvı olacak şekilde) karıştırınız..
Rokfor Sos
Malzeme:
Vinegret sos
Rendelenmiş rokfor peyniri
Hazırlanışı:
Önceden hazırlanmış olan Vinegret sosa rendelenmiş veya tel süzgeçten geçirilmiş
rokfor peyniri karıştırılır.
· Mayonezle yapılan salata soslarında zeytinyağı kullanılmaz.
· Salata malzemesi yıkandıktan sonra çok iyi kurulanmalıdır. Sos ne olursa olsun
Malzemeler kuru olmazsa sos yaprakların üzerinden akar gider.
· Salataların lezzetli olması için sos salata ile iyice harmanlanması gerekir. Sos
Salatanın üzerine kesinlikle dökülmemelidir
· Soslarda çok ince bir çırpma teli kullanılması şarttır. Böylece sos ulaşabileceği
En ince kıvama getirilebilir.
· Salatanızın lezzetli olmasını isterseniz, evvela sirkeyi veya limonu tuzla
Karıştırıp dökmeli sonra zeytinyağını ilave etmelisiniz.
· Genellikle haşlanmış sebze salatalarına sos olarak limon ve zeytinyağlı soslar;
çiğ sebze salatalarında sirke-zeytinyağı veya limon-zeytinyağı sos tercih edilir.
Salata servisi
Misafir masasında hazırlanan salataların servisi İngiliz servisinde olduğu gibi Geridon
Servisidir. Öncelikle servisi yapılacak salatanın ön hazırlık ve temizliği mutfakta yapılır.
Misafir masasında çabuk hazırlanamayacak uzun süre pişirme, harmanlama vb. hazırlıklar
Gerektiren işlemler mutfakta veya servis ofisinde tamamlanır. Servis arabasının üzeri salata
Hazırlamaya elverişli çalışma şeklinde düzenlenerek misafir masasına tüm malzemeler
Eksiksiz bir şekilde gidilir.