TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama

Yazar admin on May 12th, 2010

Sebze Türleri: Sebzeler; çiğ veya pişirilerek tüketilen özel renk, koku ve tatları olan bitkilerin yenilebilen kısımlarıdır. Sebze türleri ve yenilebilen kısımları aşağıdaki gibi gösterilir.

  • Kök ve yumrularından faydalanılan sebzeler: Turp, patates, yerelması, kereviz, kuru soğan, pancar, havuç, arpacık soğan, kuru sarımsak, şalgam
  • Gövdesinden faydalanılan sebzeler: Pırasa, taze soğan, taze sarımsak, mantar, Brüksel lahanası, semizotu,
  • Sürgünlerinden faydalanılan sebzeler: Kuşkonmaz, soya filizi
  • Yaprakları faydalanılan sebzeler: Karalâhana, lahana, ıspanak, ebegümeci, pazı, roka, kuzukulağı, asma yaprağı, hindiba, marul, suteresi, labada, morlahana, maydanoz, tere, dereotu
  • Meyveleri faydalanılan sebzeler: Kabak, taze barbunya, taze bakla, taze bezelye, domates, dolma biber, börülce, taze fasulye, yeşilbiber, patlıcan, salatalık, bamya
  • Çiçekleri faydalanılan sebzeler: Karnabahar, enginar, brokoli, kabak gülü

Sebzelerin Özellikleri

  • Yeşil yapraklı sebzelerde yapılarının zayıf olması nedeniyle bileşimlerindeki suyu çok kolay kaybeder. Bu nedenle görünüşleri bozulur.
  • Sebzelerdeki posa bağırsakların çalışmasını düzenler.
  • Sebzeler hacimli oldukları için açlığı giderir. Özellikle zayıflamak isteyenler diyetlerinde enerji kaynağı olmayan besinler oldukları için sebzelere ağırlık verirler.
  • Sebzeler vitaminlerin ve minerallerin kaynaklarıdır. Diğer besin gruplarında yer alan yiyeceklerle birlikte pişirildiklerinde besin değerleri artar.
  • Sebzeler vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen enzimler, provitaminleri yapılarında bulundurur.
  • Yapılarında renk, lezzet ve koku veren maddeler olması nedeniyle, tüketicilerin tercih sebepleridir.
  • Sebzeler ısı, ışık, nem, asit, alkali ve metale karşı dayanıksızdırlar. Bu gibi etmenler

Sebzelerin besin değerlerinde, görünüşlerinde, lezzetlerinde ve kokularında olumsuz

Değişiklikler meydana getirirler.

 Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar

Sebzeler hazırlanırken dikkat edilmesi gereken ilkeler vardır. Bu ilkelere uyulmadığı Takdirde besin öğeleri kaybı olacaktır. Hazırlama aşamasında diğer besin gruplarıyla Karşılaştırıldığında kayıplar en çok sebze ve meyvelerde görülür. Bu nedenle hazırlama Aşamasında beslenme ilkelerine uyulmalı, işlem basamaklarına dikkat edilmelidir.

Bu ilkeler ve işlem basamakları şunlardır:

1. Sebzelerin önce yıkanması, sonra ayıklanması gerekir. Kesildikten sonra bekletme C Vitamininde kayba yol açmaktadır. Köklü sebzelerin ise önce kökleri kesilmeli sonra yıkanmalıdır.

2. Ayıklama sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama Yapılmalıdır.

3. Sebzeler satın alındıktan sonra bekletilmemeli uygun koşullarda saklanmalıdır.

4. Yıkama işlemi doğramadan önce yapılmalı, yıkama suda uzun süre bekletme Şeklinde olmamalı, akarsu altında tek tek yıkanmalıdır. Yaprak sebzeler havuz yöntemiyle kaptan kaba aktarılarak yıkanmalıdır

5. Sebzeler pişirilmesine yakın doğranmalıdır.

Sebzelerin besin değerini korumak için izlenecek temel işlem sırası, sebzelerin yapısı ve özelliklerine göre değişmekle beraber şu şekilde özetlenebilir;

Yıkama → Ayıklama → Doğrama → Kullanma

Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullanılması

Özel işlem gerektiren sebzeler, hazırlama aşamasında özellikle kabukları soyulduktan sonra açıkta bırakıldıkları zaman, havadaki oksijenden dolayı oksitlenerek renkleri kararır. Bu nedenle ayıklanması, temizlenmesi ve soyulmasında özen gösterilmesi gerekir. Bu sebzelerden enginar, kereviz, mantarın hazırlanması aşağıdaki gibi yapılır.

Enginar

Sap kısmını enginarın başından kopararak ayırınız. Sert lifler sapla birlikte ayrılacaktır. Sapı koparılan enginarın tabanını sebze bıçağı ile kesiniz. Enginarın düzgün durmasını sağlayınız.

Kestiğiniz kısımları kararmaması için limonla ovunuz.

Enginarın dış yapraklarını sebze makası ile kesip atınız. Yaprakları ile birlikte kullanılacak

enginarın, tepesinden yaklaşık 2 cm. kesiniz. Kesilen kısımlarını limonla ovunuz.

Göbeği çıkarılacak enginar hazırlanırken; önce dıştaki kalın yaprakları çekip kıvırarak koparın. Bu işlemi içteki renkli yumuşak açık yeşil yapraklara ulaşıncaya kadar sürdürün. Sebze bıçağı ile baş tarafından toplam uzunluğunun 2/3’ ünü ve sapını kesiniz

Enginarı dip bölümü üste bakacak şekilde ele alınıp ağır ağır döndürürken sebze bıçağı ile elma soyar gibi soyulur. Soyulan kısımlara kararmaması için limon sürülür. Enginarın dibi alta bakacak şekilde çevirip sebze bıçağı ile üst bölümde kalmış yuvarlak yeşil yapraklar da soyulur.Yine kesilen yerlere limon sürülür. Bir tatlı kaşığı ile enginar göbeğinin ortasındaki tüyler alınıp atılır. Hazırlanan enginar kararmaması için limonlu suya koyunuz

Kereviz

Sap kısmı sebze bıçağı ile kesilir. Kabuğundaki sert lifli kısımlar beyaz kalıncaya kadar derin soyulur. Kullanılacağı yere göre kesilir. Kararmaması için limonla ovulur yada limonlu suya atılır yada limonlu suya konur

Mantar

Mantarın kokusunu ve tadını yitirmemesi için en önemli kural mantarı yıkamaktan kaçınmaktır.

Mantarı temizlemek için topraklı sert kısımlarını sebze bıçağı ile kazınır, nemli bezle silerek temizlenir. Mantarlar eğer aşırı topraklı ise çok kısa bir süre su altında tutup hemen kurulanır. Bozulmuş kısımları kesip atılır. Kültür mantarının hazırlanmasında ise renginin kararmaması ve içinde bulunan yabancı maddelerin temizlenmesi için ölçülü suya, limon suyu, eşit miktarda tuz ve un ilave edilerek karıştırılır.

Sebze Hazırlama Araçları

Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır;

  • Doğramada kullanılan araçlar: sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı, doğrama tahtası, sicim
  • Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler
  • Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar

(soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği)

 

 Doğramada Kullanılan Araçlar

a) Sebze Bıçağı

Bunlar mutfakta en çok kullanılan bıçaklar arasındadır. Boyları sebze soyulmasına uygun olması için genellikle küçüktür. Yine de küçükten büyüğe birkaç değişik boyu Bulunur. Kaliteli olanlarının metal kısmı yekparedir.

b) Sebze Doğrama Makinesi

Çeşitli modellerde üretilen sebze doğrama makinesi çok hızlı ve düzgün bir şekilde sebzelerin

Doğranmasını sağlar. Çok miktarda ve çeşitli şekillerde sebze doğrama işlemi yapan işletmelerde yaygın olarak kullanılan bir araçtır

c) Doğrama Tahtası

Ahşaptan ve sertleştirilmiş plastik maddelerden yapılan doğrama tahtaları kullanış amacına göre farklı renklerde ve boyutlarda olur

d) Sicim

Pişerken dağılan sebzelerin dağılmasını engellemek için sebzelerin bağlanmasında, sebzelerin bir araya getirilmesinde vb yerlerde kullanılır. Kullanılacak sicimin mutlaka pamuklu veya keten ipten yapılmış olmasına dikkat edilir.

c.Parizyen Kaşığı

Genellikle patates için kullanılmakla birlikte parizyen kaşıklarıyla kabak, havuç vb. sert Sebzeler de şekillendirilebilir. Parizyen kaşıklarının klasik biçimi yuvarlak olmakla birlikte farklı şekil ve boyutta oval uçlu, hatta tırtıllı olanları da mevcuttur.

d) Tel Süzgeç

Süzmekten ezmeye ve elemeye kadar birçok amaç için kullanılan bu süzgeçler temel olarak 3 boydur. Tel süzgeç seçilirken sap kısmının ısı iletmeyen bir malzemeden yapılmış olması tercih Sebebidir. Ayrıca tel süzgeçlerin taşıyıcı çembere sağlam bir biçimde oturtulmuş olması da süzgecin kullanım ömrü açısından çok önemlidir.

 

 Temizleme, Ayıklama, Yıkama, Süzme vb. de Kullanılan Araçlar

e) Delikli Küvetler

Paslanmaz çelikten yapılmıştır. Sebzeleri yıkamada kullanılır. Değişik boylarda modelleri kullanılmaktadır.

a) Oyacak

Sebzelerin içini çıkartmak üzere yapılmış özel bir alettir. Tahta veya plastik bir malzemenin üzerine geçirilmiş keskin uçlu metal bir yarım boru görünümündedir. Metal borunun boyu ve çapı genellikle standarttır. Ancak farklı boyutlarda bulunursa alınması tavsiye edilir.

b) Sebze Makası

Özellikle enginarın kabuklarının kesilmesi için kullanılır. Bu iş için uygun boyutlarda ve keskin bir makastır. Paslanmaz çelik olanları tercih edilmelidir. Kullanım sonrası kaldırılmadan önce

Mutlaka yıkanıp kurulanması gerekir.

c) Çelik Süzgeç

Alüminyum süzgeçlerden daha az yer kaplayan bu süzgeç, derinliği sayesinde yüklü miktarları kaldırabilir. Dar ve uzun olması sebebiyle tencerelerin içine oturabilir ve buharda pişirmede de kullanılabilir.

a) Soyma Bıçağı

Soyacağın aynısı olmakla birlikte burada tırtıllı olarak üretilmiştir. Bundaki amaç sebze kesimi sırasında dekoratif bir doku oluşturmaktır

 

Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Parçalama, Sıkma, Ezme vb. de Kullanılan Araçlar

b) Patates Soyma Makinesi

Patates soyma işini yapmasının yanı sıra havuç, şalgam, kereviz gibi yumru sebzelerin de kabuğunun soyulmasında kullanılır

c) Püre Makinesi

Haşlanmış sebzelerin ezme işleminde kullanılır

d) Rende

Sert sebzelerin (havuç, turp, patates vb.) çeşitli şekillerde doğranmasında kullanılır.

e) Sarımsak Ezeceği

Genellikle az miktarda sarımsak gerektiğinde kullanılan bir alettir. Tamamı metalden yapılır. Ucunda iri bir diş sarımsağın rahatlıkla girebileceği bir delik yuva bulunur. Üstte ise bu yuvaya girecek büyüklükte bir metal parça vardır. Böylece bastırıldığında sarımsak ezilir ve alttaki delikli kısımdan çıkar

 

Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama

 

 Ayıklama (Elden Geçirme, Temizleme, Ayıklama)

Satın alınan sebzelerin, önce kullanılamayacak kısımlarının ayrılması, bozulmuş ezilmiş, çürümüş, sararmış, küflenmiş vb. kısımlarının elden geçirilerek ayıklanması, sebzeleri kullanıma hazırlamanın birinci basamağıdır.

a)Yumruları ve Köklerinden Faydalanılan Sebzeler: Kök ve yumrularından faydalanılan sebzelerde, bozulmuş olanlar ayıklanır.

b) Gövdelerinden Faydalanılan Sebzeler: Kök kısımları ve bozuk yaprakları ayıklanır

c)Çiçeklerinden Faydalanılan Sebzeler:

Dış yaprakları ve bozulmuş kısımları kesilir

d) Meyvelerinden Faydalanılan Sebzeler

Taze taneli sebzelerin (fasulye, bezelye börülce, bakla vb) uç kısımları kesilir, kılçıkları çıkarılır, bozulmuş, çürümüş kısımları kesilip ayıklanır. Domates, patlıcan, biber, salatalık vb sebzeler ise sapları ile bozulmuş, çürümüş kısımları ayıklanır

e)Yapraklarından Faydalanılan Sebzeler: Ezilmiş, çürümüş, sararmış delikli yapraklar ayıklanır.

f)Sürgünlerinden Faydalanılan Sebzeler: Sapları kesilir. Bozulmuş kısımları atılır.

 

Yıkama (Yıkama, Süzdürme, Durulama, Kurutma)

Sebzeler yetiştirilirken çeşitli nedenlerle üzerlerine çamur, toz ve toprak bulaşır. Ayrıca hasat ve taşıma esnasında da çeşitli sebeplerle kirlenir. Sebzelerin yıkanması denilince sebzenin üzerinde bulunan çamur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden arındırılma işlemidir. Sebzeler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatır ve vitamin kaybına neden olur. Yıkama işlemleri sebze türlerinin özelliklerine göre şu şekilde yapılır:

a) Kök ve Yumrularından Faydalanılan

Sebzeler:

Sebzelerin çok kirli olanları mümkünse fırça yardımı ile çok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altında iyice yıkanıp kirlerinden arındırılır

b) Gövdesinden Faydalanılan Sebzeler: Taze soğan, taze sarımsak ve pırasanın en dış kabuğu ve kökleri ayıklandıktan sonra temiz akarsu altında yıkanır.

c) Çiçeklerinden Faydalanılan Sebzeler: Bütün olarak ya da parçalara bölünmüş olarak (dallara ayrılmış)su dolu bir küvette bir süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir(içinde olabilecek haşerelere karşı). Süzgecin içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür.

d) Meyvelerinden Faydalanılan Sebzeler: Kökleri ve sapları temizlenir. Bol akarsu altında yıkanır.

e) Yapraklarından Faydalanılan Sebzeler: Kök kısmından yaprakları ayrılır. Yapraklar bol akarsu altında tek tek yıkanır. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluşturularak yıkanır. Süzgeçlere konarak suları süzdürülür.

g) Sürgünlerinden Faydalanılan Sebzeler:

Süzgecin içerisinde bol akarsu altında yıkanır.

 

                        2.    SEBZE DOĞRAMA USULLERİ

Sebzeler fiziksel özelliklerine ve kullanılacakları yerlere göre çeşitli usullerde doğranırlar. Bu usullerin uluslararası mutfaklardaki kullanılış biçimi aynıdır. Ülkemizde de yiyecek-içecek hizmetleri sektöründe bu doğrama usulleri kullanılmaktadır.

Sebze Doğramada dikkat edilecek noktalar

  • Doğru bıçağı seçiniz.
  • Bıçağın eliniz ile uyumlu olsun.
  • Bıçağın daima keskin olsun. Keskin olmayan bıçak kazalara neden olur. (Elinizi kesebilirsiniz.)
  • Bıçağınızı bacağınıza paralel ve kılıf içinde taşıyınız.
  • Bıçakla asla şaka yapmayınız.
  • Doğrama yaparken parmaklarınıza ve elinize dikkat ediniz.
  • Doğru bıçak tutma ve doğrama ile ilgili öğretmeninizden yardım alınız.

1.Julienne (jülyen) (Kibrit çöpü)

Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir.

Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir Kullanıldığı yerler; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda

2. Brunoise (brunoaz) (toplu iğne başı)

En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir.Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.

3. Paysane veya dice (peyzan veya days) (1cm2 ve bıçak sırtı kalınlığında)

Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür.Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir.Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.

4. Batonnnet (batonet) (parmak)

1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür. Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır.

5. Vichy (vişi) (halka)

Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak,

salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy gibi.

                                                         

                             3. LEZZET VERİCİ KARIŞIMLAR

3.1. Lezzet Verici Karışımlar

Sebzelerden hazırlanan karışımlar kullanıldığı yiyeceklerin lezzetini ve besin değerini artırırlar. Bu karışımların hazırlanmasında ve kullanılmasında renk ve tat olarak uyumlu olanların seçimine dikkat edilmelidir.

a) Bouquet garnie (Buket garni)(sebze buketi)

Bouquet garnie, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama usulüdür. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Kullanılacak yer ve amaca göre havuç, pırasa, soğan, kereviz, defneyaprağı gibi sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır.

Bouquet garnie kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.

  • Beyaz bouquet garnie:

Havuç dışında sebzelerin beyaz kısımlarından hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Beyaz fond’larda, beyaz soslarda ve berrak çorbalarda kullanılır.

  • Normal bouquet garnie:

Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sapları da ilave edilerek hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Kahverengi fond’ ve soslarda kullanılır.

b) Mire poix (Mir-pua) (sebze grubu)

Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halindebir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3–4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, braise usulü hazırlanan yiyeceklerin ön hazırlıklarında, kullanılır Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.

  • Beyaz mire poix: Mire poix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan

Yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.

  • Normal mire poix: Mire poix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.

Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.

c) Ganished onion (Garniş anyın) (defneli soğan)

Kullanıldığı yere göre büyük, orta veya küçük boy soğanın dış kabukları soyulur. Soğanın büyüklüğüne göre defneyaprağı seçilir. Soğanın üzerine defneyaprağı birkaç tane karanfil ile tutturulur. Bouquet garnie bulunmadığı zamanlarda kolayca hazırlanarak bouquet garnie’ nin kullanıldığı yerlerde kullanılır.

d) Baharat torbası (ot ve baharatlar)

Kesin gramajlı bir tariften söz edilemez. Hemen her bahar bu karışım içinde yer alabilir. Baharat torbası, çeşitli ot ve baharatların temiz bir bez veya tülbent ile sıkıca bağlanmasıyla hazırlanır. Kullanılacak olan baharatlar tane olmalıdır. İhtiyaca göre birden fazla baharat torbası  hazırlanabilir. Kullanıldığı yerler; et ve av hayvanı yemekleri, pancar turşusu, çorba ve soslardır.

 

 Ot ve Baharatlar

Bir aşçının kullandığı en önemli gereçlerden biridir. Bunları iyi tanıması kullanıldığı yerleri iyi bilmesi gerekir. Otlarla baharatlar arasında fazla fark yoktur. Bitkilerin yaprakları, tomurcukları, yaprak ve dalları birlikte toprak altı kökleri, tohumları, kuru ve taze olarak kullanılırlar. Ot ve baharatlar kullanıldığı yemeğe aroma, güzel koku ve lezzet kazandırır. Bu ot ve baharatlar şunlardır:

  Otlar

Adaçayı: Sosta pişen etlerde, kebaplarda, soslarda, spagetti soslarında vb. yerlerde kullanılır.

Biberiye: Rostolarda, ızgaralarda, tavuk ve balık yemeklerinde kullanılır.

Defneyaprağı: Et yemeklerinde, soslarda, çorbalarda ve balıklarda kullanılır

Dereotu: Zeytinyağı yemeklerde, dolmalarda, sebze yemeklerinde, salatalarda, pilavlarda cacıkta kullanılır

Fesleğen (reyhan): Yöresel yemeklerde, salatalarda, soğuk çorbalarda, soslarda kullanılır

Kekik: Izgara yemeklerde, terbiyelerde, soslu yemeklerde kullanılır

Taze kişniş: Çiğ balık terbiyelerinde, karışık salatalarda, soğuk ordövrlerde kullanılır

Köri: Tavuk yemeklerinde, sebze yemeklerinde kullanılır.

Kuzukulağı: bazı çorbalarda, salatalarda, omletlerde kullanılır

Maydanoz: Salatalarda, dolmalarda, zeytinyağlı yemeklerde, çorbalarda, et yemeklerinde, garnitürlerde kullanılır

Mercanköşk: Soslarda, et yemeklerinde, salatalarda, çorbalarda ve patates garnitürlerinde kullanılır.

Nane: Dolmalarda, çorbalarda, salatalarda, süslemelerde, sütlü tatlılarda, ayrıca likör yapımında kullanılır

Rezene: Balıklarda, salatalarda, dolmalarda, çeşitli flambe etlerde kullanılır.

Tarhun otu (Tarragon yada Estragon): Soslarda (özellikle bearnaise) (bernez), et  yemeklerinde kullanılır

  Baharatlar

Acı kırmızıbiber: Özellikle Meksika ve İtalyan mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Acı olması istenen et ve sebze yemeklerinde, lahmacunlarda kullanılır

Anason: Çeşitli tatlı, tuzlu böreklerde, çöreklerde ve kurabiyelerde, bazı et yemeklerinde kullanılır.

Karabiber: Çok bilinir, yaygın olarak kullanılır. Tane ve toz olarak kullanılır. Et yemeklerinde, zeytinyağlı dolmalarda, yumurtalarda, çorbalarda, soslarda, pilavlarda kullanılır.

Beyaz biber: Karabibere göre daha az keskindir. Tane ve toz olarak kullanılır. Tavuk ve balık yemeklerinde, çorbalarda, fondlarda ve soslarda kullanılır

Hardal: Siyah hardal, kırmızı-kahve rengi, siyaha yakın renklidir. Tanesi çiğnendiğinde acı ve göz yaşartıcıdır. Beyaz hardal siyaha göre daha az acı ve yakıcıdır. Et yemeklerinde, turşularda, soslarda

Çemen otu: Tadı acımsı, çok kuvvetli ve yanmış şeker gibidir. Öğütülmüş olarak turşularda çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır. pastırmanın üzerine kaplanan çemen karışımının önemli bir bileşenidir

Çörek otu: Ekmeklerde, böreklerde, çöreklerde vb. yerlerde kullanılır.

Dereotu tohumu: Akdeniz kökenli bir bitki olan dere otunun oval, kahverenkli hoş kokulu ve keskin tatlı kurutulmuş tohumudur. Genellikle balık ve deniz ürünlerinde kullanılır

Haşhaş tohumu: Mavi, siyah veya beyaz renkte olur. Çeşitli ekmeklerde, böreklerde,çöreklerde, ayrıca kavrularak salata, kanepe, ordövr ve sebze yemeklerinde kullanılır

Hint cevizi (nut meg): Baharat, gri-kahverengi ceviz şekilli tohumlardan elde edilir.Uyku verici ve hazmettirici özellik taşır. Bechamelle (beşamel) sosta, patates garnitürlerinde,et yemeklerinde, konsomelerde ve kremalı çorbalarda kullanılır.

Karanfil: Taneler genellikle bütün olarak kullanılır. İstenirse başı ezilerek toz haline getirilebilir. Kuvvetli aromasından dolayı az miktarda kullanılmalıdır. Reçellere, baharatlı şarap ve likörlere katılır. Turşularda, defneli soğanda (garnished onion), çeşitli tatlılarda kullanılır

Kırmızıbiber: Hafif kokulu ve yakıcılığı olan bir baharattır. Renk katıcı özelliği vardır. Kullanım alanı çok yaygındır. Soslarda, çorbalarda, çeşitli et yemeklerinde kullanılır

Kimyon: Arap, İran, Hint, Meksika ve Türk mutfaklarında yaygın olarak kullanılır.Özellikle köftelerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır

Kişniş: Sarı-kahverengi renktedir. Ferahlatıcı, hoş kokulu bir kokuya, tatlımsı baharlı ve Meyvemsi bir tada sahiptir. Çeşitli et yemeklerinde, turşularda ve şekerlemelerde kullanılır

Mahlep: Sütlü tatlılarda, dondurmalarda çeşitli çörek ve bisküvilerde kullanılır.

Pembe biber: Pembe biber taneleri Daise gülünün kurutulmuş tohumlarıdır. Tatlımsı ve keskin bir kokuya sahiptir. Soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

Rezene tohumu: Anasona benzeyen kokuya, hafif acı bir tada sahiptir. Hafif kavrulunca tadı belirginleşir. Bazen anason yerine kullanılır. Tatlı hamur işlerinde, çeşitli balık ve tavuk  yemeklerinde kullanılır.

Safran: Dünyanın en pahalı baharatlarından birisidir. Yemeklere sarı renk, koku ve lezzet kazandırır. Pilavlarda, balık, tavuk ve tatlılarda kullanılır

Sumak: Tadı ekşi ve buruktur. Morumsu renktedir. Et, sebze yemeklerinde, salatalarda (özellikle soğan) ve yöresel çorbalarda kullanılır.

Susam: Siyah ve beyaz olmak üzere iki çeşit tohumu vardır. Yağ amaçlı olarak da kullanılır. Türkiye ve Ortadoğu da iyi bilinen tahin ve helva yapımında da kullanılır. Ayrıca fırın ürünlerinde, şekerli ürünlerde, kavrulmuş halde salatalarda kullanılır.

Tarçın: Mor meyveli bir ağacın kabuğundan elde edilir. En değerlisi Seylan tarçınıdır.Değerli ve eski bir baharattır. Yerine göre öğütülmüş veya çubuk olarak unlu ve şekerli Ürünlerde, sütlü tatlılarda, zeytinyağlı dolmalarda, pilavlarda vb. yerlerde kullanılır.

Vanilya: Tatlılarda, dondurmalarda, çikolatalarda kullanılır.

Zencefil: Kabuğu soyulmadan kurutulan gövdesi esmer, soyularak kurutulan ise beyaz Renktedir. Bütün, dilimlenmiş ve toz olarak mevcuttur. Fırın ürünlerinde, Çin yemeklerinde,marinat ve soslarda kullanılır. Unlu ve şekerli ürünlere ve baharat karışımlarına katılarak kullanılır.

Yenibahar: Beyaz çiçekli tropik bölgelerde yetişen bir ağacın meyveleridir. Kuvvetli Karanfilimsi kokulu, yakıcı lezzetli bir meyvedir. Sebze yemeklerinde, çorbalarda et Ürünlerinde (sosis, salam ve sucuk içlerinin hazırlanmasında), et yemeklerinde, çorbalarda, Soslarda ve özellikle zeytinyağlı dolmalarda kullanılır.

Zerdeçal: Kara bibere benzeyen, ağır ve keskin kokulu, aromatik, yakıcı ve acı lezzetlidir. Çok yaygın olarak kullanılan eski ve değerli bir bahardır safranın bulunmadığı yerlerde kullanılır.

Tomate Concasse

Domatesin sapı sebze bıçağı ile çıkartılır. Sapının ters tarafı bıçakla sadece kabuk kısmı artı (+) şeklinde kesilir. Bir kevgir ya da süzgeç yardımıyla kaynar suya batırılır. Domates büyüklüğüne göre sıcaklığı iç kısmına geçmeyecek şekilde 8–10 saniye tutulur. Hemen soğuk suya daldırılır. İşaretlenen yerlerden kalkan kabuklar kolayca soyulur. Bıçak yardımıyla çekirdekleri çıkarılır. Fındık büyüklüğünde doğranır. İstenilen yerlerde kullanılır. Kullanıldığı yerler; soslarda, yemeklerde, garnitürlerde kullanılır.

                             4. SEBZELERİN SAKLANMASI

 

Saklama Yöntemleri

Başlıca sebze saklama yöntemleri şunlardır:

a) Isı Uygulaması(Konserve): Ön işlemi yapılmış (ayıklanmış, yıkanmış ve gerekirse

Doğranmış, haşlanmış) sebzeler konserve kaplarına (kutu, kavanoz, şişe v.s.) Konularak, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerine tabi tutulur. Mikroorganizma ve enzimler etkisiz hale getirilir. Konserve kabının ağzı ne içeriden dışarıya, ne de dışarıdan içeriye herhangi bir sızıntı olmayacak şekilde kapatılarak mikroorganizma girişi engellenmiş olur. Böylece besin maddesi uzun bir süre saklanır.

b) Kurutma: Kurutulacak sebzelerin özelliklerine göre güneş veya gölgede altında kurutularak dayanıklı hale getirilmesi bilinen en eski saklama yöntemidir. Mikroorganizmaların  üreyebilmeleri için gıda içersinde belirli oranda suyun bulunması gereklidir. Kurutmanın amacı gıdalardaki su düzeyini mikroorganizmaların faaliyetlerini kısıtlayacak bir düzeye indirmektir. Günümüzde hava şartlarına göre kurutma işlemi fırınlarda da yapılmaktadır.

c) Tuzla Saklama: Ekonomik ve kolay bir yöntemdir. Sebzeler az tuzla ya da çok tuzla saklanabilir. Bazen bu saklama şekillerine sirke, limon, yağ gibi katkı maddeleri ilave edilebilir.

d) Soğuk Havada Saklama: Genelde sebzelerin kısa süreli saklanmasında kullanılan bir yöntemdir.

e) Dondurma: Genelde sebzelerin uzun süreli saklanmasında kullanılan bir yöntemdir.

 

 Pişirmeye Kadar Bekletme Yöntemleri (Ön işlemi yapılmış)

 Dondurarak Saklama ve Kullanma

Günümüzde, modern mutfaklarda dondurucu araçlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir kısım ürünün hazır dondurulmuş olarak alınmasına karşın, mevsiminde bol ve ucuz olan sebze ve meyveler ön hazırlıkları yapıldıktan sonra dondurarak saklanabilmektedir. Sebzelerden en çok taze fasulye, bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, havuç, bamya, karnabahar, patates, biber, patlıcan, maydanoz, domates vb. sebzeler dondurularak saklanmaktadır. Dondurulacak sebzeye uygulanacak işlem basamakları şöyledir:

1) Ayıklama

2) Yıkama

3) Seçme ve sınıflandırma

4) Kabuk soyma

5) Kesme

6) Blanching (ön haşlama), (patlıcan, patates gibi sebzelerde ön haşlama yağda kızartarak yapılabilir)

7) Soğutma

8 )  Süzme

Blanching işleminin yapılış amacı: Haşlama işlemi ile sebzelerdeki renk bozucu enzim olan polifenol oksidaz inaktif hale getirilerek sebzenin renginin korunmasını sağlamaktır.

Blanching işlemi şu şekilde yapılır: Sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra renk, tat, koku ve besin değerinin korunması için 7–8 litrelik kaynar suya süzgeç ya da kevgir yardımıyla daldırılır. Sonra bol soğuk suya batırılıp çıkartılır ya da bol akarsuya tutularak süzülmeye bırakılır. Suları kurutulur. Bazı sebzelerde renk vermemeleri için kaynar suya bir miktar sirke ya da limon suyu konabilir. Ayrıca sebzelerin renk, tat ve besin değerini korumada yardımcı olur. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır. Soğutulmuş ve suyu süzülmüş sebzeler hemen dondurulacakları kaplara (vakumlama Yapılacak ise özel plastik torbalara konur.) veya karton kutulara, paketlere ağız kısmında 2 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilir. En son işlem olarak da kapların ağzı sıkıca kapatılarak Dondurucuya yerleştirilip dondurma işlemine geçilir. Sebzeler -32 0C’ de dondurulup – 18 0C’ de başarılı bir depolama sonucunda 1 yıl kadar saklanabilir.

Donmuş sebzeler, pişirilme öncesi çözdürülmeden, donmuş şekli doğrudan hazırlanmış olan karışıma konulup pişirilmesi sonucu vitamin kaybı önlenmiş olur. Patates gibi kızartma yapılacak besinlerinde çözdürülmeden kızgın yağda kızartılması ile besin kaybı önlenmektedir.  Dondurulmuş sebzeler çözdürüldükten sonra bir daha dondurulmamalıdır. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır.

  • Vakum Makinesi

Dondurulacak ya da buzdolabında saklanacak yiyecekler özel plastik ambalajlara konur. Ambalajlar makineye yerleştirilir. Makinenin kapağı kapatılır. Bir pompa sayesinde makinenin kapağının içindeki hava boşalır. Aynı zamanda yiyecekte vakumlanarak sıkışır ve torbanın ağzı yapışır.Bu şekilde vakumlama işlemi tamamlanır. Vakumlanan yiyecekler buzdolabında ya da dondurucuda saklanır. Vakumlama işlemi yiyeceklerin saklama süresini artırır.

      Soğuk Havada Saklama

Gıdalar 0 ile 4 0C dolaylarındaki sıcaklıklarda bir süre bozulmadan kalabilir. Çünkü düşük sıcaklıklarda, hem mikroorganizma ve enzim faaliyeti hem de kimyasal olaylar yavaşlar. Sebzelerin metabolizmaları hasattan sonra da devam ettiği için ortam sıcaklığı arttığı zaman solunum faaliyetleri hızlanır. Bunun sonucu olarak da açığa çıkan karbondioksit ve enerji sebzelerin hızla bozulmasına neden olur. Ön hazırlığı yapılmış (yıkanmış, ayıklanmış, kabuğu soyulmuş ya da doğranmış) sebzeler kullanılıncaya kadar geçen bekletme süresince uygun koşullarda saklanmazsa renk, şekil ve tadında bozulma, besin değerinde de kayıplar olur Bu nedenle ön hazırlığı yapılmış sebzeler işletmelerde miktarına uygun büyüklükte kaplara konur. Üzeri streç filmlerle kapatılarak soğuk hava depolarındaki raflara yerleştirilir. ihtiyaç oldukça alınıp kullanılır. Bu şekilde hazırlanmış sebzelerin saklama süreleri uzadıkça besin değeri kaybı artacağından, mümkün olduğunca bekletilmeden tüketilmesi gerekir.

   Suda Bekletme

Bazı sebzeler (ister pişmiş ister çiğ olsun) hava ile temasta renklerini kaybeder. Bu olay belirli enzimlerin sebzedeki oksidasyona neden olmasından meydana gelir. Oksidasyon, yani kararma, bir asit ilavesi ile önlenebilir. Bu nedenle renkleri kararan sebzeleri kabukları soyulduktan ya da doğrandıktan sonra bekletilmeleri esnasında bekletme işlemi limon suyu ilave edilmiş su içinde yapılır. Bu işlem daha çok kereviz, enginar, patates vb.gibi sebzelerde uygulanır. Bunun yanında patlıcan hem renginin kararmasını önlemek hem de acı tadının giderilmesi için tuzlu su içinde bekletilir. Sebzelerde bulunan suda eriyen vitaminler bekletme suyuna geçer. Bu nedenle besin değeri kaybına yol açacağı için sebzeleri su içinde uzun süreli bekletmemek gerekir.


KAYNAKLAR

  • Anonim, 1991, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;2, Bir Numara Yayıncılık, İstanbul.
  • Anonim, 1991, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;5, Bir Numara Yayıncılık, İstanbul.
  • Anonim, 2002, Şefin Sofrası, Promat Basın Yayın, İstanbul
  • Anonim, 2005, http://www.tencereonline.com/rastgele/sebze2.as
  • Bulduk, Sıdıka, 2002 Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara.
  • Ersoy, Yasemin, 2002, Sebze Yemekleri, Yiyecek Üretimi I, Yapa Yayıncılık,İstanbul.
  • Gürman, Ülker, 1993, Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri, Alfa Yayıncılık, Ankara.
  • Kılıç, Oğuz, Başoğlu, Fikri, Çopur, Utku, 1997, Meyve Ve Sebze İşleme Teknolojisi 2, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları, Bursa
  • Türkan, Cemal, 2004, Aşçılık, Değişim Yayınları, İstanbul.
  • Türkan, Cemal,  Mutfak Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara.
  • Türkan, Cemal, 2005, Mutfak Hizmetleri, Değişim Yayınları, İstanbul.
  • Willan, Anne, 2004, Sebze Yemekleri, Remzi Kitabevi, İstanbul.
  • T.C.Millî Eğitim Bakanlığı Megep Yiyecek İçecek Hizmetleri Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama Ankara 2007

1 yorum

  1. asiye erdağ Diyor ki:

    Gerçekten çok güzel hazırlanmış ben aşçılık bölümünde okuyorum bilgiler benim için çok faydakı oldu Teşekkür ederim.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA