TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

SOTE HAZIRLANAN ET YEMEKLERİ (SAUTE)

Yazar admin on Ara 23rd, 2008

Sote, Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme tekniği ile pişen yemekler “A’la minute” dakikalık yahut “five minute dishes” diye isimlendirilirler. Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri demektir. Sote de amaç şok bir sıcaklıkta sote edilen maddenin yüzeyinin kızarması, (pıhtılaştırarak) öz suyunun içinde kalmasını sağlamak ve hoş bir tat elde etmektir. Sote yaparken yağın ve tavanın kızdırılmış olması, yiyeceklerin tavayla temas eden dış Yüzeylerinin dağlanmasını sağlar. Sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın yağla temasını sağlamaktır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından çekilmesini hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan öz suyunun dışa çıkmasını önler. Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır. Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir. Bu tekniğin önemli bir özelliğidir yani yemeğin çok çabuk hazırlanmasını sağlar. Sote yöntemi ana yemek yapımında kullanılan bir yöntem olmasına karşılık, garnitürlerin hazırlanmasında da çok kullanılan bir yöntem olarak karışımıza çıkmaktadır. Sote pişirme yöntemi, daha çok a’la carte usulü çalışan mutfaklarda uygulanır.

 Sote Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar

Ø Sote yapımına başlarken, az yağ konmuş tavanın kızgınlığının orta ile kızgın arası olması (160–240 C),kaliteli bir sote hazırlanması ısından önemli bir noktadır.

Ø İkinci önemli nokta da karıştırma işleminin zamanının iyi ayarlanmasıdır. Karıştırma işlemi erken yada geç olursa suyu salar ve yiyecek sertleşir.

Ø Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılmalıdır.

Ø Sote, müşterinin isteği üzerine hazırlanır ve bekletmeden hemen servis yapılması gerekir.

Ø Sote etme tekniğinde kullanılan et ve sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar.

Ø Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması ısından önemlidir.

Ø Sote etme işlemi için herhangi bir çeşit yağ kullanılabilir. Ancak bu yağ hem az miktarda olmalıdır hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olmalıdır.

Ø Tereyağı kullanılacaksa, ayranı alınmış olan tercih edilmelidir.

Ø Özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Sote yapılacak malzemenin her aşamada eşit olarak kullanılması gerekir.

Ø Seçilecek tavanın, pişirilecek yiyeceğin rahatlıkla hareket edebileceği büyüklükte olması gerekir.

Ø Sote esnasında içine sıvı dökülmemelidir.

Ø Tavanın ve yağın, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi ısıtılması gerekir. Bu sayede,  malzemenin gereksiz yağ çekmesi önlenir ve pişme süresi kısalır.

Ø Kızartma tamamlandıktan sonra aromatik bitkiler ve sıvı ilave edilmelidir.

 Sotenin Kullanıldığı Yerler

 Karaciğer, Böbrek vb

Kuzu ve koyun ile dana ciğer ve böbreklerinden sote yöntemiyle lezzetli yemekler yapılmaktadır.

Böbrek ve ciğer türü sakatatlar küçük parçalar halinde kısa sürede sote yöntemiyle pişirilirler.

Ø Ciğer Sote (5 porsiyon)

Gereçler

·     1 kg kuzu veya dana karaciğer

·     4 yemek kaşığı çok ince doğranmış (brunoise) soğan

·     ½ su bardağı sıvı yağ

·     3 adet orta boy halka doğranmış soğan

·     ½ çay kaşığı karabiber

·     1 çay kaşığı tuz

·     1 çay kaşığı kekik

·     3 çorba kaşığı un

·     ½ demet maydanoz

·     1 su bardağı kızartma yağı

İşlem Basamakları

·     Halka doğranmış soğanların halkaları tek tek ayrılarak unlanır.

·     Maydanoz yıkanır, iyice kurutularak hazırlanır.

·     Çapı dar bir tavaya kızartma yağı konur, kızdırılır, maydanozlar saplarıyla birlikte atılarak hızla çevrilir ve yanmadan kağıt havlu üzerine alınır.

·     Aynı yağda unlanmış soğanlar da hafif pembe renkte kızartılarak kağıt üzerine alınır.

·     Zarı ayıklanarak yağlı ve sinirli kısımları çıkartılmış olan ciğer, fındık büyüklüğünde doğranır.

·     1.5 yemek kaşığı un, karabiber, tuz ve kekikle karıştırılarak hazırlanır.Sote tavasına yağ koyularak kızdırılır.

·     Ince doğranmış soğanlar ilave edilerek açık pembe renkte yakmadan kızartılır.

·     Hazırlanan ciğerle unlu karışım karıştırılarak sote tavasına boşaltılır, hızla karıştırılıp beklenir.

·     Ciğer suyunu salmadan renk değiştirir, ara sıra karıştırarak her tarafının aynı renkte kızarması sağlanır.

·     Ocaktan alınarak, servis tabağına kızarmış soğan ve maydanozla süslenerek sıcak servis yapılır.

·     Not:

Ø Halka soğanlar ızgarada da pişirilebilir.Üzerine kırmızıbiber, kimyon ve tuz atılarak servis yapılır

Ø Yanında ızgara domates ve yeşil sivri biber de verilebilir.

Böbrek sote (5 porsiyon)

Ciğer sote gibi hazırlanır. Yanında garnitür olarak fırınlanmış sebze ve patates garnitürleri verilebilir.

Ø Boeuf Stroganoff (Beef Stroganoff) (10 porsiyon)

Gereçler

·     1 kg bonfilenin kuyruk kısmı

·     1 çay kaşığı tuz

·     1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

·     60 g ince kıyılmış arpacık soğan

·     300 ml sek beyaz şarap

·     300 ml çiğ krema

·     4-5 damla limon suyu

·     2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

·     125 g tereyağı yağı ya da margarin

İşlem Basamakları

·     Bonfile parçası 1×5 cm lik şeritler halinde doğranır.

·     Yağ derin bir tavada eritilir, etler ilave edilerek tuzlanır ve biberlenir.

·     Etler çabucak kabuk bağlamaları için harlı ateşte 2-3 dakika sote yapılır.

·     Bu süre sonunda etlerin dışı kahverengi kalmalı fakat içleri oldukça çiğ kalmalıdır.

·     Etler bir çin külahına aktarılarak pişirme yağları temiz bir tencereye süzülür.

·     Arpacık soğanları ilave edilerek tencerenin üstüne bir kapak kapatılır.

·     Kısık ateşte soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

·     Tencerede kalan yağ varsa süzülerek atılıp, etler tencereye aktarılır.

·     Şarap eklenerek kısık ateşte üçte biri kalıncaya kadar çektirilir.

·     Krema ilave edildikten sonra çektirme işlemi sosun dörtte biri kalıncaya kadar sürdürülür.

·     Limon suyu de eklendikten sonra tencere ateşten alınır.

·     Tuzu ve biberi kontrol edilir.

·     Böf stragonof’un üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek yanında klasik garnitüre olan pay patates ve pilav ile servis yapılır.

Not:

Ø Aynı yemek contra filet parçalarıyla yapılırsa emincé adını alır.

Ø Hazırlanmasında ve ölçülerde bazı değişiklikler görülebilir.

Ø Arzu edilirse kremadan önce tobasco sos, worchester sos koyulabilir.

Ø Emincé (1 porsiyon)

Gereçler

·     150 g fındık büyüklüğünde doğranmış contrafilebonfile

·     50 g tereyağı

·     3 yemek kaşığı mantar

·     2 yemek kaşığı brunoise soğan

·     2 -3 yemek kaşığı demiglas sos

·     ½ çay kaşığı un

·     3 yemek kaşığı krema

·     ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

·     ½ çay kaşığı kırmızı biber

·     ½ çay kaşığı tuz

·     ½ çay kaşığı ince kıyılmış maydanoz

·     3 yemek kaşığı şarap

İşlem Basamakları

·     Contrafilet parçası ortalama 9 g ağırlıkta olacak şekilde çok ince dilimlenir.

·     Tuz, karabiber ve unla çeşnilendirilir.

·     Sıcak tavada tereyağı kızdırdıktan sonra et ilave edilir.

·     Soğan ve mantarlar da eklenerek 1 dakika sote yapılır.

·     Şarap, krema ve demiglace sos ilave edilir.

·     Kaynatmamaya özen göstererek kısa süreli pişirilir.

·     Ateşten alınarak maydanozla süslenir.

·     Yanında fırın patates garnitürleri verilir.

Ø Brokolili Et Sote

Gereçler

·     500 g Brokoli

·     750 g dana eti

·     4 diş sarımsak

·     1 çay kasığı kırmızı pul biber

·     1.5 su bardağı et suyu

·     1 çorba kaşığı mısır nişastası

·     2 çorba kaşığı sıvı yağ

·     1 adet limon

·     Tuz, karabiber

İşlem Basamakları

·     Et, yağları temizlendikten sonra ince şerit seklinde kesilir.

·     Bir kâseye koyulup, pul biber ve küçük doğranmış sarımsağı ekleyip karıştırılır.

·     Brokolilerin saplarını uçtan çiçeklere kadar soyulup, çiçekleri ayrılır.

·     Soyulmuş sapları verevine ince dilimlenir.

·     Bir tencereye 6 su bardağı su koyulup kaynatılır.

·     Brokoliler tencereye atılıp 2 dakika haşladıktan sonra suyu süzülür.

·     Et suyu bir tencereye koyulup, harlı ateşte yarım bardak kalana kadar kaynatılır.

·     2 çorba kaşığı et suyunu bir kâsede mısır nişastasıyla karıştırıp kalan et suyunu ayırınız.

·     1 çorba kaşığı sıvı yağı bir tavada kızdırıp, brokoli bu yağda 1 dakika sote ettikten sonra bir tabağa alınır.

·     Kalan 1 çorba kaşığı yağı bir tavada kızdırılıp, et ilave edilir.

·     Et altın sarısı renk alana kadar karıştırılarak sote yapılır.

·     Brokoli, mısır nişastalı et suyu, ayırılan et suyu, kabukları soyulup küp seklinde doğranmış yarım limon, tuz ve karabiber eklenip, 5 dakika pişirilir.

·     Delikli bir kepçeyle tavadaki etli karışım servis tabağına alınır.

·     Tavada kalan sos yaklaşık yarım su bardağı kalana kadar kaynatılır.

·     Hazırlanan sos brokolili etin üzerine dökülerek üzerine küp seklinde doğranmış limon parçaları serpilir ve servis yapılır.

Körpe Kümes Hayvanları

Çok körpe piliç ve kümes hayvanlarıyla istek üzerine hazırlanır ve bekletilmeden hemen servis yapılır.

Beef Straganoff gibi hazırlanır, ancak kornişon kullanılmaz. Diğer malzemeler aynen kullanılır. İstenirse flambe yapılır. Çeşitli garnitürlerle mutfaktan ya da müşteri önünde hazırlanarak servis yapılır.

Ø Piliç Bombay (2 porsiyon)

Gereçler

·     1 pilicin göğüs etleri

·     1 yemek kaşığı ince doğranmış soğan

·     40 g tereyağı

·     10 cl beyaz şarap

·     4 cl kanyak

·     15 cl köri sos

·     5 cl taze krema

·     1/3 çay kaşığı tuz

·     1/4 çay kaşığı karabiber

İşlem Basamakları

·     ğüs etleri zar şeklinde doğranır.

·     Tavada tereyağı kızdırılır.

·     Etler ilave edilir

·     Tuz ve biberlenerek sote yapılır.

·     Kanyakla alevlendirilir.

·     Alevler sönünde bir tabağa alınarak ağzı kapatılır (reşoya da alınabilir)

·     Tavada kalan yağda soğanlar kavrulur.

·     Beyaz şarap ilavesiyle kaynatılır.

·     Şarap bitmek üzereyken köri sos eklenir.

·     Sosa da bir miktar tuz ve karabiber ilave edilir.

·     Ateş hafifletilerek krema eklenir.

·     Önceden pişirilen etler de sosa karıştırılarak kaynatılmadan 1 dakika kadar ısıtılır.

·     Hemen servis yapılır.

Not:Ø Yanında pilav, kuş üzümü ve soyularak kavrulmuş badem verilir.

Mantarlı Piliç Sote (6 porsiyonluk)

Gereçler

·     1 kg kemiksiz piliç eti

·     200 g ince doğranmış soğan

·     150 g julienne yeşilbiber

·     1 çay kaşığı karabiber

·     1 tatlı kaşığı kekik

·     1 çay kaşığı tuz

·     200 g tereyağ

·     350 g soyulmuş doğranmış domates

·     200 g julienne mantar

·     1 demet maydanoz

·     1 su bardağı su

İşlem Basamakları

·     Tencerenin içine yağın yarısı koyularak ateşte kızdırılır.

·     Doğranmış piliçler eklenerek sote yapılır, tuzu ve biberi eklenip ateşten alınır.

·     Diğer tencerede yağın diğer yarısı kızdırılır.

·     Soğan eklenerek renk değişmeye başlayınca yeşilbiber, mantar, karabiber, kekik, domates eklenir.

·     1 bardak su ilavesiyle kaynamaya bırakılır.

·     5 dakika ağır ateşte kaynatılır.

·     Karışım sote yapılmış etlerin üzerine dökülür. Biraz karıştırılır.

·     Pilavla birlikte servise alınır.

 KAYNAKLAR

ERDENER, Nesrin. Didim A.O.T.M.L. Basılmamış Ders Notları.

GURMAN; Ulker,Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları 1, M.E.B.Yay.İstanbul, 2000.

GURMAN; Ulker,Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulamaları 3, M.E.B.Yay.İstanbul, 2000.

GÜREL, Raşit. Evin Yemeği, Fon matbaası, Ankara, 1983.

Larousse gastronomique, Oğlak yayınları, İstanbul, 2006.

ARLI M. ve Arkadaşları. Yiyecek Üretimi I. Ya-Pa Yayıncılık, Ankara,2002.

ĞÜŞ, K. Et Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Gıda. Tek. Bilimi, Ankara,1983.

BAYSAL, A. Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi. Ankara, 1991.

GÖKDEMİR, A. Yiyecek Üretimi Ders Notları. Başkent Üniversitesi. Ankara,2002

TÜRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay yayınları

TÜTER, Cemaliye, ıklamalı Yemek Kitabı 1, İnkılâp yayınevi, İstanbul,1996.

TÜTER, Cemaliye, ıklamalı Yemek Kitabı 2, İnkılâp yayınevi, İstanbul,1996.

YILMAZ, Aydın, İşyerimiz mutfak, Mesleğimiz Aşçılık, SanatımızPişirmek, Boyut yayınları, İstanbul, 2004.

ŞAVKAY, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank yayınları

HALICI, Nevin, Türk Mutfağı, Güven matbaası, Ankara, 1990.

MEB MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ ET YEMEKLERİ II ANKARA 2006

CAST AJANS, 

 

 

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA