m4s0n501

Tart ve Tartöletler

Yazar admin on Ara 19th, 2010

tarte pola 246x300 Tart ve Tartöletler

Katı yağ ile hazırlanan özel kalıplara yerleştirilen yağlı altlık hamurlarının çeşitli dolgu maddeleri ile doldurularak pişirilen veya pişirildikten sonra tatlı ve tuzlu olarak hazırlanan yiyecek malzemeleridir . Tartöletler tek kişilik küçük kalıplarda hazırlanır. Tartlar ise tartöletlere göre daha büyük kalıplarda hazırlanarak dilimlenen pasta çeşitleridir. Payların kökeni ise Amerika’dır. Daha çok payın üstü, aynı hamur ile kapatılarak pişirilir.

Tart ve Tartöletlerin Özellikleri ve Çeşitleri

Tart ve Tartöletlerin Özellikleri ve Çeşitleri 225x300 Tart ve Tartöletler

Tart hamuru hazırlama, dikkat ve itina ister. Tatlı ve tuzlu olarak hazırlanır. Fransız ve Amerika mutfağının vazgeçilmezi olan tart ve payların yüzlerce Çeşidi bulunmaktadır. Ağızda dağılan, kendine has enfes tadı olan tart, tartölet ve pay Çeşitlerinde ana dolgu maddesi olarak birçok taze ve dondurulmuş meyveler ve bu meyvelerden hazırlanan soslar, püreler kullanılır. Bunun yanı sıra pastacı kreması, muslar, kordlar vb. sıklıkla kullanılan diğer malzemelerdir. Kullanılan dolgu maddesinin tart, tartölet ve paylarla uyumlu olması gerekir. Genellikle limon, çilek ve dondurulmuş gibi asitli meyveler tartlarda tercih edilir. Şeftali, muz gibi meyveler kullanıldığında tarçın vb. baharatlarla Çeşitlenilmesi güzel lezzet elde etmeyi sağlar. Tart içine konulan dolgu maddesinin daha yumuşak olması istenirse pastacı kreması veya İtalyan marengası kullanılabilir. Tart, tartöletleri paylardan ayıran en önemli özellik tartların açık olarak hazırlanmasıdır.

Kapalı olarak hazırlanan tart Çeşitleri de vardır:

  • Üstü açık Fransız tartlar ve Amerikan paylar
  • Üzerine açılan hamurun kesilerek kurdela, şeritler veya örgü şeklinde kapatılarak hazırlanan tartlar ve paylar
  • Üzerindeki hamurun alttaki hamura göre biraz daha büyükçe açılarak kapatılan Amerikan paylar
  • Fransız mini tartlar ki bunlara tartöletler denir. Özel küçük kalıpları vardır. Hatta “petit for” denilen mini kalıplarda ve barketlerde hazırlanan bir ısırımlık tartlar da vardır. Bunlar daha çok davetlerde ve açık büfelerde yer alır.
  • Fransız serbest form denilen (free form ya da rustik de denilir) hiç tart veya flan halkası kullanılmadan yapılan tartlardır. Hamur kare veya daire Şeklinde kesilerek ortasına meyve veya diğer malzemeler konulur. Hamurun kenarları pile pile ortaya doğru 4–5 cm kapatılarak serbest form Şekli verilir. Doğrudan yağlanmış veya parşömen kâğıt serili tepsilere dizilerek pişirilen çok çeşidi vardır.
  Tartöletlerin Özellikleri ve Çeşitleri 300x225 Tart ve Tartöletler

Tart, Tartölet Hamuru Hazırlamada Kullanılan Araçlar Tart ve tartölet hamuru hazırlamada un, pudra Şeker gibi malzeme ölçüleri Amerikan ölçüsü “kap” ile ifade edilir. Standart Amerikan kap ölçüleri aşağıdaki gibidir:

  • 1 kap – 250 ml
  • 1/2 kap -125 ml
  • 1/3 kap – 80 ml
  • 1/4 Kap – 60 ml

Tart ve tartöletleri hazırlamada el mikseri veya robotlar kullanılabilir. Ancak bu araçlar hamur yoğurmada kullanılırken düşük devirde kısa süre kullanılmalıdır. Kısacası pirinç taneleri halini alan hamur el ile toplanmalıdır.

Tart ve tartöletlerin gevrek olması ve ağızda dağılması için elde yapma aleti kullanılmaktadır. Ya da hamuru riske atmamak için el ile fazla oynamadan hamur hazırlamak daha uygundur. Elde yoğurmada metal el aleti olan kesici 4–5 çelik telli “pastry blender” aleti, unla hamuru keserek hamuru hazırlamak için kullanılır. Tart ve paylarda iyi netice almada oldukça önemli bir alettir. Hamur yoğurmada çelik bıçaklı robot-cuisinart gibi araçlar da kullanılır.

 

Tart ve Pay Kalıpları

pay Kalıpları 300x208 Tart ve Tartöletler

Tartların hazırlanmasında derinliği fazla olmayan kenar yüksekliği 3 cm olan kalıplar tercih edilir. Çünkü tartların kabarması istenmediğinden derin kalıplar kullanılmaz. Tartlar için piyasada ısıya dayanıklı payreks ve borcam tart kalıpları, silikon ve çelik alaşımlı kalıpları bulmakta mümkündür. Payları aynı kalıplarda ve kelepçeli, derinliği az olan kalıplarda hazırlamak mümkündür. Tart ve paylar için çoğu zaman flan kalıpları da kullanılır. Flan kalıpları sayesinde pay veya tartın pişirildikten sonra kalıptan çıkarma esnasında kırılma riskini azaltır.

 

Tartölet Kalıpları

Tartölet Kalıpları 300x240 Tart ve Tartöletler

Tart kalıplarının tek kişilik olarak tasarlandığı çelik, teflon vb. materyallerden hazırlanmış kalıplardır. Bu kalıplar küçük tartölet ve papatya bisküvisi kalıpları olarak da bilinir.

 

 

Hamurun Hazırlanmasında Kullanılan Gereçlerin Genel Özellikleri

  • Tart hamurunda, % 60-70 randımanlı extra extra olarak nitelendirilmiş 1 . Kalite unlar tercih edilmelidir.
  • Tart ve tartöletlerde kullanılan unların çok hafif ve 2–3 kez elenmiş, havalandırılmış unlarla yapılması gerekmektedir.
  • Kullanılan unların mutlaka elenmiş olması gerekir.
  • İyi ve kaliteli tart, tartölet ve pay hamuru elde etmek için yağın seçimi oldukça önemlidir.
  • Tart, tartölet ve paylarda margarin veya tuzsuz tereyağı kullanılır. Pastacılık sektöründe kullanılan katı yağların su oranı düşüktür. Piyasada mevcut margarinlerde % 60–70 oranında su bulunmaktadır. Sektörde daha çok ALBA, ASTA gibi su oranı düşük katı yağlar ve tereyağı kullanılmaktadır.
  • Hazırlanan tart, tartölet ve pay hamurlarının kolay işlenebilirliğini; yapımında kullanılan iyi kalitedeki katı yağlar sağlamaktadır.
  • Bu Çeşit pastalarda asla sıvı yağ kullanılmaz.
  • Margarinlerle yapılan ürünleri 30 ila 45 dakika dinlendirmek yeterlidir.
  • Tart ve tartöletler için özellikle pudra Şeker kullanılır. Çünkü pudra Şekeri çabuk eriyebilen bir yapıdadır. Ancak ilave edilecek miktara dikkat etmek gerekir. Çok miktarda ilave edilen pudra Şeker, hamuru sertleştirerek çalışmayı zorlaştırır. Bu da ürünün kalitesini olumsuz yönde etkiler.

Hamur Hazırlama Sektörde tart ve tartölet hamurları hazırlamada Fransız Pate Sable ve Fransız Pate Sukre sıklıkla kullanılan hamur çeşitleridir. Aynı zamanda Sortbred hamuru olarak da bilinen Pate sable kullanılmaktadır. Pate sablenin yağ oranı pate sukreye göre daha fazla olup kuki hamuru olarak da kullanılmaktadır. Pate sukre ise tipik tart hamurudur. Ama istenirse bu hamur Çeşidinde kuki yapılabilir.

Elmalı Tart

elmalı tart 300x199 Tart ve Tartöletler

  • Ölçüler:

2.5 su bardağı un

200 g yumuŞak margarin

1 adet yumurta

1 çorba kaşığı yoğurt

1 kahve kaşığı kabartma tozu

Limon kabuğu rendesi

1 çorba kaşığı pudra Şeker (hamura)

3 adet ekşi elma

1 çay bardağı Şeker

Yarım paket tarçın

  • İşlem basamakları

Un elenip ortasına yağ, yumurta, yoğurt, kabartma tozu, pudra Şeker, limon kabuğu rendesi konup karıştırılır.

Un ile yoğrulup bir tanesi daha büyük olmak üzere hamur iki parçaya ayrılır.

Büyük parça yarım cm kalınlığında açılır. 25–30 cm’lik tart kalıbına yerleştirilir. Kenarları tart kalıbı Şeklini alır.

Hamurun üzerine ince, ince dilimlenmiş elma dilimleri yerleştirilir. Tarçınla karıştırılmış toz Şeker serpilir.

Diğer hamurdan ince çubuklar yapılır. Elmaların üzerine kafes, kafes yerleştirilir.

Orta ısılı fırında pembe renkte pişirilir. Servis tabağına alınır.

İstenirse üzerine marmelat sürülür veya vanilyalı pudra Şeker elenir.

Vişneli Pudingli Tart

cherry tart1 300x200 Tart ve Tartöletler

.5 su bardağı un

200 g yumuŞak margarin

1 adet yumurta

1 çorba kaşığı yoğurt

1 kahve kaşığı kabartma tozu

Limon kabuğu rendesi

1 çorba kaşığı pudra Şeker (hamura)

1/2 Kg vişne

1 çay bardağı Şeker

Yarım paket tarçın

  • Sos için ölçüler:

500 g vişne

750 cl. vişne suyu

100 g toz şeker

80 g nişasta

 

Meyveli Kremalı Tart

Meyveli Kremalı Tart 300x199 Tart ve Tartöletler

Daha önceden boş olarak pişirip soğuttuğunuz tartınızı pasta kreması ile doldurup üzerini mevsim meyveleri ile süsleyiniz.

Klasik Tart ve Pay Hamuru

  • Ölçüler:

2,5 su bardağı un

200 g yumuşak margarin

1adet yumurta

1 çorba kaşığı yoğurt

1 kahve kaşığı kabartma tozu

Limon kabuğu rendesi

1 çorba kaşığı pudra Şeker (hamura)

3 adet ekşi elma

1 çay bardağı Şeker

Yarım paket tarçın

  • İşlem basamakları:

Margarin zar büyüklüğünde kesilir.

Yağ ve Şeker krema haline getirilir.

Yumurta ilave edilir.

Krema haline gelinceye kadar çırpılır.

Elemiş olduğunuz unu ilave edilir.

Bu noktada mikserin hızı azaltılır, un ıslanıp pirinç taneleri görünümü alana kadar çırpılır.

Hamur disket haline getirilir, streç ile sarılarak buzdolabına koyulur.

  • Elle yapmak için:

Derin bir kapta Şeker, yumurta ve tuzu tahta kaşık veya çatal yardımı ile iki katı hacime ulaşıp köpük, köpük olana kadar çırpılır.

Un yumurtalı karışıma bir defada ilave edilerek avuç arasında sürtülür, kum görünümü alana kadar ufalanır. Bu işleme “ sablaj” denir.

Karışım tezgaha dökülür, katı yağ parçalara ayrılmadan bütün olarak unun tam ortasına koyulur ve (dilerseniz bir bıçak veya past blender aletinin yardımı ile yağı hamur ile karıştırınız) hamur yoğurulur.

Top Şekline getirilen hamurun üzeri düzlenerek streç ile sarılır.

Sarılan hamur buzdolabına kaldırılır. Bu hamur tatlı ve tuzlu tart Çeşitlerinde kullanılabilir.

Fransız Pate Sukre Tart Hamuru

Fransız Pate Sukre Tart Hamuru 7 300x199 Tart ve Tartöletler

  • Ölçüler:

250 g 3–4 defa elenmiş, elenmiş tercihen soğuk un

Bir fiske tuz

75 g elenmiŞ pudra Şeker

2 adet soğuk yumurta

100–125 g soğuk tereyağı

1 adet limon kabuğu rendesi

1 paket vanilya

Hakiki badem özü ekstresi (bulunması güç olduğundan kullanılmayabilir.)

Fransız Pate Sukre Tart Hamuru 1 300x199 Tart ve Tartöletler

  • İşlem basamakları

Robotta veya mikserde;

Önce yağ, Şeker ile krema haline gelinceye kadar çırpılır.

Yumurtalar tek tek eklenerek iyice karıştırılır.

Elenmiş un tuz ile karıştırılarak bir defada ilave edilir.

Fransız Pate Sukre Tart Hamuru 2 300x199 Tart ve Tartöletler

Robotun devri düşürülür, ara, ara kapatmak suretiyle fazla çevirmeden karışım bir araya gelene kadar karıştırılır.

Fransız Pate Sukre Tart Hamuru3 300x199 Tart ve Tartöletler

Robottaki hamur tezgâha dökülür, fazla yoğrulmadan bir araya getirilir.

Fransız Pate Sukre Tart Hamuru 4 300x199 Tart ve Tartöletler

Top Şekline getirilen hamur streçlenip buzdolabına koyulur.

Fransız Pate Sukre Tart Hamuru 6 300x199 Tart ve Tartöletler

Elle hamuru yoğurmak için;

Un, tuz ve pudra Şeker birlikte elenir.

Soğuk katı yağ krem haline gelene kadar çatal yardımı ile ezilir.

Unun ortasına yağ ve çırpılmış yumurta ilave edilir.

Pastry el mikseri kullanılarak veya elle hızlı bir Şekilde yoğurup hamur haline getirilir.

Fazla yoğrulmadan top haline gelen hamur düzlenip streçlenir.

Buzdolabında dinlenmeye bırakılır.

Bu nedenle metal el aleti olan kesici 4–5 celik telli “pastry blender” aletini kullanarak kesilir ve en sonunda avuç arasında sıkıp hamuru bir araya getiriniz.

Hamuru ideal özellikte hazırlamak için bu yöntem daha kolay ve daha az risklidir.

Parizyen Tatlı Tart Hamuru 2 adet 25 cm çapta tart hamuru hazırlayabilirsiniz.

  • İşlem basamakları:

Şeker, un ve tuzu 2–3 kez eleyiniz.

Yağı robotta 20 saniye pürüzsüz, düzgün hal alıncaya kadar çeviriniz.

Yağın üzerine elenmiş un, Şeker, tuz ve yumurtayı ilave ediniz.

Kısa bir tur karıştırıp mermer tezgâha dökerek elle hamur haline getiriniz.

Hamuru gereğinden fazla robotta karıştırmayınız. Aksi halde sert bir hamur elde edersiniz.

Elle toparladığınız hamuru ikiye bölerek disket haline getiriniz. Streç ile sarıp buzdolabında en az 3 saat mümkünse 1 gün bekletiniz.

Kullanacağınız zaman oda ısısında 30 dakika bekleterek kullanınız.

Meyveli Kremalı Tart

Daha önceden boş olarak pişirip soğuttuğunuz tartınızı pasta kreması ile doldurup üzerini mevsim meyveleri ile süsleyiniz.

Ölçüler:

  • 3 adet yumurta sarısı
  • 1 limonun rendelenmiş kabuğu
  • 2 adet büyük limonun suyu
  • 50–60 gram soğuk katı yağ
  • 7–8 yemek kaşığı toz Şeker
  • İşlem basamakları:

Limonlu kord önceden çıplak pişmiş tart ve paylarda kullanılır.

Önce derin, saplı sos tenceresine yumurta sarılarını ve Şekeri ilave ederek beyaza yakın renkte olana kadar iyice çırpınız.

İkinci bir derin, su dolu tencere hazırlayarak orta hararetli ateşin üzerine koyunuz. İçine de saplı, ısıya dayanıklı sos tenceresini (içinde yumurta sarıları bulunan) koyunuz.

Limon kabuğu rendesi ve limon suyunu ilave ederek tel balon çırpıcı ile sürekli çırpınız. Tahta kaşıkla kenarlarını ve dibini sürekli karıştırırsız.

Limonlu kordu 5–7 dakika koyulaşana kadar hızlı daireler seklinde sürekli karıştırarak Benmari usulü pişiriniz.

Ateşten aldığınız korda yağı parça parça ilave ederek sürekli karıştırınız.

Kordun homojen olmasına dikkat ediniz

Bir cam kâseye aldığınız kordun çabuk soğuması için soğuk suyun içine oturtup sürekli karıştırarak soğutunuz.

Cevizli Tartölet

Cevizli Tartölet 300x187 Tart ve Tartöletler

  • Ölçüler:

1 ölçü tart hamur içi

1 ½ su bardağı ceviz içi

¾ su bardağı pudra Şeker

1 çay kaşığı vanilya

Üstü için: ¾ su bardağı kayısı marmelatı

1 çay bardağı tuzsuz badem

3 çay bardağı tuzsuz yeşil fıstık

3 adet yumurta

  • Hazırlanması:

Bir ölçü tart hamurunu ( istediğiniz tart hamurunu seçerek) hazırlayınız.

Hamuru 15 eşit parçaya ayırınız.

15 adet küçük tartölet kalıplarının içlerini iyice yağlayınız.

Hamurları eşit kalınlıkta bastırarak kalıpların içlerine yerleştiriniz İsterseniz bu işlemi merdane yardımı ile küçük küçük açarak da yapabilirsiniz.

Çekilmiş ceviz, pudra Şeker, vanilya ve 3 yumurtayı porselen bir kasede 10–15 dakika karıştırarak koyu krema haline getiriniz.

Tartölet kalıplarının içine yerleştirdiğiniz hamurun içine önce ½ yemek kaşığı marmelat, sonra kalıpları dolduracak kadar ceviz içinden koyunuz.

Kalıpları bir tepsiye yan yana yerleştiriniz.

Orta ısılı fırında pembeleşene kadar pişiriniz.

Bu arada bademlerin ve yeşil fıstıkların kabuklarını kaynar suda bekleterek çıkartınız. Bademleri ikiye ayırıp fıstıkları incecik kıyınız veya çekiniz.

Soğumaya yakın kalıpları ters çevirip tartöletleri çıkartınız. Üstlerine biraz marmelat sürünüz.

Üzerine çekilmiş fıstığı serperek bademleri papatya yaprakları gibi diziniz.

Bademlerin ortasına da birer parça marmelat koyarak servis ediniz.

Tart Hamurunu Hazırlamada Dikkat Edilecek Püf Noktaları

  • Hamur hazırlamada kullanılan gereçler kaliteli ve ürün özelliğine uygun olmalıdır.
  • Hamur serin ortamda hazırlanmalıdır. Gerekirse hamur ara ara buzdolabında bekletilerek hazırlama işlemine devam edilmelidir.
  • Robot ile hamur hazırlanırken aracın devri düşük olmalı ve kısa süreli (malzemeler ıslak görünümde pirinç taneleri görünümünde) olmalıdır.
  • Elle yoğurma gereğinden fazla olmamalıdır. Aksi halde ağızda dağılan gevrek tartlar hazırlayamazsınız. Kum veya pirinç taneleri görünümünde olan hamur elle hızlı bir Şekilde birleştirilmelidir.
  • Hamuru birleştirme esnasında hamurun kolay toparlanmasını sağlamak için ilave edilen ölçülü su soğuk olmalıdır. Bazen sadece elleri ıslatarak bu işlemi yapmak yeterli olur.
  • Hamuru birleştirme işlemi temiz mermer tezgâh üzerinde ellerin arasında sıkıştırılarak ve sürtülerek disket haline getirilir.
  • İdeal tart ve tartölet hatta pay hamurları hazırlandıkları anda kullanılmamalıdır. En az 1 gün buzdolabında bekletilmelidir. Bekletme esnasında hamur streç ile sarılmalıdır. Tart hamurunu acil olarak kullanmak gerekiyorsa 2–3 saat bekletilerek kullanılabilir. Ancak iyi kalitede tart, tartölet ve pay hamuru için bekletme süresi son derece önemlidir.
  • Gereken soğuma uygulandığı halde hamur hala yumuşaksa tart hamurunun fazla olduğu anlamına gelir.
  • Merdane ile açma anında hamur sık, sık çatlarsa suyunun yetersiz olduğu anlamına gelir ki, ellerinizi ıslatarak bir iki kez yoğurunuz.
  • Yine merdane ile açma anında hamur elastiki olmuşsa ve uzayıp gidiyorsa fazla yoğrulduğu anlamına gelir ki, bu durumda hamuru buzdolabında bekletmeniz uygun olur. Ancak bu tür hamurlar sert olur, ağızda dağılmazlar.
  • Hamuru hazırlarken her zaman hızlı çalışılmalı, hamurun soğukluğu muhafaza edilmelidir.

Hamurun Kalıba Yerleştirilmesi

Tart hamurları her ne kadar yağlı hamurlar olsa da tart ve tartölet kalıpları katı yağ ile yağlanmalı, mümkünse buzdolabında bekletilmelidir. Bazı tart Çeşitlerinde; badem ezmesi veya kreması, elmalı sos gibi dolgu maddeleri hamurun altına sürülür. Hamur kalıba yerleştirilmeden önce mermer tezgâh üzerine un serpilir. Kalın merdane ile hamurun daima ortasından başlayarak aŞağı ve yukarı, yine ortasından başlayarak sağa ve sola doğru açılır. Hamurun altının yapışmaması için gerektiğinde bol un serperek hamuru 45 derece ara ara çevirmek gerekir. Hamur istenilen ölçülere gelince bir fırça yardımı ile fazla un temizlenerek merdaneye sarılır. Tart kalıbı ortalanarak hamur kalıba yerleştirilir. Ellerle iyice köşelere yerleştirilen hamurun fazlalıkları kesilir. Kabarmaması için bir çatal yardımı ile Çeşitli yerlerinden delinir. Kalıba yerleştirilen tart hamuru 30-45 dakika buzdolabında bekletilir. (Hamuru bu Şekilde 24 saat bile bekletebilirsiniz. Ancak üzerini örtmelisiniz.) Paylar için hamur ikiye ayrılır önce altlık hamuru tart hamurundaki gibi açılır. Aynı işlem iç malzeme konulduktan sonra üzeri için de aynı işlem tekrar edilir. Ancak payın üzerine örtülecek hamur biraz daha büyük açılır. Tartlarda olduğu gibi pişirme öncesinde buzdolabında bekletilir.

İç Gereçlerin Kullanımı Tart, tartölet ve paylar için kullanılan iç gereçler dolgu maddesidir. Kullanılan marmelat, sos ve kremanın birbiri ile uyumlu olması gerekmektedir. Ürünler için inanılmaz Çeşitlilikte dolgu maddesi kullanılır. Bunların başında pastacı kreması, meyveler ve meyvelerden hazırlanmış marmelat ve püreler gelir. Çoğu zaman ceviz, badem, fındık gibi yardımcı gereçlerle dolgu maddeleri zenginleştirilir. Sert meyveleri doğrudan hamur ile pişirebileceğimiz gibi püre sos Şeklinde de kullanabiliriz.

  • Tart ve tartöletlerde hamur pişirilirken kullanılan gereçler:

Çiğ olarak hazırlanmış sert meyveler (elma, armut)

Sote edilmiş sert meyveler

Sert meyvelerin üzerine hazırlanmış strosel

Meringa

Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Tart hamuru tariflerinin her birinin fırında pişirilme özellikleri, süreleri farklıdır. Örneğin; pate sukrenin kenarları, alt kısmı hafif pembeleşince pişmiştir; pate sable ise fazla Renk kazanmaz. İçinde Şeker oranı oldukça düşük olup tuzlu Çeşitlerinde de kullanılır. Fırında daha uzun ve çok pişmesi gereken meyveler vb. ile rahatlıkla kullanılan hamur çeşididir.

 

Kalıptan Çıkarmada Dikkat Edilecek Noktalar Pişen tart ve tartöletler fırından çıkar çıkmaz kalıptan çıkarılmazlar. Çünkü gevrek ve kırılgan bir yapıya sahiptir. Çok sıcakken kalıptan çıkarılmaya çalışılmaz. Her ne kadar yağlı hamur olsalar da kalıptan kolay çıkarılmaları için kalıpların katı yağ ile yağlanıp buzdolabında bekletilmesi bu işlemi kolaylaştırır. Ayrıca sektörde kulanılan flan kalıpları ve kelepçeli tart kalıpları pişen tartın kırılma riskini ortadan kaldırmaktadır. Dilimleme işlemi tartlar soğuduktan sora yapılmalıdır.

Süslemede Kullanılan Gereçler

Marmelat Daha çok boş olarak pişirilen tartlarda Çeşitli meyve marmelatları kullanılır. Bu tarz tartlar sabah kahvaltıları için bulunmaz tatları oluşturur.

Jöle (Islak) Hazırlanmış ve pişirilmiş kafesli veya kapalı tart, tartölet ve payların üzerine sürülen meyve jöleleri ürünlere parlaklık kazandırır. Bunun yanı sıra Çeşitli meyve reçelleri, istenirse sulandırılarak sürüldüğü gibi bal da kullanılır.

Meyveler (Taze, Konserve) Ürünün özelliğine göre çilek, vişne, Şeftali vb. taze meyveler sos haline getirilerek süslemede kullanıldığı gibi, ananas vb. konserve meyveler de süslemede sıklıkla kullanılır.

File Fındık, Toz Fıstık, Ceviz Pişen ürünün üzerine Çeşitli meyve marmelatları kullanıldığı gibi bal ve reçeller sürüldükten sonra üzeri çekilmiş antep fıstığı, fındık ve ceviz taneleri ile süslenebilir.

Meyve Şşkerlemeleri Dondurularak veya taze hazırlanan meyve Şekerlemeleri ürünün dolgu maddesine uyumu göz önüne alınarak süslemede kullanılır. Dondurulmuş meyve Şekerlemeleri çözdürülmeden doğrudan kullanılmalıdır.

Krem şanti Daha çok mevveli ve kremalı ürünlere uygun olan krem Şanti hazırlanarak buzdolabında bekletilir. Sıkma torbasına konularak değişik formlarda süslemede kullanılır.

İsviçre Merengi Yumurta aklarının kar gibi çırpılması ile hazırlanan İsviçre merengi tartları süslemede kullanılır.

  • Ölçüler:

Oda ısısında bekletilmiş 4 adet yumurta akı

200 g toz Şekeri

Bir fiske(1/4 çay kaşığı) krem tartar tozu

½ tatlı kaşığı vanilya

  • Hazırlanması:

Benmari olarak kullanmak üzere büyük sos tenceresine su doldurup kaynatınız.

Yumurta aklarını, Şekeri ve krem tartarı uzun saplı ikinci bir sos tenceresine koyunuz.

Kaynamakta olan suyun içine uzun saplı ikinci sos tenceresinin altı temas etmeyecek Şekilde koyarak balon telle sürekli ve hızlı bir Şekilde çırpınız.

Şeker eriyip kar görünümü alana kadar tahmini 3–6 dakika durmaksızın çırpma işlemine devam ediniz.

Daha sonra ateşten aldığınız karışımı el mikseri en hızlı ayarda 8–10 dakika çırpınız.

Karışım kaşıktan düşmeyecek katılığa geldiğinde çırpma işlemini sonlandırınız.

Not: Önceden tartların dolgu malzemesi konduktan sonra örneğin; pasta kreması, limon kordu vb. malzemelerden sonra İsviçre merengi ile süsleyebilirsiniz. İsviçre merengini tartın en üstüne krema torbası ile sıkıp, sadece üstünü yaktığınız fırına koyarak ya da alev aleti kullanarak merenginizin çok hoş kahverengileşmesini sağlarsınız. Bu da tartınıza güzel bir görünüm kazandırır.

Kaynakça:

  • Megep Yiyecek İçecek Hizmetleri Tart-Tartölet Ve Paylar Ankara 2006
  • AKTOROS Fikret, Yemek Dünyası, İstanbul, 1999
  • ARICI Nurten, Yayınlanmamış Yiyecek Hazırlama Ders Notları
  • GÜREL Raşit, Evin Yemeği, Fon matbaası, Ankara, 1983
  • TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi
  • UNİPRO, Tart Tarifleri, İstanbul
  • www.ruki.org
  • www.lezzet.com.tr
  • www.yemektarifleri.org

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA