TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Bir yemeği yaparken kullandığımız malzemeler kadar, görünüşü de önemlidir. Yemeğin görünüşünü ise, yemeğin pişiriliş şekli, garnitürleri ve üzerine veya yanına konulan sos tamamlar. Yemekleri hem görünüm hem de lezzet açısından sos zenginleştirir. Yiyeceklere yumuşaklık, tat, lezzet, renk, görünüm kazandırırken, aynı zamanda çeşitli besin maddeleri ile yiyeceği zenginleştiren koyu ya da daha akıcı sıvı maddelerdir.

Örneğin, kızartılmış et kendi suyuyla yapılan sosu olmazsa, aynı tadı verir mi? Veya salatalar mayonez karışımı soslar olmadan bu kadar iştah açabilir mi? Ya da haşlanmış makarna, bir sosu olmadan lezzetli olur mu?

İyi ve mükemmel bir sos hazırlamak kolay değildir. Unu fazla katarsanız, kızartma için hazırlanan sosu bir bulmacaya dönüştürür. Aşırı pişen bir yumurta sosu koyu hale gelebilir.

İyi bir sos hazırlamanın en önemli kuralı tüm malzemeleri tam ve istenilen ölçüde kullanmaktır. Bir diğer kuralı da hangi sosla hangi yemeğin servis edileceğini bilmektir. Soslar; yemekler hazırlanırken veya servis sırasında onun üzerine dökülerek, lezzet,koku, görünüş güzelliği ve besin değer katkısı sağlayan kıvamlı maddelerdir

 

 TEREYAĞINDAN YAPILAN SOSLAR  

Yumurta sarısı ve tatlandırıcılar karışımına erimiş tereyağı ilavesi yapılan soslardır. Bu grubun iki temel sosu hollandaise sos ve bearnaise sostur.

1. Sauce Holandaise (Holendez) :

Malzemeler : 25 cl.sos için:

3 yumurta sarısı,

250 gr.tereyağı,

3 çorba kaşığı su

Bir tatlı kaşığı limon suyu,

Çukur bir kapta tereyağı benmariye konarak eritilir. Diğer taraftan başka bir kap yine benmari üzerine oturtulur. Üç yumurtanın sarısı ve üç kaşık su iyice çarpılır. Karışıma yavaş yavaş ılık tereyağı dökülerek yedirilir. Tuz, karabiber ve limon suyu konarak sos tamamlanır. (Sos hazırlanırken fazla ısıtılmamalıdır.)

Kullanıldığı Yerler :

- Sebze yemekleri

- Balıklar

- Tavuk

- Diğer sosların yapılmasında,

 

2. Sauce Maltaise (Maltez) :

Malzemeler : 25 cl. sos için;

25 cl. holendez sos,

İki çorba kaşığı kanportakalı suyu

İki çorba kaşığı haşlanmış ince doğranmış portakal kabuğu

Hoendez sos hazırlandıktan sonra portakal kabuğu karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler :

Sıcak kuşkonmaz.

 3. Mousseline (Muslin) Sos :

Malzemeler : 25 c. Sos için

25 cl. holendez sos.

Çorba kaşığı çırpılmış krema

Holendez sos hazırlanır. Krema güzelce çırpılır, hafif hafif karıştırılarak sosa ilave edilir.

Kullanıldığı Yerler :

-Haşlama sebzeler, (Kuşkonmaz, karnabahar)

-Haşlama balıklar

-Poşe balıklar

-Poşe yumurta

  4. Sauce Bearnaise (Bernez) :

Malzemeler : 25 cl. sos için;

25 cl. holendez sos.

Bir çorba kaşığı kıyılmış estragon yaprağı

Bir çorba kaşığı glace de viande (kuvvetli etsuyu)

Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

25 cl. holendez sosa yukarıdaki malzemeler karıştırılarak hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler :

- Tava etler,

- Gril etler,

- Gril ve tava balıklar,

- Poşe yumurta

5. Sauce Choron (Şoron) :

Malzemeler :25 cl.sos için;

25 cl.bernez sos.

Bir tatlı kaşığı domates salçası,

Yukarıda belirtildiği şekilde hazırlanan sosa bir tatlı kaşığı domates salçası karıştırılarak hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler :

- Poşe Yumurta,

- Gril etler,

- Gril balıklar,

-Tava balıklar,

-Tava etler,

 E. ZEYTİNYAĞINDAN YAPILAN SOSLAR

Bu soslar ağırlıklı olarak zeytinyağı, sirke ve çeşitli baharatlar (hardal, tuz, karabiber,acı kırmızıbiber, kekik vb.) kullanılarak yapılırlar. En önemli nokta ise kullanılacak sirke ve yağın orantısıdır. Genellikle % 90 yağ, %10 sirke kullanılır. Zeytinyağından yapılan soslar diğer yemek soslarından farklı olarak daha sıvı özellik gösterirler. Sıcaklık yönünden ılık  soslar grubuna girer

 

 1. Sauce Mayayonnaise (Mayonez):

Malzemeler : 50 cl. sos için;

Üç yumurta sarısı,

50 cl. zeytinyağı

Bir çorba kaşığı sirke,

yumurta sarısı, tuz, biber ve sirkenin yarısı ile çırpılır. Yavaş yavaş zeytinyağı ilave edilerek yedirilir. Sos tamamlanırken kalan sirke de konarak karıştırılır.

Kullanılma Yerleri:

- Sebze salataları,

- Et ve tavuk salataları

- Tava balıklar,

- Haşlanmış kabuklu deniz ürünleri,

- Diğer sosların yapılmasında

2. Sauce Remoulade (Römulad):

Malzemeler : 50 cl. mayonez,

50 cl. mayonez,

2 çorba kaşığı kıyılmış kornişon turşusu

2 çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği,

Bir çay kaşığı hardal

Önceden hazırlanmış olan mayonezin içine yukarıdaki malzemeler konarak karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler :

- Pane balıklar,

Tava balıklar,

Soğuk etler (Rozbif)

3. Sauce Tartare (Tartar) :

Malzemeler : 25 cl. sos için;

25 cl. mayonez,

İki adet katı yumurta sarısı,

İki çorba kaşığı ince kıyılmış kornişon turşusu,

İki çorba kaşığı ince kıyılmış kapari çiçeği,

Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

Önceden hazırlanmış olan 25 cl. mayoneze yukarıdaki malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanır. Yumurta sarısının rendelenmiş olması gerekir.

Kullanıldığı Yerler:

- Soğuk etler (Rozbif),

- Soğuk balıklar,

- Pane balıklar,

- Gril balıklar,

4. Sauce Tyrolienne (Tirolyen):

Malzemeler : 25 cl.sos için;

25 cl mayonez,

Bir çorba kaşığı domates salçası

Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,

Önceden hazırlanmış mayoneze yukarıdaki malzemeler karıştırılarak hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler :

- Soğuk tavuk etleri,

- Soğuk balıklar,

- Soğuk etler

- Soğuk yumurtalar,

 

5. Sauce Verte (Vert) :

 

Malzemeler : 50 cl. sos için,

50 cl. mayonez,

İki çorba kaşığı haşlanıp kıyılmış ıspanak,

Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,

Bir çorba kaşığı kıyılmış kapari çiçeği,

Bir çay kaşığı hardal.

Önce mayonez hariç malzemeler birbiriyle iyice karıştırılır. Sonra bunlar mayoneze ilave edilerek karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler :

- Yumurta yemekleri

- Sebze yemekleri,

6. Coctail Sauce (Kokteyl sos) :

 Malzemeler : 40 cl. sos için:

25 cl mayonez.

10 cl ketçap,

4 cl kanyak,

Birkaç damla acı biber sosu,

Bir çay kaşığı limon suyu,

Birer çimdik toz hardal ve tuz.

Önceden hazırlanmış olan mayonez içine yukarıdaki diğer malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler :

- Sebze kokteylleri,

- Deniz ürünleri kokteylleri,

Soğuk balıklar

- Salatalar

7. Sauce Chantili (Şantili) :

Malzemeler : 50 cl. sos için;

40 cl. mayonez (limon suyu ile hazırlanmış)

10 cl. taze krema

Soğuk Taze krema çırpılarak bar haline getirilir. Servisten hemen önce mayonez ile karıştırılarak sos tamamlanır.

Kullanma Yerleri :

- Sıcak kuşkonmaz.

- Soğuk kuşkonmaz.

8. Sauce Vinaigrette  Coctail Sauce(Vinegret) :

Malzemeler :40 cl.sos için;

30 cl. zeytinyağı

10 cl. sirke

Bir çay kaşığı toz hardal,

Yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiber,

İki çorba kaşığı kıyılmış kornişon turşusu,

Bir çorba kaşığı kapari çiçeği,

Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

 

Yukarıdaki malzemelerin hepsi bir kapta birbiriyle karıştırılarak hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler :

- Sebze ve et salataları,

- Soğuk kuşkonmaz,

- Izgara ve tava balıklar,

Pate ve terinler

9. Sauce Ravigote (Ravigot) :

 Malzemeler : 25 cl sos için

20 cl. vinegret sos.

İki adet katı yumurta sarısı,

Katı yumurta sarıları rendelenir veya incecik kıyılır. Vinegret sosa karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler :

- Soğuk etler,

- Soğuk sebzeler,

- Pate ve terinler,

- Salatalar,

10. French Dresing :

 Malzemeler : 20 cl. sos için

10 cl. Zeytinyağı

10 cl. Sirke

Bir tatlı kaşığı toz şeker

Yarım tatlı kaşığı toz şeker,

Yarım tatlı kaşığı toz hardal,

Bütün malzeme bir kap içinde güzelce karıştırılarak hazırlanar.

Kullanıldığı Yerler :

- Sebze salataları,

11. Roquefort Dressing (Rokfor) :

Malzemeler :20 cl, sos için;

15 cl. vinegret sos,

Üç çorba kaşığı rendelenmiş rokfor peyniri

Önceden hazırlanmış olan vinegret sosa rendelenmiş veya tel süzgeçten geçirilmiş rofor peyniri karıştırılarak hazırlanır.

Kullanılma Yerleri :

- Sebze salataları,

 F. SOĞUK TEREYAĞI SOSLAR:

Bu grubun temel sosu baharatlı tereyağıdır. Yağa bir veya daha çok sayıda başka (karabiber, adaçayı, estragon, maydanoz vb.) maddenin karıştırılmasıyla yapılır. Servisten önce hazırlanarak buzdolabında katılaşıncaya kadar dinlendirilir. Katı soslar sınıfındandır. Bu soslar türlü kalıp ve bıçaklarla istenilen şekillerde parçalara bölünüp süslemesi Yapılır. Konuk masasında hazırlanmaz sadece hazırlanmış soğuk tereyağı sos çeşitlerinin Konuğa servisi yapılır.

 1. Sauce Maitre d?Hotel :

 Malzemeler :

100 gr. tereyağı,

Bir çimdik tuz,

Bir çimdik karabiber,

Bir tatlı kaşığı limon suyu,

Bir çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,

Yukarıdaki malzemelerin hepsi tereyağı ile iyice karıştırılır. Tereyağı karışımı rulo halinde jelatin kağıdına sarılarak buzdolabında saklanır.

Kullandığı Yerler :

- Izgara etler,

- Izgara balıklar,

Izgara kümes hayvanları,

2. Sauce Colbert (Kolbert):

Malzemeler  :

100 gr. Maitre d?hotel tereyağı.

Bir glace de viande (glas dö viyand-kuvvetli et suyu)

Bir tatlı kaşığı kıyılmış estragon yaprağı

Yukarıdaki bütün malzemeler birbiriyle iyice karıştırılarak hazırlanır. Rulo yapılıp jelatine sarılarak buzdolabında saklanır.

Kullanıldığı Yerler :

- Izgara balıklar,

- Tava balıklar

3. Sauce Cafe de Paris (Kafe dö pari):

Malzemeler :

500 gr. tereyağı,

Bir çay kaşığı toz hardal.

Bir çay kaşığı öğütülmüş adaçayı,

Bir çay kaşığı kırmızı biber,

Bir çay kaşığı köri,

Bir çay kaşığı ince doğranmış ançüez,

Bir çay kaşığı ince doğranmış tuz,

Dört çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,

Bir çorba kaşığı limon suyu,

Bir diş ezilmiş sarımsak,

İki orta boy ince kıyılmış soğan,

Önce bütün malzeme bir kaba konup karıştırılarak bekletilir. Daha sonra tereyağı da ilave edilerek iyice karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler:

? Izgara etler,

? Kendi adıyla anılan yemeklerde

 

G. MEYVE SOSLARI

 

Cumberland Sos:

Malzemeler:

400 gr. Frenk üzümü jölesi

5 cl. kırmızı porto şarabı

Bir portakalın kabuğu

Yarım limonun kabuğu

10 cl. portakal suyu

2 cl limon suyu

Bir çay kaşığı İngiliz hardalı

Bir çay kaşığı karabiber

 

Portakal kabukları ve limon kabukları çok ince jülyen şeklinde doğranıp haşlanır. Süzülerek soğutulur. Diğer taraftan frenk üzümü jölesi tel süzgeçten geçirilir. Bir başka kapta, kalan diğer malzemeler iyice karıştırılır. Bu karışıma fren üzümü jölesi ve sonra da portakal ve limon kabukları karıştırılarak sos tamamlanır.

Kullanıldığı Yerler:

Pateler

Terinler

Elma Sosu :

Malzemeler:

1. Bir adet elma

2. Bir tatlı kaşığı şeker,