TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

YAGLAR VE GIDA MADDELERINE ETKILERI

Yazar admin on Kas 11th, 2008

Yağlar tabiatta bulunan hayvanlarda ve sebzelerde bulunur. Yağlar bir molekül gliserol ile 3 molekül yağ asitlerinin bileşiminden oluşur. Çeşitli yağlı asitler vardır. Çeşitli yağların karakteristiğini gliserol ile karışan değişik yağlı asitler belirler. Maksimum miktarda H atomlarını kapsamında bulunduran yağ asitlerine doymuş yağ asitleri denir. Doymamış yağ asitleri kolaylıkla mikro-organizmaların saldırısına uğrar.
Doymamış yağ asitlerine hidrojen ekleyerek katı duymuş yağ elde edilir. Buda margarin yapımında kullanılır.
Hidrolozis esnasında bazı yağ asitleri çok fena kokular saçar. Moleküller ağırlığı az olan butrik asit süt yağının büyük bir yüzdesini oluşturur. Hidrolozis süresinde ağır ve kuvvetli bir kokusu olur.
Domuz yağı ve bazı sebze yağları (ki moleküller ağırlılıkları yüksek olup stearik ve palmatik asitleri kapsamlarına alırlar.) Hidrolozis sürecinde çok az hoş olmayan kokular neşr ederler.
Kat sıva yağlar kapsamlarına aldıkları yüksek enerji bakımından bitki ve hayvanların en önemli rezerv maddelerini oluşturur.
Yağların yapılarına giren yağ asitlerinin yağa verdikleri özel karakterler ve yağlardan elde edilen faydalanma üzerine direkt olarak etkin oluşlarından dolayı bunlar hakkında bilgi vermek yerinde olacaktır.
Yağ Asitleri Aşağıdaki Tabloda Gösterilmiştir.
DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

Yağ Asitleri Erime Noktaları

Butyric asit sıvı
Caproic asit sıvı
Caprylik asit 16
Caprik asit 31
Lauric asit 44
Myriztic asit 54
Palmitic asit 63
Stearic asit 70
Lraadic asit 76
Lignoceric asit 86

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Palmiteolic asit sıvı
Oleik asit sıvı
Linoleic asit sıvı
Arahidonlic asit sıvı
Clupanodonic asit sıvı

Doymuş yağ asitlerinden erime noktaları 10C nin üstünde onları katı yağlar grubunu oluştururlar. Bundan aşağıdakiler ise sıvı durumundadırlar. Bunlardan butric asit sütyağında bulunur. Cüproic asitle myristicasit arasındakiler sadece bir kaç çeşit yağda bulunurlar. Süt yağı Hindistan cevizi yağı gibi. Palmitik ve stearic asitler gerek bitkilerin ve gerekse hayvanların vücüd yağlarında geniş ölçüde bulunurlar. Arahidonic ve lignoceri asitler yer fıstığı yapı ile diğerbazı nebati yağlarda bulunurlar. Listedeki ilk dört yağ asiti buharla distile olabildiklerinden ayrıca uçucu yağ asitleri adını da alırlar.
Doymamış yağ asitleri karbon atomlarının bir veya birden fazla bağ üzerinden birleşmesi sureti ile hasıl olur. Palmitelaic asidi en çok balıklar4da ve gelişmiş organizmaların vücut yağlarında bulunur. Oleik asit hayvani ve nebati yağlarda bol miktarda bulunur.linoreic ve nilonenic asitlere pamuk tohumu,keten tohumu, soya fasulyesi ve diğer yağlı tohumlarda bol miktarda rastlandığı gibi bazı hayvan yağlarında da bulunur.
Doymamış yağ asitlerinin erime noktaları düşüktür. Mesela doymuş yağ asitlerinden olan staricasit 70C d eridiği halde oleik asit linolei astler oda ısınında sıvı durumunda olurlar. Halbuki hepsinde 18 karbon atom vardır.
Yağlar alkelitlerle yüksek ısıda işlem görürlerse, yani kaynatılırsa yağ asitlerinin alkali tuzları ile gliserol meydana gelir. Bu alkali tuzla bildiğimiz sabunlardır. Suda eriyebilen uçucu yağ asitlerinin belirlenmesi yağların karakterlerini ve safiyet derecesini ölçmek için kurulan yararlı bir metottur. Bu ölçü reichert-meissl sayısı olarak tanımlanır. Yağların özelliklerini tespitte kullanılan diğer ölçülerde, refraktif indexle yağların sertlik ve yumuşaklıkları asit sayısı ile ve serbest yağ asitlerinin miktarı ile tanımlanır.
Yağlar çeşitli sebeplerden dolayı acılaşabilir. Çeşitli yağların acılaşmasında oksidatif ve hidrolitik değişmeler önemli rol oynar. Bu olaylar sonucu çeşitli ara olaylar meydana gelir. Değişmeler ısı, ışık ve rutubet etkisi altında daha hızlı olur. Cu ve fe gibi maddeler ve ultraviole ışınları yağlardaki acılaşmayı hızlandırır.
Hayvan vücudunda bulunan yağ ve benzeri maddeleri terroine iki grup altında toplanır. Birincisi değişebilen elementler olup yetersiz beslenmede parçalanarak vücut için enerji sağlar. Diğer grup sabit elementlerde ki bunlar enerji üretiminde kullanılmayıp vücut strük türünün korunmasını sağlar.
Safra asitleri safrada bulunurlar. Bunların yağ asitleri ile molekül birleşimler yapması fizyolojik bakımdan önemlidir. Bu sayede yağ asitleri suda erir ve rezorve edilen bir duruma gelirler. Bu bakımdan safra asitleri yağların rezorpsiyonu bakımından çok önemlidir.

YAĞLARIN DİYETTEKİ ÖNEMİ
Yağlar enerji üreten besin maddeleridir. Yavaş sindirilir ve besin maddesinin lezzetini ve büyümesini olumu yönd3e etkiler. Mesela; süt peynir. Yağlar aynı zamanda A,D,E,K vitaminleri gibi yağlarda eriyen vitaminleri de kapsar. Doymuş yağ asitleri oda ısında maksimum miktarda hidrojeni kapsar. Doymamış yağ asitlerinin vücut sağlığındaki önemi büyüktür.
Yağlar vücutta kalsiyumun faydalı halde kullanılmasını sağlar ve B vitaminin içinde olan ihtiyacını azaltır. Süt şekerin metabolizmasına yardımcı olur ve krotininin vücut için faydalı olmasını sağlar. Yağlar vitaminin tertiplerinden dolayı diyetler için önemlidir. Bu yağ asitlerinin eksikliliği böbrek rahatsızlıklarına sebep olur. Örnek olarak diyette yağ olarak thianin[vitamin B] miktarı bünyeye zarar vermeden azaltılabilir. Yağlar her zaman başka yiyeceklerle beraber yenirse ekmek, patates v.b. daha kolay sindirilip vücut tarafından kullanılır.
Sardalya, ringa balığı, uskumru ve somon balığının yağı etindedir. Pisi balığının ve morina balığının ise yağı ciğerlerindedir. Sebze ve meyvenin yağ oranı çok düşüktür. Fındığın yağ oranı yüksektir.

Yorum Yapın

Önemli not : Yorumunuz denetim için bekliyor.. Yazıya uygun olmayan yorumlar yayınlanmayacaktır.

Kategoriler

E-POSTA