TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Sanitasyon : Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına  uygun yapmaktır.

Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması  gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden hekimlik dalıdır.Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Yapılan temizliğin hijyen  açısından uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren mikroorganizmalar, kimyasal madde gibi etkenlerinde yok edilmesi gerekir

 Temizlik : Herhangi bir ortamda görülebilir kir yada kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.

 Dezenfeksiyon : Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir.

 Sanitasyon ve Hijyenin Önemi

Her insan sağlıklı, temiz bir ortamda yaşamak ve güvenli besin tüketmeyi ister. Sağlığımızı korumamız ve sağlıklı bir yaşam sürmemiz yalnızca bize bağlı değildir. Bireyin ve toplumun sağlıkla ilgili konularda dikkatli ve duyarlı olması, sağlığa zararlı olacak

etkenleri ortadan kaldırmaya özen göstermesi gerekir. Özellikle toplum sağlığı ile yakından ilgili olan turizm, hizmet, yiyecek ? İçecek gibi sektörlerde görev alan kişilerin bu özeni daha fazla göstermeleri gerekmektedir. Çünkü onlar, kendi ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci derecede sorumludurlar. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun verilen hizmet kaliteyi arttıracağı gibi hizmet alan kişilerin çeşitli hastalık etkenlerinden korunmasını da sağlayacaktır. Toplum sağlığının korunmasında önemli olan sanitasyon ve hijyen kurallarının yiyecek – içecek sektöründe çalışanlar tarafından çok iyi bilinmesi, uygulanması ve alınan korunma tedbirlerinin yüksek standartta olması gerekir. Aksi taktirde sağlığımız için gerekli olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenerek tüketimi yapan kişilerin hastalanmasına, zehirlenmesine hatta ölümlere neden olabilecektir. Son yıllarda bilinçli müşterilerin yiyecek – içecek sektöründe hizmet veren işletmelerden beklentileri,

Ø Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenlik, ekonomiklik ve temizlik

Ø Temiz bir çevrede yemek yeme

Ø İyi ve kaliteli servistir.

Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzlukları şu şekilde sıralamak mümkündür.

Ø Müşteri güvensizliği ve kaybı

Ø Satışlarda azalma ve üretim kayıpları

Ø Yasal uygulamalar ve cezalar

Ø Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı

Ø Prestij ve imaj kaybı

Ø Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu

Sanitasyon Kuralları

Günlük yaşantınızda ve iş ortamında aşağıdaki kuralları uygulamaya dikkat ediniz.

Ø Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır.

Ø Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır.

Ø Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir.

Ø Yiyeceklerde çalışanlardan kaynaklanabilecek kirlenme önlenmelidir.

Ø Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli

Ø Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli

Ø Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı

Ø El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara,yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı,

Ø El temizliğine dikkat etmeli ve her aşamada, çiğ yiyecekleri elledikten sonra,hapşırma, öksürme, ağız, saç elleme gibi davranışlardan sonra elleri hijyenik bir şekilde yıkamalı

Ø Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme, sakız çiğneme ve sigara içmekten kaçınmalı

Ø Çalışma tezgahlarının üstüne oturma gibi uygunsuz davranışlardan kaçınmalı

Ø Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz yıkamamalı

Ø Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda ayakkabı temizliğini yapmalı

Ø Sağlıklı, kaliteli ve temiz yiyecekler satın alınmalıdır.Bunun için;

Ø Yiyecekleri güvenilir yerden satın almak

Ø Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmak

Ø Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine, TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almak

Ø Kamu kurumu ve belediyelerin denetiminden geçmiş gıdaları satın almak gerekir.

 

Yiyecekleri satın alırken  Dikkat Edilecek Noktalar

 

Yumurta ————— —————————–Kırık, çatlak olmamalı, taze ve dış kısmı temiz olmalı

Süt- yoğurt- peynir ——————————–Pastörize veya sterilize olmalı

Etler———————– ————————–Kontrol damgalı olmalı

Ambalajlı gıdalar, konserveler——————- Ambalajı bozuk, delik, yırtık olmamalı,                                                            konservelerin üzerinde bombe ve sızıntı olmamalı

Sebze ve meyveler———————————-Çamurlu, ezik, yıpranmış olmamalı.

                                                                            Patates, soğan gibi sebzeler filizlenmiş olmamalı

 Kuru baklagiller ve tahıllar ———————- Böcek, toz, toprak içermemeli, küflü olmamalı

Yağlar———————————————– Acımış, rengi bozuk olmamalı

 

 

Ø Satın alınan yiyecekler uygun yer, ısı ve sürelerde, temiz bir şekilde depolanmalıdır.

Ø Ambalajlı gıdalar, konserveler, su oranı düşük (tahıllar, kuru baklagiller vb.)yiyecekler, 10o C ile 15o C arasında kuru depolarda saklanmalıdır. Çabuk bozulan besinler soğuk depolarda saklanır.

Ø Depolardaki yiyeceklerin üzerleri kapalı, temiz kaplara konularak yerleştirilmelidir.

Ø Yiyecekler gruplandırılarak, belli bir düzende ve üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilmelidir.

Ø Mutfak ve servis alanlarında kedi, köpek gibi hayvanlar olamamalıdır.

Ø Çalışma alanlarının ve kullanılan araçların işe başlamadan önce temizliği kontrol edilmeli, iş bitiminde temiz bırakılmalıdır.

Ø Çalışma alanlarında çöp kontrolü yapılmalı, açıkta çöp bırakılmamalıdır.

Ø Mutfak ve servis alanlarında belli sıklıkla haşere kontrolü yapılmalı, üremelerini engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır.

Ø Yiyecek üretimi ve servis alanlarında daima temiz su kullanılmalıdır.

Yiyecek Hijyeni

 Yiyecek Hijyeninin Tanımı ve Önemi

Yiyecek hijyeni, satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır.Yiyecek hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir.

Ø Mikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin kirlenmesini önlemek.

Ø Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına girmesini,yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak

Satın alma, teslim, depolama, üretim ve servis aşamalarında hijyen kuralları doğrultusunda çalışılmadığında, yiyecekler kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenir. Özellikle taşıma, depolama sırasında yiyeceklerin fiziksel etkilere maruz kalması bu kirlenmeyi hızlandırarak, bozulmaya yol açar.Çeşitli nedenlerle doğal özelliğini kaybetmiş, bozuk yiyecekler maddi kayıp olduğu gibi kullanıldığı taktirde gıda zehirlenmelerine kadar gidebilen tehlikelere yol açar.

Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar

Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi, yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat yada görünüşte olmasıdır.

 Kokma: Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir.

 Çürüme: Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini

sağlayan pektini parçalayarak yumuşama ve çürümeye yol açarlar.

Ekşime : Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya yansır.

Küflenme: Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme sırasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir. Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

. Besinlerin Hazırlanması ve Pişirilmesi Sırasında Uyulması Gereken İlkeler

. Hazırlanmasında Uyulması Gereken İlkeler

Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortamlar sağlanmalıdır.

Ø Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır.

Ø Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.

Ø Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.

Ø Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.

Ø Sebze ve meyveler toz, topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su ( 5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir.

Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1lt. suya bir yemek kaşığı, sirke 1lt. suya yarım çay bardağı olarak katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan, süzülür.

Ø Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır.

Ø Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır.Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araçgereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir.

Kırmızı renkli araçlar————— –Çiğ et ve tavuk eti

Yeşil renkli araçlar ——————–Meyve ve sebzeler

Mavi renkli araçlar ——————–Çiğ balık

Kahverengi araçlar ——————–Pişmiş etler

Beyaz renkli araçlar ——————-Süt ve ürünleri

Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 50 C?nin altındaki ısılarda bekletilmelidir.

Ø Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi 4- 7 0 C de soğuk depolarda veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş besinler bekletilmeden kullanılmalıdır. Kesinlikle çözünen besinler yeniden dondurulmamalıdır.

Ø Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan konserveler kullanılmamalıdır.

Ø Herhangi bir nedenle yerle temas etmiş yiyecekle derhal atılmalıdır.

Ø Pişmiş yiyecekleri hazırlarken eldiven kullanılmalıdır.

Yiyecekleri Hazırlamada Kullandığınız Hazırlama Tezgah, Tahta Ve Bıçakların Her Besin Gurubu İçin Ayrı Olmasına Dikkat Edin!!!

. Pişirilmesi Esnasında Uyulması Gereken Kurallar

Ø Yiyecekler iyi pişirilmeli ve ızgara, yağda pişirilen yiyeceklerde iç ısısının malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 0 C ?yi bulmalıdır.

Ø Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır.

Ø Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 0C ye ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 0C olmalıdır.

Ø Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte bir oranında artırılarak pişirilmelidir.

Ø Pişme sırasında tat bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrara kullanılmamalıdır.

Çiğ Besinleri Pişmiş Yiyeceklerden Uzak Tutun !!!

. Soğutma ve bekletilmesi esnasında uyulması gereken ilkeler

Ø Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla 2 saatten fazla bekletilmemelidir.

Ø Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 0C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 0C nin altında olmalıdır.

Ø Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 100C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğu depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler kullanılır.

Ø Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir.

Ø Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır.

Ø Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta ( 85- 90 0 C ) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısı 60 0C? i geçmemesi gerekir.

Ø Pişirilen hızlı- hazır türü yiyecekler hemen soğutulup, 0 – 3 0C arasında en fazla 5 gün bekletilmelidir.

Ø Soğutulan yemekler tekrar ısıtılacaksa, sıcaklığın 2 saat içinde 75 0C ye ulaşması sağlanmalıdır.

Ø Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır.

Ø Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınma sırasında sıcak yemeklerin 60 0C nin üstünde, soğuk yemeklerin 5 0C ? nin altında dağıtımına dikkat edilmelidir.

. Servise Hazırlama ve Serviste Uyulması Gereken İlkeler

Ø Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi, yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir.

Ø Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir.

Ø Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir.

Ø Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza, yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır.

Ø Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile taşınmalıdır. bardaklar, fincanlar kulplarından veya tabanlarından, çatal, kaşık vb. saplarından, tabaklar baş parmak tabak içine girmeyecek şekilde tutulmalıdır.

Ø Yere düşen hiçbir malzeme tekrar servis masasına konulmamalıdır

Ø Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır.

Ø Konuk tabağından artan yemekler, içecekler, başka bir kişiye servis edilmemelidir.

Ø Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. ( 65 0C de en fazla 3 saat tutulmalı )

Ø Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 0 C nin altında olmalıdır.

Ø Soğuk tezgah ve salata bar olmayan yerlerde yiyecekler servise en erken yarım saat önce çıkarılmalıdır.

Ø Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır.

Ø Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilmelidir.

Ø Menajlar ( tuzluk, biberlik, sirkelik vb. ) yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir.

Ø Dolu kül tabakları boş olan onun üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerin çevreye yayılması önlenmelidir.

 

KAYNAK

MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

SANİTASYONANKARA 2007