TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Yiyecek ve içecek bölümü, otellerde konukların her türlü yiyecek ve içecek ihtiyacım karşılayan bölümdür. Bölüm ham, yan işlenmiş ve hazır şekilde aldığı yiyecek ve içecekleri konuğa sunulacak hale getirerek hizmete sunar. Büyük ve orta ölçekli işletmelerde, bu bölümün basında yiyecek içecek müdürü bulunur.

Yiyecek ve içecek bölümü, otelin ana bölümlerinden ikisi olan mutfak ve servis bölümlerinden oluşur. Büyük işletmelerde satın alma bölümü doğ­rudan genel müdüre bağlı çalışırken, küçük işletmelerde yiyecek içecek bölümü içerisinde yer almaktadır Satın alınan malzemelerin büyük bir bölümünü yiyecek, içecek maddeleri oluşturmaktadır. Satın almanın en fazla ilişkili olduğu bölüm yiyecek ve içecek bölümüdür. Bu nedenle, bu bölümü de incelememizde yarar vardır.

İş akışım da göz önüne alarak satın alma, mutfak ve servis bölümlerini sırasıyla inceleyelim.

Satın Alma Bölümü: Otelin tüm ihtiyaçlarım satın alan bölümdür. Satın alma ihtiyacı duyulan malın pazar araştırmasını yaparak, uygun kalite ve fiyatla temin edilmesinden sorumludur. Satın alınan malı teslim alan görevliler ve ambar memurları satın alma bölümüne bağlı olarak çalışırlar. Teslim almacının görevi otele getirilen malları tespit edilmiş standartlara göre kontrol ederek kabul etmektir. Teslim aldığı malları ilgili bölüme ya da ambar memuruna (depocuya) teslim eder. Ambar memurunun görevi de almış olduğu malları bozulmaya meydan vermeden en iyi şekilde depola­maktır.

Mutfak Bölümü: Yiyecek maddelerini işleyerek yemek haline getiren bölümdür. Servis elemanının en fazla işbirliği yaptığı bölümdür.

Mutfak bölümü sıcak mutfak, soğuk mutfak ve pastahane gibi fiziki olarak üçe ayrılır. Bu bölümlerin içinde kısım şeflikleri de bulunmaktadır. Bazı otellerde bulaşıkhane mutfağa, bazılarında ise doğrudan yiyecek içecek müdürüne bağlı olarak çalışır ve stewarding adım alır.

Servis Bölümü: Otellerdeki konukların her türlü yiyecek ve içeceklerinin servisini yapan bölümdür. Tüm yiyecek ve içecek satış birimleri bu bölümde yer alır. Satış birimlerim restoranlar, barlar, ziyafet salonları, oda servisi, lobi (loby), diskotek ve gece kulübü olarak sıralayabiliriz. Servis bölümünde çalışan personel seması aşağıda yer almaktadır.

personel yapılanmasını, restoran personeli ve bar personeli adı altında iki grupta incelemek mümkündür. Barlarda bar personel yapılanması görülürken, restoranlar başta olmak üzere ziyafet, oda servisi, kahvaltı, cafe ve loby gibi yerlerde aynı beceriye sahip servis elemanları çalışır.

RESTORAN PERSONELİ

Restoranlar Müdürü : Oteldeki tüm restoranların basında olan elemandır. Her türlü idari işlerin yürütülmesini sağlar. Bazı otellerde bu görev maitre d’hotel tarafından yapılır.

Maitre D’Hotel: Restoran yönetiminden sorumlu en üst düzey servis elemanıdır. Bölümündeki işlerin güvenlik, hijyen ve iş kurallarına uygun bir şekilde yürütülmesini sağlar. Konukları karşılar, yerlerine oturtur. Mutfak şefi ile toplantı yapıp yeni mönülerin oluşmasına katkıda bulunur. Servis öncesi, restorandaki servis elemanları ile toplantı yapıp o günkü menüyü tanıtır ve talimatlarım bildirir. Personelin çalışma ve izin program­larım hazırlar. Personelin istihdamı ve terfileri ile ilgili önerilerde bulunur. Yiyecek ve içecek müdürüne veya (varsa) restoranlar müdürüne bağlı olarak çalışır.

Bazı işletmelerde birkaç restoran bulunur. Bu durumda Maitre D’Hotel yardımcıları bu restoranlarda görevlendirilir. Başka bir sistem de her res­toranda Maitre D’Hotel bulunması ve bunların restoranlar müdürüne bağlı olarak çalışmasıdır.

Kaptan: Şef garson adıyla da bilinir. Restorandaki birkaç istasyondan (35 masadan oluşan servis alanı) sorumlu servis elemanıdır. Konuklardan siparişi alır ve personeli denetler. Sorumlu olduğu bölümün her zaman temiz ve hizmete hazır halde bulunmasını sağlar. Her türlü teçhizattan sorumludur. Konuk şikayetleri ile ilgilenir. Maitre D’Hotel’e karşı sorumludur.

Garson: Bir istasyonda, konukların yiyecek ve içeceklerinin servisinden sorumlu olan elemandır. Masaları, salonu servise hazırlar. Kominin bulunmadığı işletmelerde yiyecekleri ve içecekleri yerinden alarak masaya getirir ve servis yapar. Bitince boşları kaldırır. Kominin olduğu işletmelerde ise salona kadar getirilen yiyecek ve içecekleri servis eder ve boşları kaldırır. Kaptan ve üstlerine karşı sorumludur.

Komi (Garson Yardımcısı): Servis bölümlerinde yemeklerin mutfaktan getirilmesi, boşların götürülmesi, temizlik ve servis öncesi masaların ve salonun hazırlanmasına yardım etme gibi işleri yapar. Kaptan ve üstlerine karşı sorumludur. Her işletmede komi bulunmaz.

Aprenti: Bus boy ya da bus person diye de bilinir. Servis bölümünde en alt seviyede, işe yeni girmiş elemandır.

Oda Servisi Müdürü/Şefi: Oda servisi bölümünün verimli bir şekilde çalışmasını sağlar. Çalışanların haftalık çalışma planlarım ve izin günlerini düzenler. Konukların şikayetlerine konu olan problemi çözmeye çalışır. Yiyecek ve içecek müdürüne karşı sorumludur.

Ziyafet Müdürü/Şefi: Otelde düzenlenen ziyafetlerin planlanması ve gerçekleştirilmesinden sorumlu servis elemanıdır. Pazarlamaya yönelik menü örnekleri, salon oturma planları hazırlar. Otelin ziyafet salonlarının pazarlamasını yapar, îsteklere göre diğer birimlerle birlikte salonları düzenler ve yiyeceklerin servisinin gerçekleşmesini sağlar. Yiyecek ve içecek müdürüne karşı sorumludur. Yönetiminde bir sekreter bulunur. Ziyafet hizmetleri veren işletmelerde bu bölümde kaptan, garson ve komiler bulunur. Sürekli ziyafetlerin verilmediği işletmelerde servis personeli ziyafet anında diğer bölümlerden veya dışarıdan temin edilir.

BAR PERSONELİ

Barlar Şefi: Birçok barın olduğu işletmelerde bulunur. Bu barların güvenlik, hijyen ve iş kurallarına uygun olarak işletilmesinden sorumludur. Çalışan personelin haftalık çalışma çizelgesini, izinlerini planlar, çalışanla­rın istihdam ve terfileri ile ilgili önerilerde bulunur. Yiyecek ve içecek mü­dürüne karşı sorumludur.

Şef Barmen: Bardaki işlerin yürütülmesinden sorumlu servis elemanıdır. Kendi bölümündeki barın güvenlik, hijyen ve iş kurallarına göre iyi bir şekilde işletilmesini sağlar. Varsa barlar sefine, yoksa Maitre D’Hotel’e karşı sorumludur.

Barmen: Barda her türlü içecek yapımından sorumlu servis elemanıdır. Ban servise hazırlar. Eksikleri tespit ederek tamamlanmasını sağlar. Teç­hizatı organize eder. Mutfaktan, depodan ihtiyaç duyulan malzemelerin ge­tirilmesini sağlar. Şef barmen veya Maitre D’Hotel’e karşı sorumludur.

Not: Barmen adı İngilizce?deki Barman (erkek bar elemanı) kelimesinden gelmektedir. Barda çalışan bayan servis elemanına bu yüzden Barmaid (Barmeyd) denmektedir.

Bar kornişi (Barmen yardımcısı): Barda barmene yardım eden ve bar işlerini öğrenmekte olan servis elemanıdır. Bardaki içki stoklarının tamamlanması ve gerekli olacak malzemelerin mutfaktan sağlanmasından sorum­ludur. Barın temizlenmesini sağlar. Barın servise hazırlanmasında barme­ne yardım eder. Barmene karşı sorumludur. Bu personelin dışında özel işlerde çalışan başka servis elemanları da vardır. Şimdi bunları inceleyelim.

DİĞER SERVİS ELEMANLARI

Şarap Garsonu (Sommelier): Şarap konusunda yetişmiş bir elemandır. Restoranda masalardan içecek siparişinin alınması ve servisinden sorumludur. Kominin çalışmadığı işletmelerde şarabı yerinden alır. Gerekiyorsa kovayı hazırlayıp soğutur. Maitre D’Hotel’e karşı sorumludur.

Mahzenci: Denetimi altındaki mahzenin hijyen ve güvenliğinden sorumludur. Alkollü içeceklerin, şarapların, fıçı biralarının iyi bir şekilde depolanmasını sağlar. Varsa mahzen sefine karşı sorumludur.

Vestiyer: Restoran, bar, gece kulübü gibi yerlere gelen konukların palto, ceket veya fazla eşyalarım teslim alıp muhafaza eden servis elemanıdır. Eşyaları koyduğu vestiyer denilen bölümdeki işlerin temiz, itinalı bir şekilde yürütülmesini sağlar. Bölüm sefine karşı sorumludur.

Kahveci Güzeli: Türk kahvesini özel arabasında hazırlayıp konuklara sunan servis elemanıdır. Genellikle bayanlardan seçilir ve millî kıyafet giyer. Maitre D’Hotel’e karşı sorumludur.

Restoran/Bar Kasiyeri: Restoran ve barlarda konukların hesaplarım kaydeder. Gelen siparişleri kaydederek yemek sonu hesabım çıkarır, tahsil eder. Karşılığında faturayı hazırlayıp verir. İş bitimi günlük kasiyer raporunu hazırlar.

Oda Servisi Sipariş Alıcısı (Order taker): Odalardan gelen siparişleri alan ve siparişleri servis elemanlarına ve mutfağa ileten elemandır. Oda servisi sefine karşı sorumludur.