TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

1) Otelcilik mesleği, oymalı küçük parçalarla yapılan bir bilmeceye benzetilir. Yüzlerce küçük parça birbirini tamamlar biçimde yan yana getirilerek oluşturulan bu bütün, tamamlanmış ise, konuklarda memnun edilmiş, başarılı olunmuş demektir.

(2) Ancak bu bir araya getirilen parçaların en önemlisi, ortaya çıkacak bütünün en vazgeçilmez parçası, herhalde konuklarla kurulacak ilişki, iletişim biçimidir.

(3) Konuğa hizmette yapılacak en ufak bir aksaklık, serviste küçük bir ihmal, konuğa küstah tonda en ufacık bir söz, kısacası nezaket, kibarlık ve görgüden en ufak bir uzaklaşma, bütün bir tabloyu tuzla buz etmeye yetecektir.

(4) Bu konuda Ömer HAYYAM? ın güzel bir sözü var: ? Dünyanın birçok yerinde yazılan kitaplarda, orduları yönetmeyi, imparatorlukları idare etmeyi öğretirler. Ancak bu işe soyunacak kişilerden ne yazık ki pek çoğu gerçekte bir hanı bile yönetmeyi bilmezler.?

Bu konuyu aşağıdaki ana başlıklar altında inceleyeceğiz.

Konuklara karşı genel tavır,

Belli durumlarda konuklarla ilişkiler,

Özel durumlarda konuklarla ilişkiler.

Konuklara karşı genel tavır:

(a) Siz bir konuk olarak bir tesise girdiğinde, lobi boyunca yürürken kimse seni fark etmezse, varlığından habersiz görünürse ne hissedersin? Tabiî ki bir burukluk, biraz sıkıntı. Giderek bu duygu yerini şu düşünceye bırakabilir; ?Hay Allah niye girdim buraya?.

(b) Başarılı satıcıların akıllarından çıkarmadıkları bir söz vardır; ?Her hangi bir ürün satılırken değil, alınırken kazanılır?. Dolayısıyla böyle bir durumda rahatlıkla akla gelebilecek bu düşüncenin oluşmaması için elden geleni yapmak ilk iş olacaktır.

(c) Tesisteki bir görevli olarak, bir konuk gördüğünde, ona senin orada bulunuş nedeninin kendisi olduğunu göstermek hiç unutmaman gereken bir tavırdır.

(ç) O anda her ne yapıyorsan yap, kim olursan ol, işini bırakıp, ayağa kalkman ve tebessüm etmen gerekir. Bu bile yeterli olabilir.

(d) Ancak her konuğa kişisel ilgi göstermek; sempatik bir tavırla onun endişe ve sorunlarını anlamaya, her sorusuna yanıt vermeye çalışmak, hoş bir karşılama ortamı oluşması için çaba sarf etmek, her durumda birinci görevdir. Çünkü yanına gelen konuğun içinde bulunduğu ortamı sevmesini, tekrar orada bulunmak istemesini sağlar. ?Hizmet? de budur zaten

(e) Konaklama endüstrisi bir ?Hizmet? sektörüdür ve her konukta tekrar edilen bir hizmettir. Bu sektör, her geçen gün, kendinden vereceğin bir şeylerle gelişebilir. Bu da doğallıkla kendi kişiliğini geliştirmenle doğru orantılıdır. İnsanın kendini geliştirme çabası, ilk ünitede belirttiğim gibi, yalnızca işyerinde başarılı olmasını değil, hayatının diğer bölümlerinde de sağlıklı iletişim kurmasına, mutlu olmasına yol açar. Kendiyle barışık, mutlu insan, çevresine de mutluluk yayar.

(f) Kibarlık; kibarlık, her zaman dikkatli ve duyarlı olarak yine kibarlık. Bir tesis yöneticisi yalnızca; ?Konuğun sizi terk etmesine izin vermeyin? der. Bu en azından sağlıklı bir ilişki kurduğum bir insanın, beni terk etmemesi için elimden geleni yapmalıyım la eş anlamlı değil midir? ?Evet, beyefendi? ya da ?Hayır hanımefendi? belki de verilecek en iyi yanıtlardır, ama kişilik sahibi bir görevli, ortama göre, konukla daha iyi ilişkiler kurabilir, onun sorunlarına ayrıntılı yanıtlar verebilir, en azından hoş şeyler söyleyebilir.

(g) Başarılı bir tesis görevlisi, ??Eğer konuk bana adımla hitap ediyorsa, onun tekrar geleceğini bilirim.?? demiştir. Konuğa, bazı sınırlara özen gösterilerek dostça davranılırsa, tekrar tekrar geleceği bir gerçektir.

Bazen iyi niyetli ya da olumsuz hiçbir şey düşünmeden de olsa, işletmelerde yapılmaması, dikkat edilmesi gereken şeyler de vardır. Bunları kısaca sıralamaya çalışırsak, aşağıdaki gibi bir liste çıkartılabilir.

(I) Tartışma yaratabilecek bütün sorulardan kaçınmalısın. Tartışmaları kazanmayı becerebiliyor olabilirsin, ama dikkat?

(II) Konukların yanlışlarını, hatalarını unut. ?Ben iyi anlamadım? ya da ?Herhalde beni yanlış anladınız? demen daha iyi.

(III) Sürekli olarak yinelenen tüm dertleri, üstesinden gelebileceğin şeyler olarak hoş karşıla. 10 kişiden 9? unu hoşnut kılmak güç değildir. İlişkilerde 10 da 10 başarılıysan sen bir ?sanatçı? sın.

(IV) Rakip kuruluşları hiçbir zaman eleştirme. Bunun, sen dâhil kimseye faydası olmaz.

(V) Çok yüksek sesle konuşma.

(VI) Bildiğin argo sözcükleri, konuklarla konuşurken tamamen unut.

(VII) ?Bir dakika lütfen?, ?Bekleyin (ya da bekle) bir dakika? dan çok daha iyidir.

(VIII) Neşesiz bir ses tonun olmamalı. Aksi halde ?iyi sabahlar? demen, konuğa ?kötü sabahlar? gibi gelebilir.

(IX) Çevresinde bulunan masa, sehpa ya da sıra gibi (örneğin resepsiyon sırası ? resepsiyon desk? i) yerlere yaslanma. Bu çok doğal bir eğitim ve davranıştır. Alışkanlık haline gelmesi de çok kolaydır.

(X) Böyle bir şey yapacak gibi olursan, hemen bir adım geri git (Dikkat; hala sırayı tutmuyorsun!).

(XI) Önceden düzenlenmiş durumlarda, çok yapmacık davranma. Örneğin bütün tesislerde, önemli kişiler, yer ayırtma kartları üzerinde, ?Bu kişilere özel dikkat? anlamına gelen ve İngilizce cümledeki kelimelerin harflerinden oluşan SPATT yazar. Bu kişiler geldiğinde kırmızı halı serilir, eller sıkılır, iyi dileklerde bulunulur. Müdür yardımcısı ya da müdür bunların arasındadır ve yapabilecekleri başka bir şey olup olmadığını sorarlar. Burada konuk, bu durumun önceden hazırlanmış bir sahne olduğunu bildiği halde, kendisini güzel karşılanmış hisseder.

(ğ) Aşırı davranış ve işgüzarlıklarla, yaratılan bu duyguyu zedelememeye çalış. Bütün bunlara karşın, bir görevli olarak sen, belirtilen ? belirtilmeyen kimi yanlışlara düşmüş, bazı hataları yapmış olabilirsin. Ancak konuk, kendisine hizmet vermek için gayret ettiğinin farkındaysa, bunda içtenlikli bir tutum seziyorsa, yapılabilen hatalara rağmen onu kazanabileceğin de bir gerçektir.

(h) Yunus Emre?nin o güzel sözü her yer, her durum, her ortam için geçerlidir: ?Anlamak bağışlamaktır.? Senin konuğu anlamaya çalışacağın kadar, konuk da seni anlamaya çalışmaktadır kuşkusuz. Ama sen yine de anlaşılmanı kolaylaştırmaya çalışmaktan geri kalmamalısın. Böylece en olumsuz, en umutsuz durumlarda bile, konuğun, senin ve tesisinin hakkındaki düşünceleri olumlu yöne kayabilir.

Belli durumlarda konuklarla ilişkiler:

(a) Konuklara karşı gösterilmesi gereken genel tavırları belirttikten sonra, daha özel ve belli durumlarda ilişkiye geçmek için oluşturman gereken iletişim biçimlerini sıralamaya geçelim.
(b) Her insanın kendi kişiliğine göre iletişim biçimlerinin olduğunu, bunun hangi kalıpta olursa olsun davranış ve konuşma biçimlerine de yansıyacağını belirtmiştim. Ancak konuklarla konuşurken vazgeçemeyeceğin bazı kalıplar vardır.

Sıralayalım

(I) Gülme ve göz göze bak.

Dur ve çok dikkatli ol.

(II) Konuğu selamla.

(III) Nezaketle konuş

(aa) Uygun ses tonu kullan.

(bb) Uygun lisan kullan.

(cc) Eğer uygunsa ?Lütfen? de.

(çç) Eğer uygunsa ?Teşekkür ederim? de.

(dd) Mümkün oldukça konuğun gerçek adını kullan.

(ee) ?Beyefendi? ya da ?Hanımefendi? de.

(ff) Mümkün olduğunca konuğa ilk adıyla hitap etmeye çalış.

(IV) Konuğu onu etkileyecek şekilde dinle.

(aa) Göz göze bakmaya devam et.

(bb) Mesleğinin ustası biçiminde, kendine güvenli dimdik duruşunu koru.

(cc) Yüz ifadenle ilgilendiğini belli et.

(çç) Sözünü kesme.

(dd) Konuğu nezaketle anlamaya çalış.

(V) Konuğun sorularını tamamen yanıtla ya da bunu yapabilecek birilerini bul.

(aa) Yönleri tarif ederken harita kullan.

(bb) Kesin yön ver.

(cc) Konuğun yanıtlarını anladığından emin ol.

(çç) Konuğun adını ve soyadını belirterek başka bir görevliye havale et.

(VI) Kişisel konuşmalarla ilgili olma.

(aa) Kendi kişisel hikâyelerini eklemeden yalnızca dinle.

(bb) Konuklara iyi ve doğru bilgi sağla.

(cc) Nazik bir muamele konuğun kendisini saygıdeğer ve kıymetli hissetmesini sağlar.

(çç) Dikkat ve yardımseverlikte konuğun etkilenme ortamını sağlar.

(dd) Senin yaratacağın kişisel etki, tesis adına belli bir düşünce yaratır. Ya da var olan düşünceyi olumlu yöne getirir.

(c) Buradaki iletişim kurma biçimin, doğallıkla yukarıda sıralanan ilişki kurma biçimine paralellik gösterecektir. Bazı yinelemelerle, davranış şekillerin şöyle sıralanabilir.

(I) Nazik bir lisan kullan.

Konuğa ?? Beyefendi?? ya da ??Hanımefendi?? diye hitap et.

(II) Doğru ve kesin bilgi sağla.

Sorun çıkarabilecek bilgileri iki kere kontrol et.

(III) Konuğa sorusunun yanıtını alıp alamadığını sor.

(IV) Eğer gereksinim varsa ek bilgi sağla.

(aa) Konuğa istediği hedefe ulaşabilmesi için en güvenli yolu anlat.

(bb) Konuğu gerekli hallerde kalabalık alanlar hakkında uyar.

(cc) Herhangi bir yanlış anlaşılmayı anlat, açıkla.

(çç) Konuğa başka soruları olup olmadığını sor.

(dd) Yeni bilgi sağla.

(ee) Tesiste bulunabilen belirli servisleri (bar, termal, yüzme havuzu, oyun salonu gibi) öner ve tavsiye et.

(V) Başka bir yardıma ihtiyacı olursa hizmetinde olduğunu belirt.

(aa) Konuk tarafından istenilen bilgiyi sağlar.

(bb) Konuğu, karşı karşıya gelebileceği şeylere hazırla.

(cc) Konuğun zamanını harcamasını önler.

(çç) Tesisteki servisleri tavsiye etme olanağı doğar.

(dd) Konuğu, nezaketimiz, dikkatimiz ve yardımseverliğimizle etkileme fırsatı doğar.

(ç) Bütün bunları layıkıyla yerine getirirken, sorunları en aza indirip, misafirperverliğin tüm inceliklerini gösterirken; şu ya da bu şekilde konukların şikâyetleri olmayacak mıdır? Mutlaka olacaktır. O zaman:

Sıralayalım:

(I) Problemin tamamını dinle.

(aa) Dinlerken, dinlediğini göstermek için başınla onayla.

(bb) Konuğun sözünü sakın kesme.

(cc) Göz göze bakmayı sürdür.

(çç) Profesyonelce dimdik duruşunu koru.

(II) Konuğun duygularını kabul et.

(aa) Konuğun söylediklerini tesisi ve kendini korumadan kabul et.

(bb) İlgi gösterildiğini belli eden tümceler kur; (Demek öyle; anlıyorum efendim gibi).

(cc) Bahane gösterme.

(III) Konuğun, tam olarak ne yapılması istediğini iyice anla.

(aa) Şikâyeti açıklığa kavuştur.

(bb) Neler yapılacağını konuğa anlat.

(IV) Hiç beklemeden, anında harekete geç.

(V) Yetkili kişi sorunu çözemezse durumun idaresini ele al.

(aa) Konuğa ne yapılabiliniyor, ne yapılamıyor anlat.

(bb) Sorunu çözebilecek bir kişiyi bul ve durumu havale et.

(VI) Kişisel zararlarla, kişisel eşyanın hasar görmesi ve hırsızlıkla ilgili şikâyetlerde;
(aa) Müdürü göreve çağır.

(bb) Cana yakın bir şekilde ve içtenlikle cevap ver.

(cc) Sorumluluk kabul etme.

(çç) Herhangi kaybedilmiş şey için sorumluluk kabul etme.

(dd) Konuğun gördüğü zarar için kuralları uygula.

(VII) İşin yapılıp yapılmadığını takip et.

(aa) Konuk tesisi terk etmeden işin yapıldığına emin ol.

(bb) Yetkiliye (kısımdan sorumlu kişiye) ne kadar küçük olsa da, bütün şikâyetleri bildir.

(d) Eğer böyle davranırsan elde edeceğin yararlar da şu şekilde sıralanabilir:

(I) Konuğun, kendisine kötü muamele edilmiş gibi bir duyguya kapılmasına engel olunur.

(II) Beklenen servis konuk için temin edilir.

(III) Sorunu ya da bu tür sorunları çözmek için bir fırsat yaratılır ve gerekli düzeltmeler yapılır.

(IV) Konuğun kişisel prestiji korunmuş olur, kötü sözler söylenmesini engeller.

Özel durumlarda konuklarla ilişkiler:

(a) İçkinin şişede durduğu gibi durmadığını hep biliriz. Özellikle ön büroda bulunan kişilerin, içkili konuklarla karşılaşma olasılığı her zaman vardır. Bu tür kişilerle de karşılaşıldığı zaman uyulması gereken belli kurallardan söz edilebilir.

(b) Eğer sarhoş kişi fazlasıyla saldırgan, hakaret edici bir durumda değilse NORMAK KONUK kabul kuralları uygulanır.

(c) Bir mekâna konuk olarak gelmek isteyen bir kişinin, konuk olmanın da bir edebi olduğunu bilmesi gerekir. Böyle bir durumda şu adımları uygulaman yararlıdır.

(I) Saldırgan, küfür eden konuğa oda verilmez.

(aa) Biraz zaman kazanmak için konuğa kabul formu doldurulur.

(bb) Sarhoş kişinin erişebileceği yerlerdeki tehlikeli maddeler ve cam eşyalar kaldırılır.

(II) Konuk ile tartışılmaz ve kişisel olarak ilgilenilmez.

(III) Duruma çözüm getirmeleri için müdür ya da güvenlik görevlileri çağırılır.

(IV) Sarhoş konuğa artık içki verilmemesi sağlanır.

Konuk bara ya da restorana gidiyorsa orası ile bağlantı kurularak durum bildirilir.

(V) Eğer kişi başa çıkılmaz halde ise ve sınırları aşıyorsa polis çağırılır.

(aa) Tesisteki diğer konuklar, sarhoş insanlardan ve bunların yaratabileceği tehlikelerden korunur.

(bb) Sarhoş kişinin kendisi korunmuş olur.

(cc) Tesisin içki verebilmesi için tanınan yetki (içki lisansı) korunur.

(çç) Yaralanma ve hasarlardan meydana gelecek sorumluluk riski azaltılmış olur.

(dd) Tesisin göreceği zararlardan korunur.

(ee) Nihayet, belki de, tesisteki görevlilerin, yaralanmalardan ortaya çıkabilecek bir mahkûmiyetleri önlemiş olur.

Özel Durum: Acil çağrıları cevaplama.

(I) İnsanların en soğukkanlı, en mantıklı ve sistemli çalışmaları, davranmaları gereken durumlar, acil ya da olağanüstü durumlardır. Ne yazık ki böyle durumlarda genellikle duygular ağır basar, heyecan dozu yükselir, bunun sonucu da istenmeyen ortamlarda sorunlar fazlalaşır.

(II) Ne var ki, Turizm mesleğinde, soğukkanlılık ve acil durumlarda sistemli çalışmak vazgeçilmez bir niteliktir.

(III) Acil durumlarda konukların irtibat kurabileceği tek bir nokta sağlamak, konuğun alacağı yanıtı hızlandırır, riski en aza indirir. İletişim su gibi akar, böylece konuğun tesise olan güveni de artar.

(IV) Bu durumda göstermen gereken davranışları sıralayalım.

(aa) Sakinliğini koru, sesinin tonunu kontrol et.

(bb) Esaslı bilgi topla.

(cc) Oda numarasını sor.

(çç) Problemi ve mahiyetini sor.

(dd) Arayanın telefon hattından ayrılmamasını iste.

(ee) Gerekli kişi ile irtibat kur.

(ff) Müdürü göreve çağır.

(gg) O konudan sorumlu ve uygun kişi ile irtibata geç.

(ğğ) Sorunu olan odanın bulunduğu yeri ve yönlerini bildir.

(hh) Konuğa tekrar bilgi vererek yardım geldiğini söyle.

1) Son derece karmaşık ve çok yönlü ??turizm?? olgusunun odak noktası, her toplumsal ilişkide olduğu gibi ??insan?? dır. Konu turizm olunca, insanın, özellikle turizm ile ilgili olarak (hizmeti veren ve alan olarak) daha yakından ve ayrıntılı incelenmesi gerekir. Konuğun ??konuk olma?? sıfatı, hizmete bir bedel ödeyerek talip olması ile başlar. ??Hizmeti veren?? in tanımlanması ise biraz daha teknik ayrıntı gerektirir.

(2) Unutmamak gerekir ki ??hizmet?? ana başlığı altında dile getirilen ??TESİSCİLİK HİZMETLERİNİN?? en önemli yapısal malzemesi ??konukseverlik?? tir. Bu kavramın layıki ile yerine getirilmesi için, konuğun özellikleri ve insan ilişkilerini düzenleyen kuralları bilinmelidir. Öte yandan bu kurallar zamanın gerçekleri içinde değişmekte, bu değişiklikleri takip etmek her personel için zorunluluk taşımaktadır.

Bu konuyu aşağıdaki ana başlıklar altında inceleyeceğiz.

Turizm nedir?

Konukların özellikleri,

Konukların beklentileri,

Konuk tipleri.

(1) Turizm  nedir?

(a) Turizm ,insanların belirli bir süre için, belli bir bedel ödeyerek ve ??konuk?? sıfatını alarak konakladıkları,  (otel, motel, tatil köyü vb.), bir misafirhane ya da konukevidir.

(b) Tesisin girişindeki ön büro (resepsiyon) 24 saat hizmete hazırdır. Resepsiyonda (ön büroda) her mesai diliminde en az bir ??ön büro görevlisi?? (resepsiyonist), bir ??ön kasiyer??, bir de ??bellboy?? çalışmaktadır.

(c) Mesailer: (08:00-16:00 / 16:00-24:00 / 24:00-08:00) saatleri arasında bölünmüş üç vardiyadan oluşur.

(2) Konukların özellikleri:

(a) Hayatı tanımak isteyen bir gözlemci için tesis, ideal bir ortamdır. Orası küçük bir dünyadır ve gelen ? gidenlerden, değişik özelliklere yüzlerce örnek gösterilebilir. Sabırsız, kaba, atılgan, pasif, muhalif, güvensiz, zeki, hayal gücü yüksek, herkese nasıl davranılması gerektiğini bilen, kibar? her türlü insan her tip vardır orada. Fiziksel ve duygusal açıdan birbirlerinden çok farklıdırlar. Amaçları, istekleri, gereksinimleri hep değişiktir. Yaşları, kiloları, renkleri, boyları olduğu kadar, geldikleri toplumsal ortamlar da (düzeyleri de) farklıdır.

(b) Konuk, Turizm hakkında belirli bir izlenim edinirken, tabii ki tesis personeli de onun hakkında bir fikir edinecektir. Onun beklentilerine cevap vermenin en sağlıklı yolu, kolaylıkla tahmin edeceğiniz gibi, onu tanımak ya da daha yakından tanımaya çalışmaktır.

Konuğu tanımak size ne kazandırır?

(c) Konuklar, birkaç saat içinde kendilerince çok iyi bildikleri ortamdan, bir çevreden, bilmedikleri bir çevreye yolculuk yaptıklarından, hem yorgun hem de biraz kuşkulu, endişeli olabilirler. Bir tesis görevlisi olarak siz, bu durumun konuğu, titiz, çok duyarlı ve her şeye kusur bulan bir hale getirebileceğini fark edebilirsiniz.

(ç) Burada açıkça görülüyor ki, tesis görevlisinin sahip olduğu tek avantaj, ??satın almaya hazır bir konuğun?? önünde bulunmasıdır.

(3) Konukların (misafirlerin) beklentileri:

(a) İnsanların çeşitliliğinin, amaçlarının, ihtiyaçlarının değişikliğine göre beklentilerinin de farklı olacağına değindik. Örnekler vermek gerekirse:

(I) Şişman bir insan belki yatağın boyutlarıyla ilgilenecektir.

(II) Bir aile grubuna belki bağlantılı kapıları olan odalar verilebilir.

(III) Tesiste bir hafta kalacak olan bir bayan, belki de dolapların genişliği ile ilgilenecektir.

(IV) Bir çift, iki kişilik bir yatak, diğer bir çift iki ayrı yatak isteyebilir.

(V) Bir konuk sessizlik diğeri istirahat edip manzara seyretmek, müzik dinlemek isteyebilir.

(b) Her konuğun dikkatli bir görevliye, ihtiyaçlarını ve ödeme gücünü belli edeceğini unutma. Önemli olan, konuğun aradığını – belki de beklediğinden fazlasını – sunma yolları bulmaktır.

Örnek:

(I) Konuğa çok oda gösterip, sonra ondan bir oda seçmesini önermek.

(II) Bu onu şaşırtır. En çok iki oda gösterip seçim yapmasını söyleyerek işini kolaylaştırır.

(III) Odaları konuğun ilgisine göre tarif etmek.

(c) Konukların bir başka beklentileri de o anda yalnızca kendileri ile ilgilenilmesini beklemeleridir. Örneğin konuk adayının resepsiyona yaklaşıp, tesise giriş yapmak istediği zaman, ona kabul kartını uzatıp, o arada başka bir işle ilgilenmek, apayrı bir konuyla ilgili başka bir görevliye seslenmek, belki senin birkaç işi aynı anda becerebildiğini gösterir. Ama bu ??işgüzarlık?? sınırları içine girer ve konukta ?? Bu adam başka işlerle ilgileniyor, beni önemsemiyor?? duygusuna kapılmasına yol açabilir.

(ç) Bütün bunları yaparken ses tonun, gerekiyorsa yüksek, gerekiyorsa alçak, dostça olmalı, kısaca hayat dolu olmalı.

(d) Her şeyin iyi ve yolunda olduğu izlenimini verebilmelisin ki, konuk kendisinin emin ellerde olduğunu bilsin.

(e) Kısaca, konuğun beklentilerini beş sözcükte özetleyecek olursak;

(I) İlgi,

(II) Ciddiyet,

(III) Kibarlık,

(IV) Güler yüzlülük,

(V) Huzur şeklinde belirtmek yanlış olmayacaktır.

(4) Konuk tipleri:

Görev yaptığınız yerde sizin servisinizi bekleyen binlerce konuk var. Hemen her birinin kendisine has özel kişilikleri olmasına rağmen, işte size yardımcı olacak bazı sınıflandırmaları veriyoruz:

(a) Çok samimi: Sakinliğinizi ve nükte anlayışınızı asla kaybetmeyin. Nükteli ve rahat bir ortam yaratarak onu ve kendinizi yatıştırın. Kontrolünüzden çıkan bir ortam oluşursa yöneticilerinizden yardım isteyin.

(b) Yemek döken: Şunu hatırlatmalıyım ki böyle bir şeyi isteyerek yapmamıştır. Rahatsız olmuş gibi davranmayın. Onun bu ortamdan çıkıp rahatlamasını sağlayın.

(c) Çocuklar: Ortada bir yere oturtmayın, kraker, eğlenceli kitap verin, onları oyalayacak bir şeyler bulun. Sabırlı olun fakat diğer konukları rahatsız edecek bir duruma gelmelerine mani olun.

(ç) Acele eden: İşyeri ne kadar kalabalık olursa olsun konuk hemen kendilerine hizmet edilmesini ister. Bu sizden her zaman istenmeyecekse kolaylık gösterin. Fakat bu durumda, diğer konuklara da insafsız davranmayın. Hemen bir masaya oturtun. Yardımcınızın kulağına aşçının bu siparişe öncelik vermesini söyleyin. Yapabilirseniz bu işleri en kısa yollardan halletmeye bakın fakat iyi serviste kusur etmeyin.

(d) Geveze (çok konuşan): Havaların nasıl gittiğinden konuşarak zamanınızı alır. Nazik ve saygılı olun fakat diğer konuklarınızın da sizi beklediğini açıkça belirtin. Özür dileyip sizi affetmesini söyleyin.

(e) Şikâyetçi: Konuk her zaman haklıdır, hatta haksız olduğu zaman bile, konuk şikâyet ettiğinde, özür dileyin, problemi halledin, onu nezaketinizle boğun, asla tartışmayın.

(f) Fikir değiştiren: Bunlara istediklerini buluncaya kadar belki 20 çeşit sipariş yazarsınız, asla sabrınızı ve nezaketinizi kaybetmeyin. Ona siparişi verinceye kadar zaman tanıyın. Ona nazikçe çok fikir değiştirmesinin zamanınızı aldığını ve restorana da para kaybettirdiğini söyleyin. Kararlı fakat nazik olun. Dikkat, konuk VIP olabilir o zaman şefinizi devreye sokun.

(g) Ürkek, mahcup: Memnun olmadığını asla öğrenemezsiniz, her zaman ihtiyacı konusunda tetikte olun, nasıl hissettiğini öğrenmeye çalışın. Mümkünse en iyi hizmeti verin.

(ğ) Israr eden: Ne istediğini bilir ve kendi istediğinizi kabul ettiremezsiniz. Arzularını tam olarak yapmaya çalışın, sabırlı ve nazik olun. Bunlardan yeni bir şeyler öğrenebilirsiniz

(h) Dostça: Burada bulunmaktan memnundurlar ve bunu gösterirler, her hatada bağırmazlar. Konukların büyük bir çoğunluğunun bu guruba girmesi garsonlar için büyük bir şanstır. Bu tür konuklar en iyi servisi hak edenlerdir.

(ı) Parmak şıklatan: Bir şıklatış masayı temizle demektir, iki sipariş al veya onun gibi bir şey. İşaretin ne demek olduğunu anlamak için sabırlı ve tetikte olmalısınız. İhtiyaç duyulduğunda ortada olmalısınız. Ona arzusunu sorun. Sizi çağırma şekli hariç hemen hemen ısrar edenlere benzerler. Unutmayın onlar saygısız insanlardır. Ama siz değilsiniz.

(i) Dinlenen: Restoranın en sıkışık zamanında sadece kahve sipariş edip, masaya vurup tempo tutmasına ve restoranın kaça mal olduğunu düşünmesine rağmen, bunlara nazik fakat kararlı davranın. Başka bir şey isteyip istemediğini sorun. Bitirdiğinde gitmesi gerektiğini açıkça ima edin.

(j) Özel konuk: Kahvesinin tam 75 santigrat derece ya da patates püresinin krem gibi olmasını veya sütsüz olmasını isterler. Bütün isteklerini karşılayamazsınız fakat yapmaya uğraşın. Şirin ve tetikte olun. Tasvibini alacak her şeyi sorun. Memnun olması zordur fakat iyi bir tarafını yakalarsanız devamlı sizin konuğunuz olur.

(k) Fiyatlardan hayal kırıklığına uğramış, her şeyi hesap eden: Bütün fiyat ve maliyetlerini hesap ederler ve mönü fiyatlarını çok yüksek bulurlar. İnandırmanız mümkün değildir ama inandırmaya çalışın. Akıllıca kompliman yapın, fakat şunu da hatırlatın. Bu fiyatlar birçok faktöre bağlıdır. Sabırlı olun ve ilgilenmiş gibi görünün fakat restoranın değerini de düşürmeyin.

Tesislere gelen konuklara anketler düzenlenerek, konukların tesislerden neler bekledikleri öğrenilmeye çalışılır.

GÖRÜLEN YAYGIN HATALAR:

a. Turizmde odak noktalarının neler olduğunu bilmiyor.

b. Konukların (misafirlerin) beklentilerini bilmiyor.

c. Konuk tiplerini ayırt etmeyi bilmiyor.

İnsanda 1.1mg civarında kobalt bulunmaktadır. Bunun %43 ü kaslarda,%13 ü kemikde, kalanı diğer dokulardadır.Vitamin B12 nin %4 ü kobalttır.Kobaltın; kükürtlü amino asitlerin metabolizmasında,demirin kullanılmasında,troid hormonunun sentezinde, hipertansiyonda etkisi olduğu rapor edilmiştir.Bunun yanında,toprağında yeteri kadar kobalt bulunmayan bölgelerindeki koyun sığırlarda gittikçe ilerleyen anemi, kas atrofisi gibi belirtiler görülmektedir.Bu hastalıklar kobalt veya vitamin B12 ile iyileştirilmektedir.İnsanlarda ve diğer laboratuvar hayvanlarında kobalt yetersizliği görülmektedir.Yetersizlik belirtilerinin koyun ve sığırlarda görülmesinin nedeni şöyle açıklanmaktadır. Sığırlar ve koyunlar kobaltı vitamin B12 nin sentezi için kullanmakta dolayısı ile kobalt yetersizliği ortaya çıkmaktadır.İnsanlar vitamin B12 yi sentez edemediklerinden dişarıdan almak zorundadırlar.İnsanın aldığı kobaltın çoğu idrarla atılır.
İnsanlarda yeteri kadar B12 vitamini alındığında kobalt yetersizliği söz konusu değildir.Diğer mikro elementlerde olduğu gibi fazla alınan kobalt zehirleme etkisi yapar.
 

ERZURUM Myo Öğrencileri
Deniz zorba

Ugur Mus

Kat Hizmetlerinde İş Kazaları ve Kazalardan Korunma
Kat hizmetlerinde iş kazaları genellikle şu nedenlerden ortaya çıkmaktadır.
-Temizlik ilaçlarının bilinçsiz kullanımı
-Bozuk elektrik prizleri
-Yerdeki iğne ve çiviler,
-Çatlak pencere camları ve aynalar
-Yırtık ve kıvrık halılar,
-İyi çalışmayan pancur ve jaluziler,
-Arızalı araç ve gereç kullanılması
-Yüksek alanların temizlenmesindeki dikkatsizlikler
Katlarda bu tip eksiklikler görüldüğünde ilgili bölüm şefine rapor edilmelidir. Diğer taraftan, kullanılan temizlik maddelerinin özelliklerinin bilinmesi gerekmektedir. Bu nedenle çalışma sırasında şu hususlara dikkat edilmelidir.
-Çalışma sırasında uygun, topuksuz, rahat ayakkabılar giymek
-Elektrik araçların ve ilaçların kullanım özellikleri iyi bilinmelidir.
-Cam eşyalar sabunlu elle tutulmamalıdır
-Dikkatli, sorumlu ve pratik çalışılmalı, ancak aceleci davranılmamalıdır.
-Lavabo, komodin vs. gibi kırılacak eşyaların üzerine çıkılmamalıdır.
-Sabunlu su ile temizlenen zeminler mutlaka durulanıp kurulanmalıdır.
-Koridorlardaki odalardan çıkan tepsilerin kaldırılması sağlanmalıdır.
-Çalışırken temizlenecek yüzeyler toz bezi ile kontrol edilmelidir.
-Kat servis arabası görüşü engelleyecek şekilde dolu olarak tanzim edilmemelidir.
-Çamaşırhane makinalarında tehlikeli olabilecek yerlerde emniyet düşmesi bulundurulmalıdır.
-Yüksek kaldırma konusunda dikkatli davranılmalıdır (Bir erkek işçi bir defada 50 kg kaldırabilmelidir)
-Buhar ve sıcak su boruları izole edilmiş olmalıdır.
-Sıcak hava ile kurutma ve yıkama kazanından sıcak çamaşır çıkaran işçi eldiven kullanmalıdır.
-Klozet temizliğinde gerekli hallerde eldiven kullanılmalıdır.
-Havasız olanlarda çalışma bölümlerde havalandırma tertibatı iyi çalışıyor olmalıdır.
-Çamaşırhane ısısı yüksek olan ve çalışana bol su kaybettiren bir çalışma alanıdır. Buradaki kişilere sık sık dinlenme verilmelidir.
-Ütüleri kullanan personelin dikkatli olması gerektiği konusunda uyarılmaları gerekmektedir.
-Monotonluğun oluşturduğu (pres ütü ve rulo ütüde çalışan personelde görülür) sürekli ayakta durmaları nedeniyle ortaya çıkan ağrıların önlenmesi için dinlenmelerine önem verilmelidir.
-Arızaların iyi denetlenmesi ve çabuk giderilmesine çalışılma

KAZALAR

Personelin yada konukların başına gelen kazaların tümü hemen yönetime bildirilmelidir. Kazaya yol açan olayların kazanın kendisiyle birlikte net bir açıklaması, müdürün bürosunda saklanması gereken kaza defterine yazılmalıdır. Bu rapor, kazazedenin kötü bir biçimde yaralanmadığı anlaşıldığında bile gereklidir. Bir sigorta istemi ileri ki bir tarihte bildirilebilir ve bu durumda bir kaza raporu hazır bulunmalıdır.
Tehlikeler – Aşağıdaki alanlar yangın yada kazaları önlemeye yardımcı olmak amacıyla kontrol edilmelidirler.
Konaklama alanları:
?Elektrikli araçlar prizden çekilmiş
?Televizyon anteni prizden çekilmiş
?Yer kaplamaları güvenli
?Yer paspasları düzgün duruyor.
?Gündüz / gece boyunca aydınlatma yeterli,
?Döküntü ve çöpler kaldırılmış,
?Temizlik maddeleri uygun biçimde depolanmış,
?Küllükler boşaltılmış
?Şömineler korunumlu olmalı

Dış alanlar:

?İyi aydınlatılmış yaklaşım alanları ve oto parkları
?Düz, güvenli yollar ve basamakları
?Yapraklar ve döküntüler süpürülmüş
?Boşaltım alanları güvenli
?Boş ambalaj sandıkları ve kutular uygun biçimde depolanmış
?Ek binalar güvenli
?Garajlar kilitli, yağ ve benzim depolanmış,
?Yollar giriş ve çıkış iyi işaretlenmiş

Kazaları Önleme

Catering endüstrisinde çalışan bütün personelin araç ve gereçleri kendilerine, beraber çalıştıkları kişilere yada konuklara zarar vermeyecek biçimde kullanabilemeleri şarttır.
Kazaları, aceleci davranan personel, yapılan iş üzerinde konsantrasyon eksikliği yada güvenlik kurallarını uygulamadaki noksanlıklar nedeniyle meydana gelirler.
Örneğin personel aceleci davranıyorsa;
?İş tam olarak tamamlanmadan bırakılmış olabilir.
?Yer cilası tamamen temizlenmemiş, kaygan bir yüzey kalmış olabilir.
?Yer döşemeleri yıkandıktan sonra yeterince kurulanmamış olabilir
?Koşturmakta olan personel diğer kişiler çarpabilir.
?Araçlar kazalara neden olabilecek biçimde kullanılabilir, kabloları yerde boylu boyunca uzanır bırakılabilir.
?Personel iş üzerinde dikkatini toplayamıyorsa:
?Kayganlığa neden olacak biçimde yanlış temizlik maddesi kullanılabilir.
?Araçlar insanların uyaklarının takılmasına yol açacak biçimde yapının içinde gelişi güzel bırakılabilir.
?Elektrikli araçlar yanlış biçimde kullanılabilir.
Güvenli kuralları, personeli isteyken kazalardan korumak için konulmuştur. (25.8.1971 tarihli 1475 sayılı iş kanununa ve 4.12.1973 tarih (R-6 11.1.1974-14765) ve 7/7583 kararname nolu işçi sağlığı ve İş Güvenliği Tüzüğü?ne) uymaları için bütün yeni personel işlerini yaparlarken kullanma olasılıkları olan temizlik maddeleri, yöntemler ve araçların kullanımları konularında bilgilendirilmelidir. Bu eğitim işveren tarafından kaydedilmelidir. Bütün personel eğitim kayıtları saklanmalı ve istendiğinde referans için hazır bulundurulmalıdır.

Kat hizmetleri departmanındaki işlevlerin yerine getirilmesi için gerek departman içinde gerekse departman dışındaki bazı birimlerle sürekli bilgi amacına uygun olarak yürütülmesi için kullanılan ilgili raporlar ve bilgi alışverişinde bulunan departmanlarla ilgili açıklamalara aşağıdaki bölümlerde yer verilmektedir.

Yönetim departmanı ile ilişkiler
Kat hizmetleri departman yöneticisinin genel yönetime karşı bazı sorunlukları vardır. Bu sorumlulukların yerine getirilmesi sırasında yukarıdan aşağıya ?emir verme?, aşağıdan yukarıya ? rapor verme? şeklinde oluşan bir bilgi akışı söz konusudur.

Büyük otel işletmelerinde kat hizmetleri bölümünün sunacağı bu raporlar personel birimine vermekte, personel bölümü aracılığı ile yönetime gönderilmektedir. Bazı otellerde bu veriler direkt olarak yönetime bildirilmektedir. Özellikle, orta ve küçük ölçekli otellerde personel bölümünün görevini müdür ve müdür yardımcıları yaptığı için, bu ilişki daha da belirgin bir hal almaktadır. Yönetime sunulan raporlar şöyle sıralanabilir:

-Bölüm görev çizelgeleri veya işe devam çizelgeleri,
-Yıllık ve sezonluk genel bakım otel bakımı ( boya, badana, halıların değişimi, mobilyaların bakımı v.b) ile ilgili ayrıntılı raporlar,
- İş gücü ve malzeme konularında ekonomik yönetimlerin önerildiği projeler,
- Bölüm bütçeleri.

Önbüro departmanı ile ilişkiler

Kat hizmetleri departmanının en fazla bilgi alışverişinde bulunduğu bölüm önbüro?dur. Çünkü, kat hizmetleri departmanı bu bağlamda, hizmetin satışa hazırlandığı yer; önbüro ise hazırlanan malın satışını yapan yer olarak önemli bir fonksiyonu yerine getirirler. Önbüro ile katlar arasındaki bilgi alışverişi manuel, yarı manuel ve bilgisayar sistemi olmak üzere üç şekilde yürütülür.

Önbüro ile kat hizmetleri departmanı arasındaki ilişkilerin düzenlenmesinde şu raporlar kullanılır:
1. Grup memorandumları,
2. Housekeeper raporları,
3. Check-out ,check-in listeleri,
4. V.İ.P. formları,
5. Oda değişim formları,
6. Kayıp eşya formları,
7. İlave yatak formları,
8. Arıza emirleri.

Yiyecek-İçecek Departmanı İle İlişkiler

Bu bölüm ile kat hizmetleri departmanı arasındaki ilişkiler oda servisinden boşların alınması ve gönderilen ?ziyafet emirlerine? göre salonların ve restoran keten takımlarının hazırlanması şekline göre gelişir. Bu iki bölüm arasındaki bilgi alış-verişi çok azdır.

Teknik Servis Departmanı İle İlişkiler

Kat hizmetleri departmanında ortaya çıkan çeşitli teknik arızaların giderilmesi ve tasarruf önlemleri gibi amaçlarla kat hizmetleri ve teknik bölüm arasında yoğun bir bilgi alış-verişi yaşanır. Bu amaçla, ?arıza formu? veya ?tamirat form?larından yararlanılır.

Muhasebe Departmanı ile İlişkiler

Muhasebe departmanı ve kat hizmetleri arasındaki koordinasyonun sağlanması için, ?personel devam çizelgeleri? ve ?oda mutakabat raporları? kullanılır.

Satınalma Departmanı İle İlişkiler

Kat hizmetleri departmanının yaptığı aylık envanterlerle veya acil durumlarda ortaya çıkan malzeme alımlarını gerçekleştirmek için bu iki bölüm arasında bilgi alış-verişine ihtiyaç vardır. ?sipariş formları? denilen basılı evrakların hazırlanması ve satınalma bölümüne verilmesi ile malzemenin istenen zaman, kalite ve standartlarda satın alma sağlanır.

Bazı otellerde merkezi satınalma politikasının benimsenmesi durumunda, bölümler siparişlerini satınalmaya değil, bunun bir alt bölümü olarak çalışan depoya yapmak zorundadır. Bu sistemde ise, kat hizmetleri yöneticisi ?ambar talep formları? ile depoya başvurur. Depo sorumlusu daha sonra sipariş fişi hazırlayarak malların satınalınmasını ve depoya teslimini sağlar. Burada satınalma ile ilgili tüm işlemlerin yürütülmesi depo sorumlusu aracılığı ile gerçekleştirilir.

Çamaşırhane İle İlişkiler

Otellerde müşteri, personel ve otel çamaşırının yıkanması, tekrar katlar bölümüne teslimi sırasında önemli bir departman içi bilgi alışverişi ortaya çıkar. Hazırlanan formlar ve bunlar üzerindeki bilgilerle, otel çamaşırlarının ve müşteri çamaşırlarının sayısal kontrolü yapılır. Bu formlar, müşteri çamaşırlarının yıkama fiyatları ve doğru odalara teslimi de hatasız olarak yapılır. Otel çamaşırlarının çamaşırhaneye tesliminde ?Oda Çamaşır Formu? kullanılır. Müşteri çamaşırlarının tesliminde ise ? Müşteri Çamaşır Formu?ndan yararlanılır.

Kat Ofisleri ile İlişkiler

Kat hizmetleri departmanının iç koordinasyonu olarak da adlandırılan bu tür bilgi alış verişinde, kat hizmetleri yönetimi ile kat ofisleri arasındaki bilgi akışı ifade edilmektedir. Bu süreçte, kat hizmetleri yöneticisi kat görevlilerine yapacakları odalarla ilgili bilgileri ve belli bir süre sonra kat görevlilerinden gelen ?maid raorları? ile onların yaptıkları oda sayısı, harcanan süre, arızalı, meşgul, okey, sleep out, ilave yataklı oda gibi benzeri bilgileri alır. Bu sayede; çalışanların belli bir sürede ne kadar iş yaptığı belirlenir.

KAYNAK: Hasan Olalı, Turizm İşletmeciliği ve Yönetimi, İstiklal matbaası, İzmir, 1973, s.507.

KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR

İçinde en az üç atmosfer basıncında karbondioksit gazı bulunmasından ötürü bardağa döküldüğünde köpüren şaraplara köpüklü şarap denir.

Köpüklü şaraplar iki çeşittir:
a) Tabii Köpüklü Şaraplar: Basınca dayanıklı şişelerde veya tanklarda ve ikinci bir fermantasyona tabi tutularak yapılan köpüklü şaraplardır. Bu ikinci fermantasyon köpüklü şarap yapılmak üzere hazırlanmış şarabın içine maya ve sakaroz katılarak sağlanır. İşlemin son safhasında da tatlandırmak için kanyak ve sakarozla veya sırf sakarozla şaraptan yapılmış tatlı likör katılır. devamı »

İnsan ve hayvan vücudunda glikojen, bitkilerin yapısında nişasta ve sellüloz olarak yer alan karbonhidratlar (CHO); karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından meydana gelmiş organik bileşiklerdir.
Karbonhidratlar yapıları gereği üç grupta toplanır.
A-MONOSAKKARİTLER (Basit Şekerler)
1- Glikoz (üzüm şekeri)
2- Fruktoz (meyve şekeri)
3- Galaktoz (6 karbonlu monosakkarit)
B-DİSAKKARİTLER
1- Sakkaröz (çay şekeri)
2- Laktoz (süt şekeri)
3- Maltoz (malt şekeri)
C-POLİSAKKARİTLER
1- Nişasta (bitkilerdeki depo karbonhidrat)
2- Glikojen (kas ve karaciğerdeki depo karbonhidrat)
3- Sellüloz (posa)
GLİKOZ: İnsan vücudunda serbest halde kanda bulunur (100 mi. kanda 70 – 90 mg. civarında). Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji yakıtı olarak sadece glikozu kullanırlar. En çok üzüm ve üzümden yapılan yiyecek ve içeceklerde, bal da bulunur. Saf olarak eczanelerden de temin edilebilir.
FRUKTOZ: Meyve şekeridir. Pekmez, üzüm, incir, dut’da ve % 50 oranında bal da bulunmaktadır.
SAKKAROZ: Genelde şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir.
LAKTOZ: Süt şekeri ve hayvansal kaynaklı bir şekerdir. İnsanların sütünde de bulunur.
NİŞASTA: Bir çok glikoz molekülünün birleşmesinden meydana gelmiştir. Bitkilerin tanelerinde, tohumlarında ve yumrularında depo edilmiş halde bulunan bir karbonhidrattır. Bitkilerin enerji deposudur. Sindirimi ağız ve ince barsaklarda olmak üzere kademeli olduğu için daha uzun sürer. Barsaklarda glikoza çevrilerek kullanılır.
GLİKOJEN: İnsan ve hayvan vücudundaki karbonhidratın depolanmış şeklidir. Gerektiğinde hemen kullanılabilecek yedek enerjidir. İnsan vücudunda 350 g. civarında glikojen vardır. En fazla karaciğer ve kaslarda bulunmaktadır.Kurumaya ve mantarda da bulunduğu bilinmektedir. Çalışma sırasında glikojen ATP (adenozin trifosfat) üretmek için glikoza dönüşür. Karbonhidratların glikojen olarak depolanması sırasında 1 g glikojen 2.8 cc su tutmaktadır.

SELLÜLOZ: Bitkisel yapıda yer alırlar.Yiyeceklerin sindirilemiyen kısımlarıdır (posa). Günlük diyetimiz 10-15 gram kadar sellüloz içermektedir. Ağızdan alınan sellülozun % 43′ü dışkı ile atılmaktadır. Barsak hareketlerini artırarak, barsağın düzenli çalışmasını sağlarlar. Kabızlığın önlenmesinde ve mide ile barsaklarda dolgunluk hissi sağladığından zayıflama rejimlerinde önerilir. Çiğ ve kabuğu ile yenen meyve ve sebzeler ile kepekli tahıl ürünleri sellüloz yönünden zengin yiyeceklerdir.
KARBONHİDRAT GEREKSİNİMİ
Günlük enerji ihtiyacımızın % 50 – 60′ının karbonhidrat kaynaklı yiyeceklerden sağlanması normalde yeterlidir (300 – 350 g / günde). Yoğun antrenman gerektiren spor dallarında ve kas glikojen depolarında sürekli doygunluk sağlanması istendiğinde diyetteki karbonhidrat oranı % 65 -70′e kadar çıkartabilmektedir. Kadın ve erkek sporcularda 8 – 9 g / kg / gün karbonhidrat alımı yeterli olmaktadır.
BİLEŞİK KARBONHİDRATLAR VE BASİT ŞEKERLER
Sağlıklı beslenme ve sportif performans açısından karbonhidratın günlük tüketiminin % 85′i bileşik karbonhidrat içeren besinlerden (tahıl ürünleri, sebzeler ve kurubaklagiller bu gruba girmektedir), ancak % 15′i basit karbonhidrat içeren besinlerden (şeker ve şeker türevleri, şeker içeren içecekler, bal, reçel vb.) oluşmalıdır.
Bileşik karbonhidratların sindirimleri basit şekerlere göre daha uzun sürdüğünden (3 – 4 saat) kan şekeri üzerine olan etkileri daha yavaş olmakta ve uzun sürmektedir. Basit karbonhidratlar ince barsaklarda fazla bir değişikliğe uğramadan 15 dakika gibi kısa bir sürede doğrudan kana geçerler.

KARBONHİDRAT KAYNAKLARI
BİLEŞİK KARBONHİDRATLAR (Nişasta içerenler):
Tahıl Ürünleri: Ekmek, pasta, kek, pirinç, makarna, bulgur, irmik, şehriye, bisküvi, mısır, tarhana Bakliyat ve Baklagiller; Bezelye, mercimek, fasulye, barbunya, bakla, nohut
Köklü Sebzeler: Patates, Kuruyemişler: Tuzsuz yer fıstığı, fındık, kestane, badem Kuru Meyveler. Kuş üzümü, kuru üzüm, kuru kayısı, kuru erik Bazı Meyveler: Elma, armut, muz, portakal, üzüm

TERCİH EDİLME NEDENLERİ :
- Kan şekerini düşürrnezler.
- Kas glikojen depolarını basit şekerlere göre daha fazla artırırlar.
- Protein, vitamin ve mineral açısından daha zengindir.
- Yeterince posa içerirler.
- Bu yönleri ile daha ekonomiktirler.
BASİT ŞEKERLER:

Şeker ve Türevleri: Çay şekeri, bal, pekmez, reçel, marmelat, çukolata, karamela, akide şekeri

Şekerli içecekler: Kola, limonata, siyah kuş üzümü, meyve suyu

Şeker Katkılı Besinler: Tatlı bisküvi, tatlı kek, meyveli tart, dondurma, meyveli yoğurt, kastırt, sütlü puding, taze meyveler, süt tozu (yağsız)

TERCİH EDİLMEME NEDENLERİ :
- Kan şekerini düşürürler, buna bağlı olarak baş dönmesi, göz kararması, mide bulantısı, halsizlik gibi olumsuz etkilere yol acarlar.
- Kas glikojen depolarının boşalmasına neden olurlar.
- Rafine şekerler protein, vitamin ve mineral içermezler.
- B1 vitamininin (Thiamin) yetersizliğine neden olurlar.
- Ağız sağlığını bozarlar ve diş çürümesine neden olabilirler. :
- Sporcu performansını olumsuz etkilerler.

KARBONHİDRATLARIN SPORCU BESLENMESİNDEKİ YERİ
Aktivite sırasında karbonhidrattan gelen enerji kullanımı ile daha az oksijene gereksinim olduğundan, karbonhidratlar yağa ve proteine göre daha elverişli enerji kaynağıdır. Bir litre oksijen karbonhidratları yakarsa 5 kkal., yağları yakarsa 4.5 kkal. sağlar. Karbonhidratlar yağdan ortalama % 4-5 daha elverişli enerji kaynağıdır.

Yetersiz karbonhidrat alımı sırasında yağ ve protein vücutta enerji kaynağı olarak kullanılırsa metabolizmaları sonucu artık maddeler bırakacaklarından yorgunluğa, bulantıya neden olurlar.
Karbonhidratların önemli özelliklerinden birisi de, kas ve karaciğerde yedek enerji olarak kullanılmak üzere glikojen halinde depo edilmesidir. Kısa süreli fakat şiddetli efor gerektiren aktivitelerde ve egzersiz başlangıcında kas glikojeni temel enerji kaynağıdır. Kas glikojen deposunun doygunluğu, dayanıklılık gerektiren spor dallarında ve yüksek şiddetli egzersizlerde performansı etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. Karbonhidrat tüketimi ile kas glikojen seviyesi arasında, egzersiz öncesi kas glikojen seviyesi ile de egzersizin süresi arasında doğru orantı bulunmaktadır. Vücut karbonhidrat depoları enerji tüketiminin %65 – 80 VO2 max’da (Organizmanın kullanabildiği maksimal oksijen kapasitesi) 60 – 90 dakika yeterli olabilmektedir. Sporcu diyetindeki karbonhidrat miktarının artırılması ile orantılı olarak egzersiz sırasında vücutta kullanılan karbonhidrat miktarıda artmaktadır. Artan karbonhidrat miktarına bağlı olarak çalışma zamanı uzamakta, uzun süre yorulmadan çalışmak mümkün olmaktadır. Yeterli ve uygun karbonhidrat alan sporcular, fiziksel aktivitelerini sürdürmede, yetersiz karbonhidratla beslenenlere oranla daha başarılı olmaktadırlar. Günlük karbonhidrat alımının yetersiz olması kan şekeri ve karaciğer glikojeninde azalmaya neden olacağından sporcuların performansını olumsuz etkilemektedir.
Glikojen depolarını korumak için uygun bir diyetle birlikte müsabakadan en az bir gün önce yoğun antrenmana son verilmeli, sporcu dinlendirilmelidir.
Gereksinimden fazla tüketilen karbonhidrat ise kişide mide, barsak bozukluklarına, şişmanlığa, kalsiyum yetersizliğine, iştahsızlığa neden olabilmektedir.
EGZERSİZ ÖNCESİ KARBONHİDRAT ALIMI
Egzersiz öncesi karbonhidrat alımı 1 -5 g / kg şeklinde olmalı ve 1 -4 saat önce verilmelidir. 4 Saat önce verilen karbonhidratlı besinler katı olabilir ancak 1 saat önce verilenler mutlaka sıvı karbonhidrat olmalıdır. Egzersizden 1 saat önce 1-2 g / kg karbonhidrat alımı kan şekeri açısından önemlidir. Egzersiz öncesi alınan karbonhidrat aktif kas tarafından hemen kullanılabilmektedir. Bu egzersiz öncesi kas glikojen içeriğine bağlı değildir. Egzersizden yarım saat önce alınan konsantre glikoz solüsyonları ise insülin salınımını artırmakta, kanda artan insülin kandaki yağ asitleri düzeyini azaltmaktadır. Kasa daha az yağ asidi gittiğinden kas, kas glikojenini kullanmak zorunda kalmaktadır. Sonuçta uzun süreli egzersizlerde glikojen depoları enerji sağlamada yetersiz kalmakta ve performans bozulmaktadır.
V02 max’ın % 70 egzersiz yoğunluğunda, egzersizden 45 dakika önce alınan 75 g glikozun başlangıçta kan şekerini yükselttiği, 15 dakika sonra bu ani artışın % 15′ine kadar düştüğü belirtilmektedir.
Früktoz yüklenmesinin kan insülin seviyesinde meydana getirebileceği artış glikoz yüklenmesinden daha az olmaktadır. Aktivite sırasında ise früktoz karaciğer glikojenini glikoza göre daha iyi yeniliyebilmektedir. Bu durum karaciğer früktokinaz aktivitesinin glikokinaz aktivite-sinden daha yüksek olmasına bağlanmaktadır.
EGZERSİZDEN HEMEN ÖNCE VE EGZERSİZ SIRASINDA
KARBONHİDRAT ALIMI
Egzersizin hemen öncesinde alınacak glikoz kandaki yağ asiti konsantrasyonunu etkilememektedir. Bu, egzersizin kan insülin artış düzeyini önleyen hormonları uyarmasına bağlanmaktadır. Egzersiz sırasında uygun miktarlarda karbonhidrat – elektrolit verilmesi performansı olumlu yönde etkilemektedir. Egzersizin ilerleyen dönemlerinde dışardan alınan glikozun vücutta kullanımı artmaktadır. Egzersiz sırasında früktozdan çok glikoz kullanılmaktadır. Glikoz veya glikoz polimerlerinin kullanımında oksidasyon hızları arasında bir fark bulunmamaktadır. Müsabakanın hemen öncesinde ve müsabaka sırasında alınacak karbonhidratın % 5-8 oranında olması önerilmektedir. Bu oran vücut sıvı kaybına bağlı olarak, sıcak havalarda % 2.5-4′e indirilip, soğuk havalarda % 10′a kadar çıkarılabilmektedir.
EGZERSİZDEN SONRA KARBONHİDRAT ALIMI
Genellikle iki saatlik yoğun bir antrenman sonrasında kas glikojen depoları boşalmakta yorgunluk belirtileri ortaya çıkmaktadır. Yeniden doygunluk sağlanması için en az 24 – 48 saatlik bir süreye ihtiyaç vardır. Kaslardaki glikojen depolarının yenilenmesi saatte yaklaşık % 5 oranındadır. Egzersiz sonrası ilk 30 dk. içinde vücut ağırlığının her bir kilogramı başına 0.7 – 1.5 g karbonhidrat alınması önerilmektedir. İlk 2 saat içinde ise en az 50 g karbonhidrat alınmış olması ve takip eden her 2 saatte bir 50′şer g. karbonhidrat alınmaya devam edilmesi glikojen depolarının doygunluğu açısından önem kazanmaktadır. Egzersiz sonrası 1 – 24 saat içinde alınacak karbonhidratın 100 gramının sıvı karbonhidrattan oluşması uygundur. 20 saatten sonra verilen karbonhidratın basit veya bileşik olması arasında fark kalmamaktadır. Egzersizden 2 saat sonra 9-16 g / kg / gün karbonhidrat alımı halinde kas glikojeni 24 saatte restore edilmektedir. Egzersizden sonra meyve yada früktoz içeren içecekler sadece glikoz içeren yiyecek ve içeceklere göre karaciğerde glikojen sentezini daha fazla kolaylaştırmaktadır. Ancak egzersiz sonrası özellikle toparlanma devresinde kas glikojeni daha önceliklidir.

Vücudumuz beslenme ile aldığı yağı depolar ,( vücudun yağ depolama kapasitesi sınırsızdır) enerjiye gereksinimi olduğu zaman bu depoları kullanır. Yağlar ayrıca A, D, E, K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlar, vücut ısısının korunmasını ve organların dış darbelerden korunmasını sağlar.
Ancak yağın fazlası obezite, kalp hastalıkları ve kansere neden olabilir. Önerilen günlük yağ alımı günlük gereksinim duyulan kalorinin % 25-35 ini karşılayacak miktarlarda olmalıdır.
Yağlar yağ asitleri denilen temel ünitelerden oluşur. Yağların tipleri çeşitli farklı özellikleri olan yağ asitlerinin değişik karışımı ile oluşur:

Doymuş Yağlar:
Genel olarak hayvansal gıdalarda bulunan doymuş yağlar fazla alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser ve şişmanlık için risk faktörleri oluşturur.Doymuş yağ asitlerinde yağ asidi zincirini teşkil eden karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi Hidrojenle bağlanmıştır.Doymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler.Hiç yağ yenmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein metabolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir.
Et, tam yağlı mandıra ürünlerinde (peynir, süt ve dondurma), kümes hayvanlarının derisinde ve yumurta sarısında bulunur. Hindistan cevizi, hurma yağı ve kakao yağı gibi bazı bitkisel besinler de doymuş yağ bakımından zengindir. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler. Ancak zeytinyağ, ayçiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi sıvı yağlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuş yağ içerirler.
Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de kötü kolesterol olarak bilinen LDL (düşük yoğunluklu kolesterolün) yükselmesine neden olur.Bu da kalp hastalığı riskini arttırır.
Günlük alınan toplam kalorinin en fazla % 7 sinin diyetteki doymuş yağlardan gelmesi önerilmektedir. Örneğin günlük 2000 kalori alan bir kişi en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuş yağlarla alabilir. Yağın her bir gramında 9 kalori olduğu düşünülürse günlük alınacak maksimum doymuş yağ miktarı 15-16 gr civarında olmalıdır.

Doymamış Yağlar:
Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır.Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır.Doymamış Yağ asitlerinde bir veya daha fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır.
Doymamış yağlar tekli (monoansatüre) ve çoklu (poliansatüre) yağlar olarak ikiye ayrılırlar.Tekli doymamış yağ asitleri insan vücüdunda sentez edilebilir.Tekli doymamış yağların günlük kalori gereksiniminin maksimum % 15 ini, çoklu doymamış yağ asitlerinin ise maksimum % 10′unu karşılayacak şekilde alınması önerilmektedir.
Tekli doymamış yağlar Zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemişler ( fındık, fıstık, ceviz), kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları), avokado tekli doymamış yağları çok miktarda içerir. Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır.Çoklu doymamış yağlar gibi oksidasyona yatkın değildirler. Doymuş yağların yerine tekli doymamış yağların konması HDL kolesterol azalmasına karşı koyarken hem total hem de LDL kolesterolü azaltacaktır.
Çoklu doymamış yağlar: Diyette doymuş yağ asitlerinin yerine çoklu doymamış yağların konmasiyle LDL’de düşme sağlanabilir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin omega-3 ve omega-6 yağ asitleri olmak üzere iki ana grup vardır.
Omega-6 yağ asitlerinden (major omega-6 yağ asidi Linoleik Asittir) zengin bitkisel yağlar mısır özü, ayçiçeği, soya fasülyesi yağıdır.Vücutta Linoleik asit araşidonik aside metabolize olur, bir kısmı da gamma linoleik aside dönüştürülür. Linoleik asit vücutta serbest radikal oksidasyonuna yatkın olduğundan, diyette alınan linoleik asit miktarı total kalorinin %10′unu geçmemelidir.
Omega-3 yağ asitlerinin major yağ asidi Alfa Linoleik Asittir. Alfa linolenik asit vücutta eikosapentaenoik aside (EPA) ve dokosahexaenoik aside (DHA) metabolize olur. Eikozapentanoik asit ve dokosahegzanoik asit soğuk su balıklarında ( somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır. Balıklardaki bu yağ asidinin kaynağı beslendikleri deniz yosunlarıdır. Omega-3 yağ asitleri trigliserid düzeyini düşürürler ve yemek sonrası trigliserid artışını da engellemekte çok etkindirler. Bu etki LDL- ve VLDL yüksekliği gösteren kombine hiperlipidemilerin tedavisinde yararlı olabilir. Bunların kalp koruyucu etkisi, ayrıca, koagülasyon eğilimini, aritmileri ve ani ölümü azaltmalarına bağlıdır . Omega-3 yağ asitlerini tüketenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümler daha düşük bulunmuştur . Yapılan çalışmalarda etkili bulunan omega-3 yağ asidi dozu 850 mg ile 1.5 g’dır. Günde yağlı bir porsiyon balık yenmesi ile yaklaşık 900 mg omega-3 yağ asidi alınabilmektedir. Bu nedenle haftada en az 2 defa balık yenilmesi (300 g) önerilmektedir. Diğer bir omega-3 yağ asidi, alfa-linoleik asitin de MI riskini azalttığını gösteren çalışmalar vardır. Bu nedenle omega-3 yağ asitlerinin diyetle alınımı arttırılmalıdır. Omega-3 yağ asitleri yağlı deniz balıklarından başka bazı bitkilerde keten-tohumu ve yağında, kanola yağında, soya yağında ve fındıkta bulunmaktadır. Günde 5-6 adet gibi az miktarda fındık yenmesinin küçük bir yararı sözkonusu olabilecekken, total kaloriyi ve omega-6 yağ asitleri alımını da arttıracak şekilde daha fazla tüketilmesinin bir itiyat haline gelmesinden, kaçınılmalıdır.

Omega-6 ve Omega-3 yağ asitlerinin ne oranlarda alınması gerektiği konusunda henüz tam bir görüş birliğine varılmamıştır. Son zamanlarda diyetle alınacak Omega-6/Omega-3 oranının 3/1 olması gerektiği konusunda yoğunlaşılmıştır. Ancak 1/1 olması konusunda da görüş bildiren çalışmalar vardır. Kaba olarak diyetle alınan omega-3 ü arttırmak, omega-6 yı ise sınırlamak akılcı olacaktır.

Trans Yağlar:
Trans yağlar, sıvı bitki yağlarının hidrojenizasyonu ile oluşan yağlardır.Yağ ne kadar hidrojene ise oda sıcaklığında o kadar katı olacaktır.
Hidrojenize bitkisel yağlar ile pişirilen yiyeceklerde bulunurlar. Krakerler, margarinler, patates cipsleri, patlamış mısır, kremalı-karamelli bisküviler, şekerlemelerde bulunur. Trans yağları bazı et ve mandıra ürünlerinde de doğal olarak bulunabilir.
Trans yağlar en tehlikeli yağlardandır. Vücuttaki LDL(kötü kolesterol) düzeyini yüksellttiği gibi HDL (iyi kolesterol) düzeyini de düşürür.Ayrıca kanser riskini (özellikle göğüs kanseri) arttırdığı düşünülmektedir. Kaçınılması gereken yağlardır.

Yağ Doymuş Tekli doymamış Çoklu doymamış Trans
Kanola yağı 7 58 29 0
Ay çiçeği yağı 11 20 67 0
Mısır yağı 13 24 60 0
Zeytin yağı 13 72 8 0
Soya yağı 16 44 37 0
Yer fıstığı yağı 17 49 32 0
Hurma yağı 50 37 10 0
Hindistan cevizi yağı 87 6 2 0
Yemeklik Margarin 22 29 29 18
İç yağı 39 44 11 1
Tere yağı 60 26

KAHVALTI SERVİSİ
? Salon çok iyi temizlenmeli, bir önceki servisten hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme bırakılmamalıdır.
? Sabahleyin, perdeler ve pencereler açılarak salonun havası değiştirlmelidir.
? Masalarda insanı uyandıran, neşelendiren renkli örtüler ve peçeteler kullanılmalıdır.
? Masalara, insanın içini açan, göz zevkini okşayan mevsimlik çiçekler konmalıdır.
? Kahvaltı ile ilgili ön hazırlıklar eksiksiz yapılmalı, bütün malzemeler temiz ve kullanılmaya hazır olmalıdır.
? Personel uykusunu almış, zinde ve temiz, üniformaları temiz ve ütülü olmalıdır.

KAHVALTI ÇEŞİTLERİ (1)

? Kontinental Kahvaltı
? Viyana Usulü Kahvaltı
? Türk Kahvaltısı
? İngiliz Kahvaltısı
? Amerikan Kahvaltısı

? Kontinental Kahvaltı
Avrupa kıtasındaki otellerde servis edilen klasik kahvaltı şeşidi zamanla diğer kıtalarada yayılmıştır. Kontinental kahvaltı şunlardan oluşur:
? Kahvaltı İçeçeği (Çay, Kahve, Kakao)
? Tereyağı
? Reçel ve Bal
? Ekmek Çeşitleri
(Ülkelere ve otellere göre bazı değişiklikler yapılabilir)
KAHVALTI ÇEŞİTLERİ (2)

? Viyana Usulü Kahvaltı

? Kahvaltı İçeceği (Genellikle Kahve)
? Tereyağı
? Reçel ve Bal
? Rafadan Yumurta
? Ekmek Çeşitleri

? TÜRK USULÜ KAHVALTI

? Kahvaltı İçeceği (Genellikle ÇAY)
? Tereyağı, Reçel, Bal
? Beyaz Peynir, Siyah Zeytin
? Söğüş Domates ve Salatalık
? Kızarmış Ekmek

KAHVALTI ÇEŞİTLERİ (3)

? İNGİLİZ KAHVALTISI

? Kahvaltı İçeceği (Sütlü Çay veya Kahve)
? Meyve veya Sebze Suyu
? Ekmek Çeşitleri ve Tost
? Tereyağı ve Reçel
? Yulaf Ezmesi
? Kahvaltılık Sosisler
? AMERİKAN KAHVALTISI

? Kahvaltı İçeceği (Kahve, Çay, Kakao)
? Meyve ve Sebze Suyu ve Taze Meyve
? Jambonlu Sosisli veya Beykın (Baconlu) Yumurta
? Tereyağı, Marmelat ve Bal
? Ekmek Çeşitleri, Tarçınlı Limonlu Portakallı Tostlar ve Pancake
(Amerikan servisinin değişik özelliği kahvaltıda buzlu su servisi yapılmasıdır. )

İNGİLİZ VE AMERİKAN KAHVALTISINDA ALINAN YİYECEKLER (1)

? Meyve Suları: Portakal ve Greyfurt Suyu
? Sebze Suları: Havuç ve Domates Suları
? Meyveler: Taze Mevsim Meyveleri (Greyfurt, Şeftali, Muz, Kavun, Portakal)
? Kompostolar: Elma, Erik, Kayısı, Karışık Komposto
? Hububat Yiyecekleri:
? Yulaf Çorbası
? İrmik Çorbası
? Mısır Çorbası
? Pancake (Gözleme)
? Corn Flakes (Mısır Ağırlıklı)
? All Bran (Kepek Ağırlıklı)
? Rice Crispies (Pirinç Ağırlıklı)
? Peffeao Wheat (Buğday Ağırlıklı)

İNGİLİZ VE AMERİKAN KAHVALTISINDA ALINAN YİYECEKLER (2)

? Yumurta Çeşitleri:
? Sahanda Yumurta
? Jambonlu Beykınlı (Bacon) Yum
? Sosisli Mantarlı Yumurta
? Poşe Yumurta
? Sade Domatesli Maydonozlu, Peynirli Mantarlı Omletler

? Balıklar:
? Tava veya Izgara Uskumru Dil Rınga Balıkları
? Haddock (Tavada Süt ve Yumurta ile Pişirlmiş Morina Balığı)

İNGİLİZ VE AMERİKAN KAHVALTISINDA ALINAN YİYECEKLER (2)

? Et Çeşitleri :
? Tava veya Izgara Bacon (Beykın)
? Domatesli, Beykınlı, Mantarlı Sosisler
? Izgara veya Tava Dana Böbreği ve Ciğeri
? Salam Çeşitleri
? Salam Çeşitleri
? Söğüş Et, Söğüş Dil VE Söğüş Fümeler
? Çeşitli Jambonlar
? Portakallı Soğuk Tavuk

? Reçel ve Marmelatlar: Portakal, limon greyfurt, çilek, böğürtlen, kayısı reçel ve marmelatları ile bal.
? Sıcak İçecekler: Amerikan Kahvesi, kakao, çay (sütlü veya limonlu), sıcak süt, nadiren papatya veya nane.
? Ekmek Çeşitleri: Yuvarlak sandviçler, kruvasan, bisküviler, krakerler ve çeşitli tostlar.

DİĞER KAHVALTI YİYECEKLERİNİN SERVİSİ
? Meyve veya Meyve Suyu Servisi

? Meyve, meyve suyu veya komposto, kahvaltıda ilk ÖNCe servis edilecek yiyecek veya içeceklerdir. Misafir tarafından alındıktan hemen sonra boşlarının kaldırılması gerekir.

? Birinci Şekil: Meyve suyu bardağı getirilip, misafirin sağ tarafından bıçağın ilerisine konur.

? İkinci Şekil: Önce boş bardak, bıçağın ilerisine bırakılır. Bir karaf içerisinde getirilen meyve suyu, misafirin sağından bardağa doldurulur ver artan meyve suyu masaya bırakılır. (Karafın kulpu sağ taraftadır.)

? Hububat Yiyeceklerinin Servisi

? Yulaf çorbası, msır çorbası, irmik çorbası ve cornflakes gibi yiyecekler, çorbqa tabağı ve kaşığıyla servis edilirler.
? Çorba tabağı, üzerine kağıt peçete konmuş bir düz tabak üzerinde masaya getirilir ve kahvaltı tabağı, bıçağı sol tarafa alınarak, boşalan yere çorba tabağı ve sağına kaşığı konur.

? Rafadan Yumurta Servisi

? Misafirin arzusuna göre haşlanmış yumurta, yumurtalığa konarak yumurta kaşığıyla birlikte, kağıt peçete konmuş bir dessert tabağında masaya getirilir. Misafirin sol tarafından, kahvaltı tabağının sol tarafına konur.
? Sahanda Yumurta, Omletler, Poşe Yumurta , Menemen
? Hazırlanan yumurta, düz büyük tabakta veya yumurta sahanı ile servis edilir. Yumurta sahanı, üzerine kağıt peçete konmuş tabakta veya çatal ile servis edilir.
? Omlet, peynirli, mantarlı, kuşkonmazlı, maydanozlu olabilir. Sıcak büyük tabak veya büyük çatalla servis edilir.
? Poşe yumurta, sıcak suya kırılarak pişirilir. Üzerine, kızarmış tereyağı veya çeşitli soslar dökülür. Tost üzerine de servis edilebilir. Büyük düz tabakta ve çatalla servis edilir. Tost üzerine yapılmışsa, kuvere büyük bıçak ilave edilir.
? Menemen, büyük düz tabakta, büyük çatalla servis edilir. Tost üzerinde servis edildiğinde büyük bıçak da verilir.
? Yukarıda sayılan yumurta şekilleri, kahvaltı tabağı sola alınarak, boşalan yere konur ve misafirin sağından (Amerikan servisinde solundan) servis edilir.
? ÇOK ÖNEMLİ: Tek çatal verildiğinde çatal, kuverin sağına konacaktır. (Tüm servislerde salata, tatlı v.b.)
? Jambonlu ve beykınlı yumurta, soğuk etler, balıklar, steakler, salam çeşitleri, roastleef (Rozlif), portakallı tavuk gibi soğuk etler, sosisler yumurta servisinde olduğu gibi servis edilirler.

KAHVALTI BÜFESİ
? Kahvaltı Büfesinin Faydaları
? Personelden önemli ölçüde tasarruf edilir.
? Servis çabuklaşır.
? Gösterişli ve iyi bir reklam aracıdır.
? Misafirlere yiyecek seçme imkanı verir.
? Mutfak çalışmalarını azaltır.
?
? Kahvaltı Büfesinin Sakıncaları
? Salonda misafir trafiği fazladır.
? Gürültü fazla olduğunda misafirler rahatsız olabilir.
? Kuvvetli kahvaltı yapan misafirler, öğle yemeğinden vazgeçebilir.
? Fazla takım ve malzeme gerektirir.

Yemek servislerinde, içecekler de önemli yer tutar. İçecekleri beş genel grupta toplayabiliriz.

1) Çay, kahve, kakao,
2) Meyve suları, ayran ve süt,
3) Kola ve gazozlar,
4) Bitkisel çaylar,
5) Alkollü içecekler

Çay

Çay, çok eski çağlarda, Uzak Doğu ülkelerinde kullanılan bir içecek iken, zamanla Avrupa, Amerika ve diğer bölgelere de yayılmıştır. Çay Thea sinennis veya Camalia sinennis adlarındaki çay bitkilerinin yapraklarının fabrikada işlenmesiyle elde edilir. Bitkinin türüne, yetiştirilmesine göre çay kalitesi değişiklik gösterir. Bu özelliklere göre, piyasada değişik kalitede çay bulunmaktadır. Ülkemizde çay Doğu Karadeniz bölgesinde yetiştirilir. Toplanan yeşil çay yaprakları, fabrikalarda önce fermantasyonu bırakılır ve sonra buharlanıp, kurutulduktan sonra değişik kalitelerde paketlenir.

Çayın, suya geçebilen kısmından yararlanılır. Bu kısımda alkaloidlerden kafein, polifenollerden tanen pigmentlere ve aromatik esaslar vardır. Çay, sıcak su içinde demlenirken bu öğeler suya geçerler. Demlenme süresine göre bunların suya geçme oranı değişir. Uzun süre demlenmede suya geçen miktarlar artar. Böylece, renk koyulaşır ve tadı acılaşır.

Çay yapraklarında, değişik türde ve miktarlarda besin öğeleri bulunursa da, günlük kullanılan çay miktarları çok az olduğundan ve yalnız suya geçenler alındığından, çayın beslenmeye bir katkısı yoktur. Çaya eklenen şeker, süt v.b. besinlerin değeri hesaplanabilir. devamı »